Estudios de vida de anaquel – Entendiendo las bases

La conciencia con respecto a la calidad e inocuidad alimentaria se está incrementando rápidamente alrededor del mundo. Como un comprado consciente, nadie quiere adquirir un alimento que ha excedido su vida de anaquel, la cual indica que el producto podría estar oxidado (Rancio) o duro (Hablando de criterios de calidad). La fecha de consumo preferente ayuda al consumidor a seleccionar un producto con la calidad aceptable. La declaración de la fecha de consumo preferente en todos los alimentos empacados es un requisito obligatorio para todos los productores, manufactureros y distribuidores de alimentos.

¿Cómo se determina la fecha de consumo preferente en un alimento?

La fecha de consumo preferente de un alimento puede determinarse realizando el denominado “Estudio de Vida de Anaquel” del producto. Este estudio es un método objetivo para determinar cuánto tiempo es el razonable para que un alimento se almacene y utilice, sin que se presente un cambio apreciable en su calidad. Un producto que ha excedido su vida de anaquel podría seguir siendo inocuo, pero podría no garantizar su calidad por más tiempo. La vida de anaquel de un producto inicia desde el momento en que el alimento es preparado o manufacturado. La responsabilidad de realizar este estudio, es completamente del productor/manufacturero del alimento. El estudio de la vida de anaquel es benéfico para los productores dado que les otorga una mejor visión en las variables de proceso y en la formulación. Un estudio metódico de vida de anaquel puede beneficiar certeramente al manufacturero en términos de mejora en los procesos de empacado, adición de aditivos u otros desarrollos de proceso que podrían auxiliar a su producto a ‘retener’ sus atributos de calidad por un mayor periodo de tiempo.

¿Qué afecta la vida de anaquel de los alimentos?

Los factores que afectan la vida de anaquel de los productos incluyen los siguientes:

• Actividad de agua, pH y la carga microbiana inicial del producto.
• Incremento en la temperatura, humedad e iluminación en el ambiente de almacenamiento.
• Almacenamiento inadecuado y condiciones de manejo.
• Material de empaque inadecuado del producto.

Estos factores eventualmente nos llevan a un deterioro, ya sea microbiológico o no-microbiológico.

Deterioro microbiológico: El crecimiento microbiológico en las condiciones de humedad y temperatura es rápido. El crecimiento de hongos, levaduras y bacterias puede llevar al deterioro microbiológico o en algunos casos, hasta un peligro de inocuidad (Intoxicación, infección). El tiempo requerido para el crecimiento microbiológico y al deterioro microbiológico subsecuente depende de la temperatura y las condiciones de almacenamiento del producto, las condiciones de manejo y el material de empaque del producto. Se necesita considerar también el deterioro microbiológico debido a microorganismos patógenos.

Deterioro no-microbiológico: La luz induce cambios que pueden causar oxidación (Rancidez), pérdida de vitaminas o cambios de color del producto. El incremento en la temperatura puede causar que el producto pierda sus nutrientes, sabor/aroma o consistencia. Algunos materiales de empaque como las bolsas de papel son permeables a los gases, vapor de agua, etc., lo cual puede llevarnos a oxidación u otros daños al producto.

¿Cómo podemos realizar los estudios de vida de anaquel?

Los estudios de vida de anaquel se realizan por dos métodos.

Método en Tiempo Real: Este es un método directo que involucra el almacenamiento del producto bajo condiciones ideales o pre-seleccionadas por un periodo de tiempo mayor a la vida de anaquel esperada del producto. Sin embargo, en realidad, una vez que el producto llega al usuario final, este puede ser abierto o no ser almacenado en las condiciones recomendadas; Estas situaciones pueden acelerar el deterioro. En consecuencia, la vida de anaquel estimada en los estudios de tiempo real debe permitir un margen ‘seguro’ para compensar el efecto que puede suceder cuando el consumidor abre el contenedor.

Método de Estudio Acelerado: Este es un método indirecto e intenta predecir la vida de anaquel de un producto sin correr un estudio de vida de anaquel en tiempo real. Este tipo de estudio es útil especialmente para los nuevos productos y para productos que tengan una vida de anaquel prolongada. El método involucra el almacenamiento del producto en condiciones de almacenamiento acelerado como alta temperatura, agitación y humedad. Así el resultado de la vida de anaquel se obtiene rápidamente y el producto está listo para su venta en un periodo relativamente corto.

Los resultados obtenidos de un estudio acelerado son extrapolados para obtener la vida de anaquel real. Sin embargo, se ha demostrado que estos estudios (Acelerados) pueden sobreestimar o subestimar la verdadera vida de anaquel. En consecuencia, cuando realicemos este tipo de estudios, se recomienda generalmente que reporte una vida de anaquel ‘conservadora’, misma que puede modificarse una vez que la información de la vida de anaquel real esté disponible. Así que se aconseja a los productores de alimentos con estudios acelerados que corran también estudios en tiempo real para tener la vida de anaquel adecuada para su producto.

Durante ambos tipos de estudios, el producto es evaluado a intervalos periódicos para determinar cuando inicia el deterioro. Es aconsejable tener un programa calendarizado ordenado del plan de estudio de la vida de anaquel con el muestreo realizado al inicio (Día cero), al final y en el intermedio a intervalos regulares. Se debe considerar la selección de la estación (O temporada) en la cual es más probable que el producto se dañe. Por ejemplo, en México, el estudio debería iniciar y correr durante todo el verano y la temporada de lluvias. Cualquier producto que pase el estudio por esta temporada, será más probable que pase el estudio de vida de anaquel realizado en cualquier momento del año.

¿Cómo decidir los intervalos de muestreo?

El intervalo de muestreo típicamente es el 20% de la vida de anaquel esperada o estimada.

¿Qué tan frecuentemente necesitamos realizar el estudio de vida de anaquel para un producto?

Mientras que la composición y el origen de la materia prima, condiciones de proceso y materiales de empaque permanezcan sin cambio, el estudio no necesita repetirse.

¿Qué parámetros deben ser los seleccionados a evaluar para un estudio de vida de anaquel?

La selección de los parámetros de evaluación adecuados es muy importante y decide el éxito del estudio de vida de anaquel. Por ejemplo, un producto horneado como el pan es susceptible al crecimiento de levaduras y puede llevar a que se deteriore su superficie o el producto en sí se fermente, dependiendo de la actividad de agua del producto. Así, este producto tiene que ser evaluado para determinar su actividad de agua y presencia de levaduras durante el estudio de vida de anaquel. La identificación de cualquier microorganismo perjudicial presente es importante para la inocuidad alimentaria. Los análisis requeridos dependen de cada producto en particular. Los estándares y lineamientos microbiológicos nos proporcionan guías acerca de los tipos de organismos y sus cantidades que pueden ser aceptables o no, en un alimento.

La vida de anaquel de un producto a base de papas no puede determinarse sin considerar la evaluación del índice de peróxidos, el cual es un indicador de su oxidación (Rancidez) y sabor. Por lo tanto, si el índice de peróxidos no es parte del estudio de vida de anaquel, la evaluación podría llevarnos a concluir una vida de anaquel errónea.

Algunos productos tienen declaraciones en su etiquetado acerca de vitaminas, micro-nutrientes, etc. De estos se sabe que decrecen durante el almacenamiento, y en estos casos, su contenido tiene que ser verificado durante el estudio.

Además de los parámetros químicos y microbiológicos, las propiedades organolépticas o evaluaciones sensoriales de los alimentos son utilizadas para estudiar la vida de anaquel de un producto, dado que estos últimos son utilizados para aprobar el producto basándose en su apariencia. La aceptación de los clientes es altamente dependiente del sabor, color y textura de un producto. Por ejemplo, las nieves, cuando no se congelan de manera adecuada, su textura es afectada y no son aceptadas por el cliente. Por lo tanto, el estudio de esos parámetros desempeña un papel importante en evaluar la calidad del producto.

¿Cuándo finaliza el estudio de vida de anaquel de un producto?

Prácticamente todos los alimentos se deterioran con el tiempo (Salvo algunas marcadas excepciones), pero el rango de deterioro presenta una variación considerable. Los estudios de vida de anaquel son únicos y varían de un producto a otro. Cuando la calidad de un producto inicia su deterioro éste se refleja en las evaluaciones microbiológicas, sensoriales, físicas y químicas, y es en esas evaluaciones que uno determina el fin del estudio de vida de anaquel.