Controlando los Peligros de Inocuidad Alimentaria – Parte 5 de 5. Empacado, vida de anaquel y etiquetado

No importa qué tan bien haya aplicado las pautas de inocuidad alimentaria que se han publicado aquí hasta ahora, aún corre el riesgo de producir alimentos no inocuos a menos que tome las decisiones correctas para el empaque, el etiquetado y la vida útil de su producto (Para productos que requieren una fecha de caducidad). Además, si está produciendo alimentos potencialmente peligrosos, debe tener un control de temperatura adecuado durante las etapas de empaque, almacenamiento y distribución. La literatura requiere que estos alimentos se mantengan a 5°C o menos, u otra temperatura durante un tiempo específico, si se puede mostrar que esto no permitirá que los patógenos proliferen o produzcan toxinas a niveles peligrosos. La información específica sobre el almacenamiento y transporte de alimentos potencialmente peligrosos se ha proporcionado anteriormente en entradas previas.

Empacando sus productos

Un peligro importante causado por la mala elección del empaque es el hecho de no prevenir adecuadamente la contaminación microbiana, generalmente a través de sellos defectuosos. En los alimentos con bajo contenido de acidez (Por encima de pH 4.6) y de alta actividad en el agua (Por encima de a_w 0.85), este fallo ha provocado muertes y se requiere un cuidado especial para garantizar que los envases permanezcan herméticamente cerrados al consumidor a través de la cadena alimentaria.

El empaque está diseñado para proteger, preservar y promover los alimentos que usted prepara. El empaque debe proteger su producto de:

• Contaminación por microorganismos patógenos.
• Ataque de plagas.
• Manipulación.
• Productos químicos indeseados, oxígeno y vapor de agua.
• Daños en el transporte por vibraciones, golpes o compresiones.

El empaque también desempeña un papel importante en la comunicación de información nutrimental y dietética esencial al consumidor, y para “alentar” a los consumidores a comprar productos específicos.

La información proporcionada aquí se centrará en los factores necesarios para garantizar que los alimentos se mantengan inocuos y saludables a través de la cadena de suministro.

Materiales de Empaque

La gama de materiales de embalaje disponibles para el contacto con alimentos ha evolucionado considerablemente con el tiempo. Donde se utilizaban comúnmente recipientes de vidrio o acero, y papel o cartón previamente rígidos, la introducción del plástico como material de envasado de alimentos amplió enormemente las opciones disponibles y permitió el desarrollo de envases flexibles.

La siguiente tabla le proporciona información sobre las diferentes propiedades y usos de los materiales de embalaje. Puede usar esto como información de fondo cuando discuta sus necesidades con un proveedor de materiales de empaque.

Adquisición de los Materiales de Empaque

Ahora debería tener una idea de qué tipo de materiales de embalaje pueden ser adecuados para sus productos y puede tener una preferencia particular por uno. Sin embargo, es posible que no pueda usar su primera elección de empaque porque es difícil comprarlo en un equipo especializado a pequeña escala o costoso. Es posible que deba esperar hasta que esté en condiciones de ampliar su operación antes de poder utilizar su concepto de embalaje original. Además, dado que el empaque del producto, el tipo de producto y la vida útil de un producto son “interactivos”, si modifica una receta del producto, es posible que deba cambiar su empaque.

Empaque adecuado para su propósito

Las prácticas de la industria establecen que “… una empresa de alimentos debe, al envasar alimentos, usar solo material de embalaje que sea adecuado para el uso previsto”. Una de las razones de este requisito es reducir el riesgo de que se utilicen materiales que no están en contacto con los alimentos, lo que pone a los alimentos en riesgo de contaminación química. Si utiliza material de embalaje adecuado para su uso previsto y sigue todas las instrucciones proporcionadas por el proveedor, esto no debería ser un problema. Por ejemplo, si su producto requiere calentamiento en un horno convencional o de microondas, el empaque debe poder calentarse de manera segura bajo estas condiciones. Para hacer esto, debe informar a su proveedor de empaque de este requisito y solicitarle que le proporcione documentación que demuestre que el material de empaque que pretenden suministrar es adecuado.

También debe configurar una serie de pruebas con su combinación de producto y empaque para asegurarse de que sea apropiada. La idoneidad de los sellos y la capacidad de lograr su vida útil deseada son dos cosas que deben probarse; Más información se da sobre esto más adelante en esta entrada.

Proveedores de Materiales de Empaque

Un proveedor de empaques debe poder decirle qué empaque es adecuado para su tipo de producto, método de procesamiento y uso previsto para el consumidor. También deben poder proporcionarle muestras e información sobre los métodos de sellado adecuados para el embalaje. También puede solicitar la opinión de un proveedor de equipos de embalaje u otro experto técnico.

Algunas de las preguntas que los proveedores pueden hacerle acerca de sus productos alimenticios son las siguientes (No es una lista limitativa):

• ¿Cuál es la composición del producto (Por ejemplo, es alto en grasa o ácido)?
• ¿Se debe calentar el producto en el envase, envasado asépticamente o llenado en caliente?
• ¿Cuál es el proceso térmico que pretende utilizar (Por ejemplo, la pasteurización o la esterilización comercial)?
• ¿Cuál es la temperatura de almacenamiento del producto (Por ejemplo, temperatura ambiente, refrigerado o congelado)?
• ¿El producto será cocinado o recalentado por los consumidores? ¿Estará esto en un horno convencional o en un horno de microondas? ¿Cuál es la temperatura máxima que se alcanzará?
• ¿Tiene la intención de que el consumidor vuelva a sellar el envase después de abrirlo?
• ¿Necesita que el embalaje sea transparente (Es decir, para que los contenidos estén visibles)?
• ¿El producto es blando o tiene bordes duros que pueden perforar el embalaje de plástico?

Los detalles sobre el tipo y la calidad del embalaje que recibe de su proveedor deben formar parte de su programa de proveedor aprobado, que debe incluir las especificaciones del producto para los materiales de embalaje. Las especificaciones incluirán detalles de las propiedades especiales que debe tener el material de embalaje (Como resistencia al calor o una barrera al oxígeno). Puede solicitar resultados de pruebas de laboratorio que demuestren la efectividad del material para lograrlo.

Recepción de los Materiales de Empaque

Cada lote de empaque debe examinarse para verificar que cumpla con los requisitos de las especificaciones de su producto. Además, debe poder rastrear cada lote de material de embalaje que utiliza.

Se recomienda encarecidamente que guarde muestras de lotes de empaque por al menos la vida útil de los productos para los cuales se utilizaron los lotes. Si más tarde se descubre un problema potencial con el empaque, esto le permite determinar qué lote de producto se debe recuperar.

El uso de un formulario también lo ayudará a tener un sistema de primero en entrar, primero en salir, para sus materiales de empaque. También se puede usar para registrar los detalles del embalaje que rechazó debido a problemas detectados después de comenzar a usar.

Cuidados con los Materiales de Empaque

Todos los materiales de embalaje deben manipularse con cuidado para reducir el riesgo de daños. Abra los cartones de material de embalaje de plástico con cuchillos o cortadores de cajas con cuidado para evitar cortar demasiado. No apile las bolsas de plástico de manera que puedan causar arrugas o interferir con el procesamiento de los alimentos. Los rollos de plástico grandes, por ejemplo, no deben almacenarse en el suelo, donde la presión puede hacer que la película se adhiera a sí misma. Las latas metálicas vacías deben protegerse contra daños físicos porque esto puede resultar en un sellado ineficaz. Los recipientes de vidrio se deben mover suavemente para reducir el riesgo de fractura o agrietamiento. Los elementos tales como los cierres de plástico y las pestañas de las latas de anilla pueden ser peligrosos si se sueltan y contaminan los alimentos, por lo que los envases que contienen estos deben estar protegidos contra daños accidentales. El embalaje debe estar protegido de la contaminación microbiana, química o física antes de su uso.

Debe mantenerse cubierto y fuera del piso para reducir la posibilidad de contaminación por plagas. Debe almacenarse lejos de cualquier fuente de humedad, incluido el rociado de las mangueras durante la limpieza y desinfección, para reducir el riesgo de contaminación microbiana.

Los frascos abiertos, botellas y otros recipientes deben dejarse dentro de su embalaje exterior hasta justo antes de su uso. Una vez desempaquetados, idealmente, deben almacenarse boca abajo para reducir el riesgo de contaminación física y microbiana. Los envases de plástico no deben exponerse a altas temperaturas, lo que puede causar que se “descomponga” químicamente.

El embalaje sobrante de cualquier ciclo de producción debe devolverse a su área de almacenamiento para reducir la posibilidad de que se contamine (Por ejemplo, durante la limpieza del equipo).

Si utiliza varios tipos de materiales de embalaje que se parecen entre sí, debe etiquetar claramente cada tipo para reducir el riesgo de usar accidentalmente el tipo incorrecto para un producto en particular; por ejemplo, evitando el uso de una bolsa para un producto apto para microondas que no esté hecho de plástico resistente al calor.

Los materiales o recipientes para el envasado de alimentos nunca deben utilizarse para ningún otro fin, como transportar o almacenar partes de equipos.

Control de Temperatura durante el Empacado

Es esencial que los alimentos potencialmente peligrosos no se queden demasiado tiempo en la zona de peligro de temperatura (Es decir, entre 5 y 60°C) durante el envasado o llenado. Esto se aplica a todos los alimentos potencialmente peligrosos, independientemente de si se utilizará un proceso de calor.

Los alimentos potencialmente peligrosos que se procesan con calor deben enfriarse a 5°C dentro de las 6 horas. Los alimentos potencialmente peligrosos que no se procesan por calor no deben dejarse en la zona de peligro de temperatura durante más de 4 horas.

Estas restricciones de tiempo deben tenerse en cuenta al determinar cuál será su método de empaquetado. Si no puede cumplir, debe modificar sus prácticas, tales como:

• Reduciendo el tamaño de su lote.
• Simplificando su embalaje o
• Contratar personal extra.

A menos que pueda probar que la inocuidad de los alimentos no se pone en riesgo.

Controlando la Atmósfera alrededor del Alimento

La atmósfera dentro del embalaje del producto puede modificarse para mejorar la vida útil de los alimentos o para mejorar su calidad. Dos métodos que se utilizan son el envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada.

Envasado al Vacío

Como su nombre indica, el envasado al vacío implica extraer la mayor parte del aire alrededor de los alimentos. El propósito principal del envasado al vacío es excluir el oxígeno, lo que dificulta el crecimiento de algunos microorganismos que se deterioran y/o reduce los cambios químicos (Por ejemplo, la oxidación) que pueden limitar la vida útil. Los tipos de productos que se envasan al vacío incluyen productos secos como tortillas, carnes curadas y procesadas, queso, aceitunas marinadas y alimentos fríos para cocinar. Los alimentos pueden envasarse al vacío antes o después del procesamiento térmico.

Se utiliza material de embalaje flexible, que puede adherirse firmemente a la superficie de los alimentos cuando se elimina el aire. El material debe ser una excelente barrera contra el aire, tanto a través de su superficie como en las juntas para evitar que entre el aire. Se requiere equipo especializado que primero elimina el aire y luego sella térmicamente el paquete. Los proveedores de equipos de envasado al vacío pueden brindar asesoramiento sobre el tipo de material de empaque adecuado para sus productos.

En lugar de mejorar la inocuidad de los productos como los alimentos cocinados en frío, el envasado al vacío con estos alimentos sin los controles adecuados en su lugar puede crear un problema de inocuidad alimentaria. Esto se debe a que patógenos como el Clostridium botulinum prefieren crecer en ausencia de oxígeno.

Envasado en Atmósfera Modificada

El envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) implica reemplazar el aire que rodea un producto con un solo gas (Por ejemplo, dióxido de carbono) o mezclas de diferentes gases (Por ejemplo, dióxido de carbono más nitrógeno).

La elección del gas o los gases dependerá de las características del producto y de los tipos de microorganismos que requieren control. Se debe buscar asesoramiento de expertos para asegurarse de que se realice la elección adecuada.

Normalmente se utilizan dos métodos para introducir el gas o los gases en el embalaje del producto; estos son:

• Flujo: Se entrega una corriente continua de la mezcla de gas en el paquete, se expulsa el aire que rodeaba el alimento y luego se sella el paquete.
• Técnica de pre-vacío: El aire que rodea el alimento se retira del paquete (Como el empaque al vacío), luego el paquete se vuelve a llenar con el gas o la mezcla antes de sellar.

Ejemplos de productos que pueden usar MAP son los productos de pasta fresca, carne fresca y mariscos, y cocinar alimentos fríos. En general, se utilizan bolsas de plástico o bandejas rígidas que están selladas con película. Se requiere equipo especializado.

Al igual que con el envasado al vacío, MAP se utiliza principalmente para mantener la calidad de los alimentos; Generalmente no se aplica para controlar el crecimiento de patógenos. Por lo tanto, es importante aplicar controles específicos de inocuidad de los alimentos a los productos alimenticios con bajo contenido de acidez (Por encima de pH 4,6).

Empaquetado Activo

El término empaquetado activo se usa para describir los materiales de empaque que se usan para desempeñar una función además de la contención o protección física. Para mejorar aún más la efectividad del envasado al vacío o MAP utilizando mezclas de gas sin oxígeno, el empaquetado activo puede “limpiar” o “eliminar” cualquier resto de oxígeno en el paquete.

Se ha encontrado que el empaquetado activo de eliminación de oxígeno es útil en alimentos donde el simple lavado de gases no puede reducir el contenido de oxígeno de manera suficiente. Esta tecnología se utiliza para alimentos porosos como los panes de larga vida útil.

El empaquetado activo de eliminación de oxígeno puede ser en forma de películas o sobres de empaque especializados que se agregan al paquete antes del sellado. Los sobres y la película contienen sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo absorben.

Si cree que el empaquetado activo puede ser adecuado para sus productos, discútalo con su proveedor de empaque.

Empaques y Productos Procesados con Calor

El procesamiento térmico utilizado en la fabricación de alimentos se puede dividir en dos categorías: Aquellos que logran procesos de esterilidad comercial y de pasteurización más suave. Los detalles de los requisitos de empaque para procesos de esterilidad comercial no se proporcionan aquí porque debe obtener información específica del producto de un experto técnico.

Calentamiento en el Empaque

Se pueden utilizar materiales de embalaje de metal, vidrio o plástico al envasar alimentos antes del procesamiento térmico. Los requisitos esenciales de empaque son la capacidad de sellarse herméticamente y que tanto los sellos como el material de empaque sean resistentes a la temperatura utilizada y a la inmersión en agua.

Se debe tener cuidado de dejar una cantidad adecuada de espacio superior al rellenar. La cantidad de espacio superior necesaria para el embalaje de plástico depende de la rigidez del material utilizado. Por ejemplo, las bolsas flexibles generalmente requieren que la mayoría del aire en el espacio superior se elimine para reducir la posibilidad de que la bolsa se rompa durante el calentamiento y para mejorar la penetración de calor en el producto.

Los proveedores de empaque, o un experto apropiado, deben poder proporcionar información específica sobre los requisitos de espacio superior para diferentes tipos de empaque y combinaciones de producto-proceso.

Al llenar paquetes, es esencial que el mismo peso o volumen del producto se use de manera consistente. Esto debe coincidir con el peso o volumen utilizado al determinar inicialmente los parámetros de procesamiento de calor. Esto asegura que el producto reciba el proceso de calentamiento correcto cada vez. Se pueden realizar verificaciones del peso o volumen llenado con los mismos paquetes que se utilizan para verificar la integridad del sello.

Llenado Aséptico

El término “aséptico” significa libre de contaminación con microorganismos (Es decir, estéril). En consecuencia, el llenado aséptico correctamente aplicado proporciona un alto nivel de protección contra la contaminación posterior al proceso.

Directamente después del procesamiento térmico, el producto se introduce en recipientes pre-esterilizados en un ambiente estéril. Este proceso requiere equipo especializado y experiencia técnica.

En general, el llenado aséptico se utiliza con productos bombeables, como líquidos que se procesan por calor para lograr la esterilidad comercial, se enfrían y luego se envasan. Algunos productos UHT estables en la estantería se producen con esta combinación de calefacción y empaque.

Debido a que la pasteurización no logra un producto estéril, no se usa comúnmente en combinación con el llenado aséptico.

Llenado en Caliente

Si la temperatura del producto después de la pasteurización es lo suficientemente caliente durante el proceso de llenado, el calor matará a la mayoría de los microorganismos de deterioro que pueden contaminar el producto después del procesamiento. La temperatura mínima de llenado para lograrlo es de 85°C.

El llenado en caliente previene la contaminación posterior al proceso más eficazmente cuando se utiliza para productos con alto contenido de acidez (por debajo de un pH de 4.6), como el jugo de naranja. Si pretende utilizar el llenado en caliente para alimentos potencialmente peligrosos poco ácidos (Por encima de pH 4.6), se recomienda encarecidamente que consulte a un experto.

Los productos que se llenan en caliente en recipientes con cierres de tapón de rosca se deben colocar boca abajo durante 3 minutos después de tapar, para que el calor del producto pueda matar los microorganismos en la superficie interna de la tapa.

Algunos tipos de botellas y frascos de plástico rígido (Por ejemplo, PET) no se pueden usar para el llenado en caliente porque el calor los deforma. Esto formará parte del proceso de toma de decisiones que usted y su proveedor de empaque emprenden al elegir el material de empaque adecuado para sus necesidades.

Tapas y Sellos

El tipo y la forma del material de embalaje utilizado restringirán el tipo de sello o cierre que se puede usar. La idoneidad de diferentes sellos y cierres también dependerá de si los productos se procesan térmicamente en el paquete o no.

Sellado de Bolsas de Plástico

Las bolsas o sobres de plástico se sellan soldando la película de embalaje. Se utiliza una combinación de calor y presión para soldar los extremos abiertos de la bolsa. Hay muchos estilos diferentes de equipos que se pueden usar, como un sellador de mordazas planas donde la abertura de la bolsa se encuentra entre dos “mordazas”. Las mordazas están equipadas con tiras calentadas y la combinación de presión, temperatura y tiempo actúan para fundir el plástico y fusionarlo, sellando el paquete.

Evitar que las partículas de alimentos contaminen el área del sello es un paso importante para proteger la integridad del sello de las bolsas plásticas. Los alimentos dentro del sello pueden actuar como una mecha, atrayendo la humedad y contaminantes microbianos. La presencia de ciertas sustancias alimenticias en el área del sello también puede reducir la resistencia del sello. Si las bolsas se llenan manualmente, es muy difícil evitar la contaminación de las partículas de alimentos del área del sello todo el tiempo. Es importante que los paquetes se revisen visualmente a medida que se llenan para que se pueda detectar cualquier contaminación. Si las bolsas se llenan y sellan automáticamente, se pueden hacer ajustes para garantizar que el equipo esté funcionando de manera efectiva (Por ejemplo, el producto no gotea de las boquillas de dispensación en el área del sello). Si las áreas de sellado se contaminan con alimentos, la bolsa se debe desechar porque no es posible sellar estos paquetes de manera efectiva.

Si descubre que no puede evitar la contaminación de los alimentos en el área de sellado, hable con su proveedor de empaque. Es posible que le recomienden cambiar a un tipo diferente de embalaje de plástico que aún pueda sellarse de manera efectiva a pesar de este problema. Se dispone de un embalaje especializado que aún se puede sellar, incluso cuando la contaminación del producto normalmente evitaría un sellado adecuado.

Taponamiento al Vacío

El taponamiento al vacío implica drenar el espacio superior de los recipientes rígidos con vapor inmediatamente antes de aplicar la tapa o la tapa. Cuando el vapor se condensa, la presión del espacio de cabeza se reduce permitiendo un cierre hermético. La presión de aire externo empuja la tapa firmemente sobre el recipiente.

El taponamiento al vacío se puede hacer utilizando un equipo que realiza una inyección de vapor en el espacio superior antes de calentar el paquete, o como parte del proceso de llenado en caliente (Es decir, el vapor proviene del propio producto).

Las tapas o tapas de metal de los contenedores tapados al vacío generalmente tienen un “botón emergente” a prueba de manipulación indebida. Cuando el vacío se forma correctamente, se presiona el botón. Si el vacío se formó de manera deficiente o se liberó al abrir el contenedor, el botón se levanta visiblemente. Este sistema puede ser utilizado por los consumidores cuando compran productos, ya que es una forma de verificar que el sello del contenedor no ha sido manipulado.

Tapones de Rosca Estándar (No Vacío)

Los sellos de tapón de rosca estándar que se aplican sin vacío se usan generalmente para productos que no requieren calentamiento en paquete o llenado en caliente, como mantequilla de cacahuate o mezclas de especias. Las tapas o tapas pueden ser de metal o plástico. Hay varios sistemas de indicación de manipulación indebida que se pueden usar, las opciones comunes son la envoltura retráctil sobre la parte superior de la tapa o las bandas disidentes.

Integridad de los Sellos

Los recipientes de vidrio no se pueden sellar comercialmente sin la ayuda de materiales tales como tapas de acero con selladores a base de polímeros. Por lo tanto, es importante que utilice la combinación de contenedor y tapa suministrada; No debe cambiar a otro tipo de tapa a menos que confirme que es adecuado para usar con vidrio. Las tapas de los recipientes de vidrio nunca deben reutilizarse porque el sellador de la tapa puede desgastarse o dañarse durante el uso o la limpieza.

Los paquetes procesados con calor deben mantener la integridad de sus sellos para evitar la contaminación posterior al proceso. Si procesa productos utilizando un proceso de enlatado convencional, los sellos deben ser inspeccionados por un experto técnico o por el personal que ha recibido capacitación acreditada.

Los sellos en productos que han sido pasteurizados pueden probarse con menos rigor, pero aún así, es importante que se evite la contaminación posterior al proceso.

Un equipo especializado puede probar la integridad del sello en línea. Sin embargo, se puede utilizar una variedad de métodos que no necesitan equipo para verificar la resistencia y la integridad de los sellos en las bolsas flexibles, que incluyen:

• Inspección visual: verifique que los sellos térmicos no presenten huecos ni arrugas y que no contaminen los alimentos.
• Prueba de presión: Coloque la bolsa sobre una superficie plana y presione hacia abajo firmemente con la mano abierta; Compruebe si hay fugas alrededor de los sellos de calor.
• Prueba de inmersión: Sumerja completamente la bolsa en un recipiente con agua, apriételo firmemente con las manos y observe de cerca para ver si alguna burbuja de aire sale de los sellos.
• Prueba de pelado: Abra la bolsa y retire el contenido. Luego se corta un segmento, que es lo suficientemente grande como para sostenerlo con las yemas de los dedos, con una parte del sello de aproximadamente 1-2 cm de ancho. A continuación, intente separar el sello manualmente.

Los primeros paquetes de cada lote deben tener sus sellos inspeccionados, y luego deben realizarse verificaciones periódicas a lo largo del lote. Su proveedor de empaque u otro experto técnico debe proporcionar las pautas sobre el régimen de prueba, incluida la cantidad de paquetes a probar por lote. Si experimenta algún problema con su equipo o material de embalaje, debe aumentar tanto el número como la frecuencia del sello de los paquetes probados, hasta que se resuelva el problema. Los controles de sellado deben estar documentados.

Empaque Secundario y Terciario

El empaque descrito hasta ahora se denomina empaque primario, que es un empaque que está en contacto directo con los alimentos. Existen otras dos formas de envasado: Secundario y terciario.

El empaque secundario es opcional e incluye empaques tales como fundas de cartón que se ajustan a las botellas de plástico. El propósito de este embalaje es proporcionar una superficie para el etiquetado y proteger la tapa de la botella para que no se salga durante la manipulación.

Se requieren envases terciarios para almacenar y distribuir productos a granel. Los ejemplos incluyen cajas de cartón o tarimas (O ambas pueden usarse). Esto no solo permite que sus productos se entreguen a granel, sino que también puede ofrecer protección física adicional a los productos mientras se transportan.

Los requisitos para el embalaje terciario dependerán en parte de la resistencia y el diseño del embalaje primario y secundario. Por ejemplo, debería tener en cuenta los bordes afilados que podrían crear un agujero en un paquete que presiona contra otro paquete o cuántos frascos de vidrio se pueden apilar uno encima del otro sin romper o deformar las tapas.

Co-Empacadores o Empacadores por Contrato

Los empacadores por contrato o co-empacadores, que procesan y empacan alimentos, a menudo son utilizados por pequeñas empresas que carecen del equipo o la experiencia para procesar o empaquetar sus productos de forma independiente. Este es particularmente el caso de aquellos que recién inician sus negocios cuyo conocimiento sobre cómo procesar su producto para darle el nivel requerido de inocuidad y calidad puede ser limitado. Los productos que entran en esta categoría de necesidades de especialistas son aquellos que requieren equipos UHT y llenado aséptico, y aquellos que requieren un proceso de enlatado convencional. El uso de los servicios de un co-empacador también ayudará a las pequeñas empresas a cumplir con los requisitos de sus proveedores, como la provisión de planes HACCP auditables.

Algunos de los principales fabricantes de alimentos proporcionan servicios de co-empacado, siempre que el producto no compita con sus propias etiquetas. También están disponibles los envasadores dedicados.

Recuerde, usted es legalmente responsable de la inocuidad de los productos que vende. Deberá establecer un acuerdo legal detallado con el negocio de empaque antes de utilizar sus servicios. Esto debe incluir especificaciones que cubran cuestiones como el cumplimiento de los requisitos legales, la calidad de los ingredientes crudos, los parámetros de procesamiento, el control de la temperatura y el control de peligros (Por ejemplo, contaminación por contacto cruzado con alergenos alimentarios).

Vida de Anaquel del Producto e Inocuidad Alimentaria

Una de las tareas más difíciles para una empresa de alimentos es determinar la vida útil adecuada para cada uno de sus productos.

El término vida útil se refiere a cuánto tiempo se puede almacenar un alimento en condiciones de almacenamiento específicas sin convertirse en un peligro para la inocuidad alimentaria o desarrollar atributos de calidad inaceptables. Los minoristas, consumidores y otros usuarios de productos alimenticios pueden decir cuánto tiempo dura la vida útil de un producto mirando las fechas de caducidad o de consumo preferente en los empaques o etiquetas. Estas fechas son nominadas por el fabricante y, en general, se denominan “marcas de fecha”.

Una fecha de consumo preferente es la marca de fecha requerida si la vida útil se especifica por razones de inocuidad alimentaria. Si la vida útil es necesaria por razones de calidad, se requiere una fecha de caducidad. El enfoque aquí será cómo determinar una vida útil segura y, por lo tanto, las fechas de consumo preferente de sus productos.

Si existe la posibilidad de que haya bacterias patógenas presentes en su producto final, y éstas puedan crecer o producir toxinas a niveles inaceptables en el producto a la temperatura de almacenamiento deseada, entonces se requiere que etiquete su producto con una fecha de consumo preferente. Recuerde, los virus no pueden crecer en los alimentos, por lo que aquí solo se hace referencia a las bacterias.

Es responsabilidad de una empresa de alimentos determinar si sus productos requieren fechas de caducidad y, de ser así, cuáles deben ser las fechas. Estos suelen ser requisitos legales.

Es posible que se le solicite que proporcione evidencia sobre cómo tomó estas decisiones: ya sea por una autoridad normativa o por los clientes que venden sus productos o si desea tenerlos en existencia.

En general, la mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos requieren una fecha de consumo preferente, incluidos los alimentos preparados para cocinar, ya que:

• A menudo son de baja acidez (Por encima de pH 4,6), o contienen una mezcla de alimentos poco ácidos y de alta acidez (Por ejemplo, carne en una salsa a base de tomate),
• Tienen alta actividad de agua y/o
• No se calientan en absoluto, o solo los consumidores los recalientan.

Determinar fechas de consumo preferente apropiadas: En planta

Si necesita aplicar una fecha de consumo preferente apropiada a uno o más de sus productos, usted es responsable de determinar cuál es la vida útil segura. Las fechas de consumo preferente especifican la fecha a partir de la cual el producto ya no es seguro para comer.

El período de tiempo comienza desde el día de la producción. Por ejemplo, si determina que es seguro para su producto tener una vida útil de 10 días y se necesita un día para preparar y empacar y un día para el transporte, entonces tendrían 8 días de vida útil en el punto de venta. o en la casa del consumidor. Es ilegal mostrar o vender productos después de que haya pasado su fecha de consumo preferente.

La vida útil segura de un alimento está influenciada por una serie de factores que incluyen:

• Los microorganismos presentes en las materias primas (tipo y nivel).
• La receta del producto; Específicamente pH, actividad del agua, conservantes, composición química y estructura física.
• Cómo se ha procesado el producto (por ejemplo, si se aplicó un proceso de calor u otro paso de eliminación).
• Qué tan higiénicamente se preparó, procesó y envasó el producto.
• El método de embalaje y el tipo de material utilizado.
• La disponibilidad de oxígeno o la presencia de otros gases que inhiben el crecimiento microbiano.
• La temperatura utilizada para el transporte y almacenamiento del producto final, incluido el posible abuso de temperatura después de que deja el fabricante.
• La estabilidad de los nutrientes; sin embargo, esto solo se relaciona con la fecha de caducidad de los productos cuyo perfil nutricional es crítico para la salud de un consumidor, como los productos especializados utilizados como la única fuente de alimentación para pacientes hospitalarios.

Productos Pasteurizados

El método de embalaje utilizado junto con la pasteurización influye en la vida útil segura de los productos. El calentamiento del empaque y el llenado aséptico reducen significativamente la posibilidad de contaminación posterior al proceso con bacterias patógenas. Si la temperatura del producto es superior a 85°C durante el llenado en caliente, la probabilidad de contaminación posterior al proceso se reduce considerablemente. Sin embargo, todavía existe la posibilidad de contaminación posterior al proceso durante el llenado en caliente, especialmente con esporas resistentes al calor, y esto debe tenerse en cuenta al determinar la vida útil.

Ya se ha proporcionado orientación sobre las determinaciones de la vida útil de los productos que se procesan utilizando combinaciones específicas de tiempo-temperatura y técnicas de empaque. Si sus productos no están dentro de estas categorías, deberá buscar orientación de expertos para ayudarlo a determinar las fechas de caducidad correctas.

Productos Empacados a Vacío o Atmósfera Modificada

Los alimentos potencialmente peligrosos que se envasan al vacío o envasados en atmósfera modificada deben tener una vida útil limitada de hasta 10 días a 5°C o menos, a menos que:

• Hayan recibido una temperatura de 90°C durante 10 minutos o un proceso de calor equivalente, ya sea en el paquete o seguido de un llenado aséptico.
• Se utilizan otros factores de control apropiados (Por ejemplo, pH, sal y/o actividad de agua); La mayoría de las carnes curadas, como el jamón, caerían en esta categoría.

Determinar fechas de consumo preferente apropiadas: Expertos Técnicos

En general, los expertos técnicos que realizan análisis para establecer fechas de uso adecuadas son microbiólogos de alimentos. Los microbiólogos pueden usar dos métodos diferentes: modelos predictivos y/o pruebas de desafío.

Las preguntas que el microbiólogo necesita responder son:

• ¿Qué agentes patógenos (Si los hay) pueden estar presentes en el producto?
• ¿A qué nivel es probable que estén presentes?
• ¿Son estos patógenos capaces de crecer en el producto (A temperaturas de almacenamiento específicas)? Si esta respuesta es “Sí”,
  • ¿Cuánto tiempo pueden tardar estos patógenos en crecer a niveles que puedan causar enfermedades?

Puede ser necesario que el laboratorio realice experimentos para recopilar esta información. Una vez que estas preguntas hayan sido respondidas de forma satisfactoria, los expertos podrán proporcionar recomendaciones por escrito para la vida útil segura de sus productos. Se pueden usar para mostrar a una autoridad, si solicitan información sobre cómo determinó su fecha de caducidad.

Si cambia las proporciones, los ingredientes o el método de procesamiento de su receta, debe buscar nuevamente el asesoramiento de expertos para determinar si necesita volver a examinar la idoneidad de sus fechas de vida útil actuales.

Modelos Predictivos

Los microbiólogos han desarrollado modelos predictivos microbianos que pueden ayudar en las determinaciones de la vida útil. Para desarrollar los modelos, se recopilan datos de estudios de laboratorio que prueban la capacidad de los microorganismos patógenos para sobrevivir o crecer en diferentes condiciones (Por ejemplo, variación en pH, actividad del agua, temperatura o atmósferas de empaque). Luego se analizan los datos utilizando matemáticas y estadísticas. Entonces se producen complejas ecuaciones matemáticas, llamadas modelos.

Se pueden usar para predecir la probabilidad de que crezcan patógenos específicos en productos alimenticios, y a qué velocidad en condiciones de almacenamiento específicas, de ahí el término “modelos predictivos”.

Algunos modelos predictivos se han desarrollado en software de computadora, que se pueden comprar o descargar de forma gratuita. Sin embargo, los operadores de pequeñas empresas no deben usar estos modelos sin la ayuda de expertos. Incluso con la ayuda de expertos, generalmente no es satisfactorio basar la determinación de la vida útil de almacenamiento únicamente en las predicciones del modelo. Aunque son herramientas valiosas, estos modelos tienen limitaciones. Esto se debe en parte a las “incógnitas” en los productos alimenticios y las condiciones de procesamiento, como los tipos o niveles de patógenos presentes en los ingredientes crudos, o los efectos de los compuestos antimicrobianos que pueden estar presentes en los alimentos de forma natural.

Los modelos todavía se pueden utilizar para guiar las decisiones tomadas durante la fase de desarrollo del producto. Esto puede ayudar a reducir los costos asociados con las pruebas de laboratorio de la “vida real”. Por ejemplo, puede haber varias combinaciones diferentes de pH y actividad del agua capaces de mejorar la calidad de su producto. En lugar de probar todo esto para encontrar la combinación que proporcionará el producto más seguro, el modelo predictivo podría reducir las opciones.

Pruebas de Desafío

Las pruebas de desafío deben ser realizadas por un laboratorio con experiencia específica e involucra:

• Contaminar deliberadamente muestras de productos con un nivel específico de patógenos en cuestión.
• Almacenar el producto en condiciones controladas (Por ejemplo, temperatura y atmósfera).
• Pruebas para controlar los cambios en los niveles de microorganismos, ya sea crecimiento o muerte.

Una de las primeras preguntas que le hará el laboratorio que elija para probar sus productos es “¿Cuál es su vida útil deseada?” Le será útil considerar lo siguiente para ayudarlo a guiar su decisión:

• El laboratorio que realiza el análisis puede brindarle orientación sobre cuál puede ser el tiempo de conservación razonable para su tipo de producto.
• Si su producto normalmente se deteriora después de aproximadamente un mes de almacenamiento, no tiene sentido intentar una vida útil de 6 semanas.
• Puede consultar la fecha de caducidad en otros productos similares a los suyos.
• El punto de venta minorista al que planea vender sus productos puede especificar una vida útil mínima.

También deberá proporcionar al laboratorio información sobre sus productos, que incluye:

• Los tipos de ingredientes utilizados, incluidos los conservantes y otros agentes antimicrobianos.
• Los valores para el pH o la actividad del agua (Si no se conocen, el laboratorio necesitará muestras para analizar).
• Los detalles de cualquier proceso de térmico utilizado.
• Información sobre los materiales y método de embalaje.
• Si ha tenido algún problema de inocuidad alimentaria con sus productos, o agentes patógenos detectados en sus instalaciones, en el pasado.

Luego, el laboratorio evaluará la información que usted proporcione para determinar los tipos de patógenos que se utilizarán en la prueba de desafío. También pueden revisar los datos publicados, incluida cualquier información sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con tipos de productos similares y sobre los tipos de patógenos que probablemente estén presentes en los ingredientes crudos que utilice.

El laboratorio puede pedirle que haga lotes especiales de sus productos para usarlos en las pruebas de desafío. Esto se debe a que pueden recomendar probar productos que representan el “peor escenario” para sus recetas de productos. Por ejemplo, si el pH de sus productos normalmente varía de 5 a 5.5, es posible que soliciten específicamente muestras de productos que tengan un pH de 5.5 porque es más probable que los patógenos crezcan y/o produzcan toxinas a este pH. De manera similar, la temperatura a la que el laboratorio elige almacenar los productos durante la fase de prueba puede incluir un “peor de los casos”, como usar 8°C para productos que deben almacenarse a 5°C o menos.

Una vez que se haya reunido toda la información y haya proporcionado las muestras del producto, el laboratorio podrá comenzar la prueba. Después de inocular el producto con el/los patógeno(s), almacenarán las muestras a la(s) temperatura(s) especificada(s). Luego examinarán regularmente las muestras para ver si los patógenos han crecido. Si no se detecta crecimiento, continuarán probando las muestras hasta el final o más allá de la vida útil deseada. Si se detecta el crecimiento de patógenos antes del final de su vida útil deseada, entonces la combinación de producto y vida útil es un problema potencial de inocuidad alimentaria. Debe reducir su vida útil y/o cambiar su producto, según los consejos que le proporcione el laboratorio.

A veces, otros microorganismos ya presentes en las muestras del producto pueden interferir con la prueba al crecer a niveles altos, por lo tanto, posiblemente afectando la capacidad del laboratorio de pruebas para monitorizar los niveles de patógenos. Estos otros microorganismos generalmente son microorganismos que se descomponen y el crecimiento a niveles altos durante un estudio de desafío puede indicar que la vida útil deseada es demasiado larga y que es posible que deba reconsiderar su receta o método de procesamiento. Sin embargo, un beneficio de tener microorganismos de descomposición que crecen en el producto es que pueden competir con los patógenos y superarlos, lo que aumenta la inocuidad del producto.

¿Por qué no usar las pruebas de vida útil para determinar las fechas de caducidad?

Durante las pruebas de vida útil, también llamadas pruebas de almacenamiento, las muestras de productos se almacenan y se analizan para detectar cambios específicos a lo largo del tiempo. La prueba acelerada de vida útil es una forma especial de prueba de vida útil que puede proporcionar una indicación de la vida útil de un producto en un período de tiempo más corto. El crecimiento de cualquier microorganismo que estuviera presente en las muestras al final del procesamiento y envasado generalmente se monitoriza, además de los cambios en los atributos de calidad de los productos.

Sin embargo, las pruebas de vida útil son más útiles para estudiar los cambios en la calidad del producto para determinar las fechas de vencimiento. Por lo general, no se recomienda su uso como herramienta para determinar las fechas de consumo preferente.

Las pruebas de almacenamiento solo monitorizarán el crecimiento de patógenos si los patógenos estuvieran presentes en el lote particular del producto que se está probando. La información sobre el crecimiento de otros patógenos que puedan estar presentes en su producto de vez en cuando no se capturará. Las muestras de productos utilizadas para las pruebas de vida útil se eligen durante una ejecución de producción diaria normal, por lo que son representativas de una muestra típica. Dependiendo de los ingredientes crudos utilizados, y si sigue estrictamente las prácticas higiénicas, puede haber una mínima posibilidad de que sus productos estén contaminados con patógenos. Sin embargo, la posibilidad de que los patógenos estén presentes nunca puede eliminarse por completo; De lo contrario, los productos no requieren una fecha de caducidad. Como tal, debe determinar cuál es el potencial para que los patógenos en cuestión crezcan en su producto. Esta evidencia se puede proporcionar a través de pruebas de desafío, discutidas anteriormente.

Etiquetado de sus Productos

Es importante revisar los requisitos legales específicos para las etiquetas de sus productos; aquí solo se discuten aquellos que son comunes por razones de inocuidad alimentaria. Como la información que se proporciona aquí es solo una guía limitada, debe buscar el asesoramiento independiente de un experto en etiquetado, un experto técnico o un asesor legal para determinar si sus etiquetas cumplen con todos los requisitos. Si planea exportar sus productos, los requisitos del país al que está exportando deben ser considerados.

Es esencial proporcionar la información correcta en las etiquetas de los productos, para que:

• Los minoristas y los consumidores conocen la temperatura correcta para almacenar el producto, para reducir el riesgo de que los patógenos crezcan a niveles inaceptables si la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.
• Los minoristas y los consumidores saben cuándo se debe desechar el producto (Es decir, cuando se alcanza la fecha de vencimiento).
• Los consumidores que son alérgicos a los alergenos alimentarios pueden ser alertados de su presencia.
• Los productos se pueden rastrear rápidamente en caso de un retiro.
• Los consumidores saben cómo preparar y manejar el producto de manera segura; Esto es particularmente importante para los productos que requieren cocinar en el hogar.

Las etiquetas se pueden aplicar a envases primarios, secundarios o terciarios. Debe buscar orientación de los expertos mencionados anteriormente sobre cuáles son los requisitos mínimos de etiquetado para cada capa de empaque utilizado y sus tipos de productos específicos.

Declaraciones Obligatorias

Los productos que contienen ciertas sustancias, como se indica regularmente en los requisitos legales, deben estar etiquetados con información específica. Si no está seguro de si esto se aplica a sus productos, debe buscar el asesoramiento de uno de los expertos ya mencionados con anterioridad.

Los alimentos o ingredientes que pueden requerir información específica de la etiqueta son:

• Alergenos alimentarios.
• Polen de abeja.
• Leche y bebidas a base de cereales (Uso destinado a reemplazar la leche de vaca).
• Productos evaporados y secos hechos de soya o cereales (Uso destinado a reemplazar la leche de vaca).
• Aspartame o aspartame-acesulfame.
• Cafeína.
• Guaraná o extractos de guaraná.
• Ésteres de fitosterol o fitosteroles de alto aceite.
• Propóleos.
• Leche no pasteurizada, productos lácteos líquidos y productos de huevo.
• Jalea real.
• Polioles o polidextrosa.

Alergenos Alimentarios

Debido a que los alergenos alimentarios se usan comúnmente en muchos productos diferentes, aquí se proporcionará una guía detallada sobre cómo etiquetar correctamente los productos que los contienen. Debe solicitar asesoramiento sobre si sus etiquetas cumplen con los requisitos legales aplicables.

La presencia de ciertas sustancias debe declararse en la etiqueta de los alimentos envasados. Estos son:

• Cereales que contienen gluten y sus productos. Por ejemplo: Trigo, centeno, cebada, avena.
• Crustáceos y sus productos.
• Huevo y productos de huevo.
• Pescado y productos pesqueros.
• Leche y productos lácteos.
• Cacahuates y soja y sus productos.
• Nueces de árbol y semillas de ajonjolí y sus productos.

Los alergenos pueden estar presentes en productos en forma de ingrediente, aditivo o auxiliar de procesamiento. Su presencia debe declararse en la etiqueta del producto, independientemente de lo poco que se agregue al producto.

Para cumplir con el requisito de “declarar la presencia” de estas sustancias, comúnmente especifica que se enumeran en la lista de ingredientes. Sin embargo, se recomienda encarecidamente, y es una práctica común, enumerarlos por separado en la etiqueta para advertir a los consumidores de su presencia.

Se requieren declaraciones completamente descriptivas para algunos ingredientes para que las personas afectadas por los alergenos alimentarios puedan estar completamente informadas. Específicamente esto se aplica a:

• Cereales: El nombre específico del cereal (Por ejemplo, “trigo”).
• Aceites vegetales: Si la fuente del aceite es cacahuate, soya o ajonjolí, el nombre de la fuente específica.
• Crustáceos: El nombre específico del crustáceo (Por ejemplo, “langostinos”).
• Nueces de Árbol: El tipo específico de nuez (Por ejemplo, “almendra”).
• Almidón: Si la fuente proviene de cualquiera de los cereales mencionados anteriormente, entonces el nombre específico del cereal de origen.

Si utiliza ingredientes que están compuestos por dos o más ingredientes, es un requisito común que indique estos ingredientes por separado. Esto garantiza que la presencia de alergenos alimentarios no esté “oculta”. Por ejemplo, para los espaguetis enlatados, deberá enumerar por separado los ingredientes de los espaguetis, los ‘espaguetis (harina de trigo, huevo, agua), carne, azúcar, agua’ para que los consumidores sepan que hay harina de trigo y huevo en el producto.

Una vez que haya terminado con un rollo de etiquetas al final de una ejecución de producción, es importante que se devuelvan a su área de almacenamiento. Si se dejan en la máquina etiquetadora, existe el peligro de que puedan usarse accidentalmente para el siguiente producto, que puede estar libre de alergenos o puede contener alérgenos diferentes de los que se indican en la etiqueta.

Además, si modifica una etiqueta porque ha cambiado una receta, es particularmente importante que las etiquetas antiguas se descarten si la nueva receta incluye un alergeno alimentario que no estaba presente anteriormente.

Las cajas para diferentes tipos de empaques o etiquetas deben estar claramente etiquetadas para que puedan identificarse fácilmente.

Alimentos para Bebés

Existen requisitos específicos de etiquetado para alimentos infantiles y fórmulas infantiles. Únicamente se proporcionarán aquí los requisitos comunes para alimentos infantiles; debe buscar asesoramiento de expertos si desea producir fórmula infantil. Un “infante” es un niño menor de 1 año.

Los requisitos comunes específicos para los alimentos infantiles son que las etiquetas:

• No debe incluir ninguna referencia (Declarada o implícita) a que sea adecuado para bebés menores de 4 meses.
• Debe indicar la consistencia del alimento (Por ejemplo, “puré”).
• Debe indicar la edad mínima para la que se recomienda el alimento en números (Por ejemplo, “4 meses” en lugar de “Cuatro meses”).
  • Si se trata de bebés de 4 a 6 meses, se deben incluir las siguientes palabras: “No recomendado para bebés menores de 4 meses”.
• Debe incluir la palabra “edulcorado” si el contenido de azúcar agregado es más de 4 g/100 g.
• Debe incluir la palabra “esterilizado” en asociación con la palabra “miel” (Si es un ingrediente).
• Debe incluir el porcentaje de la fuente alimenticia de proteína en el alimento si se menciona en la etiqueta.
  • Las fuentes alimenticias de proteínas son: leche, huevos, queso, pescado, carne (Incluidas las aves de corral), nueces y legumbres.
• Debe incluir las palabras “No apto para bebés menores de 6 meses” si el alimento contiene más de 3 g/100 kJ de proteína.
• No debe afirmar (Establecido o implícito) que el alimento es una fuente de proteínas a menos que más del 12% del contenido energético promedio del alimento sea de proteínas.
• No debe representar el alimento como la única o principal fuente de nutrición para los bebés.
• No debe recomendar que los alimentos se puedan agregar a los biberones de fórmula infantil.
• No debe comparar (Establecido o implícito) el contenido de vitaminas o minerales del alimento con el de cualquier otro alimento.
• No debe hacer ninguna declaración sobre el contenido de vitaminas o minerales de los alimentos a menos que se cumplan los requisitos legales correspondientes.
• Debe establecer el panel de nutrición en el formato especificado en los requisitos legales.
• Debe incluir instrucciones sobre cómo se reconstituyen los productos deshidratados o concentrado.
• Debe incluir instrucciones de almacenamiento que cubran el período posterior a su apertura.

Rastreo de Producto

Si se sospecha que los productos alimenticios causan enfermedades transmitidas por los alimentos, o si existe alguna razón para creer que pueden ser peligrosos si se ingieren, pueden ser retirados del mercado (Platicaremos más de este tema en la siguiente entrada). Por lo general, esto solo será para un solo lote de productos o para productos fabricados durante un período de tiempo específico. Los almacenes, tiendas minoristas y consumidores que tienen estos productos deben poder identificar los artículos implicados para que puedan descartarlos o devolverlos al negocio o al lugar de compra.

Identificación del Producto

Los requisitos legales comúnmente especifican que las etiquetas de los alimentos envasados deben incluir la identificación del lote.

Los números de lote, también llamados números de lote, son códigos únicos utilizados para identificar:

• Un ciclo de producción de un solo día (Para empresas que hacen un tipo de producto).
• Diferentes lotes del mismo producto realizados el mismo día.
• Diferentes tipos de productos.

Las fechas de uso o de fecha de vencimiento pueden usarse en lugar de números de lote, siempre que solo se haga un lote de cada producto específico por día.

Suele haber dos excepciones a este requisito: Porciones individuales de helado o confección helada, y productos en paquetes pequeños (menos de 100 cm2). Sin embargo, debe haber un número de lote en el empaque exterior a granel o en el contenedor en el que se encuentran estos paquetes pequeños durante el almacenamiento y la exhibición minorista.

Nombre y Dirección del Manufacturero

Regularmente, los requisitos legales también especifican que las etiquetas de los alimentos envasados deben incluir el nombre y la dirección de la empresa que suministra los alimentos. Este es el nombre y la dirección comercial de la empresa de alimentos que fabrica o empaqueta el producto o el nombre y la dirección comercial de la empresa que importó el producto (Para productos fabricados en el extranjero).

Esta información se utilizará junto con el número de lote para identificar los productos que están involucrados en un retiro. También será utilizado por las autoridades para notificar a una empresa de alimentos sobre cualquier problema asociado a sus productos.

Además, los consumidores pueden utilizar esta información para informar a las empresas de alimentos si identifican algún problema de inocuidad con sus productos (por ejemplo, la presencia de vidrios rotos).

Instrucciones para Uso y Almacenamiento

Los requisitos legales especifican que las instrucciones de uso y/o las instrucciones para el almacenamiento de alimentos deben incluirse en la etiqueta si es necesario por razones de salud e inocuidad.

Las categorías de productos que deben estar etiquetadas con información para los consumidores y los minoristas incluyen aquellas que requieren:

• Una fecha de caducidad y temperatura de almacenamiento.
• Instrucciones de cocción.
• Descongelar antes de cocinar o recalentar.
• Instrucciones posteriores a la apertura (Por ejemplo, alimentos para bebés o infantes).

Fecha de Caducidad y Temperatura de Almacenamiento

Si su producto debe estar etiquetado con una fecha de caducidad, debe usar las palabras “Utilizar antes de”. Se pueden utilizar frases similares. Estas palabras deben ir seguidas de la fecha o indicar al consumidor dónde debe mirar el producto (Por ejemplo, “Ver base”).

Normalmante se exige que todos los productos con una fecha de caducidad estén etiquetados con la temperatura de almacenamiento requerida para alcanzar esta vida útil. En casi todos los casos, esto será a 5°C o menos.

La elección de palabras no está especificada, por lo que es posible que desee enfatizar la importancia de almacenar a esta temperatura diciendo “Mantener refrigerado a 5°C o menos en todo momento”.

Instrucciones de Cocción o Recalentado

Es esencial que brinde instrucciones claras y simples por escrito sobre cualquier producto que requiera que los consumidores cocinen o recalienten. Esto es particularmente importante para los productos que se encuentran en la categoría de alimentos potencialmente peligrosos que se venden crudos y que requieren la cocción de los consumidores como un paso de control de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, se debe tener en cuenta que, en general, se debe evitar esta práctica. Es preferible que estos productos sean cocinados en sus instalaciones y solo recalentados por los consumidores, porque no puede garantizar que los consumidores sigan sus instrucciones.

Los productos que contienen carne cruda, pescado o aves de corral que se han unido para que se parezcan a un corte o filete completo deben estar etiquetados con instrucciones de cocción que indiquen cómo se puede lograr la inocuidad microbiana del producto. En la mayoría de los casos, esto implica calentar la comida para alcanzar 70°C durante 2 minutos (O equivalente) en el punto de calentamiento más lento. Debido a que estos productos realmente parecen piezas enteras, existe el riesgo de que los consumidores simplemente cocinen el exterior hasta que se doren, sin darse cuenta de que se requiere una cocción completa. De manera similar, los productos crudos recubiertos con pan deben tener instrucciones de cocción claramente establecidas. Si estos productos han sido freídos (Para dorar el pan), pueden parecer que están cocidos, aunque todavía estén crudos por dentro. En Australia, en 1998, se produjo un brote de salmonelosis causada por la cocción insuficiente de nuggets de pollo desmenuzados por parte de los consumidores: 18 personas se enfermaron.

Ir al supermercado y ver las instrucciones de cocción para productos de tipo y tamaño similares a los suyos es un buen punto de partida. Sin embargo, debe usarlos como guía solo porque estas instrucciones pueden ser incorrectas o no adecuadas para su producto. Siempre debe hacer sus propias pruebas en un horno doméstico o en un microondas para poder determinar el método correcto necesario para alcanzar la temperatura deseada en el punto de calentamiento más lento. En la siguiente sección se muestran algunos consejos para determinar las instrucciones de calentamiento de los productos a calentar en un microondas.

Determinando Instrucciones de Calentamiento para Productos en un Horno de Microondas

• Las muestras de prueba deben ser representativas del producto final; esto incluye la receta, el rango de peso, la distribución de componentes y el empaque.
• La temperatura del producto debe estabilizarse, equivalente al refrigerador o congelador de un consumidor, antes de realizar la prueba. Pruebe y registre esta temperatura antes de comenzar la prueba. También es preferible usar dos temperaturas de inicio diferentes, que incorporen un “peor escenario”, que será más frío que la temperatura estándar.
• Use un cronómetro para el tiempo; no confíe en el temporizador del microondas porque esto puede ser inexacto.
• Registre la temperatura final del producto en varios puntos (Incluido el punto de calentamiento más lento) y todos los detalles del método.
• Evalúe las cualidades sensoriales: Si el producto huele, parece o sabe demasiado exagerado, es probable que las personas lo calienten menos.
• Pruebe al menos por duplicado, en un mínimo de cuatro hornos diferentes (Realice pruebas en un microondas frío).
• Considere etiquetar con más de un voltaje diferente del horno, con una distribución lo suficientemente ancha como para que los consumidores puedan estimar el tiempo apropiado para los vatios no listados.
• Otras variables a considerar incluyen:
  • Niveles de potencia de microondas y tiempo de calentamiento: Debe usar diferentes microondas para probar diferentes potencias.
  • Temperatura inicial del producto: Si sus pruebas son con productos congelados, debe indicar en las instrucciones que el producto no debe descongelarse antes de calentar.
  • Agitación en el medio o hacia el final del tiempo de calentamiento: El producto debe descongelarse lo suficiente en esta etapa para una mezcla adecuada.
  • Tiempo de reposo: Se puede incorporar para lograr la combinación deseada de tiempo y temperatura.
  • Posicionamiento en el plato de microondas: Tendrá que probar las posiciones en el medio y en el borde porque afectan la velocidad de calentamiento.
  • Considere si la tapa necesita ser removida o simplemente perforada antes de calentar.

Instrucciones Posteriores a la Apertura y Vida Útil

Es necesario proporcionar consejos a los consumidores sobre la vida útil y el almacenamiento de un alimento después de que se abra, es obligatorio cuando sea necesario por razones de salud e inocuidad.

Cualquier producto que sea de baja acidez (Por encima de pH 4.6) y alta actividad de agua (Por encima de a_w 0.85), debe estar etiquetado con instrucciones específicas de almacenamiento post-apertura y de vida útil.

Aunque los productos como los alimentos enlatados se han procesado para lograr la esterilidad comercial, tan pronto como se abren, existe la posibilidad de que los patógenos contaminen y crezcan dentro del producto.

Las instrucciones de almacenamiento deben incluir un requisito para almacenar a 5°C o menos después de la apertura. También se debe incluir una restricción en la duración del tiempo de almacenamiento, como “Usar dentro de las 48 horas de apertura”. Si desea instruir a los consumidores para que almacenen por más tiempo después de su apertura, se recomienda que busque orientación de expertos.

Legibilidad en las Etiquetas

Es importante que la información proporcionada en las etiquetas de los alimentos sea lo suficientemente grande y clara para que la lea el consumidor promedio. Esto es particularmente cierto para cualquier información proporcionada por razones de inocuidad alimentaria.

Los requisitos mínimos para la legibilidad de la etiqueta aplicables pueden ser:

• La información escrita debe diferenciarse claramente del fondo.
• Debe estar escrito en el idioma del país de venta.
• Cuando también está escrito en otro idioma, la información en el otro idioma no debe negar ni contradecir la información escrita en el país de venta.
• Las declaraciones de advertencia deben estar escritas en:
  • Paquete de tamaño normal – Tipo que tiene al menos 3 mm de altura.
  • Paquete pequeño – Tipo que tiene al menos 1.5 mm de altura.

Los tipos de problemas que pueden impedir el cumplimiento de estos requisitos:

1. La tinta utilizada para imprimir la fecha de caducidad está deteriorada.
2. El color de la escritura es similar al color de fondo y hay muy poco contraste.
3. La escritura está impresa muy cerca (Una letra de otra).
4. Se imprime un logotipo sobre las palabras que oculta parte del texto.
5. Se utiliza un tipo de letra que es difícil de leer.

Aquí hay algunos ejemplos de diferentes maneras en que puede hacer que la información importante se destaque:

1. Resaltar los nombres de alérgenos alimentarios en las listas de ingredientes en “negritas”.
2. Utilizar mayúsculas (Por ejemplo, SE DEBE TENER EN CUENTA ANTES DE COCINAR).
3. Poner la información dentro de una caja con un borde.
4. Utilizando un color tipográfico que destaque claramente.

Cuando diseñe sus etiquetas, es posible que desee buscar la opinión de amigos y familiares para verificar que un amplio rango de personas pueda leer fácilmente la información proporcionada.

Etiquetado Mínimo Recomendado

Algunos requisitos legales no exigen que algunos productos empacados para la venta al por menor tengan una etiqueta. Sin embargo, se recomienda que cualquier alimento potencialmente peligroso esté etiquetado con una cantidad mínima de información.

Es recomendable que los alimentos potencialmente peligrosos se etiqueten con una fecha de caducidad y la declaración “Mantener refrigerado a 5°C o menos”. Esto se recomienda específicamente para productos que son:

• Hechos y empaquetado en el local donde se venden.
• Corte de frutas y verduras frescas
• Se venden en eventos de recaudación de fondos.

También se recomienda que cualquier producto que contenga alergenos alimentarios tenga el nombre del alergeno claramente indicado en la etiqueta.

Requisitos para Productos No Etiquetados

Estos productos deben tener cierta información mostrada en relación con el alimento, suministrada al comprador (Ya sea solicitada o no) o suministrada al comprador a petición.

La información proporcionada aquí tiene la intención de alertarlo sobre estos requisitos; No se proporcionan instrucciones detalladas sobre cómo implementarlas. Por lo tanto, si sus productos pertenecen a estas categorías, debe buscar asesoramiento específico de la autoridad de alimentos aplicable.

Un resumen de los requisitos relevantes para productos no etiquetados (relacionados con la inocuidad de los alimentos) son:

• Declaraciones de aviso o de advertencia y aviso, como la presencia de alergenos alimentarios, la presencia de otras sustancias que pueden causar reacciones alérgicas (Por ejemplo, polen de abeja, propóleo o jalea real) y la presencia de huevo o productos de huevo no pasteurizados.
• Instrucciones de uso o almacenamiento: Si es necesario por razones de salud e inocuidad.
• Instrucciones de cocción para carne cruda (Incluyendo aves de corral) y pescado que se ha formado o unido para que se parezca a un corte o filete entero de carne o pescado.
• Debe mostrarse el nombre prescrito para las carnes fermentadas trituradas.