Prácticas para Evaluar, Gestionar y Comunicar Riesgos sobre Alergenos Alimentarios

La alergia a los alimentos se define como un efecto adverso para la salud que surge de una respuesta inmune específica que se produce de forma reproducible al exponerse a un alimento determinado (Boyce et al. 2010).

Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden afectar varias partes del cuerpo y causar molestias gastrointestinales (Por ejemplo, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea), irritaciones de la piel (Por ejemplo, urticaria, dermatitis atópica, hinchazón de la cara), trastornos respiratorios (Por ejemplo, sibilancias, congestión nasal, dificultad para respirar) o problemas cardiovasculares (Por ejemplo, pulso irregular, caída severa de la presión arterial). Los síntomas pueden variar de leves a graves, incluida la anafilaxia potencialmente mortal (FDA 2017). Si no se trata de inmediato, las reacciones anafilácticas pueden ser fatales. En caso de reacciones alérgicas graves, el tratamiento inmediato con epinefrina es crítico. La administración tardía de epinefrina se ha asociado con muertes (Bock et al. 2001, 2007; Muñoz-Furlong y Weiss 2009).

La alergia alimentaria es un problema importante de salud pública, que afecta al 5% de los niños pequeños y al 4% de los adolescentes y adultos en los Estados Unidos (Boyce et al. 2010). Hay indicios de que la prevalencia de alergias a los alimentos está aumentando. Entre los niños estadounidenses de 0 a 17 años, la prevalencia de alergias a los alimentos aumentó en aproximadamente el 50% desde 1997 hasta 2011 (Jackson et al. 2013). El impacto económico asociado a las alergias alimentarias es importante. En los EE. UU., El costo total del cuidado de niños con alergias a los alimentos, incluidos los gastos médicos directos y los costos a cargo de la familia, se estima en $ 24.8 mil millones/año (Gupta et al. 2013).

Los alergenos alimentarios son los componentes dentro de los alimentos que desencadenan reacciones inmunológicas adversas (Boyce et al. 2010; NASEM 2016). Se ha informado que más de 200 alimentos causan reacciones alérgicas. Sin embargo, ocho alimentos (leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, nueces de árbol, cacahuates, trigo y soya) representan el 90% de todos los casos de alergia alimentaria en los Estados Unidos (Food Code 2017). Las alergias a la leche y al huevo son más frecuentes entre los niños pequeños, mientras que las alergias a los mariscos (pescados y mariscos) son más frecuentes entre los adultos (Boyce et al. 2010). La mayoría de los niños superan sus alergias a la leche y al huevo, pero las alergias al cacahuate o a los frutos secos tienden a persistir durante toda la vida (Sampson 2004).

Hasta la fecha, no existe una cura conocida para las alergias alimentarias. Evitar estrictamente el alimento alergénico de preocupación sigue siendo el único medio eficaz para prevenir las reacciones alérgicas. Evitar los alergenos preocupantes puede ser difícil de lograr ya que los alimentos consumidos por personas alérgicas a menudo son producidos, preparados o servidos por otros. Los consumidores pueden estar expuestos a los alergenos alimentarios a través de una serie de rutas diferentes, que incluyen alimentos empacados comprados en tiendas de abarrotes/tiendas minoristas, alimentos ingeridos en restaurantes u otros establecimientos de servicio de comidas o alimentos preparados en la escuela, en eventos comunitarios o en el hogar. Exposiciones involuntarias pueden ocurrir y resultar en consecuencias graves. Bock y Atkins (1989) informaron que el 50% y el 75% de los niños alérgicos al cacahuate de 2 a 14 años tenían reacciones adversas causadas por la exposición accidental al cacahuate 1 año y 5 años antes del estudio, respectivamente. Un reciente estudio canadiense de 1941 niños alérgicos al cacahuate arrojó una tasa anual del 12,4% de exposición accidental al cacahuate (Cherkaoui et al. 2015).

El examen de las 63 muertes reportadas en el registro de Food Allergy and Anaphylaxis Network de 1994 a 2006 reveló varias causas importantes que contribuyen a las reacciones fatales (Muñoz-Furlong y Weiss 2009; Bock et al. 2001, 2007). Los niños o adultos jóvenes de 11 a 30 años de edad comprendieron tres cuartas partes de las muertes. El ochenta y siete por ciento de las muertes fueron causadas por cacahuates o nueces de árbol. Casi la mitad (46%) de los alimentos involucrados se originaron en restaurantes u otros establecimientos de comida. Los alimentos envasados causaron el 27% de las muertes. Alrededor del 16% de las muertes ocurrieron en una escuela, guardería o universidad. Otros lugares donde se produjeron reacciones fatales incluyen el hogar y la comunidad, como campamentos, carnavales, en el trabajo o en la oficina.

El análisis de los datos de anafilaxis obtenidos en el Reino Unido durante un período de 21 años (1992–2012) mostró una tendencia similar (Turner et al. 2014). La edad media de las 124 muertes probablemente causadas por la ingestión de un alérgeno alimentario fue de 25 años. Para las 95 muertes en las que se conocía el desencadenante de alimentos, el 73% fueron causados por cacahuates o nueces de árbol. Veintisiete por ciento de las muertes fueron provocadas por la ingesta de alergenos en la propia casa del paciente, mientras que el 20% ocurrió en restaurantes. En los 100 casos en que se identificó la fuente de alimentos, el 27% se debió al consumo de alimentos preenvasados, mientras que el 59% de las reacciones se debió a productos alimenticios proporcionados por un establecimiento de preparación de alimentos.

Los alergenos se pueden introducir en los alimentos a través de varias rutas. Se pueden agregar intencionalmente como ingredientes. Pueden incorporarse inadvertidamente en alimentos envasados debido a etiquetado incorrecto, errores de producción o contacto cruzado con alergenos (Jackson et al. 2008). Los alimentos que se sirven en restaurantes u otros establecimientos de alimentos y en el hogar pueden contaminarse inadvertidamente con alergenos a través de mecanismos similares. Finalmente, los alergenos pueden introducirse potencialmente en los alimentos a través de métodos modernos de biotecnología (Nordlee et al. 1996).

Desde una perspectiva de salud pública, el principio clave en el manejo del riesgo de alergenos alimentarios es prevenir la exposición inadvertida a personas sensibles. Esto se puede lograr exigiendo un etiquetado preciso de los alergenos alimentarios en los alimentos envasados, comunicando claramente la presencia de ingredientes alergénicos en las comidas servidas en restaurantes y otros establecimientos de alimentos, y colocando las medidas de control adecuadas para evitar el contacto cruzado de los alergenos durante la fabricación, el almacenamiento y la preparación de alimentos. Preparación y servicio. En el caso de los alimentos modificados genéticamente, la gestión del riesgo se puede realizar mediante una evaluación previa a la comercialización y la evaluación del potencial alergénico de las proteínas recién introducidas (FAO/OMS 2001; Codex 2003).

En las últimas dos décadas, se han logrado avances importantes en nuestra comprensión de los alergenos alimentarios, en la identificación de los factores de riesgo asociados con ellos y en el desarrollo de medidas de control para mitigar estos riesgos. También se ha logrado un progreso importante en nuestra capacidad para controlar las alergias alimentarias como sociedad, incluidas las mejoras en la capacidad para reconocer los síntomas de alergia alimentaria y una mayor disponibilidad de epinefrina en las escuelas y otras entidades públicas. A continuación, se resumen los avances y desafíos clave que aún persisten en el control de alergenos en las instalaciones de fabricación de alimentos, establecimientos de servicio de alimentos, otros entornos comunitarios y en el hogar.

Gestión de alergenos en la industria alimentaria envasada

Los consumidores confían en las etiquetas precisas de los alimentos para revelar la presencia de ingredientes alergénicos. La Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alergenos Alimentarios (FALCPA, por sus siglas en inglés) requiere que los fabricantes de alimentos envasados revelen claramente los ingredientes derivados de los ocho grupos de alimentos alergénicos más importantes (Food Code 2017). En otros países también se han promulgado regulaciones similares para el etiquetado de alergenos alimentarios, aunque la lista de alergenos prioritarios, el proceso para modificar esta lista y el enfoque de la declaración de etiquetado pueden diferir (Gendel 2012).

FALCPA ha estado vigente por más de una década, pero los alergenos no declarados continúan siendo la causa principal de retiros de alimentos en los EE. UU. (Gendel y Zhu 2013). El número de retiros de alergenos para productos alimenticios regulados por la FDA aumentó más del doble (de 78 a 189) durante los años fiscales 2007 a 2012 (Gendel y Zhu 2013). El porcentaje de la incidencia de alimentos reportables, debido a alergenos no declarados aumentó del 30% en el año fiscal 2010 al 47% en el año fiscal 2014 (FDA 2016a). Los productos de panadería fueron el tipo de alimento más retirado del mercado, y la leche fue el principal alérgeno alimentario no declarado con mayor frecuencia, posiblemente debido a la gran cantidad de productos lácteos y los ingredientes derivados de la leche que se utilizan en los alimentos envasados (Gendel y Zhu 2013).

Los análisis de causa raíz sugirieron que las fallas en los controles de etiquetas fueron la causa principal de los retiros de alergenos alimentarios, responsables del 67% de todos los retiros con una causa raíz conocida (Gendel y Zhu 2013). La falta de declaración de los principales alergenos alimentarios, el uso del paquete incorrecto o la etiqueta incorrecta, los problemas de terminología o la falta de transferencia de una declaración de alérgeno de un ingrediente fueron las principales causas de los errores de etiquetado. Un análisis de los retiros del mercado de productos regulados por el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos de los Estados Unidos (FSIS, por sus siglas en inglés, y el alcance fue: Carne, pollo y ciertos productos de huevo) mostró resultados similares (Hale 2017). En 263 retiros que ocurrieron durante el período 2005-2015, los errores de etiquetado (Etiqueta, paquete o declaración de ingredientes incorrectos, declaración de ingredientes faltantes o declaraciones que omiten alergenos conocidos) fueron la causa de la mayoría (63%) de los retiros. Estos resultados resaltan la necesidad de que la industria de alimentos envasados investigue, desarrolle e implemente programas efectivos de gestión de etiquetas para garantizar un etiquetado de alergenos preciso y adecuado.

Las regulaciones actuales de etiquetado tratan solo con los alergenos que se agregan a sabiendas como ingredientes. No abordan los alergenos introducidos inadvertidamente en los alimentos como resultado de errores de producción o de contacto cruzado durante la fabricación y el almacenamiento. El contacto cruzado con alergenos fue la causa del 8% de la FDA y el 10% de los retiros del FSIS mencionados anteriormente (Gendel y Zhu 2013; Hale 2017). El contacto cruzado con alergenos que puede surgir en las instalaciones de fabricación de alimentos incluye el contacto cruzado durante el proceso o el proceso posterior, los errores en el manejo del retrabajo/reproceso, las secuencias de producción inadecuadas que dan como resultado que un producto contamine un producto posterior y la limpieza/saneamiento insuficientes o ineficaces de equipos, procedimientos en el cambio de producto (Jackson et al. 2008). Para evitar la introducción involuntaria de alergenos en los alimentos, es fundamental que los fabricantes desarrollen e implementen medidas de control preventivas mediante la aplicación de controles de proveedores, secuenciación de producción, separación física, limpieza y saneamiento, y diseño de procesos (Gendel y Zhu 2013).

La importancia de implementar programas de control de alergenos alimentarios ha sido reconocida por el gobierno de los EE. UU., Como se refleja en la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) que se convirtió en ley en 2011. La Regla de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano de la FSMA (FDA 2016b) requiere que cada instalación de producción de alimentos prepare e implante un plan de inocuidad alimentaria escrito que describa las prácticas y procedimientos para controlar los peligros de inocuidad alimentaria. En el plan de inocuidad alimentaria se requieren controles preventivos de alergenos, que deben implementarse para garantizar que los peligros de los alergenos se minimicen o prevengan significativamente en todas las fases de la fabricación y el almacenamiento de los alimentos.

La Regla de controles preventivos no especifica qué consideraciones deben incluirse en un plan de control de alergenos (ACP, por sus siglas en inglés), pero se han descrito elementos de los controles efectivos de alergenos (Taylor y Hefle 2005). Los principios y consideraciones clave involucrados en el manejo exitoso de alergenos durante la producción de alimentos también se han discutido (Stone y Yeung 2010). Otros recursos destinados a ayudar a los fabricantes de alimentos a desarrollar sus propios programas de control de alergenos incluyen la “Gestión de alergenos en establecimientos de procesamiento de alimentos”, publicado por la Grocery Manufacturers Association (GMA 2009), y “Componentes de un plan eficaz de control de alergenos: un marco para procesadores de alimentos ”, desarrollado por el Programa de Recursos e Investigación de Alergias Alimentarias de la Universidad de Nebraska (FARRP 2009 – Food Allergy Research and Resource Program).

A pesar de la disponibilidad de recursos, todavía falta la implementación general de los controles de alergenos en toda la industria de alimentos envasados. Una encuesta reciente sobre las prácticas de control de alergenos alimentarios en los EE. UU. Indicó que la concientización y el uso de los controles de alergenos han aumentado significativamente en la última década, pero aún existen brechas importantes (Gendel et al. 2013). Aproximadamente el 20% de las instalaciones encuestadas no declararon todos los principales alergenos alimentarios utilizados, y aproximadamente el 30% de estas instalaciones no protegieron los productos contra el contacto cruzado durante la producción. Una proporción relativamente grande de las pequeñas instalaciones de fabricación de alimentos no implementó todos los controles necesarios para evitar el contacto cruzado. Si bien las instalaciones grandes utilizaron los procedimientos y registros escritos, solo el 40% de las instalaciones pequeñas tenían procedimientos de limpieza escritos, y solo el 28% de las instalaciones pequeñas mantuvieron registros escritos. El informe sugirió que estas brechas se pueden abordar mediante el desarrollo de programas de orientación y educación (Gendel et al. 2013).

Las pequeñas instalaciones de fabricación de alimentos necesitan programas de control de alergenos que se adapten a sus instalaciones específicas, líneas de procesamiento, equipos, operaciones y necesidades de capacitación. La disponibilidad del modelo ACP y la demostración clara (Por ejemplo, a través de programas de extensión y otros programas educativos) de las mejores prácticas para cada etapa de la fabricación de alimentos, incluidos el análisis de peligros, controles de proveedores, controles de etiquetas de alergenos, controles de contacto cruzado y capacitación del personal son esenciales para permitir a las instalaciones implementar y ejecutar eficazmente programas de control de alergenos.

Incluso con los avances logrados en la eliminación de alergenos de equipos, herramientas o líneas de procesamiento compartidos, el contacto cruzado de alergenos puede ocurrir debido al uso de equipos diseñados incorrectamente o métodos de limpieza menos eficaces, por ejemplo, limpieza en seco en lugar de los métodos más efectivos de limpieza en húmedo en las instalaciones de fabricación de chocolate (Jackson et al. 2008). Los fabricantes de alimentos utilizan de forma voluntaria el etiquetado preventivo de alergenos (PAL, por sus siglas en inglés) o el etiquetado de aviso como “puede contener” o “fabricado en equipos que también procesan” para alertar a los consumidores sobre la posible presencia de un alérgeno en un producto alimenticio. La FDA recomienda que el etiquetado consultivo sea veraz y no engañoso, y no debe usarse en lugar de la adhesión a las Buenas Prácticas de Manufactura actuales (FDA 2006b).

El uso de PAL en alimentos envasados es generalizado. Una encuesta de más de 20,000 productos exclusivos vendidos en supermercados de EE. UU. Encontró que el 17% contenía etiquetas de advertencia, y más del 50% de los productos de dulces de chocolate o galletas encuestados tenían PAL (Pieretti et al. 2009). Se utilizaron veinticinco tipos diferentes de declaraciones de advertencia entre los 98 productos que las contenían (Pieretti et al. 2009). Se ha cuestionado la efectividad de PAL, como se practica actualmente, para alertar a los consumidores sobre los riesgos de alergenos alimentarios (NASEM 2016; DunnGalvin et al. 2015; Marchisotto et al. 2017). Múltiples estudios que analizan el contenido de alergenos en productos alimenticios han demostrado que la presencia o ausencia de PAL no se correlaciona con los riesgos para la salud. Los productos alimenticios con PAL a menudo no contienen residuos de alergenos detectables, mientras que los productos sin PAL pueden contener niveles importantes de alergenos. De manera similar, no existe una correlación entre el nivel de alergenos detectables y el tipo de declaración utilizada en PAL. La falta de correlación entre la PAL y los riesgos de alergenos ha llevado a la recomendación de que los consumidores alérgicos deben evitar los productos con etiquetas de advertencia.

La inconsistencia en el uso de PAL en alimentos envasados ha generado una gran confusión y conceptos erróneos entre los consumidores. Ha limitado innecesariamente la elección de alimentos para muchas personas alérgicas y también ha contribuido a reducir la restricción y aumentar el riesgo de los consumidores alérgicos que a menudo ignoran el PAL (Hefle et al. 2007; DunnGalvin et al. 2015; Marchisotto et al. 2017). Una encuesta sobre el conocimiento de los consumidores de PAL y su impacto en los hábitos de compra de personas alérgicas a los alimentos y cuidadores en los Estados Unidos y Canadá informó que hasta el 40% de los consumidores encuestados compraron productos con PAL y que las prácticas de compra variaron según el PAL utilizado. Más de un tercio de los consumidores percibieron que las diferentes declaraciones PAL indicaban diferentes cantidades de alergenos (Marchisotto et al. 2017).

Existe la necesidad de una estandarización de PAL para ayudar a los consumidores a elegir alimentos informados (Marchisotto et al. 2017). Las partes interesadas están de acuerdo en que la PAL debe basarse en el riesgo, debe indicar la posible presencia involuntaria de un alérgeno en una dosis de referencia o por encima de ella, y debe ser consistente en todos los productos alimenticios. Los criterios de toma de decisiones deben ser transparentes y claramente comunicados a todas las partes interesadas (DunnGalvin et al. 2015). Actualmente, no existen dosis de referencia acordadas. Se está realizando un trabajo extenso utilizando enfoques de evaluación de riesgos cuantitativos para determinar las dosis de umbral individuales, lo que informará el desarrollo de dosis de referencia (NASEM 2016). Otro desafío clave para lograr un programa PAL exitoso son las limitaciones que rodean los métodos analíticos disponibles para detectar alergenos en los alimentos. Muchos estudios han demostrado que diferentes kits de prueba de alergenos pueden devolver diferentes resultados analíticos para la misma muestra de alimentos. Varios factores pueden contribuir a la inconsistencia en la cuantificación de alergenos entre diferentes kits de prueba, pero este problema deberá resolverse para cuantificar correctamente los residuos de alergenos en los alimentos en relación con las dosis de referencia específicas.

Gestión de alergenos en la industria de servicios de alimentos

Se estima que los hogares estadounidenses gastan casi el 44% de sus gastos totales en alimentación, en alimentos preparados fuera del hogar. La industria de restaurantes de EE. UU. Atiende a más de 130 millones de clientes cada día y emplea a 14.7 millones de personas en aproximadamente un millón de ubicaciones.

Cenar fuera de casa representa un desafío importante para los consumidores alérgicos. La exposición inadvertida a los alergenos alimentarios en los restaurantes no es infrecuente. En un estudio reciente, el 21.8% de los 110 miembros del personal de los restaurantes encuestados indicaron que las reacciones alérgicas relacionadas con los alimentos habían ocurrido en sus restaurantes en los últimos 12 meses. Entre las 63 reacciones anafilácticas de alimentos fatales ocurridas en 1994–2006, 29 casos (46%) fueron causados por alimentos servidos en, o provistos por, restaurantes u otros establecimientos de comida, incluyendo restaurantes de comida rápida, establecimientos de comida rápida, comedores universitarios, cafeterías de escuelas, heladerías, y comedores industriales.

Un estudio de 156 reacciones alérgicas a los cacahuates y nueces de árbol causadas por alimentos comprados en restaurantes y otros establecimientos de alimentos encontró que los restaurantes de comida asiática (19%), heladerías (14%) y panaderías/donas (13%) eran los lugares más comúnmente involucrado. Entre los alimentos, los postres (Pasteles y helados) fueron la causa más común de las reacciones (43%). Solo el 45% de los 106 participantes con alergias alimentarias previamente diagnosticadas dieron notificación previa sobre sus alergias al establecimiento. En el 78% de estos incidentes, alguien en el establecimiento sabía que la comida contenía cacahuates o nuez de árbol, pero no se reveló la presencia de estos ingredientes. En el 50% de estos incidentes, los alergenos de preocupación se ocultaron en salsas, aderezos, rollos de huevo, etc. El veintidós por ciento de las exposiciones se debió a la contaminación causada principalmente por los suministros compartidos para cocinar/servir (Furlong et al. 2001).

Claramente, el hecho de que las personas alérgicas a los alimentos no conozcan sus alergias, la falta de comprensión de la gravedad de la alergia a los alimentos, la incapacidad del personal de servicio para comunicar claramente la información sobre alergenos y la ausencia de procedimientos adecuados de preparación de alimentos para evitar el contacto cruzado con alergenos contribuyeron a la exposición involuntaria de los consumidores alérgicos a los alergenos nocivos. Para evitar la exposición accidental y los incidentes trágicos, las operaciones del servicio de alimentos deberán aumentar la conciencia sobre alergias y alergenos de los alimentos, comprender mejor los factores de riesgo de los alergenos, desarrollar herramientas y programas que fomenten una comunicación clara de la información del alérgeno a los clientes y entre el personal, e instalar controles que prevengan el alérgeno. contacto cruzado También se necesitan programas de capacitación eficaces para educar al personal sobre las mejores prácticas de control de alergenos.

Una serie de encuestas a personal de restaurantes han señalado las importantes lagunas de conocimiento que existen en la industria de servicios de alimentos con respecto a la conciencia de alergia a los alimentos y los controles de alergenos. Una encuesta de 100 manipuladores de alimentos (Gerentes, servidores y chefs) en 100 establecimientos de comida en Nueva York que ofrecían diferentes cocinas y tipos de servicio (Servicio completo, comida rápida y comida para llevar) encontró que, aunque la mayoría (72%) de los encuestados el personal expresó un alto nivel de comodidad al proporcionar comidas seguras a los consumidores alérgicos, hubo deficiencias en su conocimiento de las alergias alimentarias. Por ejemplo, el 24% de los encuestados no reconocieron que las cantidades traza de un alimento pueden desencadenar una reacción, y el 54% no reconoció los medios comunes de contacto cruzado de los alimentos (Ahuja y Sicherer 2007).

La Red de Especialistas en Salud Ambiental del CDC (EHS-Net) encuestó al personal de 278 restaurantes ubicados en seis sitios durante 2014–2015 e informó que solo el 44.4% de los gerentes de restaurantes, el 40.8% de los trabajadores de alimentos y el 33.3% de los servidores entrevistados reportaron haber recibido capación en alergias a los alimentos. Lee y Xu (2015) mostraron en una encuesta en línea para evaluar el conocimiento, las actitudes y la preparación para la alergia alimentaria de los restaurantes. Aunque el 80% de los 110 participantes habían recibido capacitación sobre alergias alimentarias y aproximadamente el 70% de los participantes tenían alergia alimentaria. En cuanto a la capacitación de sus empleados, el conocimiento sobre alergia alimentaria variaba mucho entre los participantes. El cuarenta por ciento de los participantes no pudieron señalar que la soya y el pescado se encuentran entre los principales alergenos en EE. UU. Más del 80% de los participantes desconocían los requisitos de etiquetado de alergenos alimentarios de FALCPA. En una encuesta realizada a 16 gerentes de restaurantes de servicio completo que aceptan pedidos sin alergenos a pedido, se encontró que los gerentes de cadenas de restaurantes o restaurantes independientes ubicados en cadenas de hoteles tenían más probabilidades de haber recibido capacitación y tener acceso a materiales educativos que gestores de restaurantes independientes. Sin embargo, falta capacitación sobre la comunicación del riesgo de alergenos entre el personal de la casa y el personal del restaurante y los clientes con respecto a las alergias alimentarias. Estos hallazgos de la encuesta resaltan la necesidad de capacitación adecuada y adecuada para los operadores de restaurantes y la necesidad de materiales de capacitación estructurados y basados en el riesgo que los restaurantes puedan usar para capacitar a su personal.

Las agencias reguladoras también han reconocido la importancia de aumentar la concientización sobre la alergia alimentaria y los alergenos alimentarios y de garantizar la capacitación adecuada del personal del servicio de alimentos. En los EE. UU., Los restaurantes y otros establecimientos de alimentos están regulados por las agencias gubernamentales estatales y locales. La FDA trabaja con estas agencias a través de la Conferencia para la Protección de los Alimentos y mediante el desarrollo de un Código de Alimentos Modelo (Conference for Food Protection and through development of a model Food Code, Gendel 2014). El Código de alimentos (FDA Food Code 2017) proporciona una guía práctica basada en la ciencia y disposiciones aplicables para prevenir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos y sirve como un código modelo para su adopción por parte de las jurisdicciones locales, estatales y de otros países, que se aplican a todos los establecimientos de alimentos que venden alimentos directamente a los consumidores. En la última década, el Código de alimentos de la FDA ha sido revisado varias veces para incluir información sobre alergenos alimentarios y procedimientos para controlar los alergenos. La revisión de 2005 del Código de alimentos contenía una definición de “alergenos alimentarios principales” (Esta se mantiene en la versión actual, publicada en el 2017), que especifica que la persona a cargo de un establecimiento de alimentos debe comprender los alimentos identificados como alergenos alimentarios principales y los síntomas que resultan de la exposición a los alergenos alimentarios en individuos sensibles Otra información adicional incluyó una integración de las disposiciones de etiquetado de FALCPA a los alimentos envasados a nivel minorista. El Código de alimentos también recomendó el uso de un régimen de saneamiento riguroso para evitar el contacto cruzado entre ingredientes alergénicos y no alergénicos (FDA 2017). Las adiciones en la revisión de 2009, 2013 y 2017 del Código de Alimentos incluyeron el requisito de que los empleados estén debidamente capacitados en el conocimiento de las alergias alimentarias en lo que se refiere a sus deberes asignados (FDA 2017). La mayoría de los estados de los EE. UU. Han adoptado las versiones recientes del Código de alimentos con requisitos de alergenos actualizados (En una entrada futura platicaremos más al respecto).

En los EE. UU., Las comidas que se sirven en restaurantes u otros establecimientos de alimentos, excepto las empacadas para la venta directa en los estados que han adoptado los Códigos de Alimentos de la FDA actualizados, no están sujetas a los requisitos de etiquetado de alergenos alimentarios de FACLPA. Los consumidores alérgicos confían en los establecimientos para divulgar con precisión la información de alergenos en los elementos del menú. Sin embargo, la mayoría (82%) de los 110 gerentes de restaurantes encuestados consideraron que es responsabilidad de los clientes informar a los empleados de sus necesidades especiales. Alrededor del 38% de los encuestados no estaban de acuerdo o estaban totalmente en desacuerdo con que los restaurantes deberían ser responsables de preguntar a los clientes sobre sus necesidades de alergia a los alimentos (Lee y Xu 2015). Este hallazgo sugiere que, en caso de falta de comunicación o falta de comunicación, podría producirse una exposición accidental. Para abordar este problema, algunos estados han promulgado leyes que requieren que los establecimientos de alimentos incluyan un aviso de menú para que los clientes informen a los servidores sobre sus alergias a los alimentos. Cabe mencionar que, en Europa, el reglamento de información sobre alimentos 1169/2011 agregó una disposición que exige que se proporcione información sobre alergenos para los alimentos no envasados que se venden en la Unión Europea, incluidos los alimentos que se venden al por menor, en catering, y los alimentos preenvasados en las instalaciones. para venta directa. El reglamento permite que cada estado miembro establezca reglas con respecto a cómo se presenta la información del alérgeno, por ejemplo, en los anuncios, los menús o la comunicación a través del empleado cuando se solicita.

A pesar de la inclusión de la concientización sobre alergias a los alimentos, la capacitación de los empleados y la limpieza y el saneamiento de los alergenos en los Códigos de alimentos actualizados, en la actualidad faltan directrices nacionales en varios países aplicables a la industria de servicios de alimentos para evaluar, gestionar y comunicar los riesgos de los alergenos en los restaurantes y otros establecimientos de alimentos. La información limitada ha sido proporcionada por la defensa del consumidor y los grupos comerciales. El folleto “Acogiendo con beneplácito a los huéspedes con alergias alimentarias (Welcoming Guests with Food Allergies)”, desarrollado por Food Allergy and Anaphylaxis Network (FAAN, ahora parte de Food Allergy Research and Education, FARE) (FAAN 2010) ofrece información general sobre alergias alimentarias y sugiere estrategias para los gerentes y el personal del establecimiento para garantizar una experiencia de comida inocua para los clientes con alergias a los alimentos. También se incluyeron consideraciones para crear un plan escrito para el manejo de huéspedes con alergias alimentarias, para la capacitación del personal y para responder a una emergencia de alergia. La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) ha desarrollado materiales educativos y programas destinados a educar a los trabajadores de restaurantes y de servicios de comidas sobre aspectos del control de alergenos. El curso en línea ServSafe para alergenos cubre temas como la definición de alergias a los alimentos, la identificación de alergenos, la comunicación con los huéspedes, la prevención del contacto, la preparación adecuada de los alimentos y los métodos de limpieza, las etiquetas de los alimentos y el tratamiento de emergencias, etc. Este curso es un recurso de capacitación aprobado para cumplir con los requisitos de capacitación de alergenos en Michigan y Rhode Island.

Incluso con mayores esfuerzos a nivel federal y estatal para incluir los controles de alergenos alimentarios como medidas preventivas contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, sigue habiendo una falta de adopción generalizada de medidas adecuadas de control de alergenos, particularmente en operaciones pequeñas y autónomas de servicio de alimentos. En la encuesta de EHS-Net, se encontró que solo el 55.2% de los gerentes informaron que sus restaurantes tenían listas de ingredientes para los elementos del menú, mientras que el 25.3% informó que no tenían listas. La mayoría de los gerentes de restaurantes (78.0%) informaron que no se utilizaron utensilios o equipos dedicados en sus restaurantes para preparar alimentos libres de alergenos. Solo el 7.6% de los restaurantes reservaron un área en la cocina para preparar alimentos sin alergenos, y solo el 10.1% tenía una freidora dedicada para cocinar alimentos sin alergenos.

La industria de servicios de alimentos comprende muchas operaciones diferentes (Servicio completo, comida rápida, comida para llevar, etc.) que sirven una amplia gama de opciones de comidas. Estas operaciones, especialmente las operaciones pequeñas y autónomas, necesitarán orientación y una clara demostración paso a paso de cómo incorporar las mejores prácticas de control de alergenos disponibles en sus propios planes de manejo de alergenos, incluida la implementación de controles de ingredientes/menú, almacenamiento de ingredientes/alimentos. y controles de preparación, controles de limpieza/saneamiento y educación de los gerentes y todo el personal involucrado. Para lograr una amplia adopción de las mejores prácticas, se necesitan programas de educación y divulgación relevantes y una diseminación efectiva de la información disponible sobre el manejo de alergenos y herramientas para todo tipo de operaciones.

Gestión de alergenos en la configuración de la comunidad y en el hogar

La exposición involuntaria a los alergenos alimentarios puede ocurrir en cualquier lugar donde se sirva y consuma alimentos, incluida la propia casa de la persona alérgica. En un estudio, el 37% de los niños con alergia al cacahuate se expusieron accidentalmente al cacahuate en casa el año anterior (Cherkaoui et al. 2015). Entre las 63 muertes en 1994-2006 causadas por reacciones anafilácticas a los alimentos, 13 (20%) ocurrieron en el propio hogar de la persona (Bock et al. 2001, 2007). Veintisiete por ciento de las muertes en el estudio de Reino Unido. fueron provocadas por la ingestión de alergenos en la casa del individuo (Turner et al. 2014). Grupos de consumidores como Food Allergy Research and Education (FARE) han brindado orientación para ayudar a las personas alérgicas y a sus cuidadores a prevenir la ingestión accidental de alergenos alimentarios en el hogar. Se incluyen consideraciones tales como si se debe prohibir que los alergenos ingresen al hogar, leer las etiquetas, la preparación adecuada de los alimentos para evitar el contacto cruzado, la separación de los alergenos durante el almacenamiento y cómo eliminar los riesgos de contacto cruzado en la cocina. Dicha información ha demostrado ser útil para que los padres de niños alérgicos desarrollen e implementen planes de manejo de alergenos alimentarios en sus hogares.

Las escuelas, universidades y otros entornos educativos también son lugares donde pueden ocurrir reacciones alérgicas a los alimentos. Más del 15% de los niños con alergias alimentarias tuvieron reacciones en la escuela y en la guardería. Las reacciones fueron causadas principalmente por la exposición a alimentos que contenían leche, cacahuate y huevo. Para reducir las reacciones alérgicas y mejorar la capacidad de las escuelas de EE. UU. Y para responder a las reacciones alérgicas alimentarias de emergencia, los CDC lanzaron en 2013 las primeras directrices nacionales para el control de las alergias alimentarias en las escuelas. Las “Directrices voluntarias para la gestión de las alergias alimentarias en las escuelas y los programas de atención y educación temprana (Voluntary Guidelines for Managing Food Allergies in Schools and Early Care and Education Programs)” pidieron el desarrollo de planes de prevención y gestión de alergias alimentarias que aborden cinco áreas prioritarias: (1) garantizar la gestión diaria de alergias alimentarias para niños individuales, (2) preparación para emergencias por alergias alimentarias, (3) desarrollo profesional sobre alergias alimentarias para el personal, (4) educación a niños y familiares sobre alergias alimentarias, y (5) creación y mantenimiento de un entorno educativo saludable y seguro (CDC 2013).

FARE ha trabajado con escuelas, universidades y otros grupos comunitarios para desarrollar programas educativos y herramientas de capacitación para una amplia gama de audiencias. El documento “Lineamientos escolares para la gestión de estudiantes con alergias alimentarias (School Guidelines for Managing Students with Food Allergies)” describe las responsabilidades de la familia, la escuela y los estudiantes para minimizar los riesgos y proporcionar un entorno seguro para los estudiantes alérgicos a los alimentos. Se recomienda que la familia notifique a la escuela la alergia del niño, trabaje con la escuela para desarrollar un plan que se adapte a las necesidades del niño y eduque al niño en el autocontrol de la alergia alimentaria. Las escuelas deben asegurarse de que todo el personal que interactúa con el estudiante entienda la alergia a los alimentos, reconozca los síntomas, sepa qué hacer en una emergencia y elimine el uso de alergenos alimentarios en las comidas, herramientas educativas y otras actividades escolares de los estudiantes alérgicos. Los estudiantes, según su nivel de desarrollo, deben ser proactivos en el cuidado y manejo de sus alergias y reacciones a los alimentos.

Sin embargo, estos lineamientos no ofrecen recomendaciones para el personal del servicio de comidas sobre medidas para prevenir la exposición involuntaria de los estudiantes alérgicos a los alergenos. Para llenar este vacío, el Institute of Child Nutrition ha desarrollado un programa de capacitación (Manejo de las alergias alimentarias en los programas de nutrición escolar – Managing Food Allergies in School Nutrition Programs) para que los profesionales de nutrición escolar aprendan cómo adaptar a los estudiantes con alergias alimentarias. El programa incluye secciones sobre principios generales de alergia alimentaria, leer y administrar etiquetas de alimentos, adaptar a estudiantes con discapacidades relacionadas con la alimentación, evitar el contacto cruzado y promover la gestión de alergia alimentaria en las escuelas.

Un mayor número de muertes causadas por reacciones anafilácticas a los alimentos ocurrió en adolescentes y adultos jóvenes que en otros grupos de edad (Muñoz-Furlong y Weiss 2009; Turner et al. 2014). Los sujetos de edad universitaria (18–22 años) representaron el 25% de las 63 reacciones alérgicas fatales reportadas en 1994–2006, y el 50% de estas muertes ocurrieron en un campus universitario (Bock et al. 2001, 2007). Las personas alérgicas que asisten a la universidad necesitan asistencia adicional, ya que esta puede ser la primera vez que estas personas están fuera de casa y del cuidado de sus padres. Los adolescentes y adultos jóvenes con alergia a los alimentos a menudo exhiben comportamientos de riesgo. En una encuesta de 174 adolescentes alérgicos a alimentos, el 54% indicó que había ingerido a propósito un alimento potencialmente peligroso (Sampson et al. 2006). En 2015, FARE publicó las “Lineamientos piloto para el manejo de las alergias alimentarias en la educación superior (Pilot Guidelines for Managing Food Allergies in Higher Education)”, que es una guía completa de mejores prácticas que ayuda a los colegios y universidades a manejar efectivamente la alergia alimentaria. Los temas cubiertos incluyeron el manejo de la alergia alimentaria en el campus, la política de alergia alimentaria, los planes de respuesta de emergencia y la capacitación. Los lineamientos también brindaron recomendaciones para los servicios de alimentos de la universidad con respecto a la capacitación, la lectura de etiquetas, las políticas internas y personales, y las responsabilidades de los estudiantes, etc. Estas universidades han sido adoptadas por las universidades para desarrollar programas de control de alergenos alimentarios.

Se estima que cada año, más de 11 millones de niños y adultos estadounidense asisten a un campamento (Por ejemplo, campamentos diurnos, campamentos residenciales, campamentos deportivos o campamentos de viaje). Una revisión de los registros de salud de 170 campamentos de verano en los EE. UU. Y Canadá indicó que el 2,5% de los 122,424 campistas tenían alergias alimentarias documentadas. Las tres principales alergias reportadas fueron cacahuete / nueces de árbol (81%), mariscos (17.4%) y huevo (8.5%). Para garantizar la seguridad de los niños con alergia a los alimentos, es importante que los campamentos hayan establecido políticas de alergia a los alimentos. FARE ha desarrollado lineamientos para los campamentos y pasos recomendados para los padres, el personal del campamento y los campistas para minimizar el riesgo de exposición accidental a un alérgeno alimentario. Los lineamientos también recomendaron tener medicamentos y procedimientos para enfrentar la ingestión accidental.

La mayoría de los lineamientos disponibles desarrolladas para proteger a las personas alérgicas en entornos comunitarios se centran principalmente en el manejo de las reacciones alérgicas a los alimentos en caso de exposición accidental. Todavía existen brechas importantes en el desarrollo e implementación de medidas de control para prevenir exposiciones accidentales en estos entornos donde se preparan y sirven los alimentos. Quedan muchas preguntas por responder, entre ellas: ¿Hay factores de riesgo adicionales que deban entenderse? ¿Cómo se puede compartir la información de los alergenos de los alimentos con los operadores de servicios de alimentos? ¿Cómo pueden controlar las mejores prácticas el control de los alergenos (Control de ingredientes, comunicación precisa de la información de alergenos, contacto cruzado, limpieza de alergenos, etc.)? ¿A qué entrenamiento debe someterse el personal del evento, los trabajadores temporales y los voluntarios antes de preparar y servir los alimentos? y ¿Cómo se puede garantizar que se implementen y se apliquen las medidas preventivas y de comunicación adecuadas? Existe la necesidad de una guía paso a paso fácil de entender sobre las mejores prácticas para controlar los alergenos de los alimentos durante la preparación y el servicio de los alimentos en las escuelas, guarderías, campamentos y otros entornos comunitarios. Muchas de estas brechas pueden abordarse mediante la adopción de las mejores prácticas identificadas e implementadas en las industrias de alimentos y servicios de alimentos envasados.

Manejo de la alergia alimentaria: tratamiento de emergencia de la anafilaxia

A pesar de una mayor conciencia y los esfuerzos para implementar medidas de control de alergenos en muchas etapas de la cadena alimentaria, las personas alérgicas aún pueden experimentar exposición accidental (Bock y Atkins 1989; Cherkaoui et al. 2015). Las personas alérgicas a los alimentos siempre deben estar preparadas para responder a reacciones potencialmente graves en caso de ingestión accidental de un alérgeno. Igualmente crítica es la capacidad de las personas que sirven alimentos y que son responsables del bienestar de las personas alérgicas para reconocer los síntomas de alergia alimentaria. Los lineamientos disponibles que se discutieron líneas arriba, enfatizan principalmente la importancia de capacitar al personal del servicio de alimentos, cuidadores, personal escolar o personal del campamento para reconocer rápidamente los síntomas de alergia alimentaria y para responder de manera efectiva a una emergencia de alergia alimentaria.

El uso inmediato de la epinefrina puede salvar vidas. Cerca del 70% de las 63 muertes debidas a reacciones anafilácticas a los alimentos no recibieron epinefrina de manera oportuna (Muñoz-Furlong y Weiss 2009). En un estudio realizado en el Reino Unido, solo el 19% de las víctimas usó la epinefrina de manera correcta y oportuna (Turner et al. 2014). Sólo el 29,9% de los niños de 15 meses a 3 años que experimentaron reacciones alérgicas graves, fueron tratados con epinefrina. Los factores que resultaron en el tratamiento insuficiente incluyeron la falta de reconocimiento de la gravedad, la falta de disponibilidad de epinefrina y los temores acerca de la administración de epinefrina.

Se han realizado importantes esfuerzos para aumentar la disponibilidad de epinefrina en las escuelas estadounidenses. Casi todos los estados de los EE. UU. Han aprobado leyes sobre el almacenamiento de autoinyectores de epinefrina en escuelas K-12; sin embargo, todavía existen lagunas con respecto a la capacitación del personal escolar en reconocimiento de los síntomas y en la administración de epinefrina para tratar la anafilaxia. En un estudio que examinó el uso de autoinyectores de epinefrina en las Escuelas Públicas de Chicago durante el año escolar 2012–2013, DeSantiago-Cardenas et al. (2015) encontraron que más de la mitad (55.0%) de todos los autoinyectores de epinefrina emitidos por el distrito fueron administrados por primera vez en eventos anafilácticos. Estos hallazgos sugieren que la anafilaxis puede ocurrir en niños sin alergias conocidas y resalta la importancia de almacenar epinefrina en las escuelas.

Las reacciones alérgicas pueden ocurrir en cualquier lugar donde se consumen alimentos. Para las personas que experimentan una reacción pero que no llevan consigo epinefrina, el acceso a los autoinyectores de epinefrina puede ser crítico y salvar vidas. Los grupos de defensa de los consumidores, como FARE, han trabajado con cuerpos legislativos estadounidenses para aumentar la disponibilidad de autoinyectores de epinefrina y para garantizar que las capacidades de emergencia de epinefrina estén disponibles en lugares públicos. Actualmente, varios estados de la Unión Americana han aprobado leyes que permiten a las entidades públicas (por ejemplo, campamentos, restaurantes, parques de diversiones y estadios deportivos) almacenar autoinyectores de epinefrina para uso de emergencia y requieren capacitación del personal para reconocer las reacciones sistémicas a los alimentos y administrar adecuadamente la epinefrina.

Mejores prácticas para evaluar, administrar y comunicar los riesgos de los alergenos alimentarios

Proteger a los consumidores con alergias a los alimentos requiere la vigilancia de todos los involucrados en la fabricación, preparación y servicio de los alimentos. Se ha acumulado una gran cantidad de conocimiento sobre los alergenos alimentarios y los métodos para controlarlos, especialmente en la industria de alimentos envasados. Sin embargo, faltan guías detalladas y demostraciones paso a paso de cómo implementar controles de alergenos, especialmente para instalaciones pequeñas de fabricación de alimentos. También hay una escasez de herramientas personalizadas o planes modelo para el análisis de peligros y la gestión de alergenos que atiendan las necesidades de operaciones específicas en otros entornos donde se preparan y sirven los alimentos, incluidos restaurantes, entornos comunitarios o en el hogar.

Este blog proporciona la información más actualizada sobre los controles de alergenos aplicables a varias etapas de la cadena alimentaria. Los recursos presentados y la experiencia compartida ayudarán a todos los interesados a establecer las mejores prácticas para la evaluación, el manejo y la comunicación de los riesgos asociados con los alergenos alimentarios. En futuras entradas se ofrecerá una descripción general del impacto en la salud pública (Con datos estadounidenses y de Reino Unido, no dispongo de información de Latinoamérica o de otras regiones, mil disculpas) de las alergias alimentarias y las iniciativas legislativas que se están llevando a cabo para mejorar la alergia alimentaria y la gestión de los alergenos en diversos sectores de la industria y en muchas comunidades. El análisis de los datos de recuperación o las encuestas de las prácticas de la industria son valiosos para identificar los factores de riesgo y las brechas que deben abordarse. También se buscará presentar información retiros de mercado disponibles y del análisis de datos de retiros para respaldar el análisis de peligros de inocuidad de los alimentos e identificar tendencias y problemas emergentes.

Basado en experiencias de auditorías, capacitaciones y asesorías, se buscará brindar las mejores prácticas de gestión de alergenos que pueden implementarse en las instalaciones de procesamiento de alimentos, así como los componentes clave y las consideraciones de un programa eficaz de manejo de etiquetas de alergenos, y desde luego, las características principales de un programa de manejo de alergenos que se enfoca en prevenir el contacto cruzado de alergenos en varias etapas de las operaciones de producción de alimentos. En este último punto, también se analizarán las estrategias de verificación y validación para el saneamiento de alergenos y comentarios sobre las mejores prácticas de limpieza y saneamiento de alergenos en un ambiente de producción de alimentos.

Observaciones finales

Los problemas de salud pública asociados con los alergenos alimentarios solo pueden abordarse con un enfoque integrador que involucre a todos los sectores de la cadena alimentaria, incluida la industria de alimentos envasados, la industria de servicios alimentarios, los grupos comunitarios y los consumidores. El éxito requerirá una amplia conciencia de la gravedad de las reacciones alérgicas a los alimentos, la comprensión de los factores de riesgo y la implementación precisa de las mejores prácticas de control de alergenos. La capacitación efectiva del personal relevante y una mejor comunicación con los consumidores con alergias alimentarias son fundamentales.

Este blog busca documentar las mejores prácticas en el manejo de los riesgos de alergenos en varias etapas de la cadena alimentaria. Se necesita una diseminación efectiva de estos recursos a las partes interesadas. Los servicios de extensión universitaria y las agencias estatales y locales de salud pública han desempeñado tradicionalmente un papel clave en la provisión de educación y divulgación sobre temas de inocuidad alimentaria y controles a pequeñas instalaciones de procesamiento de alimentos y establecimientos de alimentos. Es importante desarrollar una red de expertos en servicios de extensión y divulgación a lo largo de todo el mundo. Esto permitirá la difusión de información precisa y completa sobre el manejo de alergenos en todos los tamaños de producción de alimentos y operaciones de servicio de alimentos, y, finalmente, lograr una implementación amplia y exitosa de programas efectivos de control de alergenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria.

Se han promulgado regulaciones dirigidas a reducir las reacciones alérgicas causadas por alimentos envasados y en ambientes de servicio de alimentos para mejorar la adopción de las mejores prácticas. El cumplimiento de estas regulaciones garantizará que los controles de alergenos se implementen de manera efectiva. La capacitación de los inspectores oficiales para reconocer y verificar las medidas adecuadas de control de alergenos alimentarios es fundamental para el éxito de estos esfuerzos normativos.

La información presentada en este blog proporciona recursos valiosos para que los interesados desarrollen programas de capacitación estructurados y basados en el riesgo. Los consumidores y otros profesionales de la inocuidad alimentaria también se beneficiarán de los conocimientos adquiridos y podrán reconocer y comprender las medidas de control de alergenos alimentarios que se aplican en toda la cadena alimentaria.

Referencias

Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: Report of the NIAID-sponsored expert panel.

Joshua A. Boyce et Al.

Fatalities due to anaphylactic reactions to foods. Journal of Allergy and Clinical Immunology.

Bock et Al.

Further fatalities caused by anaphylactic reactions to food, 2001 – 2006.

Bock et Al.

Characteristics of food-allergic patients placing them at risk for a fatal anaphylactic episode.

Muñoz-Furlong y Weiss

Trends in allergic conditions among children: United States, 1997-2011.

Jackson et Al.

The economic impact of childhood food allergy in the United States.