Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria

La reducción del riesgo de los peligros de la inocuidad de los alimentos es una parte esencial de cualquier negocio de producción de alimentos, independientemente de su tamaño. Para ayudarlo a lograr esto, necesita saber qué medidas de control de inocuidad alimentaria son relevantes para sus productos. La inocuidad alimentaria es un tema que las autoridades de varios gobiernos toman muy en serio. Si está fabricando productos alimenticios para vender, es su responsabilidad conocer y cumplir las reglamentaciones alimentarias relevantes para los tipos de productos que está produciendo. El requisito primordial es que la comida es “inocua” y “adecuada” o, en otras palabras, es apta para que coman los humanos. La información en este blog le ayudará a lograr este resultado para sus productos.

Conceptos Clave

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo: Probabilidad de estar expuesto a un peligro y la probabilidad de obtener un daño por esa exposición.

Medidas de Control: Acciones que se pueden aplicar para reducir el riesgo de exposición o eliminar por completo el peligro.

¿Cuáles son los peligros de inocuidad alimentaria que debe conocer?

A continuación, se presenta una breve descripción de los principales peligros para la inocuidad de los alimentos: microbiológicos, químicos y físicos. Se brindará información más detallada sobre cada uno de estos peligros en la siguiente entrada.

Peligros Microbiológicos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, también conocidas como ‘infección o intoxicación alimentaria’, es una enfermedad causada por comer alimentos contaminados con tipos específicos de microorganismos o toxinas formadas por estos microorganismos. Los microorganismos que son capaces de causar enfermedades se llaman “microorganismos patógenos” o simplemente “patógenos”. Los microorganismos que pueden ser patógenos son bacterias, virus, parásitos y hongos (No es una lista limitativa). Hay muchos microorganismos que no son patógenos pero que pueden hacer que los alimentos se deterioren (Por ejemplo, crecimiento de hongos en el pan). Aunque estos microorganismos causantes de deterioro son una preocupación para la industria alimentaria, no serán discutidos en detalle aquí porque este blog se enfoca en problemas que pueden dañar la salud de los consumidores.

La enfermedad más comúnmente causada por comer alimentos contaminados con patógenos o sus toxinas es la gastroenteritis transmitida por los alimentos. Los síntomas habituales incluyen náuseas, diarrea y/o vómitos; estos generalmente duran menos de una semana. La mayoría de las personas han sufrido gastroenteritis transmitida por los alimentos en algún momento de sus vidas o conocen a alguien que sí lo ha padecido.

Hay algunas enfermedades a largo plazo que pueden desarrollarse después de que los pacientes se recuperan de los síntomas de la gastroenteritis transmitida por los alimentos. Los efectos de estos pueden durar mucho más tiempo que la gastroenteritis inicial e incluso pueden causar una discapacidad de por vida. El síndrome del intestino irritable, que causa dolor abdominal, incomodidad, hinchazón y alteración de los hábitos intestinales, es un ejemplo de este tipo de enfermedad.

Algunos patógenos pueden causar enfermedades distintas de la gastroenteritis transmitida por los alimentos o las enfermedades asociadas a la gastroenteritis. Ejemplos de estos son:

• Síntomas parecidos a la gripe
• Daño al sistema nervioso
• Daño al hígado
• Daño a los riñones
• Meningitis: inflamación del revestimiento del cerebro y la médula espinal
• Septicemia – infección del torrente sanguíneo
• Encefalitis – inflamación del cerebro.

Algunas personas tienen una mayor probabilidad de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos que otras, y también son más propensas a sufrir más severamente, desarrollar más complicaciones y, en algunas circunstancias, morir. Estas personas están clasificadas como “personas vulnerables”.

Personas Vulnerables y la Inocuidad Alimentaria

Los muy jóvenes, los ancianos y aquellos cuyo sistema inmunológico está seriamente debilitado tienen una mayor probabilidad de desarrollar enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden sufrir efectos o complicaciones más graves. El debilitamiento del sistema inmune puede ocurrir debido a la medicación, como los tratamientos de quimioterapia, o debido a una enfermedad, como el SIDA. Las mujeres embarazadas también son una población vulnerable, ya que la infección por Listeria monocytogenes patógena puede causar abortos espontáneos o mortinatos.

Peligros Químicos

Los informes de enfermedades causadas por la presencia de sustancias químicas peligrosas en los alimentos son mucho más raros que las enfermedades asociadas con microorganismos patógenos. Sin embargo, el mal uso de productos químicos en la agricultura o durante el procesamiento de alimentos puede causar enfermedades. Los químicos dañinos también pueden estar presentes en los alimentos de forma natural o por contaminación ambiental. Además, las sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos pueden causar enfermedades cuando son consumidas por personas que son alérgicas o sensibles a ellas.

Los tipos y fuentes de químicos en los alimentos que pueden causar enfermedades si se consumen incluyen:

• Proteínas u otras sustancias que pueden causar reacciones alérgicas (Por ejemplo, cacahuate o maní, según lo conozcan)
• Aditivos alimentarios aprobados, como conservadores químicos, utilizados incorrectamente
• Residuos de productos químicos de limpieza y desinfección
• Adición deliberada o accidental de productos químicos no aprobados para su uso en alimentos
• Productos químicos que se filtran del material de empaque al alimento (Migración Química)
• Contaminantes ambientales de desechos industriales, como mercurio o dioxinas en peces
• Agroquímicos como residuos de plaguicidas, herbicidas y productos químicos veterinarios
• Toxinas de origen microbiano como micotoxinas en los cacahuates, patulina en las manzanas e histamina en los peces
• Toxinas de origen natural como glicoalcaloides en las papas.

Las enfermedades asociadas con los productos químicos en los alimentos pueden ser causadas por comer una alta dosis de un contaminante químico durante un período breve (Es decir, una reacción aguda) o por comer un nivel bajo de un contaminante químico durante un largo período de tiempo (Es decir, una reacción crónica).

Alergenos Alimentarios

Las alergias alimentarias son una respuesta inmune exagerada de ciertos individuos a las proteínas o sus derivados que se producen de forma natural en algunos alimentos. Los alimentos más comúnmente reportados como causantes de reacciones alérgicas son maní (Cacahuates), nueces, soja (Soya), leche, huevo, cereales, pescado, crustáceos y sésamo (Ajonjolí).

Las reacciones alérgicas a los alimentos varían mucho: Desde molestias gastrointestinales leves a erupciones en la piel y dificultades respiratorias potencialmente mortales como el asma y la anafilaxia. Incluso una pequeña cantidad de alérgeno puede causar una reacción severa en personas sensibles. El número anual de ingresos hospitalarios debido a la anafilaxia inducida por alimentos se ha más que duplicado en la última década.

Muchas más personas sufren de intolerancias alimentarias en lugar de alergias a los alimentos. Las intolerancias son reacciones a sustancias naturales o artificiales que se encuentran en algunos alimentos, como la lactosa de la leche de vaca. Aunque generalmente no es potencialmente mortal (Como pueden ser las alergias a los alimentos), las intolerancias alimentarias pueden causar serios problemas de salud. La enfermedad celíaca es causada por la intolerancia al gluten, que es una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Si las personas con la enfermedad comen gluten, el revestimiento del intestino delgado puede dañarse y es posible que no puedan absorber los nutrientes de los alimentos de manera adecuada.

Peligros Físicos

Los contaminantes físicos en los alimentos son objetos que, en circunstancias normales, no deberían estar presentes en los productos alimenticios. Contaminantes comunes incluyen vidrio, hueso, madera, metal, plástico, goma, piedras e insectos (No es una lista limitativa).

Los problemas de inocuidad alimentaria asociados con los contaminantes físicos incluyen (Pero no se limitan a):

• Asfixia
• Cortes en la boca y la lengua
• Dientes rotos
• Daño al sistema gastrointestinal

Ser responsable

En muchos países, es ilegal vender alimentos que no cumplan con los estándares nacionales relevantes o con los requisitos estatales y territoriales. Incluso si tiene la intención de exportar todos los productos que fabrica, aún debe cumplir con los requisitos nacionales, estatales o territoriales aplicables al lugar donde se fabrican los productos, además de los requisitos del país importador.

Programas de Inocuidad Alimentaria

Un Programa de Inocuidad Alimentaria (PIA) es un sistema documentado de gestión de inocuidad alimentaria. Se requiere que una empresa examine su funcionamiento y establezca controles para administrar los peligros significativos que puedan ocurrir.

Las empresas alimentarias que actualmente requieren tener un PIA documentado u otro sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (Aprobado por la autoridad pertinente) incluyen (Pero no se limitan a):

• Empresas de servicios de alimentos que proporcionan alimentos a poblaciones vulnerables.
• Empresas que producen, cosechan, procesan o fabrican moluscos bivalvos, como las ostras.
• Empresas que procesan o fabrican carne de ave lista para el consumo, como pollo ahumado y carne de pollo cocida en cubitos (Para usar en ensaladas, emparedados, etc.).
• Empresas que procesan o fabrican productos cárnicos listos para el consumo, como paté, jamón y carnes fermentadas.
• Empresas que producen, transportan, procesan o fabrican productos lácteos.

Es responsabilidad del propietario de una empresa de alimentos averiguar si se le exige tener un PIA y, de ser así, con qué norma específica debe cumplir.

Los programas de inocuidad alimentaria deben:

• Identificar todos los peligros potenciales de inocuidad alimentaria.
• Identificar dónde y cómo se pueden controlar estos peligros.
• Incluir sistemas para monitorizar la adecuación de estos controles.
• Incluir sistemas para implantar correcciones y acciones correctivas si los controles fallan; se requieren acciones correctivas para evitar que la causa de la falla vuelva a presentarse.
• Incluir sistemas para la revisión periódica del PIA para garantizar que sea adecuado.
• Incluir sistemas apropiados de mantenimiento de registros.

La cantidad y el tipo de información que se necesita en un PIA depende del tipo y la complejidad del negocio alimentario y los peligros y riesgos para la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, una empresa que produce un producto de bajo riesgo como la mermelada necesitaría un PIA más ‘sencillo’ que una empresa que prepara una variedad de salsas frescas potencialmente de mayor riesgo.

El desarrollo de un PIA debe ser apropiado para el entorno operativo específico y los productos fabricados o preparados por una empresa de alimentos individuales. Las empresas no pueden simplemente copiar un PIA de otro negocio o descargar uno de Internet. Existen numerosas herramientas disponibles, como plantillas y software de computadora para ayudar con este proceso. La guía proporcionada en este blog puede ayudarlo a desarrollar un PIA efectivo.

Beneficios

En lugar de preguntar: “¿Cuánto me costará si alguien se enferma como resultado de comer mi producto?” O “¿Qué significaría para mí si terminara cerrando?”, Debería preguntar: “¿Cómo beneficiará la implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria a mi negocio?

La implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria es una inversión tanto en el futuro de su negocio como en la reputación de la industria alimentaria de su país. Un enfoque preventivo (Es decir, detener un problema que ocurre en primer lugar) en lugar de reactivo (Es decir, “limpiar el desorden”) es la forma más responsable y rentable de manejar los riesgos de inocuidad alimentaria. Si su negocio tiene la mala suerte de estar implicado en un brote de enfermedad transmitida por los alimentos, su sistema documentado de gestión de la inocuidad de los alimentos posiblemente ayude a su defensa.

Como la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos patógenos, este será el enfoque principal en esta entrada.

¿Qué es un brote de enfermedades transmitidas por alimentos?

Cuando dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de comer el mismo tipo de comida o comida del mismo lugar, se produce un brote. Sin embargo, una gran cantidad de brotes pasan “desapercibidos” porque los afectados no visitan a un médico o visitan a un médico, pero la verdadera causa de la enfermedad no se diagnostica.

Para determinar la causa de una enfermedad transmitida por los alimentos, los médicos deben tomar muestras del paciente, que se envían al laboratorio para su análisis. Cada gobierno requiere que las enfermedades causadas por ciertos patógenos sean notificadas a las autoridades. Es a través de este sistema de notificación que se detectan los brotes.

Se investigan todos los brotes informados a las autoridades. Esto puede implicar:

• Localizar la fuente del alimento implicado.
• Determinar qué alimentos eran responsables.
• Determinar qué causó que la comida se convirtiera en un problema de inocuidad alimentaria.
• Asegurando que se tomen medidas para prevenir futuras ocurrencias.
• Iniciar una retirada de alimentos, si es necesario.

Las autoridades gubernamentales deben recopilar datos sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y analizar esto en busca de tendencias; por ejemplo, un aumento en los brotes asociados con un tipo de alimento en particular. Luego se debe elaborar una guía para el desarrollo de campañas de educación pública, cambios a los reglamentos alimentarios u otras actividades relacionadas con la inocuidad alimentaria.

Salud y bienestar de sus clientes

Hay varios millones de casos estimados de enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel mundial cada año. Esta alta carga de morbilidad y la posibilidad de que los afectados padezcan enfermedades graves a largo plazo, o incluso que mueran, es un recordatorio para que las empresas alimentarias estén constantemente atentos. Este es un problema muy importante, que debe ser tratado con seriedad por cualquier persona que maneje alimentos.

Retiros de Mercado

Un retiro de alimentos se define como “una acción para eliminar de la venta, distribución y consumo de alimentos que puedan representar un riesgo de inocuidad inaceptable para los consumidores”. Los retiros son iniciados por el negocio de alimentos (Voluntario) o por las autoridades gubernamentales (por mandato).

Las empresas o autoridades inician las retiradas por diversos motivos, entre ellos:

• El producto puede no cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria.
• Las quejas recibidas por parte de los consumidores o minoristas
• Médicos o agencias gubernamentales informan casos de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el producto.

Las retiradas se pueden realizar en dos niveles:

• El nivel comercial – que implica el retorno de las existencias de los centros de distribución y mayoristas.
• El nivel de consumidor, que también implica el retorno de inventarios de minoristas y consumidores.

Los retiros se publicitan de diversas maneras, como avisos en periódicos o carteles colocados en supermercados para notificar a los consumidores.

Viabilidad y crecimiento de su negocio

Al tomar medidas para reducir los riesgos de inocuidad alimentaria, puede proteger la salud de su negocio al: crear o mantener una reputación favorable con sus clientes; evitar los costos asociados con los retiros de productos y la pérdida de ventas o contratos; y evitar costos financieros adicionales, como responsabilidad legal.

Una empresa vive de su reputación, y la buena voluntad forma parte del valor del negocio. La mayoría de los propietarios de negocios saben que necesitan desarrollar una buena reputación de calidad y servicio, pero la reputación de inocuidad es aún más importante.

Las empresas más grandes, como las empresas de catering o los supermercados que compran en pequeñas empresas, deben asegurarse de que están comprando alimentos que sean tan seguros como sea razonablemente posible. Estas compañías no quieren poner en riesgo su reputación debido a las prácticas de inocuidad alimentaria deficientes que utilizan sus proveedores. En consecuencia, la mayoría de las grandes empresas ahora requieren que sus proveedores implementen un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, que luego auditan. Tener un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, como mínimo un PIA, puede ampliar sus oportunidades comerciales y ayudar a su negocio a crecer.

La comida rara vez se convierte en un riesgo de inocuidad inaceptable debido a un accidente aleatorio en el que “nadie tiene la culpa”: la causa generalmente puede relacionarse con la falla o, peor aún, la falta total de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en el negocio de alimentos implicados. Las estadísticas de retiros de alimentos muestran que la falta de eliminación de riesgos para la inocuidad de los alimentos o la reducción adecuada de los riesgos asociados con los peligros son problemas comunes.

Los retiros de productos no solo afectan su reputación, también son costosos. Ejemplos de gastos asociados con un retiro son:

• Publicidad en medios informativos: la escala depende de cuántos productos se ven afectados y de cuán ampliamente se distribuyen (es decir, área local, nacional o internacional).
• El costo de existencias: incluye reembolsos de productos ya vendidos y existencias que aún no se han distribuido o vendido
• La recuperación de inventario: el costo depende de qué tan ampliamente se distribuya el producto, y si la destrucción de los productos se realizará en el punto de venta o si todas las existencias se devolverán al fabricante para su eliminación.
• La destrucción de inventario: el costo depende de la cantidad de existencias y el método requerido (por ejemplo, desechos comerciales normales o incineración)
• Costos de análisis del producto: el costo depende del tipo de análisis requerida y del número de muestras que requieren pruebas
• Otros costos asociados: como pagos de horas extras, pérdida de beneficios debido a los costos indirectos por interrupción y pérdida de ventas, y sanciones de los supermercados por la eliminación de existencias de los estantes.

Los otros costos financieros importantes que puede enfrentar son multas impuestas directamente por las autoridades gubernamentales o a través del sistema judicial, o pagos de compensación.

Popularidad continúa de los productos en su sector industrial

No tomar la responsabilidad adecuada de la inocuidad alimentaria en su negocio puede tener efectos de largo alcance en su sector industrial. Hay muchas empresas en el mundo que no han podido sobrevivir después de que sus productos se asociaron con un brote de enfermedad transmitida por los alimentos. Incluso las empresas que no están directamente involucradas en el brote pero que producen el mismo tipo de alimento pueden sufrir si hay una gran cantidad de cobertura mediática del brote.

Minimizar el costo general para la sociedad.

A los contribuyentes les cuesta millones cada año financiar a las agencias gubernamentales responsables de mantener el suministro inocuo de alimentos. Esta inversión incluye el costo de la vigilancia, la investigación de brotes y el mantenimiento de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Además, nuestros sistemas públicos de atención médica, soportan grandes costos anuales asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos. Los “días productivos perdidos” se utilizan para describir el número de días que las personas que padecen una enfermedad transmitida por los alimentos no pueden asistir a trabajos remunerados o domésticos. El impacto financiero de estos puede ser generalizado. Los costos incluyen salarios perdidos, cargos por cuidado infantil, costo para los empleadores por contratar personal de reemplazo y beneficios de enfermedad pagados por las agencias gubernamentales.

Proteger la reputación de la industria alimentaria.

El éxito continuo de la industria de alimentos depende del mantenimiento de su reputación como productor de alimentos inocuos. Los organismos oficiales buscan establecer estrictos criterios sobre los alimentos permitidos en sus jurisdicciones. Cualquier empresa que planee exportar sus productos debe buscar los requisitos reglamentarios de los países de destino.

La aparición de evento de inocuidad alimentaria ampliamente publicitados, como los que se enumeran a continuación, justifica la necesidad constante de vigilancia por parte de organismos gubernamentales:

• 2008: Un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos estuvo relacionado con la mantequilla de maní (Más de 600 personas enfermaron y más de 2700 productos fueron retirados del mercado).
• 2008 – Los productos de fórmula infantil chinos se contaminaron con la melamina química industrial.
• 2006: Barras de chocolate fabricadas en el Reino Unido estaban contaminadas con bacterias patógenas (Se retiró 1 millón de productos potencialmente afectados).
• 2006: Un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos estuvo relacionado con las espinacas (se calcula que esto le ha costado a la industria de la espinaca de California más de US$50 millones).

Cualquier problema de inocuidad alimentaria tiene el potencial de hacer que los mercados sean cautelosos, y puede empañar la reputación de la industria alimentaria y, en consecuencia, dañar la economía.

A la fecha, en las páginas de Internet de varias agencias gubernamentales podemos acceder a casos actualizados de retiros de mercado.

Auditoría

Una auditoría es una evaluación estructurada de un sistema para determinar si es capaz de lograr sus objetivos (Es decir, ¿tiene sentido desde una perspectiva científica o técnica?) Y si se siguen los procedimientos especificados en el sistema. Por ejemplo, si el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos de un proveedor especifica que debe haber una cierta cantidad de conservador en un producto para garantizar su inocuidad, un auditor observará varios lotes de registros de lotes para estos productos para ver si este requisito se cumple de manera constante.

Es aconsejable que realice sus propias auditorías internas en su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos porque esto ayuda a prepararse para las auditorías realizadas por otras entidades, como las de sus clientes, inspecciones gubernamentales u organismos de certificación.

Los auditores pueden hacer una auditoría de “Escritorio”, y solo revisar sus documentos y registros, o pueden hacer un recorrido por sus instalaciones también. Recibirá un informe que identifica las áreas que requieren mejoras o que ha pasado por alto. Los auditores no son necesariamente expertos en su producto, así que no se asuste al presentar su caso, con evidencias documentadas, por supuesto, si cree que el auditor está equivocado.