La ciencia de la inocuidad alimentaria

Esperamos que nuestra comida sea inocua; ciertamente, no esperamos enfermarnos después de ingerir nuestros alimentos. Sin embargo, es importante recordar que en algunas partes del mundo, muchas personas lo que esperan es simplemente tener algo para comer, por lo que la inocuidad alimentaria tiende a ser (Para ellos) una consideración menor.

Nuestro deseo de alimentos inocuos, ha sido estimulado por eventos como el de “Las Vacas Locas” a mediados de la década de los 80’s (El siglo pasado) en el Reino Unido, ha llevado a que en varios países se desarrollen leyes o normas para asegurar la inocuidad alimentaria.

Con el fin de manufacturar alimentos inocuos, necesitamos entender que los hace inicuos. ¿Por qué algunos microorganismos (Patógenos) en los alimentos pueden causar enfermedades en los consumidores, mientras otros no causan daño alguno, o incluso son benéficos? Necesitamos minimizar nuestra exposición a alimentos patógenos con la intención de minimizar el riesgo de consumirlos. Necesitamos entender porque los contaminantes químicos de alimentos, como los plaguicidas, pueden dañar a los consumidores y conocer cuáles son las dosis son las tóxicas y cómo podemos asegurar el mantener los niveles de estas sustancias químicas en los animales, para que se minimicen peligros potenciales al ingerirlos.

Para almacenar alimentos utilizamos con frecuencia conservadores, de otra manera los microorganismos patógenos podrían reproducirse en el producto terminado; si utilizamos sustancias químicas como conservadores debemos comprender su toxicidad potencial al consumidor y estar conscientes de que estas sustancias químicas no resuelven un problema microbiológico, sino que incluso introducen un peligro potencial de toxicidad química, el cual es inaceptable.

Como consumidores, debemos ser más quisquillosos acerca de que es lo que queremos consumir. Ahora bien, en ocasiones, solo nos mostramos exigentes en cuanto a los atributos sensoriales (Color, sabor, etcétera), y para ello, solo basta con agregar colorantes y saborizantes, y listo, satisfacción garantizada ¿Cierto? Pero, esos aditivos ¿Son inocuos? ¿Cuáles son sus efectos en los consumidores? ¿El uso de saborizantes y colorantes para enaltecer nuestra experiencia al comer es un riesgo aceptable? Ojo, antes de que me lluevan las críticas, no estoy en contra de utilizarlos, más es importante que las empresas procesadoras de alimentos, refuercen sus análisis de peligros, al evaluar de manera adecuada, los potenciales impactos en la salud de los consumidores.

La alimentación es ligada de manera directa a la salud. Si consumimos grasas o carbohidratos en exceso, tendemos a ser obesos y nuestra salud se ve impactada de manera significativa (Puede derivar en enfermedades del corazón o diabetes, por ejemplo, ambas clasificadas como serias). Algunas bacterias (Como la Listeria o la Salmonella, por ejemplo) pueden contaminar un alimento que, consecuentemente causará diversas enfermedades serias o incluso, la muerte. Por otro lado, los contaminantes y aditivos presentes en los alimentos pueden afectar a nuestra salud, solo si estamos expuestos a ellos durante un largo periodo de tiempo. Por ejemplo, algunos colorantes son conocidos como causantes de cáncer en ratas a altas dosis, pero ¿Qué efecto pueden tener en el ser humano si se ingieren en dosis infinitesimales? ¿Son esos peligros compensados por el efecto benéfico de las sustancias químicas? ¿Hemos considerado los potenciales peligros a la salud asociados al respecto?

Estos son solo algunos cuestionamientos básicos (Y créanme, cuando hablamos sobre inocuidad alimentaria, hay más, muchos más) a los cuales necesitamos obtener respuestas si queremos producir alimentos cada vez más inocuos. Necesitamos entender la ciencia que apuntala la inocuidad alimentaria; Necesitamos evaluar los efectos en la salud de las sustancias químicas utilizadas en nuestros alimentos, tanto benéficos como perjudiciales. ¿El crecimiento de una bacteria en nuestros alimentos es más peligroso que la sustancia química utilizada para su control/eliminación? ¿Por qué la sustancia química es perjudicial para la salud del consumidor? ¿Podemos modificar la molécula de la sustancia química para hacerla menos tóxica, pero que siga manteniendo sus propiedades bactericidas? La respuesta a estas preguntas podría ayudarnos a regular y producir nuestros alimentos, para hacerlos más adecuados para su propósito, tanto como sea posible.

En los últimos cincuenta años, nuestra comprensión de la inocuidad alimentaria ha crecido tanto que no aceptamos el enfermarnos al consumir alimentos, como una consecuencia, por muy rara que sea. Los responsables de las pandemias derivadas por enfermedades transmisibles por alimentos, pueden tener consecuencias legales, que van desde el pago de multas, hasta el enfrentar cargos de prisión. Hace cincuenta años, no se pensaba que esto fuera posible.

Al iniciar este blog, mi intención era solo la de divulgar ciencias exactas, sin embargo, fui derivando a otras ciencias, y de manera reciente, me he estado enfocando más en la inocuidad alimentaria, área en la cual me he desempeñado en los últimos veinte años. Espero que estas pequeñas aportaciones les estén siendo de utilidad. La intención seguirá siendo hacer un viaje a través del “mundo de la inocuidad alimentaria”, pasando por los microorganismos patógenos, contaminantes químicos (Ya sea toxinas naturales u otras que apliquemos en la industria alimenticia). Hasta hoy, no he incluido en los temas tratados los productos irradiados ni tampoco los denominados como orgánicos. Estoy estudiando ambos temas, para tratar de ofrecerles información soportada por investigaciones, y que no parezcan mis ‘delirios particulares’. Como siempre, les recuerdo que sus comentarios son los que alimentan este blog. Quedo abierto a los mismos, ya sea por este medio, o por las redes sociales.

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