Para evitar la presencia involuntaria de alimentos alergénicos en los productos, es necesario evaluar la probabilidad de contaminación cruzada accidental de alérgenos a lo largo de la cadena de suministro, desde las materias primas hasta el producto terminado. Luego de finalizar dicho análisis de riesgo, los fabricantes pueden determinar si el etiquetado de advertencia de alérgenos es apropiado o no en el producto terminado tal como se vende a los consumidores.
El análisis de riesgos se compone de cuatro etapas:
- Evaluación de riesgos: ¿Cuál es el riesgo?
- Gestión del riesgo: ¿Se puede gestionar el riesgo?
- Comunicación de riesgos: ¿Cómo debe comunicarse el riesgo?
- Revisión de riesgos: ¿Ha cambiado el riesgo?
a) Evaluación de Riesgos Alergénicos
El primer paso en el proceso de evaluación de riesgos es considerar si el ingrediente/producto contiene intencionalmente un alimento alergénico y si alguno de estos ingredientes alergénicos tiene el potencial de contacto cruzado, ya sea a alimentos producidos en las instalaciones o ingredientes que ingresan a las instalaciones. Es importante considerar la legislación vigente aplicable (Los alimentos enumerados deben etiquetarse siempre que se utilicen intencionalmente en un producto – Consultar FDA, EFSA, CFIA, etc.). Los alimentos alergénicos especificados en la legislación han determinados por panel científicos como alérgenos importantes que requieren etiquetas de alimentos debido a la gravedad y prevalencia de la alergia en el país destino de los productos. Estos tipos de alimentos presentan el mayor riesgo si se presentan inadvertidamente y, por lo tanto, todos deben considerarse en el proceso de evaluación de riesgos. Otros alimentos alergénicos, como el altramuz, los moluscos y el kiwi (Solo por citar ejemplos), pueden añadirse en el futuro, dependiendo de la prevalencia de reacciones adversas en consumidores sensibles y su potencia inherente para desencadenar reacciones graves.
Se comparte una tabla con detalles de algunos grupos alergénicos, la cual incluye información sobre la prevalencia de las reacciones ante ellos. Esta información se puede utilizar en el proceso de evaluación de riesgos caso por caso.
Al llegar a evaluar la necesidad de etiquetas de advertencia de alérgenos, se deben considerar varios factores, incluidos, aunque no exclusivamente, los siguientes:
- La cantidad de alimento alergénico generalmente necesaria para provocar una reacción en un individuo sensible (Aunque debe tenerse en cuenta que diferentes personas pueden tener diferentes niveles de sensibilidad, y que la sensibilidad puede variar en la misma persona bajo diferentes circunstancias). Sin embargo, la literatura científica aún no es suficiente para sacar conclusiones firmes con respecto a la dosis más alta que no causaría un efecto adverso.
- Qué tan comunes son las reacciones adversas a ese alimento en particular en la población a la que se comercializará. Por ejemplo, la alergia al apio y la mostaza no son comunes en el Reino Unido, pero son mucho más frecuentes en Europa oriental, y la alergia al pescado es más frecuente en los países escandinavos que en el Reino Unido. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las personas de áreas de alta prevalencia pueden viajar a áreas de baja prevalencia donde se vende el producto y que algunos alimentos no se pueden consumir en el destino previsto.
- Si hay ciertos subgrupos de la población con riesgo particular, como bebés y niños pequeños (Aunque la alergia al huevo y la leche es relativamente común en bebés y niños pequeños, la alergia a menudo se supera cuando el niño llega a la edad escolar) o aquellos que restringen sus elecciones de alimentos a rangos especializados por razones dietéticas, religiosas o de otro tipo.
- La alergenicidad relativa del ingrediente particular que se utiliza. Por ejemplo, la posible contaminación por contacto cruzado con aceites de nueces refinados que son ingredientes altamente procesados, es probable que presente un riesgo menor que la contaminación por contacto cruzado con nueces enteras o con trozos de nuez. Además, si el producto ha sido procesado, es posible que no tenga ninguna proteína presente y, por lo tanto, no presente un riesgo de contaminación por contacto cruzado por alérgenos. Cabe señalar que algunos productos procesados que contienen poca o ninguna proteína no han sido sometidos a una exención temporal de los requisitos legales aplicables, y quizás no representan un riesgo.
- La naturaleza física de los ingredientes particulares que se utilizan y la geografía del entorno de fabricación. La forma física del alergeno es importante, por ejemplo, un líquido y un polvo representan diferentes tipos de riesgo. La leche en polvo puede representar un riesgo mayor en situaciones donde es posible la contaminación de productos por aire, pero la leche líquida puede ser menos preocupante si hubiera separación suficiente (Por ejemplo, barreras físicas, distancia, tiempo o limpieza) entre los productos en que se usa deliberadamente y aquellos donde no lo.
El segundo paso en el proceso de evaluación de riesgos es identificar la probabilidad de presencia no intencional de alérgenos, al pensar cómo podría ocurrir la contaminación por contacto cruzado y qué tan probable es que ocurra.
El resultado de la evaluación de riesgos inicial será:
Probable: Existe la probabilidad de que ocurran riesgos.
Remoto: Es poco probable que surjan riesgos, pero aún son posibles. Los riesgos de baja probabilidad no deben ignorarse y deben ser gestionados y eliminados cuando corresponda.
b) Gestión de Riesgos Alergénicos
Cuando se ha identificado un riesgo (ya sea probable o remoto), se pueden hacer intentos para reducir la presencia involuntaria de alérgenos en el producto en la medida de lo posible.
Ya sea que se fabriquen ingredientes individuales o productos alimenticios complejos, se requiere consistencia en la evaluación de riesgos y la aplicación de medidas de gestión de riesgos.
El estándar “visualmente y físicamente limpio” se puede aplicar en principio a cada etapa de la cadena de suministro.
Por ejemplo, los productos agrícolas primarios con riesgo de contaminación cruzada en el campo podrían evaluarse utilizando un estándar de inspección visual en el que se confirme que las muestras representativas ” están limpias visual y físicamente” de materiales alergénicos contaminantes.
Principios Generales en la Gestión de Riesgos Alergénicos
Los alérgenos deben ser gestionados para evitar su presencia involuntaria en productos siempre que sea posible. Esta gestión implica la evaluación de la probabilidad de contaminación cruzada por alérgenos asociada con cada paso del proceso de producción de alimentos, desde el abastecimiento de materias primas hasta la comercialización de un producto terminado.
Las empresas de alimentos generalmente ya cuentan con buenas prácticas de manufactura (BPM). Estos requieren un compromiso y disciplina para garantizar que los productos cumplan con los requisitos de inocuidad, calidad y legales de los alimentos, utilizando operaciones de fabricación apropiadas, que incluyen sistemas de inocuidad alimentaria eficaces (Que utilizan principios de análisis de riesgos o el análisis de Peligros – HACCP) y sistemas de garantía de calidad. Los controles de las BPM existentes ayudarán con el manejo de alérgenos, por ejemplo, evitando la contaminación por contacto cruzado por medio de segregación, limpieza, uso de utensilios separados, etc. Sin embargo, se debe tener en cuenta que, a diferencia de los riesgos microbiológicos, el calentamiento no destruye necesariamente los alérgenos alimentarios y puede aumentar su potencia. Por ejemplo, cacahuetes tostados.
La introducción de la gestión de alérgenos en un negocio alimentario puede verse como una extensión de la gestión de la inocuidad alimentaria existente en lugar de un sistema completamente nuevo.
Manufactura
Los aspectos clave de los negocios de fabricación de alimentos y bebidas que se deben considerar en el manejo de los alérgenos se ilustran en la siguiente figura, posteriormente se discuten con más detalle.
Personal
Todo el personal (Incluyendo personal temporal y contratistas) involucrados en el manejo de ingredientes, equipos, utensilios, envases y productos debe conocer los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión por personas sensibles. Deben ser entrenados para evitar la contaminación cruzada de los alimentos por los principales alérgenos alimentarios. Los procedimientos apropiados sobre el manejo de los alérgenos también deberían estar disponibles y/o publicados donde sea que se los deba observar en cumplimiento de la política de gestión de la compañía. Además, es importante garantizar la conciencia de estos procedimientos por parte de los trabajadores y visitantes al publicar en las áreas de recepción y producción al menos un resumen de los aspectos críticos. Los procedimientos de capacitación y concientización deberían incluir:
- Reconocer qué ingredientes son los alérgenos de interés y por qué.
- Identificar posibles situaciones de contaminación por contacto cruzado por alérgenos.
- Lavado de manos.
- Requisitos de vestimenta, incluyendo higiene personal.
- Procedimientos de re-trabajo/reproceso.
- Procedimientos de gestión de residuos.
- Procedimientos de limpieza.
- Equipo dedicado si está disponible.
- Movimiento de personas alrededor del sitio, por ejemplo, gente que cambia de línea de producción o sitio, traslados al comedor y visitantes.
- Movimiento de equipos alrededor del sitio, por ejemplo, herramientas de mantenimiento, bandejas de comida, etc.
Los manufactureros deben estar al tanto de las personas que se mueven libremente entre las líneas de producción y las instalaciones, y que pueden transferir alérgenos a sus ropas o manos. También puede haber un peligro de contaminación por contacto cruzado por alérgenos en áreas comunes tales como comedores y vestuarios.
Materias Primas y Cadena de Suministro
Las empresas alimentarias deben establecer una política apropiada y proporcionada para evaluar el estado alérgeno de los ingredientes para su uso dentro de sus propios procesos y locales de fabricación, y si corresponde, para evaluar los ingredientes utilizados por sus proveedores o maquiladores. Cualquier cambio en el proveedor debe ir acompañado de los controles apropiados.
Los manufactureros deben conocer la presencia de los alérgenos principales en todas las materias primas, particularmente el potencial de contaminación por contacto cruzado por alérgenos de las actividades de fabricación y manipulación en los sitios de proveedores de materias primas, así como en las primeras etapas de la cadena alimentaria durante la cosecha y el transporte. Esto puede ser mediante auditorías o pidiendo a los proveedores que brinden la información requerida. Los manufactureros deberían asegúrese de que los materiales estén ordenados contra una especificación clara y que hagan las preguntas apropiadas de sus proveedores.
Una empresa debería preguntar a sus proveedores si un ingrediente contiene algún alérgeno alimentario ya sea como:
- Un componente principal (Por ejemplo, proteína vegetal texturizada de soya).
- Un componente menor (Por ejemplo, como aditivo alimentario o coadyuvante de elaboración que se ha derivado de una fuente alergénica como la amilasa del trigo).
- Debido a la contaminación por contacto cruzado por alérgenos alimentarios (Por ejemplo, harina de garbanzo de un molino que también molía trigo).
Los proveedores de materias primas (Y sus representantes, agentes, comercializadores, etc.) deben conocer los riesgos derivados de la contaminación por alérgenos alimentarios y cumplir con las especificaciones de compra del fabricante. Sin embargo, los proveedores de materias primas solo deben utilizar declaraciones de advertencia de alérgenos en los productos después de que hayan llevado a cabo una evaluación del riesgo de contaminación por contacto cruzado, de lo contrario puede causar un aviso de advertencia innecesario en los productos terminados.
Los ingredientes deben describirse detalladamente en las especificaciones, por ejemplo, no utilizando términos generales como aceites y grasas “vegetales” cuando se trate de los alérgenos enumerados en la legislación aplicable.
Se deben tomar medidas para garantizar que los ingredientes no alergénicos no entren en contacto con los alérgenos en la manipulación y el almacenamiento posteriores. Las materias primas alergénicas deben almacenarse en áreas claramente identificadas donde sea posible, por ejemplo, usando cajas codificadas por colores o la demarcación de las áreas de almacenamiento utilizando líneas pintadas en el piso.
Cuando las materias primas alergénicas se desempaquetan, deberían, si es posible, colocarse en recipientes con tapas y etiquetados específicos y fácilmente identificables. Dichos contenedores solo deben usarse para el almacenamiento de otras materias primas después de una limpieza adecuada.
Si los ingredientes alergénicos son tamizados, entonces la unidad de tamizado debe ser:
- Dedicada o
- Haberse limpiado a fondo después de tamizar los ingredientes alergénicos.
Si es posible, los ingredientes alergénicos deben tamizarse después de que todos los demás ingredientes crudos hayan sido tamizados durante el día.
En resumen, las prácticas deben garantizar que se conozca el estado alergénico de todos los ingredientes (Incluidos saboreadores, aditivos, resaltadores y coadyuvantes de procesamiento), así como otros materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como los desmoldantes. Las prácticas conocidas son:
- Verifique el estado alérgeno de todos los ingredientes con los proveedores y revise regularmente.
- Solicite a los proveedores que notifiquen los cambios en el estado alérgeno de los materiales que suministran.
- Identifique claramente las materias primas alergénicas y segregue cuando sea posible.
- Asegúrese de que el manejo de los ingredientes alergénicos no cause la contaminación de otros ingredientes.
- Compruebe las implicaciones de cualquier cambio del proveedor de ingredientes.
Instalaciones, equipos y procesos de manufactura
Si bien el enfoque ideal para evitar la contaminación por contacto cruzado con alérgenos es dedicar las instalaciones de producción a productos alergénicos específicos, se reconoce que las instalaciones de fabricación de alimentos y los rangos de productos varían mucho y que esto no siempre es una opción particularmente en pequeñas y microempresas. Donde no son posibles las instalaciones de producción dedicadas, hay varias maneras de separar la producción de productos que contienen alérgenos de aquellos que no contienen el alérgeno. Estas pueden incluir separación:
- En diferentes partes del área de producción.
- Mediante el uso de barreras físicas entre las líneas de producción.
- Mediante el uso de equipo dedicado.
- Minimizando el movimiento innecesario de materiales.
- Mediante la programación adecuada de las corridas de producción, incluida la limpieza adecuada del equipo entre corridas.
- Gestionando el re-trabajo, asegurando que el material residual que contiene un alérgeno no se vuelva a trabajar en un producto que no contenga el alérgeno.
- Al separar el suministro de aire, donde esto es práctico.
Equipo compartido
Se recomienda que, donde sea prácticamente posible, se considere la dedicación del equipo dentro de las instalaciones de producción. Por ejemplo, el equipo de pesaje, las cucharas y los utensilios pueden ser dedicados y el producto pesado colocado en recipientes dedicados, con tapa y etiquetados. Se podría tener en cuenta el método de codificación de colores, aunque esto puede no ser práctico cuando se manejan varios alérgenos, y/o la codificación por colores ya se usa para otros fines, como la identificación de ingredientes cocidos o crudos, o productos vegetarianos, etc.
Si es posible dedicar áreas o equipos, es importante evitar la contaminación por contacto cruzado de alérgenos entre estas y otras operaciones, incluida la gestión del movimiento de equipos, personal, vehículos y herramientas de mantenimiento.
Separación física
Se debe considerar la separación física para los ingredientes de “alto riesgo” (Como la leche en los alimentos para bebés) y se deben evaluar las implicaciones de los cambios en el diseño del área de producción de alimentos. También se debe considerar la facilidad de limpieza del equipo. Evitar el cruce de las líneas de producción y permitir un espacio adecuado para una limpieza efectiva ayudará a minimizar el riesgo de contaminación por contacto cruzado con alérgenos.
Partículas en el aire en el área de fabricación
Se recomienda que, siempre que sea posible, se tengan en cuenta las implicaciones del movimiento del aire. Por ejemplo, cuando se producen productos de nueces y productos libres de nueces en la misma área de producción, es posible dedicar sistemas de ventiladores de aire acondicionado/extracción para contener polvo de nueces, o se puede usar presión positiva en cuartos libres de nueces para evitar que ingresen a la habitación por medio del aire.
Al programar las corridas de producción, se debe considerar la programación de aquellos productos que no contengan el ingrediente alergénico primero. Además, se debe considerar el realizar corridas largas de productos alergénicos siempre que sea posible, para minimizar los cambios y estos deben ser seguidos por una limpieza mayor (También denominada “Profunda”).
Almacenamiento
Se debe considerar el etiquetado temporal del trabajo en progreso. Esto es, por ejemplo, un producto retenido a medio terminar. Se debe tener cuidado de que el producto no se confunda con otro producto con un conjunto diferente de alérgenos.
Del mismo modo, se debe tener cuidado para etiquetar y almacenar los materiales de embalaje que no se utilizan al final de una tirada de producción.
Los productos defectuosos o dañados, que por motivos de calidad no son aceptables como producto terminado, pero aún podrían ser consumidos por los empleados o vendidos a través de tiendas de fábrica, también deben estar sujetos a los controles normales de etiquetado de alérgenos.
Reproceso (Re-Trabajo)
El reproceso que contiene ingredientes alergénicos se debe volver a trabajar solo en productos que contengan ese alérgeno, por ejemplo, chocolate que contenga nueces o rellenos de nueces, solo se debe volver a trabajar en otros chocolates que contengan nueces. El reproceso debe identificarse claramente para poder rastrearlo en el proceso de fabricación.
Los aceites utilizados para cocinar alimentos alergénicos (por ejemplo, mariscos, pescado y productos empanados o maltratados) no deben usarse posteriormente para cocinar productos que no contengan ese alérgeno.
Limpieza
Las cantidades muy pequeñas de algunos alérgenos, como las nueces, pueden causar reacciones adversas, incluido un choque anafiláctico potencialmente fatal. Por lo tanto, se debe usar una limpieza profunda que sea efectiva para reducir los riesgos de contaminación cruzada de alérgenos cuando corresponda. Un estándar de “limpieza visual y física” no es solo una inspección visual casual de la línea o área de producción, también requiere que todos los puntos problemáticos sean buscados e inspeccionados. Las prácticas de limpieza que son satisfactorias para fines de higiene pueden no ser adecuadas para eliminar algunos alérgenos y su validez para tal fin debe evaluarse, por ejemplo, a través de pruebas de residuos/hisopos ambientales. El equipo puede necesitar ser desmantelado y limpiado manualmente para asegurar que las áreas difíciles de limpiar estén libres de residuos de alérgenos. Los materiales alimenticios particulares (Por ejemplo, polvos, semillas, pastas y partículas) presentan importantes problemas de limpieza y se debe seguir cualquier orientación relevante de la industria, donde se haya desarrollado. Deben existir procedimientos adecuados para limpiar tanto la maquinaria de producción como la de embalaje. Cuando no sea posible una limpieza adecuada, se debe evaluar el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos y se debe utilizar un etiquetado de advertencia, si corresponde.
Se debe tener cuidado en la limpieza para garantizar que la limpieza de una línea no contamine la otra (Por ejemplo, mediante limpieza con aire comprimido) o en un área que ya se haya limpiado (Por ejemplo, limpiar las áreas de mezcla seca de arriba hacia abajo).
Cualquier derrame que ocurra durante la producción, almacenamiento y transporte debe limpiarse inmediatamente para garantizar que no exista contaminación posterior por contacto cruzado con alérgenos. Cuando se haya producido contaminación alérgica conocida, el material contaminado deberá etiquetarse y alejarse físicamente de los ingredientes no contaminados y del trabajo en curso. Se deben tener en cuenta las actividades de mantenimiento, como el uso de herramientas dedicadas o procedimientos de limpieza adecuados donde las herramientas no están dedicadas.
Cuando el cumplimiento de un régimen de limpieza es parte de un sistema de separación, se debe validar como ‘adecuado para el propósito’ y se debe monitorizar el cumplimiento.
La inversión en desarrollar y seguir regímenes de limpieza apropiados ayudará a minimizar la contaminación cruzada de alérgenos alimentarios y puede reducir la posibilidad de que se necesiten retiradas costosas del producto. Asegúrese de que el equipo de limpieza se limpie después de su uso para minimizar el riesgo de que pueda transportar y transferir rastros de alérgenos.
- Establezca un régimen de limpieza apropiado que incluya el lavado de la ropa de protección.
- Validar los regímenes de limpieza.
- Monitoree que la limpieza se está haciendo correctamente.
- Mantenga registros de limpieza.
Empaque
El empaquetado y/o etiquetado incorrecto es una causa importante de retiradas de productos relacionados con alérgenos. Los procedimientos para verificar que se apliquen las etiquetas correctas a los productos deben implementarse y auditarse regularmente, de modo que se proporcione información precisa a los consumidores alérgicos. Deben existir controles entre el procesamiento y el empaque para garantizar que se utiliza el embalaje correcto, por ejemplo, el uso de sistemas de verificación automática de etiquetas.
Es importante que, después de cambios en la receta o la introducción de un nuevo riesgo de contaminación por contacto cruzado con alérgenos, etc., el embalaje anterior no solo se retire del uso, sino que se destruya físicamente, de modo que no se pueda usar por error.
Debería haber sistemas para garantizar que el embalaje se elimine al final de una ejecución, incluido cualquier embalaje que pueda estar dentro de la máquina de embalaje. Esto ayudará a evitar confusiones en el empaque cuando se cambie el producto a empaquetar y, por lo tanto, a reducir el número de instancias en las que se transmite información engañosa al consumidor.
Es importante asegurarse de que se utiliza el embalaje exterior correcto para los productos de paquete múltiple y que la información sobre alérgenos aparece en las envolturas interna y externa o es visible a través de ellas.
Desarrollo de Nuevos Productos y Reformulación
Formulación de Productos
Siempre que sea posible, es una buena práctica no incluir un ingrediente alergénico en un producto a menos que sea necesario. Por ejemplo, los fabricantes podrían considerar usar harina de maíz en lugar de harina de trigo o usar aceite vegetal (Aceite de girasol), en lugar de mantequilla. Al usar ingredientes alergénicos solo cuando son componentes esenciales de un producto alimenticio, se minimizará un elemento del riesgo de la contaminación cruzada alergénica no intencional.
Reformulación de Productos
La reformulación de un producto con la introducción de un nuevo ingrediente alergénico puede conducir a la contaminación accidental de otras líneas producidas en las mismas instalaciones, para lo cual el etiquetado de advertencia podría ser apropiado. Las empresas pueden beneficiarse de los programas de simplificación, que podrían brindar oportunidades para interrumpir líneas menores que aportan complejidad alergénica en la fabricación, así como reformular productos para evitar ingredientes alergénicos.
Extensión de Marcas
Si se decide extender una marca a un sector de producto diferente (Por ejemplo, un producto de confitería establecido que dé su nombre a un producto de postre o helado), se debe tener cuidado de que la presencia de cualquier alérgeno que no esté asociado con el producto original, está claramente indicada. El enfoque del etiquetado de alérgenos en una marca debe ser lo más constante posible.
Pruebas de Fábrica y Pruebas del Consumidor
Si se realizan pruebas de fábrica de productos que contienen alérgenos, se deben tomar medidas para evitar la contaminación por contacto cruzado de alérgenos con los productos existentes. La información sobre la presencia, o presencia potencial, de alérgenos debe estar disponible para aquellos involucrados en pruebas de fábrica y en pruebas de sabor y esa información debe ser claramente transmitida con productos presentados para pruebas más amplias y propósitos de comercialización. Sin embargo, aun cuando claramente identificados, se debe tener cuidado si los productos de muestra que contienen los principales alérgenos alimentarios se distribuyen u ofrecen donde pueden ser tomados por niños sin supervisión (por ejemplo, a través de buzones, en tiendas u otros lugares públicos).
Gestión de Cambios
Cualquier cambio en un proceso de producción dentro del área de producción de alimentos o la introducción de una nueva línea de productos puede afectar los riesgos de contaminación cruzada por alérgenos de otros productos. Mover la producción de un producto a otro sitio también puede dar lugar a un riesgo alergénico diferente que debe transmitirse al consumidor. Después de tales cambios, será necesario llevar a cabo una nueva evaluación de los riesgos de la contaminación cruzada de un producto con alérgenos, incluida una evaluación de cualquier etiqueta de advertencia que pueda ser necesaria.
Los consumidores pueden ingerir, sin saberlo, productos que contienen alérgenos cuando se han realizado cambios en la receta de un producto familiar y se han introducido ingredientes alergénicos. Cualquier cambio en el estado alérgeno de un producto (Por ejemplo, cambios en la receta) debe ser evidente para el consumidor, por ejemplo, mediante el uso de etiquetado prominentes, preferiblemente en la parte frontal del paquete, además de la lista de ingredientes modificada. Las advertencias adecuadas podrían ser, por ejemplo, ‘Nueva receta’ y ‘Ahora contiene’. También es posible utilizar otros métodos, como sitios web, para informar a los consumidores sobre cambios en las recetas. Esto es importante, ya que los consumidores alérgicos, que pueden haber estado consumiendo el producto durante algún tiempo, deben ser informados de un nuevo peligro potencial. Además, se recomienda encarecidamente a los fabricantes y minoristas de alimentos que proporcionen información actualizada a las organizaciones de apoyo al consumidor, ya que cuentan con sistemas para informar a sus miembros sobre los cambios. Los procesos descritos en detalle anteriormente se resumen en la siguiente figura.
c) Comunicación de Riesgos Alergénicos
Una vez completada la evaluación de riesgos y la eliminación o reducción de los riesgos siempre que sea posible, se debe tomar una decisión sobre si el etiquetado de advertencia es o no apropiado. Esta sección brinda consejos sobre cómo proporcionar información de contaminación cruzada de alérgenos al consumidor.
Etiquetado de advertencia
Al comunicarse con los consumidores alérgicos a través del etiquetado, información de puntos de venta, folletos y sitios web, los consumidores deben consultar siempre la lista de ingredientes y el etiquetado en general para obtener información detallada sobre la composición del producto y la presencia de alérgenos particulares.
Cualquier etiqueta de advertencia debe estar muy cerca de la lista de ingredientes. Se recomienda que haya una distinción clara en la información de etiquetado provista entre ingredientes que son componentes deliberados del alimento (cualquiera que sea el nivel de incorporación) y cualquier posible contaminación cruzada de alérgenos que surja de la producción de los ingredientes crudos o durante la fabricación o transporte de la comida La lista de ingredientes debe incluir solo los ingredientes agregados deliberadamente al producto.
La presencia de ingredientes alergénicos añadidos deliberadamente, y/o advertencia sobre la posible presencia de contaminación cruzada por alérgenos, pueden indicarse adicionalmente por medio de un panel de información/advertencia sobre alergias. Estos paneles no son un requisito legal, pero, cuando se brinda dicha información, es una buena práctica asociarla claramente con la lista de ingredientes. Si se utilizan tales dispositivos, todos los alimentos alergénicos o los ingredientes definidos por la ley y utilizados en los alimentos deben figurar en una caja, panel o declaración de este tipo. Si utiliza una caja con el encabezado, por ejemplo, ‘Alerta de Alergenos’, asegúrese de que haya una clara distinción entre los alérgenos que son ingredientes deliberados y los que son posibles contaminantes cruzados. A continuación, se proporciona un ejemplo de cómo se puede hacer esto, pero se pueden usar otros formatos para el cuadro o la declaración:
El etiquetado de asesoramiento sobre la posible contaminación cruzada con alérgenos solo debe justificarse sobre la base de una evaluación de riesgos aplicada a una operación gestionada de manera responsable. Las etiquetas de advertencia solo deben usarse cuando existe un riesgo demostrable y significativo de contaminación cruzada de alérgenos, y no deben usarse como sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura.
El uso de explicaciones detalladas de los mecanismos por los cuales ocurre la contaminación (‘Procesado en una línea que también maneja el alérgeno X’ o ‘Manufactura en una planta que también maneja el alérgeno X’) puede confundir a los consumidores que no tienen experiencia en la fabricación de alimentos condiciones, técnicas de separación y procedimientos de limpieza. Dichos consumidores podrían por lo tanto ignorar o interpretar incorrectamente tales declaraciones en términos del riesgo de contaminación cruzada de alérgenos que representan. La investigación del consumidor realizada en 2002 en Europa, demostró que la mayoría de los consumidores querían declaraciones claras y consistentes sobre lo que podían o no podían comer, con las mismas frases utilizadas por todos los fabricantes y minoristas.
Sin embargo, en una consulta reciente sobre posibles frases que se utilizarán para transmitir información de asesoramiento sobre alérgenos, hubo una proporción significativa de encuestados a los que no les gustaron las frases como “No apto para” o “No recomendado para” Esos consumidores preferían que se les presentaran los hechos, lo que les permitiría tomar su propia decisión sobre si consumir o no la comida. Algunos fabricantes estuvieron de acuerdo con esto, no deseando hacer juicios médicos para individuos, mientras que otros prefirieron hacer una declaración de idoneidad, creyendo que es difícil comunicar el enfoque basado en el riesgo detrás del uso de una declaración de advertencia sobre alérgenos.
De cualquier manera, los consumidores deben conocer el riesgo potencial de una manera simple y consistente. Se sugiere que se use una frase breve y objetiva para comunicar el riesgo y que también se pueda traducir fácilmente a otros idiomas. Por ejemplo:
- Puede contener X
- No adecuado para alguien con alergia a X
Mensajes de etiquetado efectivos
En el pasado, las etiquetas de advertencia tendían a utilizar la palabra “nueces” sin especificar el tipo particular de nuez involucrado. Si bien esto puede justificarse en ciertas situaciones en las que se utilizan ingredientes de nueces mezclados o múltiples o son suministrados por los mismos proveedores, este no siempre es el caso. Se sabe que algunas personas solo son alérgicas a los cacahuates y otras solo son alérgicas a algunas nueces de árbol, y algunas veces solo a una nuez de árbol específica. Por lo tanto, se debe considerar en la etiqueta indicar la especie de nuez involucrada. De forma similar, cuando un producto contiene cacahuate, pero puede estar contaminado de forma cruzada con nueces de árbol, puede ser apropiado utilizar una frase como “Puede contener otras nueces” (Es importante considerar la legislación aplicable).
Las declaraciones de asesoramiento deben ser fácilmente visibles y claramente legibles. Las fuentes deben ser simples.
Alimentos libres de alérgenos
Un número creciente de fabricantes de alimentos y minoristas están ofreciendo un amplio rango de alimentos sustitutos hechos sin ciertos alimentos alergénicos comunes, como leche, huevo o cereales que contienen gluten. Además, algunos fabricantes eligen excluir ciertos alérgenos de un sitio. No debe suponerse que la falta de la necesidad de utilizar avisos de advertencia de alérgenos autoriza a un producto a realizar un reclamo de ‘Libre del alérgeno X’ o Manufacturado en una Planta Libre del alérgeno X’. Es probable que los consumidores busquen activamente dichos productos si necesitan evitar determinados ingredientes y es esencial que dichos reclamos se basen en controles específicos y rigurosos para garantizar su validez.
Si los fabricantes producen listas de alimentos sin alérgenos particulares, estos deben revisarse y actualizarse periódicamente. Una afirmación de “libre de alérgenos” es una afirmación absoluta, que los consumidores pueden interpretar como una ausencia total, mientras que lo mejor que se puede demostrar científicamente en la actualidad es que las muestras de los alimentos estaban por debajo del límite analítico de detección de un método de prueba en una o más ocasiones. Sin embargo, cuando hay un acuerdo general sobre los niveles de acción de manejo por debajo de los cuales es poco probable que se desencadenen las reacciones adversas, se pueden establecer los límites apropiados para afirmar que un producto está libre de un alérgeno particular.
Estándares para Sin Gluten
Actualmente no existen estándares legales establecidos para ningún nivel residual de alérgenos en productos etiquetados como “libres de” esos alérgenos. Sin embargo, existen algunos estándares internacionales para productos sin gluten.
Revisión del riesgo de alérgenos
Los Sistemas de Gestión de Alérgenos deben ser monitorizados y revisados para garantizar que están funcionando correctamente. La forma más efectiva de hacerlo es realizando comprobaciones rutinarias de las operaciones de manufactura, incluida una auditoría o “verificación de estado” del sistema. Un “control de salud” general puede encontrar cualquier debilidad en el sistema y luego se pueden tomar acciones correctivas. Un beneficio clave de la auditoría del sistema es proporcionar evidencia de la debida diligencia en el manejo de alérgenos.
El ‘chequeo’ debe abarcar como mínimo el cumplimiento de los requisitos de las BPM, que incluyen:
- Revisión y verificación del análisis de riesgos y el sistema de gestión de riesgos.
- Especificaciones de productos e ingredientes.
- Procedimientos de operación.
- Procedimientos de limpieza
- Registros de Capacitación – Demostrar competencia.
- Análisis de quejas de clientes.
Las quejas de los clientes deben ser investigadas y se deben hacer cambios donde necesario.
La frecuencia de la revisión dependerá del nivel de riesgo de la operación. Una revisión anual es probable que sea razonable en la mayoría de las circunstancias. Sin embargo, cualquiera de los siguientes puede desencadenar la necesidad de realizar una revisión:
- Introducción de nuevos ingredientes, nuevas recetas o nuevos procesos,
- Cambios en la programación, el equipo, el sitio, la fuente de la materia prima, el almacenamiento del producto, la manipulación o la fabricación,
- Actualizaciones de la lista de alérgenos por las autoridades competentes, para la lista de ingredientes obligatorios, para que puedan surgir nuevos alérgenos que deberán ser gestionados, o
- Cualquier otro cambio que introduzca riesgos importantes.
Por ejemplo, cualquier cambio en un proceso dentro de un área de producción de alimentos, o la introducción de un nuevo producto, puede afectar los riesgos de contaminación por contacto cruzado de otros productos fabricados en el mismo sitio. Mover la producción de un producto a otro sitio también puede dar lugar a un riesgo alergénico diferente, que debe transmitirse al consumidor.
Después de tales cambios, será necesario llevar a cabo una nueva evaluación de los riesgos de contaminación cruzada por alérgenos de un producto, incluida una evaluación de cualquier etiqueta de advertencia que pueda ser necesaria.
