Controlando los Peligros de Inocuidad Alimentaria – Parte 3 de 5. Sus ingredientes

La mayoría de ustedes, apreciables lectores, reconocerá que para hacer un producto de alta calidad necesita ingredientes crudos de alta calidad. Esto también se aplica a la inocuidad; para producir alimentos inocuos, debes comenzar utilizando ingredientes inocuos. El primer paso es tener controles para controlar la inocuidad de los ingredientes que compra. Entonces necesita transportar, recibir y almacenar estos ingredientes de manera inocua.

Debe tener en cuenta la inocuidad del producto al decidir los tipos específicos de ingredientes que utiliza; por ejemplo, usar productos de huevo pasteurizados en lugar de huevos frescos en productos que no están cocinados o que están solo ligeramente cocidos, como el tiramisú. Además, siempre que sea posible, debe sustituir los ingredientes que son alergenos alimentarios con los que no son alergénicos (por ejemplo, espesar una salsa con almidón de maíz en lugar de almidón de trigo).

Sin embargo, la inocuidad de los ingredientes también depende de cómo se utilizan; por ejemplo, el uso de huevos frescos en un producto como un pastel que recibirá una combinación adecuada de tiempo y temperatura durante la cocción no será un problema de inocuidad alimentaria.

Pueden comprar ingredientes de proveedores que entregarán en sus instalaciones, en mercados de productos frescos o en tiendas minoristas como supermercados. Independientemente de cuál de estos se aplique, es su responsabilidad hacer todo lo que esté bajo su control para comprar ingredientes inocuos.

Programa de Proveedores Aprobados

La mayoría de los comerciantes de productos frescos en los mercados tendrán implementados sus propios programas de proveedores, que se denominan esquemas de aseguramiento de proveedores. Los puntos de venta, como los supermercados, también tendrán sus propios programas de proveedores aprobados. Por lo tanto, el enfoque de esta entrada son los ingredientes que usted obtiene directamente de proveedores individuales que generalmente los entregarán en sus instalaciones (Ya sea ellos mismos o por medio de un tercero).

Su decisión de elegir un proveedor en lugar de otro debe basarse no solo en factores como el precio, la confiabilidad y la calidad del producto, sino también en la inocuidad de los artículos que suministran. Debido a que las prácticas utilizadas para proteger la inocuidad de un alimento a menudo también mantendrán su calidad, un proveedor de alimentos seguro generalmente también proporcionará alimentos de alta calidad. Por ejemplo, almacenar alimentos perecederos a 5°C o menos será beneficioso tanto para la calidad como para la inocuidad.

La configuración de un programa de proveedores aprobado lo ayudará a controlar la inocuidad de los ingredientes que compra. El nivel de complejidad requerido para su programa depende del tipo de ingredientes que utiliza en su negocio, el tamaño de su negocio y los tipos de productos que fabrica. Las empresas que utilizan alimentos potencialmente peligrosos, particularmente aquellos que no se someterán a un paso de control de patógenos durante o después del procesamiento, deberán contar con programas más detallados. Los pasos de control de patógenos se denominan comúnmente “Etapas letales”.

Un programa de proveedores aprobado efectivo contiene dos componentes clave: un método para verificar la idoneidad de los controles de inocuidad alimentaria de su proveedor y el establecimiento de una lista de proveedores aprobados.

Veamos las diferentes maneras en que puede verificar los controles de inocuidad de los alimentos de su proveedor, desde los enfoques más simples hasta los más complejos (Recuerden, solo son sugerencias o guías, la decisión final es de ustedes):

• Solicite copias de la documentación de su proveedor para cualquier acreditación externa de su plan HACCP, el Programa de inocuidad alimentaria u otros sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Debe verificar las fechas para asegurarse de que estén actualizadas.
• Solicite ver los informes de las auditorías independientes que se hayan realizado en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria del proveedor. Los resultados de las auditorías deben ser aceptables y deben incluir controles sobre los requisitos relevantes.
• Solicite ver informes de laboratorios de pruebas independientes que hayan evaluado los productos del proveedor (Denominados Certificados de Análisis).
• Guarde copias de cualquier certificado o documento en los archivos de su proveedor y solicite versiones actualizadas, ya sea cuando expiren o a intervalos regulares (No olvide verificar la información, se han detectado certificados fraudulentos).
• También puede enviar un cuestionario a sus proveedores preguntándoles cómo procesan el producto y los procedimientos de inocuidad que tienen establecidos. Puede usar la información provista en este blog para juzgar la idoneidad de las respuestas.
• Puede también contratar a un agente o agencia para que evalúe a sus proveedores en su nombre (😉) y le entregue un informe, de conformidad con los requisitos que establezca.

Una vez que esté satisfecho con los resultados de los controles que ha realizado con sus proveedores, puede agregarlos a su lista de proveedores aprobados. Una lista de proveedores aprobados es simplemente una lista de todos los proveedores que han pasado por su proceso de aprobación, junto con todos los registros y documentos relevantes para sus relaciones con ellos. Una vez que haya configurado su lista de proveedores aprobados, debe evitar comprar materiales de nuevos proveedores hasta que ellos también hayan pasado su proceso de aprobación.

Requisitos Legales y Especificaciones de Producto

Ahora que tiene una lista de proveedores aprobados, necesita establecer especificaciones de producto para los ingredientes que compra (Nota Importante: Es importante considerar estos lineamientos no solo para sus ingredientes, sino también para los materiales de empaque primario, y para aquellas sustancias y/o materiales que entrarán en contacto directo con sus productos/ingredientes, aunque no formen parte de la receta final de sus productos). Las especificaciones del producto son un conjunto de requisitos o condiciones que deben cumplirse para garantizar que los alimentos sean inocuos y también cubran los requisitos de calidad del usuario.

Por ley, todas las empresas de alimentos deben cumplir con los requisitos legales. Puede elegir enumerar algunos de estos en las especificaciones de su producto, particularmente aquellos que se relacionan con la inocuidad de los ingredientes que utiliza. Por ejemplo, la temperatura de entrega de alimentos potencialmente peligrosos debe ser de 5°C o inferior.

Independientemente de si las especificaciones de su producto incluyen o no los requisitos individuales, es habitual que incluya una declaración como “Debe cumplir con todos los requisitos legales aplicables” en cada especificación, y siempre detallar de cuales se trata. Recuerde que se deben cumplir los requisitos legales del país de manufactura del producto, así como los del país destino.

Ejemplos de los tipos de cosas en las que es aconsejable establecer especificaciones son (No es una lista limitativa):

• Descripción del ingrediente/material de empaque/sustancia en contacto.
• Lugar de origen.
• Método de producción.
• Cualquier propiedad importante que tenga impacto en la inocuidad de sus productos, como el pH o la actividad del agua.
• La temperatura de entrega de alimentos potencialmente peligrosos.
• La vida útil que desea del ingrediente, para que no caduque antes de poder usarlo.
• Etiquetado de ingredientes para la identificación de alergenos alimentarios.
• El tipo de embalaje (si es importante).
• El tamaño o peso de las unidades individuales.
• El estado del producto y del paquete.

Una vez que haya determinado qué especificaciones son relevantes para los ingredientes que está recibiendo, debe (Si es posible) establecer un acuerdo firmado entre su empresa y su proveedor, detallando las especificaciones de producto requeridas. Tener un acuerdo significa que ambas partes saben dónde se encuentran si es necesario cuestionar si se han cumplido las especificaciones enumeradas. Todas las especificaciones que están legisladas son no negociables.

Todas las especificaciones que sean relevantes para la inocuidad de los alimentos potencialmente peligrosos que no se someterán a un paso de control de patógenos deben verificarse cada vez que se reciba una entrega de artículos en esta categoría. La temperatura de entrega, la fecha de caducidad y la condición del embalaje deben cumplir con los requisitos especificados. Los detalles de estos controles siempre deben registrarse y esto puede hacerse en la factura de entrega o en un formulario de entrada de mercancías que usted mismo diseñe.

Si un proveedor entrega constantemente artículos que no cumplen con sus especificaciones de inocuidad alimentaria, debe, si es posible, dejar de usar el proveedor. Si son el único proveedor que puede usar y no tienen un sistema de inocuidad de alimentos documentado, anímelos a que pongan ese sistema en su lugar.

En última instancia, es su responsabilidad asegurarse de que sus productos sean seguros para el consumo. Si decide dejar de hacer negocios con algún proveedor, debe eliminarlos de su lista de proveedores aprobados y llevar un registro del motivo.

Control de Patógenos o Etapas Letales

Los alimentos potencialmente peligrosos deben almacenarse en condiciones de temperatura controlada (por ejemplo, 5°C o menos) para reducir la proliferación de patógenos y/o la formación de toxinas.

El control de la temperatura es particularmente importante para cualquier alimento potencialmente peligroso utilizado como ingrediente en productos que no se someten a un paso de control de patógenos antes del consumo. Un paso de control de patógenos es un proceso utilizado para reducir cualquier patógeno que pueda estar presente a niveles seguros y casi siempre implica calentamiento. Un ejemplo clásico de esto es la pasteurización de la leche calentándola con una combinación específica de tiempo y temperatura (Es decir, 72°C durante 15 segundos o una combinación equivalente).

Los alimentos potencialmente peligrosos que normalmente no tienen un paso de control de patógenos aplicado al producto final incluyen postres refrigerados listos para el consumo, quesos blandos, ensaladas preparadas y frutas en rodajas.

HACCP – Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Muchas personas habrán escuchado, o visto, el acrónimo HACCP. Este es un sistema de gestión de inocuidad alimentaria utilizado ampliamente por la industria alimentaria a nivel mundial. Los Programas de Inocuidad de los Alimentos, descritos en la entrada Inocuidad Alimentaria, se basan en los principios de HACCP, pero generalmente no son tan completos como los planes HACCP.

La configuración de un plan HACCP implica el estudio sistemático de todos los pasos en la fabricación de productos individuales y la determinación de si existen riesgos importantes para la inocuidad alimentaria asociados con ellos. Cada peligro significativo identificado tiene controles especificados para ello. Aquellos para peligros que no están controlados por programas de apoyo se denominan puntos de control críticos (PCC). Los programas de apoyo incluyen limpieza y saneamiento, y programas de mantenimiento preventivo.

La monitorización y registro regular de los PCC es esencial para asegurarse de que sean efectivos y se administren correctamente. Si algo sale mal, las acciones correctivas deben implementarse y registrarse. La verificación y validación del plan HACCP también son importantes. La verificación implica asegurarse de que está haciendo lo que su plan HACCP dice que está haciendo. Un método común es una auditoría, pero también puede involucrar cosas simples como verificar que los formularios de registro se hayan completado correctamente y se hayan implementado las acciones correctivas apropiadas. La validación es el proceso de confirmación de que el control que se está implementando es efectivo. Evidencia de esto puede venir de libros de referencia, directrices específicas para sus tipos de productos, resultados de pruebas de laboratorio, o el control es un requisito de la legislación aplicable.

Incluso las empresas muy pequeñas pueden establecer un plan de HACCP. Una de las razones de trabajar en este blog es la de ayudarlos a establecer su propio plan HACCP. Ya sea utilizando a consultor u otras herramientas que pueden ayudarlo a través del proceso, se pueden desarrollar y mejorar los planes en sus empresas.

Pasos a seguir en la recepción de insumos

Ahora que han establecido un programa de proveedor aprobado y las especificaciones del producto, usted y su personal deben poner en práctica los controles apropiados cada vez que llegue una entrega.

Las buenas prácticas especifican los siguientes requisitos para las empresas que reciben entregas de insumos:

• Una empresa debe tomar todas las medidas posibles para garantizar que solo acepte alimentos que estén protegidos contra la probabilidad de contaminación (Por ejemplo, verifique que el empaque no esté dañado).
• Una empresa debe poder proporcionar el nombre y la dirección comercial del proveedor, fabricante, empacador o importador para todos los alimentos ubicados en las instalaciones.
• Una empresa debe poder proporcionar una lista de nombres prescritos o una descripción adecuada de todos los alimentos ubicados en las instalaciones.
• Una empresa debe, al recibir entregas de alimentos potencialmente peligrosos, tomar todas las medidas posibles para asegurarse de que solo acepta artículos que estén a:
  • 5°C o menos; o
  • 60°C o superior

A menos que la empresa que transporta los alimentos pueda demostrar que el transporte entre 5 y 60° C durante el tiempo que lleva transportar los alimentos, no afectará negativamente a la actividad microbiana de los alimentos.

• Una empresa debe, al recibir entregas de alimentos potencialmente peligrosos, tomar todas las medidas posibles para garantizar que los alimentos que se espera que se reciban congelados se congelan cuando se aceptan (es decir, son duros o sólidos).

Pueden completar un formulario de entrada de insumos cada vez que reciba una entrega o puede escribir la información requerida en la factura de entrega. De cualquier manera, tendrá un registro de la condición de los bienes cuando los recibió.

Tener un formulario de entrada de insumos le beneficiará de varias maneras:

• Reducirá el riesgo de pasar por alto algo importante al proporcionar una lista de especificaciones del producto u otros requisitos que la persona que recibe la entrega necesita verificar.
• Le permite mantener un registro de la condición del producto una vez recibido, como su temperatura, en caso de que surja un problema.
• Si los artículos entregados no cumplen con las especificaciones, puede optar por rechazarlos. Registrar esta información en el formulario de entrada de insumos le permite acumular un “historial” en sus proveedores, lo que lo ayuda a identificar a cualquiera que desee dejar de usar.
• Si es necesario, usted o las autoridades pueden rastrear más eficazmente la causa de los problemas de inocuidad de los alimentos vinculados a los ingredientes de sus productos a través de los registros de los códigos de lote y/o la marca de la fecha.

La verificación de la entrega puede comenzar tan pronto como llegue el camión de entrega. Aquí hay algunos consejos sobre qué buscar:

• ¿Aparece el camión limpio y en buenas condiciones? Tome nota de lo siguiente para camiones refrigerados.
  • Acumulación excesiva de hielo en las paredes internas.
  • Unidad de frigorífico que emite sonidos de “traqueteo” poco “saludables”.
  • Juntas dañadas alrededor de la puerta.
• ¿Hay olores extraños provenientes del camión o de los artículos entregados?
• ¿Las cajas o empaques externos están rasgados, dañados, mojados o sucios?
• ¿Las cajas o paquetes de alimentos refrigerados se sienten fríos al tacto?
• ¿Hay signos de que los alimentos congelados se hayan descongelado? Por ejemplo, ¿cajas de cartón mojadas o dañadas por el agua?
• ¿Hay una fecha de caducidad impresa en el embalaje exterior (Cuando es apropiado para el tipo de alimento) y es esto suficiente para sus requisitos?
• ¿Se puede leer claramente otra información requerida en el embalaje externo, incluido el nombre del ingrediente y el proveedor?

Si compra cualquier material de embalaje que entrará en contacto directo con alimentos, como cubetas de plástico o bandejas de papel de aluminio, también debe verificar que su embalaje exterior esté limpio y en buen estado.

Generalmente, otras comprobaciones solo se pueden realizar una vez que se abre el embalaje exterior:

• ¿Hay signos de daño por plagas o infestación?
• ¿Hay algún paquete con fugas, desgarrado o hinchado?
• ¿Hay latas hinchadas, oxidadas o abolladas?
• ¿Hay algún alimento visiblemente estropeado?
• ¿Hay signos de que los alimentos congelados se hayan descongelado y se hayan vuelto a congelar? Los ejemplos de esto incluyen cristales de hielo en el paquete o la superficie de los alimentos, alimentos que ya no tienen su forma original o alimentos agrupados.

Se debe tener especial cuidado al recibir entregas de alimentos potencialmente peligrosos. Los miembros del personal que reciben estas entregas deben saber cómo verificar la temperatura de entrega y la importancia de transferir rápidamente los artículos al área de almacenamiento apropiada (Por ejemplo, el área designada para carne cruda en una habitación fría).

Especificando los requisitos de vida de anaquel para los insumos

Si está recibiendo materias primas crudas que tienen una fecha de caducidad o de consumo preferente, no quiere que pase esta fecha antes de tener la oportunidad de usar el artículo. Esto es fundamental para las fechas de caducidad, ya que pueden estar especificadas por razones de inocuidad alimentaria. Debe rechazar inmediatamente cualquier artículo que se entregue después de que haya pasado su fecha de caducidad.

Las especificaciones de su producto deben indicar cuántos días, semanas o meses deben permanecer en el período de uso o de vencimiento en el momento de la entrega. Estos requisitos de vida útil también deben incluirse en los formularios de entrada de insumos para que las fechas se verifiquen y se registren. Esto es importante para cualquier ingrediente que tenga una fecha de caducidad, ya que quiere estar seguro de tener suficiente tiempo para usarlos antes de que se desechen.

Los alimentos que tienen una vida útil de almacenamiento de 2 años o más, incluidos la mayoría de los alimentos enlatados y algunos productos secos, no tienen una fecha marcada. Es posible que desee marcarlos con una fecha usted mismo para ayudarlo a rastrear qué elementos deben usarse primero.

Verificando la temperatura de alimentos potencialmente peligrosos

Como se establece en las diferentes legislaciones, es un requisito que al recibir entregas de alimentos potencialmente peligrosos se verifique que no se entreguen a una temperatura dentro de la zona de peligro de temperatura (Entre 5 y 60°C). Como es altamente improbable que una empresa de fabricación de alimentos requiera la entrega de cualquier ingrediente precalentado, el tema de discusión aquí es sobre alimentos potencialmente peligrosos que deben ser transportados a 5°C o menos.

Si los alimentos potencialmente peligrosos están por encima de 5°C cuando se los entreguen, es posible que deban rechazarse, a menos que esté seguro de que los alimentos seguirán siendo inocuos; por ejemplo:

• Uso del sistema de control de temperatura guía de 2 horas/4 horas.
• Uso de otro sistema de control de temperatura documentado como parte de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, con resultados de pruebas de laboratorio disponibles como prueba de que el método es seguro.
• Siguiendo un procedimiento en una guía relevante de la industria.

Si su medición de temperatura muestra que los productos están por encima de 5°C al recibirlos, tiene derecho a pedirle al conductor de la entrega que le muestre los registros de datos para la monitorización de temperatura dentro del camión; luego puede ver cuánto tiempo han estado los productos a una temperatura del aire superior a 5°C. Debería considerar rechazar la entrega si el conductor no puede o no le quiere mostrar esta información.

Esta consecuencia ya debería haber sido discutida con sus proveedores cuando les comunicó el requisito de especificación de su producto para que los alimentos potencialmente peligrosos se entreguen a 5°C o menos.

Es su responsabilidad aceptar solo entregas de ingredientes que sean seguros para usar en sus productos. Sin embargo, los requisitos legales comúnmente utilizan el término “medidas factibles” cuando describe cuáles son los requisitos para verificar la temperatura de entrega de alimentos potencialmente peligrosos. Esto significa que no es necesario que mida individualmente la temperatura de cada insumo potencialmente peligroso que reciban; esto les permite cierta flexibilidad. Por ejemplo, al recibir las primeras entregas de un nuevo proveedor, es posible que desee realizar verificaciones de temperatura en cada entrega. Una vez que haya establecido la confianza de que este proveedor en particular, o su servicio de entrega, entrega constantemente los artículos a 5°C o menos, puede reducir la frecuencia de los controles. Además, si recibe varios cartones en un solo envío, es posible que solo tenga que verificar la temperatura de los artículos en el envase que tienen más probabilidades de abusar de la temperatura (Es decir, generalmente un cartón cerca de la puerta del vehículo de entrega).

Zona de Peligro: 5-60°C.

A los patógenos se les dificulta reproducirse a temperaturas superiores a 60°C. Por debajo de 5°C, algunos patógenos pueden reproducirse, pero muy lentamente. Los alimentos potencialmente peligrosos no deben almacenarse entre 5 y 60°C durante el tiempo suficiente para permitir que los patógenos presentes puedan reproducirse hasta niveles inaceptables (Es decir, que puedan causar enfermedades).

El almacenamiento a 5°C o menos es más apropiado para los alimentos que se deben servir fríos o a temperatura ambiente, pero que no se van a comer inmediatamente después de la preparación.

Los alimentos que se sirven calientes, como las comidas en una estación de servicio de alimentos, deben mantenerse a 60°C o más hasta que se ingieran o se desechen.

La guía de 2 horas / 4 horas para el control de la temperatura.

Es posible que las empresas de alimentos no siempre puedan almacenar, transportar o preparar alimentos potencialmente peligrosos a 5°C o menos, o a 60°C o más. Se le permite tener estos alimentos a otras temperaturas, siempre y cuando pueda demostrar que esto no los hará inseguros. La clave es limitar la cantidad total de tiempo que estos alimentos están en la zona de peligro de temperatura.

La guía de 2 horas / 4 horas se ha desarrollado para proporcionar limitaciones prácticas sobre el tiempo en que los alimentos potencialmente peligrosos pueden mantenerse en la zona de peligro de temperatura:

Estas limitaciones de tiempo son para la duración total del tiempo en que el alimento está por encima de 5°C o por debajo de 60°C. Por ejemplo, si le lleva 1 hora transportar alimentos (sin refrigerar) a sus instalaciones y luego 1.5 horas para prepararlos, ha estado a temperatura ambiente durante más de 2 horas en total y, por lo tanto, debe usarse dentro de 4 horas. y no enfriarse para su uso posterior.

Termómetros de Sonda

Si almacena, transporta, prepara, cocina o vende alimentos potencialmente peligrosos, es un requisito que tenga un termómetro con una sonda que se pueda insertar en los alimentos. Esto debe ser preciso dentro de 1°C (Más o menos). Al recibir entregas de alimentos potencialmente peligrosos, puede usar este termómetro para verificar la temperatura de entrega de los artículos sin abrir paquetes o contenedores de alimentos individuales. Esto significa que la comida no necesita ser expuesta o tocada, evitando el riesgo de contaminación.

Los pasos básicos son:

• Preferiblemente, mida la temperatura en un área sombreada.
• Abra la caja exterior y luego coloque la longitud del termómetro entre dos paquetes (A la profundidad especificada en las instrucciones de funcionamiento).
• Presione los dos paquetes juntos para que la sonda del termómetro esté en contacto con la superficie de los paquetes.
• Espere el tiempo especificado en las instrucciones para que el termómetro tenga el tiempo suficiente para medir la temperatura con precisión (Es decir, para equilibrar).
• Lea la temperatura y registre el resultado en su formulario de entrada de mercancías (O factura de entrega).
• Limpie y desinfecte la sonda del termómetro antes de usarla para medir la temperatura de los alimentos no envasados.

Termómetros infrarrojos

Si bien los termómetros de infrarrojos (IR) permiten a los usuarios medir la temperatura de la superficie exterior de los paquetes de alimentos rápidamente, apuntando un rayo láser al artículo, no siempre son lo suficientemente precisos para ser utilizados para medir la temperatura de alimentos potencialmente peligrosos. Esto se debe a que variables tales como la cantidad de luz presente (Es decir, la diferencia entre un día soleado o nublado), las propiedades de referencia del empaque utilizado o la distancia entre la pistola y la comida, pueden causar grandes diferencias entre las Temperaturas “reales” y “medidas”.

Indicadores de Tiempo-Temperatura

Su proveedor puede usar indicadores de tiempo y temperatura para monitorizar la temperatura de los productos que entregan. Estas son tiras desechables que normalmente están unidas al exterior de las cajas. Sin embargo, aún debe usar su propio termómetro para medir la temperatura de los artículos dentro de las cajas. Las cajas de cartón, u otro embalaje externo, pueden actuar como aislamiento porque pueden “atrapar” el aire caliente del interior. La temperatura del exterior de la caja no coincide necesariamente con la temperatura del interior de la caja.

Control de alimentos para una adecuada protección contra la contaminación.

Las buenas prácticas establecen en general que una empresa de alimentos “… debe tomar todas las medidas posibles para garantizar que solo acepta alimentos que están protegidos contra la probabilidad de contaminación”. Esto se relaciona con contaminantes que pueden causar problemas de inocuidad alimentaria: microorganismos patógenos y contaminantes químicos o físicos.

La protección inadecuada contra la contaminación incluye:

• Artículos sin envolver o desempaquetados.
• Agujeros en el empaque debido a un mal manejo o infestación.
• Fuga de alimentos fuera del embalaje.

En este caso, el uso del término “medidas prácticas” significa que a las empresas se les permite cierta flexibilidad.

Por ejemplo, una vez que esté seguro de que un proveedor está entregando constantemente productos que están adecuadamente protegidos contra la contaminación, puede optar por reducir la cantidad de controles que realiza en sus productos.

Rastreo

Las buenas prácticas establecen en general que usted sepa el nombre de todos los ingredientes utilizados por su negocio, así como de dónde provienen. Esto es necesario porque en el caso de un retiro de inocuidad de alimentos de cualquier ingrediente, debe poder identificarlos correctamente y dejar de usarlos en sus productos. Además, debe poder identificar los lotes de sus productos que contengan el ingrediente retirado.

Alternativamente, si sus propios productos causan enfermedades transmitidas por los alimentos como resultado del uso de ingredientes inadecuados, la información que proporcione a las autoridades acerca de la fuente de estos ingredientes puede permitirles actuar para evitar que se produzcan más casos de enfermedades.

Si desecha el embalaje externo del producto que indica el nombre del producto y su proveedor, debe tener una forma alternativa de mantener un registro de estos detalles. Por ejemplo, la presentación de facturas de entrega en una ubicación central.

Si utiliza sus propios vehículos cuando adquiere sus ingredientes

Además de los ingredientes entregados, es posible que también deba ir a los mercados o puntos de venta para comprar sus insumos. En este caso, usted es responsable del control de la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos que compre y de proteger este alimento de una posible contaminación.

Deberá considerar cómo controlará la temperatura de los alimentos durante el transporte y cómo medirá si lo está logrando adecuadamente. Si solo necesita transportar cantidades relativamente pequeñas de alimentos en distancias cortas, es posible que sea suficiente con el uso de cajas de espuma aislante o bolsas más frías. Los paquetes refrigerados, que también se conocen como ladrillos congeladores, pueden ayudar a mantener los productos refrigerados.

Si normalmente necesita transportar grandes volúmenes de alimentos refrigerados, puede tener sistemas de refrigeración eutécticos instalados en camionetas pequeñas. Estos sistemas pueden funcionar con baterías de 12–24 voltios. Si también necesita hacer entregas regulares de temperatura controlada de sus productos a sus clientes, puede que valga la pena comprar un camión o camioneta refrigerada pequeña. Entonces, es su responsabilidad monitorizar rutinariamente la temperatura dentro de estos vehículos, tal como lo hace para cuartos fríos o refrigeradores dentro de sus instalaciones.

Si va a recoger o comprar varios artículos en diferentes ubicaciones, planifique su ruta para que los artículos que deban mantenerse a 5°C o menos se retiren en último lugar. Esto es especialmente importante en los vehículos estándar que no cuentan con unidades de refrigeración.

Si no puede mantener la temperatura de los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C o menos durante el transporte, deberá cumplir con la guía de 2 horas / 4 horas.

También debe reducir el riesgo de que los alimentos que transporta se contaminen con microorganismos, contaminantes químicos o físicos:

• Debe tener un vehículo separado dedicado para el transporte de alimentos. Sin embargo, esto no siempre es posible para las pequeñas empresas que comienzan y pueden necesitar usar su vehículo privado o familiar.
• Si usa un vehículo privado que también se usa para otras actividades (Como el transporte de mascotas o suministros de jardinería), debe limpiarlo adecuadamente antes de usarlo para transportar alimentos para su negocio. Los alimentos siempre se deben transportar en contenedores sellados dedicados, que se retiran del automóvil si se usan para otras actividades.
• Las mascotas domésticas o los animales de granja nunca deben transportarse dentro del mismo vehículo al mismo tiempo que los alimentos para su negocio.
• Si va a transportar artículos que no están preenvasados (Por ejemplo, frutas y verduras), debe asegurarse de que estén adecuadamente contenidos durante el transporte. Los contenedores de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse regularmente.
• Si necesita transportar productos de limpieza o plaguicidas al mismo tiempo que los alimentos, estos deben estar bien contenidos y separados de los alimentos.
• El área de carga del vehículo debe incluirse en su programa de limpieza y desinfección.

Almacenamiento de ingredientes

Ahora que ha recibido o comprado sus ingredientes de manera inocua, debe almacenarlos de manera segura.

El paso más importante para el almacenamiento seguro de los alimentos es almacenarlo a la temperatura correcta durante el tiempo adecuado, por lo que cualquier microorganismo patógeno presente no puede proliferar a niveles inaceptables.

Otras prácticas recomendadas:

• Almacene la carne cruda, las aves de corral y los mariscos por separado de otros alimentos, especialmente los que no se cocinarán antes de comer, para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
• Evite la contaminación cruzada transfiriendo alimentos a contenedores de almacenamiento alternativos si el embalaje original no reduce adecuadamente el riesgo. Por ejemplo, la carne cruda que puede derramar jugos en otros alimentos o superficies no debe almacenarse en bolsas plásticas delgadas, que podrían filtrarse fácilmente.
• Cubra o contenga adecuadamente los alimentos para evitar el riesgo de contaminación física o química.
• Registre información como el número de lote, las fechas de caducidad o las fechas de caducidad y las instrucciones de almacenamiento, si se extrae el alimento del embalaje original.
• Lávese las manos después de manipular el empaque de alimentos crudos, especialmente carne y pollo, ya que puede estar contaminado por bacterias patógenas.
• Establezca un sistema de rotación de existencias primero en entrar, primero en salir, para que usted y su personal sepan en qué orden usar múltiples existencias del mismo ingrediente o cuándo descartar alimentos potencialmente peligrosos (Consulte “Rotación de existencias” más adelante en esta entrada).

Prácticas de almacenamiento recomendadas para diferentes categorías de alimentos

Las diferentes categorías de alimentos deben almacenarse en diferentes secciones de las áreas de almacenamiento. Para evitar confusiones, las etiquetas o señales deben mostrar claramente dónde se deben almacenar los alimentos en diferentes categorías. Si no puede separar adecuadamente sus ingredientes en sus áreas de almacenamiento actuales, es mejor ampliar su capacidad de almacenamiento.

Alimentos potencialmente peligrosos

Todos los alimentos potencialmente peligrosos que requieren almacenamiento refrigerado para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos deben almacenarse a 5°C o menos tan pronto como se hayan verificado después de la entrega.

Los alimentos perecederos en esta categoría pueden incluir:

• Carne cruda, aves y mariscos.
• Alimentos procesados con un pH superior a 4.6 y una actividad de agua superior a 0.85.
• Frutas y verduras que han sido preparadas previamente (Por ejemplo, mezclas de ensaladas, frutas cortadas).
• Masas y pasteles semicocidos o crudos.
• Quesos blandos, como el camembert o la ricotta.
• Carnes curadas, como el jamón o la carne en conserva.

Todos los alimentos crudos deben estar bien contenidos y separados de cualquier alimento listo para comer. Las áreas de almacenamiento designadas deben establecerse en frigoríficos o cuartos fríos para ayudar a la separación física de los alimentos crudos, como la carne, de los alimentos preparados, como las ensaladas. Si tienes más de una nevera, idealmente, dedique uno a los alimentos crudos y otro a los alimentos listos para comer. Si solo tiene una nevera o una pequeña cámara fría, almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos listos para comer, de modo que cualquier goteo accidental de los alimentos crudos no contamine los alimentos listos para comer.

Aunque 5°C o menos es la temperatura establecida para el almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos, es deseable mantener las temperaturas lo más cerca posible a 0°C. Evite el hacinamiento en sus frigoríficos o cuartos fríos, ya que esto evita que el aire frío circule de manera efectiva.

Debe establecer un sistema de rotación de existencias para alimentos potencialmente peligrosos para evitar que se utilicen accidentalmente más allá de su fecha de caducidad o la fecha establecida por su propio sistema de marcado de fecha (Consulte “Rotación de existencias” más adelante en este capítulo).

Los alimentos potencialmente peligrosos también se pueden congelar si no se usarán dentro de unos días a partir de su recepción o dentro de su fecha de uso. Esto es útil para los alimentos que recibe a granel, pero no todos son necesarios para su uso inmediato (Por ejemplo, carne molida). Debido a que la congelación no mata a los agentes patógenos, solo impide que crezcan, es importante que cualquier tiempo de inactividad que permanezca en los alimentos en el momento de la congelación continúe después de la descongelación. Por ejemplo, un artículo con 2 días de vida útil en el momento de la congelación debe usarse dentro de los 2 días posteriores a la descongelación. Debido al daño a su calidad (No a la inocuidad), algunos artículos como los huevos con cáscara, los alimentos enlatados, las salsas cremosas, las mayonesas y las ensaladas no son aptos para congelar. Si no está seguro, debe preguntar a su proveedor si el almacenamiento congelado es adecuado para artículos específicos.

Alimentos congelados

Todos los alimentos congelados deben mantenerse en su estado congelado, a menos que se vayan a utilizar en un período corto de tiempo (Por ejemplo, 3 días o menos). Los alimentos que han sido retirados de su empaque original deben etiquetarse para indicar su “edad” para que las existencias más antiguas puedan distinguirse de las más frescas.

Los congeladores no deben llenarse en exceso porque esto evita que el aire frío circule alrededor de los alimentos. Los congeladores que no tienen un ciclo de descongelamiento automático deben descongelarse regularmente porque el hielo acumulado dificulta que el motor mantenga la temperatura correcta. Los congeladores deben incluirse en su programa de limpieza y saneamiento.

Se debe utilizar un termómetro u otro dispositivo de medición de temperatura para controlar la temperatura del aire de manera rutinaria. Para una vida útil óptima de los alimentos congelados, esto debe ser de –18°C o menos.

Alergenos alimentarios

Si fabrica productos que son libres de alergenos y productos que contienen alergenos, debe tomar precauciones adicionales al almacenar sus ingredientes. Los ingredientes que contienen alergenos alimentarios deben almacenarse de manera que eviten la contaminación cruzada con ingredientes que no contienen alergenos.

Por ejemplo, si todos sus productos contienen cacahuates, entonces no es necesario que almacene sus cacahuates de manera diferente a sus otros ingredientes. Sin embargo, si algunos de sus productos contienen cacahuates como ingrediente y otros productos no, deberá almacenar los cacahuates en recipientes de almacenamiento dedicados, claramente etiquetados y sellados. La información en la etiqueta debe incluir el nombre del ingrediente, una advertencia de presencia de alergenos y el tipo de alergeno.

El riesgo de que los alergenos contaminen otros alimentos debido a un derrame o fuga puede reducirse almacenando los alimentos que contienen alergenos por debajo de otros ingredientes o colocándolos dentro de un segundo recipiente hermético e irrompible. Si ocurre un derrame o una fuga de un alergeno, debe limpiar inmediatamente el área a fondo, incluyendo una zona amplia alrededor del lugar de contaminación.

Los diferentes tipos de alergenos también deben mantenerse separados unos de otros, ya que las personas en general solo serán alérgicas a uno o dos tipos. Debido a que incluso pequeños rastros de algunos alergenos pueden causar una enfermedad grave si se ingieren, es importante evitar el contacto cruzado entre los alergenos y los alimentos libres de alergenos. Por ejemplo, una cucharada utilizada para servir cacahuates fuera de un recipiente de almacenamiento no debe usarse con ningún alimento que no contenga cacahuates hasta que se haya limpiado a fondo.

Frutas y Vegetales Frescos

Las frutas y hortalizas frescas pueden estar contaminadas con tierra e/o insectos. Antes de guardarlo, verifique si hay signos de daños, podredumbre o infestación. Deseche cualquier artículo que esté en mal estado.

Los artículos que normalmente no se mantienen fríos, como las cebollas, deben almacenarse lejos de otros alimentos en un área fresca, seca y bien ventilada. Mantenerse fuera del nivel del piso y colocarse en recipientes de almacenamiento ayudará a reducir el riesgo de plagas e infestaciones.

Las frutas y verduras refrigeradas deben guardarse en bolsas o recipientes para minimizar la posibilidad de contaminación cruzada entre otros alimentos y superficies.

Alimentos secos y estables

Los alimentos secos y estables en el estante incluyen harina, arroz, azúcar, latas sin abrir y alimentos no perecederos en botellas, frascos o cartones. Estos artículos deben guardarse del piso en estantes o estantes en un área fresca, seca y bien ventilada. Cuando sea posible, deben evitarse los recipientes de vidrio, pero, si se usan, deben colocarse en un recipiente secundario en un estante inferior para minimizar el riesgo de rotura y contaminación de los ingredientes.

Debe verificar y seguir todas las instrucciones de almacenamiento específicas en el empaque o la etiqueta. Una vez que se abren los paquetes de productos secos, es mejor transferir el contenido a un contenedor sellable de “grado alimentario”, para reducir el riesgo de infestación.

Cualquier contenido sobrante de las latas abiertas debe transferirse a un contenedor de almacenamiento sellado de “grado alimenticio” y almacenarse en el refrigerador. Los alimentos con alto contenido de ácido (Por debajo de pH 4.6) pueden mantenerse refrigerados durante varias semanas. Sin embargo, los alimentos sobrantes bajos en ácido (Por encima de pH 4.6) son generalmente potencialmente peligrosos y deben almacenarse por un tiempo más limitado, por ejemplo 3 días (A 5°C o menos).

La información clave de las etiquetas, como los números de lote y las advertencias de alergenos, debe transferirse a los contenedores de almacenamiento.

Las etiquetas de los alimentos estables en el estante que se encuentran en botellas, frascos o cartones deben verificarse para ver si contienen instrucciones para almacenar refrigerados después de abrirlos. Si no se proporcionan instrucciones, es mejor errar por el lado de la precaución y almacenar el producto en el refrigerador después de abrirlo. Sin embargo, los alimentos con alto contenido de ácido, como la salsa de tomate, se pueden mantener de manera segura a temperatura ambiente después de la apertura.

El área de almacenamiento de alimentos debe barrerse y limpiarse regularmente, y cualquier alimento derramado debe limpiarse inmediatamente.

Contenedores y tapas de almacenamiento de alimentos

Cualquier material que entre en contacto con los alimentos debe ser “Grado Alimenticio”. Los materiales de empaque de plástico para alimentos deben de cumplir con los requisitos legales aplicables. Si se siguen las instrucciones de uso de los fabricantes, no se debe presentar una contaminación con niveles inaceptables de sustancias químicas en los alimentos.

Cuando no estén en uso, los contenedores y las tapas deben estar protegidas de la contaminación por microorganismos, sustancias químicas, o contaminantes físicos. Debe estar almacenados en áreas limpias y secas, libres de plagas y separadas las áreas de preparación de alimentos.

No es recomendable el re-uso de material de empaque desechable o el uso de material de empaque destinado a un uso diferente al previsto. Materiales de empaque que no sean de fácil limpieza (Como cartón, por ejemplo) no debe ser reutilizado. Los materiales de empaque de plásticos rígidos, pueden ser reutilizados si pasan por un método exhaustivo de limpieza, pero, si la superficie de contacto de estos materiales presenta grietas o daños, deben ser reemplazados.

El contenedor utilizado para el almacenamiento de productos terminados para venta y/o distribución, no debe ser utilizado para el almacenamiento de ingredientes o productos en proceso. Esto nos permite evitar la confusión y la posibilidad de que producto no procesado se distribuya de manera accidental.

Re-Empaque y Porcionado de los Ingredientes Masivos

Los alimentos masivos o de piezas completas, tales como los pescados y carne, se pueden dividir en pequeñas porciones, de acuerdo a las necesidades de su formulación. Esto es muy útil si es que van a congelar estos artículos para utilizarlos posteriormente, dado que empaques más pequeños se descongelan rápidamente. También es útil para alimentos como los productos de huevo pasteurizados, que pueden no estar disponibles en paquetes pequeños. Dividir artículos como éste en porciones más pequeñas reduce la necesidad de sacar un paquete a granel dentro y fuera del refrigerador o congelador varias veces, y reduce las posibilidades de contaminación cruzada causada por abrir y cerrar el embalaje muchas veces.

Debe tomar precauciones al manejar los ingredientes durante este proceso; por ejemplo:

• Utilice utensilios y material de empaque o recipientes limpios.
• Reduzca la cantidad total de tiempo que cualquier alimento potencialmente peligroso esté a temperatura ambiente.
• Etiquete las porciones de manera apropiada, incluidas las fechas de caducidad y la información de alergenos si es necesario.
• Asegúrese de que su sistema de rotación de inventario se aplica.

Rotación de Inventarios

Debe desarrollar un sistema que le permita a usted y a su personal saber qué ingredientes deben usarse primero, y cuándo deben desecharse los alimentos potencialmente peligrosos. No hay necesidad de hacer esto demasiado complicado: debe ser simple y práctico. La clave es asegurarse de que todo su personal entienda cómo funciona el sistema.

Esto también se aplica a su propio sistema interno de fecha de uso para los ingredientes que usted mismo prepara y que no se utilizarán inmediatamente en su producto final.

El sistema debe seguirse estrictamente para cualquier alimento potencialmente peligroso que no se cocine completamente antes de comerlo. Algunos tipos de bacterias patógenas pueden proliferar lentamente a temperaturas de refrigeración, por lo que todavía existe la necesidad de limitar la cantidad de tiempo que ciertos alimentos se mantienen en el refrigerador.

Las fechas de uso proporcionadas en los alimentos envasados que están presentes con fines de inocuidad alimentaria deben respetarse. Es una buena práctica, al final de cada día, revisar el refrigerador o la cámara frigorífica para detectar cualquier artículo que haya alcanzado su fecha de caducidad (Incluidas sus propias fechas internas) y desecharlos de inmediato para que no se utilicen accidentalmente. Si encuentra que a menudo está descartando los ingredientes crudos que han alcanzado sus fechas de caducidad, debe reducir los volúmenes de sus pedidos.

Puede lograr una rotación de existencias adecuada utilizando una combinación de la fecha o el día de la codificación del recibo y la colocación física (Por ejemplo, ubicar las existencias más antiguas frente a las existencias más nuevas). Un método útil para los ingredientes refrigerados de alto volumen de ventas es usar una etiqueta de color diferente para cada día de la semana para mostrar cuándo se recibieron los artículos.

Separación de alimentos rechazados o desechados.

Cuando los alimentos superan su fecha de caducidad, o son retirados por su proveedor, deben estar aislados y, si no se desechan de inmediato, deben estar claramente etiquetados para que no entren accidentalmente en sus productos. La etiqueta debe indicar el motivo por el cual no se debe usar el artículo. El uso de una etiqueta que simplemente diga “No usar” o “Mantener” puede confundirse con alimentos que se reservan para su uso posterior.

Los artículos visiblemente estropeados deben estar bien contenidos para evitar la contaminación cruzada; por ejemplo, un paquete inflamado puede abrirse y dispersar contaminantes en el aire, que pueden transferirse a otros alimentos en el área.

Se debe mantener un registro de cualquier incidente de deterioro de ingredientes que no coincida con las expectativas normales. Por ejemplo, usted esperaría que el pan se vuelva mohoso si se almacena a temperatura ambiente durante más de una semana en un clima húmedo, pero un mal olor en un cartón de caldo de pollo de anaquel que aún se encuentra en su mejor fecha es anormal. Mantener un registro lo ayudará a discutir el problema con su proveedor o con el fabricante, si lo desea. Es posible que algunos fabricantes deseen probar productos en mal estado, por lo que puede ser útil ponerse en contacto con ellos antes de desechar el artículo.