Controlando los Peligros de Inocuidad Alimentaria – Parte 2 de 5. Formulación (Recetas)

Ya han aprendido que los microorganismos patógenos pueden controlarse alterando las recetas de los productos. Las medidas de control relacionadas con las recetas (Que individualmente o en combinación con otros factores como la refrigeración, dan como resultado productos más inocuos), incluyen agregar ácido, reducir la cantidad de agua disponible en el producto y agregar conservadores. Esta entrada proporciona una guía práctica sobre cómo configurar estas medidas de control, relacionadas con las recetas.

En algunos casos, lo que aprenda aquí puede hacer que se dé cuenta de que necesita “modificar” una receta para que sea más inocua. Si su receta no se puede adaptar lo suficiente para garantizar la inocuidad de su producto hasta el momento en que está en manos del consumidor, tal vez la receta debe ser descartada. En otros casos, puede descubrir que su producto ya cuenta con la protección adecuada sin necesidad de cambiar la receta.

Los productos alimenticios que dependen en gran medida de los siguientes controles no se tratarán en esta entrada:

  • Procesamiento térmico y técnicas de envasado que logran la “esterilidad comercial” (Es decir, enlatado tradicional).
  • Almacenamiento congelado: el almacenamiento congelado correcto evita el crecimiento de todos los microorganismos.
  • Alimentos secos y semi-deshidratados (Menos del 25% de agua): El bajo contenido de agua disponible inhibe el crecimiento de patógenos.

Adición de Ácido

La adición de ácido a los alimentos reduce el pH, que es una medida de acidez. El pH se mide en una escala de 0 a 14: Un pH de 7 es neutro; un pH por encima de 7 es alcalino; y un pH por debajo de 7 es ácido. Cuanto más bajo sea el pH de la comida, más inocua será, porque los patógenos tienen más dificultades para crecer y las esporas bacterianas inactivas no se activan fácilmente en ambientes ácidos.

Muy pocos alimentos tienen un pH superior a 7 porque la mayoría de los alimentos contienen naturalmente algún ácido. Los “alimentos bajos en ácido” tienen un pH superior a 4.6. Los “alimentos con alto contenido de ácido” tienen un pH inferior a 4.6.

Los alimentos que pueden requerir ácido adicional para reducir el riesgo de crecimiento de patógenos incluyen salsas frescas, salsas para pasta, mayonesa y aderezos. Estos alimentos están generalmente en la categoría de bajo contenido de ácido, o tienen un pH cercano a 4.6 y necesitan que su pH se reduzca a menos de 4.6 mediante la adición de ácido adicional.

Es un requisito común que todas las frutas y verduras en salmuera, aceite, vinagre o agua no deban tener un pH superior a 4.6. Esto significa que deben tener un pH final de 4.6 o inferior (Ácido alto). Los alimentos enlatados suelen estar exentos de estas regulaciones.

Los diferentes ácidos permitidos para su uso en alimentos incluyen acético, cítrico, láctico, málico y tartárico. Los dos ácidos más utilizados por las pequeñas empresas alimentarias son el ácido acético (En forma de vinagre) y el ácido cítrico (Ya sea a partir de jugo de limón o en polvo). Los otros ácidos permitidos se usan más raramente porque son bastante caros en comparación y sus sabores no siempre son compatibles con el producto.

Se encuentran disponibles diferentes formas de ácido acético y cítrico y la concentración de ácido contenida en cada tipo varía. Por ejemplo, el vinagre blanco comprado en un supermercado generalmente contiene alrededor del 4% de ácido acético, mientras que los vinagres de mayor volumen disponibles para la fabricación de alimentos contienen más (Por ejemplo, 10% de ácido acético).

Puede elegir usar ácido acético o ácido cítrico en su producto, o una combinación de ambos. El ácido cítrico reduce el pH más eficazmente que el acético, pero el ácido acético tiene una mejor acción conservadora. La elección de qué ácido usar dependerá del tipo de producto que esté elaborando y de qué tan bien el sabor del ácido se ajuste al sabor del producto. El sabor y el aroma del ácido acético son notablemente más fuertes que el ácido cítrico. La mejor manera de ajustar el pH de su producto y aún estar satisfecho con su sabor es un enfoque de prueba y error. También es posible que desee experimentar con diferentes niveles de azúcar en su producto, que pueden “equilibrar” la acidez del ácido.

Evite hacer demasiadas suposiciones con respecto al pH de su producto. Puede pensar que debido a que el ingrediente principal es ácido, el pH general estará por debajo de 4.6 (Alto contenido de ácido); Este puede no ser siempre el caso y siempre es más seguro medir el pH de su producto final.

Hay dos formas de medir el pH de los alimentos: Tiras reactivas de pH o un electrodo medidor de pH.

A menos que su producto esté por debajo de pH 4, debe usarse un medidor de pH porque ofrece un mayor nivel de precisión. Antes de medir el pH de su producto, es esencial que esté en forma líquida y que las piezas sólidas se dispersen uniformemente; Esto se logra mejor haciendo puré. Use una parte de agua desionizada por una parte de sólido para hacer puré; Es decir, mitad agua y mitad comida. Medir el pH de la mezcla resultante. Si observa que la lectura cambia cuando mueve la sonda del medidor de pH, es posible que deba hacer un puré más de la muestra o esperar hasta que la lectura se estabilice. El tiempo requerido dependerá del tipo de producto que esté probando.

Los alimentos que se han conservado en aceite y vinagre, y los alimentos que contienen ingredientes con un alto nivel de proteínas (Por ejemplo, carne), son casos especiales.

pH 4.6 e inocuidad alimentaria.

Clostridium botulinum, un patógeno peligroso, produce esporas resistentes al calor y células vegetativas que no pueden activarse o crecer por debajo de pH 4.6.

Si el pH de su producto es superior al pH 4.6 (baja acidez), existe el riesgo de que las células de C. botulinum crezcan en su producto y produzcan una toxina mortal.

Los alimentos en esta categoría deben ser:

  • Almacenados refrigerados estrictamente a 5°C o menos para retardar el crecimiento celular, pero solo por un tiempo restringido (Dependiendo de los otros controles que se hayan utilizado).
  • Congelado almacenado para prevenir el crecimiento celular.
  • Procesado a temperaturas superiores a 100°C durante un tiempo predeterminado, en envases herméticos al aire y al aire, para eliminar cualquier botulinum presente y evitar que vuelva a contaminar el producto (Es decir, logrando la esterilidad comercial). Este tipo de procesamiento no debe realizarse sin buscar primero el asesoramiento de un profesional experto.

El último método es cómo se preparan los alimentos enlatados poco ácidos y estables en la estantería, y el proceso mínimo requerido se denomina comúnmente “cocina botulínica”. La mayoría de las personas que preparan alimentos a pequeña escala no tendrán acceso al equipo especializado requerido para lograr adecuadamente una cocción botulínica completa.

El uso de temperaturas de calentamiento más bajas puede lograr productos inocuos y estables en la estantería, pero primero el pH de todos los componentes del producto debe reducirse por debajo de pH 4.6 (Lo que lo hace alto en acidez).

Conservación de vegetales y hierbas en aceite (Sin pasteurizar)

Muchas pequeñas empresas hacen vegetales sin pasteurizar embotellados en aceite y aceites aromatizados con hierbas. Los tipos de productos incluyen ajo picado, ajo entero, tomates secados al sol, aceitunas, chiles, jengibre, berenjena asada, pimiento asado, champiñones y aceites con infusión de hierbas.

A menos que estén correctamente preparados, estos productos representan un riesgo real de enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto fue demostrado por dos brotes de botulismo en los años 80, una grave enfermedad transmitida por los alimentos causada por la toxina del Clostridium botulinum, en los Estados Unidos y Canadá. Debido a que C. botulinum puede crecer en entornos en los que no hay oxígeno, suspender los alimentos bajos en ácido (Por encima de pH 4.6) en aceite crea un ambiente ideal para que esto ocurra.

Para garantizar la inocuidad de estos productos, se especifica que no deben tener un pH superior a 4.6.

La forma correcta de preparar estos productos de manera inocua es agregar vinagre a las verduras antes de añadir el aceite. Si se usa vinagre doméstico estándar que contiene 4% de ácido acético, al menos una cuarta parte del peso total de vegetales o hierbas (Sin incluir el aceite) debe ser como vinagre. Por ejemplo, para hacer una mezcla de 400g de ajo y vinagre, use 300g de ajo y 100g de vinagre. Una vez que se ha agregado el vinagre, deje reposar la mezcla durante 24 a 48 horas y luego verifique que el pH esté muy por debajo de 4.6. Una vez que el pH está por debajo de 4.6, se puede agregar el aceite.

Para verificar el pH después de embotellar, debe quitar las verduras, eliminar la mayor cantidad de aceite posible con una toalla de papel y luego hacer puré.

Una vez que haya calculado la cantidad de ácido que debe agregarse a la cantidad de vegetales o hierbas, siempre debe pesar la cantidad correcta de cada uno y usar siempre la misma concentración de ácido. Después de agregar el ácido y antes de agregar el aceite, también debe medir y registrar el pH de cada lote de producto. De esta manera usted tiene un registro de que el ácido se agregó correctamente a cada lote.

Además de esta etapa de acidificación, es posible que deba refrigerar estos productos para evitar el crecimiento de microorganismos que deterioran, como las levaduras y los mohos.

Dips hechos con una base de yogur

Debido a que el yogur es un alimento altamente ácido con un pH de alrededor de 4, no puede soportar el crecimiento de microorganismos patógenos. ¿Qué sucede cuando empiezas a agregar alimentos bajos en acidez al yogur? Esto diluye el ácido en el yogur, dando como resultado un producto con un pH final más alto que el yogur original.

Tomemos, por ejemplo, el tradicional dip griego, tzatziki. La adición de pepino y ajo a la base de yogur puede llevar el pH del producto final a cerca de 4.6, quizás incluso por encima de 4.6 (Lo que lo hace poco ácido). Entonces sería necesario agregar un poco de ácido a la inmersión hasta que el pH final esté muy por debajo de 4.6 (Alta acidez).

Productos que contienen carne cocida o cruda (Cortes enteros, trozos o picados)

Todas las carnes y alimentos de carne son alimentos poco ácidos, con un pH superior a 4.6. Intentar bajar el pH de estos por debajo de 4,6 puede ser muy difícil de lograr porque el ácido generalmente no penetra muy bien en la carne. Esto hace que la carne sea más difícil de acidificar que otros alimentos, como los vegetales.

Si su producto contiene una mezcla de carne y otros ingredientes, digamos como salsa, debe medir el pH de la carne por separado de la salsa. Enjuague cualquier salsa de la carne con agua desionizada, pese la carne y luego agregue un peso igual de agua desionizada antes de hacer el puré. No debe hacer puré de la carne y la salsa antes de medir el pH. Esto le puede dar una falsa confianza en la inocuidad de su producto si esto resulta en un pH general por debajo de 4.6. Aunque el crecimiento de patógenos estará restringido en la salsa, no estará restringido dentro del componente de carne.

Nota importante: en general, los productos que contienen carne no deben depender de un pH reducido como único control de inocuidad alimentaria, ya que el pH no se puede ajustar de manera confiable por debajo de 4.6.

Reduciendo el agua disponible en los alimentos

Como se describe en la entrada Peligros de Inocuidad Alimentaria, los microorganismos requieren una cierta cantidad de agua disponible en los alimentos para sobrevivir y crecer. El control de la cantidad de agua disponible en su producto puede restringir el crecimiento microbiano.

El término “actividad del agua” se usa para describir la disponibilidad de agua en los alimentos, y puede verlo abreviado como aw. La escala de actividad del agua se extiende desde cero (Hueso seco) hasta uno (Agua pura).

La actividad de agua no significa simplemente la cantidad de agua que usa en una receta: se relaciona con la capacidad de unión de agua de los ingredientes utilizados. Si el agua está ligada a los ingredientes, no está disponible para apoyar el crecimiento de microorganismos. Las bacterias, la levadura y el moho no pueden crecer en absoluto en productos con baja actividad de agua, o pueden crecer muy lentamente.

Ejemplos de productos con poca actividad acuosa son la mermelada y las anchoas. La mermelada contiene aproximadamente un 40% de agua, pero debido a que la mermelada tiene una gran cantidad de azúcar disuelta en el agua, esta agua está “atada” o ligada. El agua en las anchoas, por otro lado, está limitada por una alta concentración de sal.

Algunos ejemplos de diferentes tipos de alimentos y sus actividades de agua se muestran en la tabla a continuación.

Al igual que Clostridium botulinum tiene un punto de corte para el crecimiento a pH 4.6, hay ciertos puntos de corte asociados con la actividad del agua y el crecimiento de patógenos. Los alimentos se pueden hacer más inocuos al reducir la actividad del agua por debajo del nivel en el que los patógenos pueden crecer.

Las técnicas utilizadas para reducir la actividad del agua incluyen:

  • Eliminación de agua, por ejemplo, secado o evaporación.
  • Agregar ingredientes que se unirán al agua, por ejemplo, agregar agentes de curado y/o sal a la carne o agregar azúcar para hacer mermelada.

La sal y el azúcar se usan comúnmente para reducir la actividad del agua, y se pueden usar diferentes formas para adaptarse a su producto en particular; por ejemplo, usar jarabe de azúcar en lugar de gránulos de azúcar. Diferentes azúcares tienen diferentes habilidades para controlar la actividad del agua. La glucosa (Dextrosa) es más efectiva que la sacarosa (Azúcar de caña), la cual, a su vez, es más efectiva que algunas maltodextrinas (Derivadas del almidón).

Los azúcares también tienen diferentes niveles de dulzura. Por ejemplo, la glucosa es solo alrededor del 60% tan dulce como la sacarosa; La fructosa es el azúcar más dulce, y se estima que es el doble de dulce que la sacarosa. El glicerol (O glicerina), un líquido de sabor dulce, es muy eficaz para disminuir la actividad del agua.

El uso del empaque apropiado lo ayudará a mantener la actividad de agua deseada en su producto. Esto es particularmente importante si usa fructosa para controlar la actividad del agua porque tiende a absorber la humedad del aire. Si usa fructosa, debe almacenarse en condiciones a prueba de humedad. En una entrada futura se proporcionarán consejos para elegir los tipos de embalaje adecuados.

Actividad de Agua e Inocuidad Alimentaria

Productos almacenados a temperatura ambiente:

Staphylococcus aureus puede crecer y producir toxinas en productos con una actividad de agua superior a 0.85 y una temperatura de almacenamiento de 10°C o superior. La actividad del agua de las carnes secas no debe ser superior a 0.85; esto es para prevenir el crecimiento y la producción de toxinas por S. aureus en estos tipos de productos, que generalmente se almacenan a temperatura ambiente (Por ejemplo, carne seca).

Productos almacenados bajo refrigeración:

Existe un tipo de Clostridium botulinum que puede crecer y producir toxinas a temperaturas tan bajas como 3°C en alimentos con un pH superior a 4.6. Sin embargo, solo puede hacer esto en alimentos con una actividad de agua superior a 0.97. Debido a que no es práctico almacenar productos más refrigerados por debajo de 3°C a lo largo de todo su ciclo de almacenamiento y distribución, la reducción de la actividad de agua de los productos a 0.97 o por debajo es una manera de controlar el crecimiento de este tipo de C. botulinum. El almacenamiento de alimentos a 5°C o menos controlará el crecimiento del otro tipo de C. botulinum.

Medición de pH y Actividad de Agua

Antes de salir y comprar un medidor de pH y actividad de agua, debe considerar si necesita medir estos valores. La siguiente tabla le da una guía para diferentes tipos de productos.

Si ha determinado que el pH o la actividad del agua de sus productos funciona como medida de control para asegurar la inocuidad de los alimentos, no debe realizar ningún cambio en su receta que pueda alterarlos sin volver a realizar la medición para verificar que los nuevos valores aún se encuentran dentro del “rango seguro”.

Cambiando la receta del producto (Relacionado con aw)

En Inglaterra, durante 1989, se produjo un brote de botulismo causado por las enfermedades transmitidas por los alimentos, causado por la toxina de Clostridium botulinum. Veinticinco personas fueron afectadas y una persona murió. El puré de avellanas utilizado para dar sabor al yogur causó el brote.

Normalmente, el puré contenía suficiente azúcar para mantener la actividad del agua en un nivel donde C. botulinum no podía reproducirse. Esto significaba que solo se requería un proceso de calor de pasteurización ligera para la inocuidad del producto. Sin embargo, el fabricante decidió hacer una versión baja en azúcar y reemplazó el azúcar con un edulcorante artificial. Esto elevó significativamente la actividad del agua, a un nivel donde C. botulinum podría reproducirse.

El puré ahora requería una cocción específica para controlar el crecimiento de C. botulinum. Sin embargo, debido a que el fabricante no consideró el efecto que tendría cambiar la receta en la inocuidad del producto, continuó utilizando un proceso de calor de pasteurización ligera. En consecuencia, C. botulinum se reprodujo y produjo toxina en el puré.

Agregando conservadores químicos

Los conservadores químicos son aditivos alimentarios que prolongan la vida útil de los alimentos al protegerlos contra el deterioro causado por los microorganismos. Algunos también desempeñan un papel en la mejora de la inocuidad de los alimentos, y estos son el enfoque de este segmento.

Hay varios conservadores químicos permitidos para su uso en alimentos; Estos se especifican en los reglamentos legales de cada país. No se permite la adición de ningún otro conservante químico, es decir, los que no estén aprobados por la legislación local. Las normas suelen especificar en qué alimentos está permitido cada conservador y, en la mayoría de los casos, la concentración máxima que puede agregar. En algunos casos, en lugar de una concentración específica, las normas establecen que el nivel de un conservador permitido en un tipo de alimento específico debe estar de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.

Nitritos y Nitratos

El uso de nitritos y nitratos (Potasio y sales de sodio) está permitido en algunos tipos de productos pequeños para detener la activación y el crecimiento de ciertas bacterias patógenas formadoras de esporas, en especial Clostridium botulinum.

Los productos cárnicos y de pescado curados reciben un proceso de calor relativamente suave, que reduce el número de células bacterianas en el producto, pero tiene poco efecto sobre las esporas resistentes al calor. El uso preservativo, junto con el almacenamiento a 5°C o menos, o el secado para reducir la actividad del agua, es esencial para mantener la inocuidad de estos productos.

Los tipos de productos pequeños discutidos incluyen carnes fermentadas crudas y cocidas, carnes y pescados curados, y algunos productos especiales como el paté. Las normas son una lectura esencial para cualquiera que intente producir pequeños productos.

Los nitritos y los nitratos son químicos relativamente tóxicos y se requiere mucho cuidado para garantizar que nunca se excedan los niveles permitidos. Se especifican diferentes niveles máximos para diferentes categorías de productos; Consulte los requisitos legales de su país para más detalles.

Ocasionalmente ocurren incidentes en los que un error además de curar las sales ha provocado enfermedades en el consumidor. Las premezclas de curado contienen instrucciones para la adición correcta de sales de curado y deben seguirse estrictamente. Si está pesando sus propios conservantes, debe controlar estrictamente el procedimiento para que no se produzcan errores.

Nisina

La nisina es otro conservador que inhibe la activación de las esporas bacterianas, evitando que se conviertan en células y crezcan. Se utiliza principalmente en la industria del queso para prevenir el deterioro causado por el “soplado” tardío de los quesos debido al crecimiento de bacterias formadoras de esporas.

La nisina también se usa para controlar las esporas bacterianas en productos de panadería con alto contenido de humedad. Estos productos han sido ocasionalmente implicados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causados por Bacillus cereus, que es capaz de sobrevivir a los leves procesos de cocción involucrados.

Algunas otras categorías de productos en las que se permite la nisina son (Siempre recuerden revisar los requisitos legales aplicables):

  • Productos de jitomate (con un pH inferior a 4.5).
  • Preparaciones de frutas y verduras (incluida la pulpa).
  • Productos elaborados de carne, aves y caza en cortes o piezas enteras.
  • Postres, salsas y bocadillos a base de lácteos y grasas.
  • Salsas y aderezos.

Se permite el uso de nisina en productos permitidos de acuerdo con las BPM, y no tiene una concentración máxima permitida especificada.

Dióxido de Azufre y Sulfitos

El dióxido de azufre y los sulfitos (Sodio y potasio) están permitidos para su uso en una gran variedad de alimentos para controlar el crecimiento de microorganismos del deterioro, como las levaduras y los mohos en jugos de frutas y vegetales. También están permitidos en algunos otros productos, especialmente en embutidos, donde son efectivos para prolongar la vida útil y controlar el crecimiento de algunas bacterias patógenas.

El dióxido de azufre puede causar reacciones severas en personas sensibles y puede desencadenar ataques de asma en personas susceptibles. Una referencia de uso es que la concentración de más de 10 mg por kg de alimento se indique en la etiqueta para advertir a los consumidores sensibles de su presencia. Esto es necesario incluso cuando está presente en su producto solo porque fue agregado a una de sus materias primas por otro fabricante. Los límites de concentración especificados en los requisitos legales deben seguirse estrictamente y deben tomarse precauciones para asegurarse de que se agreguen las cantidades correctas a cada lote de productos. Aunque el dióxido de azufre se elimina cuando los alimentos se calientan, algunos permanecerán unidos al alimento y aún estarán activos en el producto final. Es posible que deba instalar un laboratorio para determinar el contenido de dióxido de azufre en sus productos finales.

El dióxido de azufre suele estar permitido en la carne, pero no en carne molida. Hay una historia de que el dióxido de azufre se agregó ilegalmente a la carne molida porque ayuda a mantener el color rojo fresco de la carne a medida que envejece. Esto puede representar un peligro para la salud de aquellas personas que son sensibles a este químico pero que no esperan que la carne molida lo contenga.

Benzoato de Sodio

El benzoato de sodio es una sal de ácido benzoico, que se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas pasas, ciruelas, ciruelas, canela, clavo de olor maduro y manzanas, y se utiliza como conservante en fórmulas de cosméticos y productos de cuidado personal como ingrediente de fragancia, ingrediente enmascarante, agente anticorrosivo y, más frecuentemente, como conservador.

Como conservador, evita que bacterias y hongos se desarrollen en productos y fórmulas y cambien sus composiciones. Cuando se combina con cafeína en Benzoato de Sodio y Cafeína, puede tener un efecto protector solar, y proporcionar protección UVB con actividad antioxidante.

El benzoato de sodio es un tipo común de conservador alimenticio y es la sal sódica del ácido benzoico. Los fabricantes de alimentos fabrican benzoato de sodio sintetizando juntos los compuestos, hidróxido de sodio y ácido benzoico. Además de su uso como conservador alimentario, el benzoato de sodio tiene otras funciones en la producción de alimentos. Hay algunos efectos secundarios asociados con el consumo excesivo de benzoato de sodio en los alimentos.

El benzoato de sodio preserva los alimentos al tener propiedades antifúngicas, protegiendo los alimentos de la invasión de hongos que causan que los alimentos se estropeen y potencialmente te enfermen. El benzoato de sodio actúa entrando en las células individuales del alimento y equilibrando su nivel de pH, aumentando la acidez general del alimento. Al reducir el pH intracelular de ciertos alimentos, el benzoato de sodio crea un ambiente en el que los hongos no pueden crecer y propagarse.

Efectos secundarios del benzoato de sodio

El benzoato de sodio, cuando se combina con la vitamina C, forma benceno. El benceno es un carcinógeno y se sabe que contribuye a la formación de muchos tipos diferentes de cáncer. Sin embargo, los productos alimenticios que contienen tanto vitamina C como benzoato de sodio expresan niveles de benceno que están por debajo del límite peligroso.

La Cosmetics Database encontró preocupaciones con respecto al cáncer, toxicidad para el desarrollo y la reproducción, toxicidad del sistema orgánico, irritación y cambios celulares bioquímicos con Benzoato de Sodio como ingrediente en cosméticos y productos de cuidado personal.

Algunos estudios en animales mostraron efectos cerebrales y del sistema nervioso a dosis moderadas, efectos sistémicos amplios a dosis bajas y pruebas in vitro en células de mamíferos mostraron resultados de mutación positivos, además, mostraron cambios bioquímicos en altas dosis donde las implicaciones para la salud humana aún no se conocen bien, y los estudios en animales mostraron irritación de la piel en altas dosis también.

Aunque el benzoato de sodio en sí mismo se considera un ingrediente relativamente inocuo (La FDA lo considera GRAS), a menudo se encuentra en fórmulas combinadas con cualquier ingrediente de vitamina C, el benceno puede ser creado, y se sabe que el calor, la luz y la vida útil también pueden afectar la velocidad a la que se forma el benceno, por lo que es importante también, como se ha mencionado previamente, revisar los requisitos legales sobre este el uso de este conservador.

Buenas prácticas de Manufactura en el uso de aditivos (Incluidos los conservadores)

Los siguientes criterios se utilizan para evaluar el cumplimiento con las BPM relacionadas con la adición de conservadores y otros aditivos alimentarios:

  • La cantidad de aditivo agregado a los alimentos debe limitarse al nivel más bajo posible para lograr el efecto deseado.
  • La cantidad de aditivo que se convierte en parte del alimento como resultado de su uso en los pasos de fabricación, procesamiento o envasado y que no pretende lograr ningún efecto físico o técnico en el alimento terminado, se reduce tanto como posible.
  • El aditivo se prepara y manipula de la misma manera que un ingrediente alimentario.

Las declaraciones hechas en las etiquetas de los productos pueden afectar el tipo y nivel de los aditivos alimentarios que podrían usarse de acuerdo con las BPM; por ejemplo, el uso de términos como “natural”, “puro” o “tradicional”. Del mismo modo, el tipo y el nivel de aditivos alimentarios utilizados pueden afectar la forma en que los alimentos pueden ser etiquetados.

Combinando medidas para controlar microorganismos patógenos.

Hasta ahora, ha aprendido cómo restringir el crecimiento de patógenos al controlar la temperatura, reducir el pH, reducir la actividad del agua o agregar conservadores. Para algunos productos, estas medidas de recetas no se usan de forma aislada, pero se usan una o más combinaciones.

Esto puede:

  • Mejorar la calidad e inocuidad general de los alimentos
  • Dar mayor flexibilidad cuando se formulan recetas que contienen ingredientes poco ácidos, donde la adición de demasiado ácido podría dañar el sabor
  • Proporcionar un margen de inocuidad adicional para productos con una actividad de agua o pH “límite” (Por ejemplo, pH 4.5).

La refrigeración a 5°C o menos junto con una vida útil limitada es un obstáculo importante que se usa para controlar el crecimiento de patógenos. Sin embargo, como muchas de las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos que se mencionan en este blog pueden crecer a 12°C o menos, es mejor no depender solo de la refrigeración para controlar el crecimiento de patógenos por más de unos pocos días.

Es probable que algunos de sus productos, o incluso todos, se almacenen a más de 5°C durante un período prolongado de tiempo después de abandonar sus instalaciones, incluso si están etiquetados como “Almacenar a 5°C o menos”. Este “abuso de temperatura” puede ocurrir en cualquier momento de la vida útil de almacenamiento y distribución de los productos, pero es incluso más probable que ocurra después de que el consumidor lo haya comprado. Por eso es esencial utilizar medidas adicionales, no solo el almacenamiento refrigerado.

Los ejemplos de productos que dependen de la refrigeración en combinación con otros obstáculos se enumeran en la tabla a continuación.

Siempre deben usarse medidas adicionales cuando el pH final esté cerca de pH 4.6 para proporcionar un margen de inocuidad suficiente.

La modificación de su receta mediante la adición de un ingrediente adicional, como el ácido, puede resultar en un producto de mejor sabor. Por ejemplo, puede mantener el sabor fresco en una salsa a base de jitomate reduciendo el tiempo de cocción, pero manteniendo la inocuidad agregando ácido extra para reducir el pH.

Carnes fermentadas crudas e inocuidad alimentaria

Los productos de carne molida cruda incluyen productos pequeños como el salami italiano. Comúnmente se define como, “… carne fermentada triturada a la que no se le ha mantenido su temperatura interna a 65°C durante al menos 10 minutos o una combinación equivalente de tiempo y temperatura más alta durante la producción”. Por lo tanto, los productos que han recibido un proceso de calor leve aún pueden caer en esta categoría.

Estos productos pueden ser un riesgo grave y real para los consumidores si no se utilizan los controles adecuados de inocuidad alimentaria. Quienes participan en la producción de estos productos deben estar seguros de que tienen Controles adecuados de inocuidad alimentaria para evitar que estos productos causen enfermedades transmitidas por los alimentos.

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