Controlando los Peligros de Inocuidad Alimentaria – Parte 1 de 5. Instalaciones y Personal

Ahora que conoce los diferentes tipos de peligros alimentarios, necesita saber cómo reducir o eliminar el riesgo de que estos se conviertan en un problema en su negocio de alimentos. Comencemos con los conceptos básicos: El entorno en el que se preparan sus productos y las acciones de las personas que los preparan.

Instalaciones y Equipos

Las instalaciones en malas condiciones o sucias pueden proporcionar escondites para patógenos transmitidos por los alimentos que pueden contaminar sus productos. Los alérgenos alimentarios también pueden contaminar productos sin alérgenos debido a estos problemas. Los equipos descuidados pueden dar como resultado productos sub-procesados o pueden deteriorarse y causar contaminación física de sus productos.

No se pueden realizar productos inocuos en un ambiente inadecuado

Idealmente, los productos alimenticios deben producirse en instalaciones especialmente diseñadas para tal fin, pero esto no siempre es posible, especialmente para las pequeñas empresas que recién comienzan. Si su entidad local o autoridad competente le ha dado la aprobación, puede comenzar a operar desde su propio hogar utilizando una cocina doméstica estándar. Más adelante, podrá escalar y arrendar locales que pueden o no estar diseñados para la manipulación de alimentos. Eventualmente, si la empresa tiene éxito, es posible que se requiera una fábrica especialmente diseñada para procesar su producto. Los alimentos también pueden ser fabricados o procesados a pequeña escala utilizando locales polivalentes, como la cocina de un restaurante o la parte trasera de una tienda de frutas y verduras o delicatessen.

Independientemente de la ubicación, existen requisitos fundamentales que debe cumplir para la inocuidad de sus productos. Estos son:

• El diseño de las instalaciones minimiza las oportunidades de contaminación de los alimentos.
• El diseño de las instalaciones y equipos permite una limpieza y desinfección efectivas.
• Servicios y equipos esenciales están disponibles, como instalaciones para lavarse las manos, una fuente de agua potable, eliminación de basura y espacio de almacenamiento refrigerado adecuado.

Los requisitos para locales comerciales de alimentos se especifican en reglamentos de cada país.

El ayuntamiento local y/o las autoridades estatales o federales son responsables de garantizar que las empresas alimentarias cumplan con los requisitos especificados en la normativa legal aplicable. En algunos sitios, antes de otorgar la aprobación para comenzar a vender productos alimenticios, un representante de la entidad de salud correspondiente puede ir a inspeccionar las instalaciones.

Los requisitos comúnmente encontrados que faltan durante las inspecciones de las pequeñas empresas son:

• El espacio de la mesa de trabajo no es lo suficientemente grande como para preparar alimentos de manera inocua: Trabajar en condiciones de hacinamiento, lo cual genera múltiples riesgos para la inocuidad de los alimentos, incluido un mayor riesgo de contaminación cruzada.
• El espacio de almacenamiento refrigerado no es suficiente: La sobrepoblación de los refrigeradores reduce su capacidad para enfriar los alimentos rápidamente o para mantener una temperatura adecuada, y evita la separación adecuada de alimentos crudos y cocinados.
• La temperatura u otro equipo de medición no está disponible; esto conduce a “conjeturas” con respecto a los controles clave de inocuidad alimentaria, como la cocción y la refrigeración adecuadas.
• No se proporcionan instalaciones para lavarse las manos: Los manipuladores de alimentos pueden transferir patógenos de ellos mismos a los alimentos (Por ejemplo, no lavarse las manos después de usar el inodoro) o de un alimento a otro (Por ejemplo, de carne cruda a carne cocinada).
• Falta control sobre los flujos de alimentos: Los alimentos crudos siempre deben separarse de los alimentos listos para comer. Si no hay un sistema establecido para ayudar a lograr esto (Por ejemplo, las áreas de preparación de alimentos designadas), existe un mayor riesgo de que los patógenos de los alimentos crudos contaminen los alimentos listos para el consumo.

Empresas basadas en el hogar

Las residencias privadas pueden usarse para preparar productos alimenticios, pero debe poder demostrarle a un inspector que puede hacerlo sin poner en peligro la seguridad de los productos. El inspector evaluará su cocina y otras instalaciones y decidirá si son apropiadas para el tipo de productos que planea fabricar. Es posible que deba realizar algunas modificaciones o comprar un equipo nuevo (Por ejemplo, un refrigerador más grande). En algunos casos, es posible que no se le permita preparar ciertos alimentos de alto riesgo en una cocina doméstica. El inspector también podrá informarle sobre cualquier requisito de licencia o registro específico de la autoridad alimentaria correspondiente.

Aunque las cocinas domésticas deben cumplir con todas las partes relevantes de los requisitos legales, el inspector tendrá en cuenta el tipo de productos que pretendes fabricar y los riesgos de inocuidad alimentaria asociados con su producción. Por ejemplo, es más probable que el inspector apruebe la producción de dulce de leche en una cocina doméstica que si planea hacer alimentos refrigerados para bebés.

Además de una inspección física, inspector le hará preguntas relacionadas con la forma en que se compartirá la residencia con otras personas en su hogar. Por ejemplo, ¿Cómo excluirá a los niños pequeños y las mascotas de la cocina cuando se preparan los alimentos, o qué hará si alguien en el hogar muestra síntomas de una enfermedad transmitida por los alimentos?

El Inspector puede otorgar a aquellos que operan un negocio de alimentos en una exención de residencia privada para cumplir con los requisitos específicos de los requisitos legales correspondiente. Un ejemplo es la exención del requisito de tener instalaciones para lavarse las manos ubicadas dentro de las áreas de preparación de alimentos. Esto se puede otorgar si hay un lavabo de manos adecuado que sea fácilmente accesible desde la cocina.

Idoneidad de las instalaciones existentes

Es posible que ya esté operando su negocio de alimentos en una instalación existente. Esto puede haber sido construido hace varios años, y ahora está sufriendo por desgaste, o puede no haber sido originalmente diseñado para el giro de alimentos. Alternativamente, puede ser un negocio de alimentos multipropósito como una tienda minorista o una tienda de servicio de alimentos. Los ejemplos incluyen delicatessen, tiendas de frutas y verduras, cafeterías y restaurantes. Si un inspector está satisfecho, puede preparar sus productos de manera inocua, es posible que no se le solicite que realice modificaciones importantes en las instalaciones. Por otro lado, si elige realizar modificaciones o cambios estructurales en el edificio, es aconsejable hablar con un inspector en las etapas tempranas de planificación, en caso de que su cumplimiento se pueda ver afectado.

Nuevas Instalaciones

Diseñar sus propias instalaciones le brinda la oportunidad de pensar realmente en el entorno ideal para preparar sus productos, tanto desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria como del “fácil de usar”. Se puede encontrar orientación en diferentes normas y/o reglamentos de inocuidad alimentaria. También se debe buscar asesoramiento de un inspector en las primeras etapas de planificación, ya que puede haber varios conjuntos diferentes de regulaciones locales, estatales o federales que deben cumplirse antes de otorgarse la aprobación para que comience la construcción.

Distribución Interior

Para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen, debe considerar cuidadosamente dónde realiza ciertas actividades o ubicar instalaciones particulares. Algunas actividades e instalaciones deben estar físicamente separadas de otras, por ejemplo:

• Las áreas de manejo de materias primas, incluso donde se reciben entregas, deben separarse de las áreas de manejo de productos procesados. Es importante separar las áreas de manipulación de carne cruda de las áreas donde se manejan los alimentos listos para el consumo y los empaques que entran en contacto con los alimentos.
• Las áreas de lavado de utensilios deben separarse de las áreas de manipulación de alimentos.
• Las instalaciones del personal, como los baños o los vestuarios, deben estar separadas de las áreas de manipulación de alimentos.

El plano de planta ideal para una empresa de alimentos ubica las áreas de recepción, procesamiento, envasado y almacenamiento de la materia prima para que los alimentos solo se muevan o fluyan en una dirección. Sin embargo, esto puede no ser alcanzable a menos que las instalaciones se hayan construido específicamente para tal fin. Para controlar la dirección del movimiento de los alimentos en las instalaciones existentes, se pueden agregar paredes internas o particiones. La siguiente imagen muestra cómo se puede lograr una separación física adecuada (las flechas rojas indican la dirección en que fluyen los productos).

Otros factores que vinculan la inocuidad alimentaria y los planos son:

• Las puertas hacia el exterior del edificio, o hacia las instalaciones sanitarias, no deben abrirse directamente hacia las áreas de preparación de alimentos, particularmente aquellas donde los productos cocinados o listos para el consumo se dejan descubiertos por un período de tiempo. Esto reduce el riesgo de contaminantes transportados por el aire.
• El trabajo de tubería para aguas residuales o aguas residuales nunca debe ubicarse encima de las áreas de preparación de alimentos o almacenamiento de alimentos. Esto reduce el riesgo de que los alimentos se contaminen si se producen fugas.
• Las tuberías que llevan agua limpia preferiblemente no deben ubicarse por encima de estas áreas. Esto significa que los goteos de la condensación formados en las tuberías no pueden contaminar los alimentos con patógenos que potencialmente viven en el ambiente húmedo en el exterior de la tubería.
• Las instalaciones esenciales deben ser de fácil acceso; si no lo son, aumentan las posibilidades de que el personal forme malos hábitos, por ejemplo:
  • Si las habitaciones frías son difíciles de alcanzar, el personal puede tener la tentación de esperar hasta que haya varios artículos que deban ser devueltos a la cámara fría, en lugar de tomarlos de inmediato.
  • Si las instalaciones para lavarse las manos no están convenientemente ubicadas cerca de las áreas de preparación de alimentos y baños, el personal puede sentir que tienen una excusa para no lavarse las manos.

Las Dimensiones de las Instalaciones

No es posible especificar requisitos para el tamaño mínimo de las instalaciones de negocios de alimentos porque cada negocio es único. Las empresas preparan diferentes tipos de productos en cantidades variables y tienen diferentes necesidades de equipos y personal. Antes de elegir sus instalaciones o decidir comenzar su negocio desde casa, debería poder estimar sus necesidades de espacio. Los reglamentos y normas exigen que haya espacio adecuado para las actividades de manipulación de alimentos, incluido el espacio para el equipo y otros elementos necesarios para realizar esas actividades.

Algunas de las cosas que necesitará para ‘ajustar’ sus instalaciones incluyen:

• Espacio para permitir la separación de alimentos crudos y cocidos o listos para el consumo durante la manipulación y el almacenamiento.
• Separar las áreas de almacenamiento de productos refrigerados, congelados y secos para ingredientes y productos finales en espera de distribución.
• Espacio de almacenamiento para productos retirados o artículos en espera.
• Separar los fregaderos para lavar los utensilios y equipos sucios, y para lavar y/o desinfectar los vegetales (Cuando aplique).
• Almacenamiento para uniformes limpios y sucios, vestuarios del personal y armarios de almacenamiento del personal.
• Espacio para equipos, como hornos y estufas de tamaño industrial, congeladores y refrigeradores.
• Almacenamiento para equipos de limpieza y productos químicos.
• Aseos del personal e instalaciones para lavarse las manos, además de instalaciones para lavarse las manos en el área de preparación de alimentos.
• Unidad de suministro de agua caliente de mayor o mayor volumen (Depende de las necesidades de la empresa).
• Área de almacenamiento de empaque del producto.
• Área de retención de basura y reciclables.
• Espacio de oficina para papeleo, documentos y registros.

Área de Retención de Basura y Material Reciclable

Las empresas alimentarias pueden generar grandes volúmenes de alimentos y desechos de empaques. Los desechos deben contenerse adecuadamente mientras estén en sus instalaciones antes de la recolección para que no se convierta en un peligro para la inocuidad de los alimentos (Por ejemplo, atrayendo plagas tales como ratones o ratas).

Su autoridad relevante podrá proporcionarle información sobre la recolección de desechos de las instalaciones comerciales en su área; en general, la recolección ocurrirá con más frecuencia que desde las instalaciones domésticas. También puede organizar el envío de los contenedores de residuos apropiados (Por ejemplo, contenedores con ruedas) a sus instalaciones si no están disponibles actualmente. Debe tener un área adecuada fuera de sus instalaciones donde se puedan almacenar estos contenedores y esta área debe mantenerse limpia. Los contenedores de almacenamiento de residuos también deben diseñarse para una limpieza fácil y efectiva.

Si vive en un área donde no se entregan contenedores de desechos, debe proporcionar los suyos. Los utilizados para el desperdicio de alimentos deben ser a prueba de fugas y tener tapas sellables para que las plagas no sean atraídas a sus instalaciones.

Sistemas de Circulación de Aire y/o Ventilación

Cualquier actividad de preparación, procesamiento o limpieza de alimentos que genere vapor puede provocar la acumulación de condensación en techos, paredes o equipos. Los patógenos pueden vivir y crecer en este ambiente húmedo. El condensado puede gotear desde el techo o correr por las paredes, contaminando potencialmente los alimentos descubiertos o las superficies en contacto con alimentos con microorganismos patógenos. Los sistemas de extracción y ventilación deben usarse para reducir o evitar la condensación. Algunos equipos, como los lavavajillas comerciales, pueden tener su propio sistema de extracción integrado que requiere ventilación hacia el exterior. Debe contactar a un proveedor aprobado si necesita instalar ventiladores de extracción o campanas extractoras en sus instalaciones.

Tener una circulación de aire adecuada en las áreas donde se genera vapor también ayudará a prevenir la formación de condensación. Esto puede ser natural (Como puertas o ventanas con mosquitero abierto) o sistemas mecánicos (Como ventilación con conductos). Los sistemas de ventilación por conductos utilizan una combinación de entradas de aire y salidas instaladas en el espacio del techo, que están controladas por ventiladores.

Demasiada circulación de aire también puede ser un problema de inocuidad alimentaria. Las empresas que manejan productos de alto riesgo, como los alimentos listos para el consumo, deben prestar especial atención a este problema. Las puertas o ventanas que se abren directamente al exterior deben mantenerse cerradas en las áreas donde se manejan estos productos. Esto reduce la probabilidad de que agentes patógenos o insectos ingresen a las instalaciones a través del aire entrante. También proporciona un mayor control de la dirección y la fuerza de los flujos de aire dentro de las áreas de manipulación de alimentos, que son necesarios para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos crudos a los cocinados. Después de todo, no hay control sobre la fuerza del aire que entra por una puerta o ventana abierta.

En instalaciones donde se manipulan alimentos crudos y cocinados en la misma habitación, la dirección en que fluye el aire dentro de la habitación se puede controlar mediante la colocación y el funcionamiento correctos de las salidas de aire. Debe saber cuál es el patrón de flujo de aire entre los orificios de ventilación de entrada y salida en el techo. Los alimentos listos para el consumo deben manejarse contra el viento desde donde se manipulan los alimentos crudos (Es decir, el aire fluye del alimento listo para comer a crudo). Bajo ninguna circunstancia se deben usar ventiladores fijos o portátiles en áreas donde se manejan alimentos crudos y listos para el consumo al mismo tiempo.

Si sus instalaciones tienen salas separadas para manipular alimentos crudos y listos para el consumo, debe tratar de tener una presión de aire positiva en la sala limpia donde se manipulan los alimentos listos para el consumo. Esto significa que el aire es forzado desde el área limpia al área menos limpia cuando se abre la puerta entre ellos. Un técnico de aire acondicionado puede ayudarlo a alcanzar estas condiciones.

Si sus instalaciones no tienen sistemas incorporados y deja las puertas abiertas para la ventilación, debe instalar una protección adecuada contra la contaminación (Como se mencionará un poco más adelante).

Iluminación

La iluminación adecuada desempeña un papel importante para minimizar los riesgos de inocuidad de los alimentos en las empresas alimentarias. Por ejemplo, si la iluminación es demasiado tenue:

• Es posible que no se observé la contaminación física de los alimentos.
• Las partículas de alimentos pueden no eliminarse adecuadamente de las superficies y el equipo durante la limpieza.
• Los indicadores de temperatura pueden no verse claramente.
• Pueden pasarse por alto signos de infestación de plagas.

Si un inspector observa que los niveles de iluminación son inadecuados en las instalaciones existentes, se le puede pedir que rectifique esto actualizando sus instalaciones. Por ejemplo, puede agregar luminarias adicionales o aumentar la potencia de las mismas en los accesorios actuales.

Si los dispositivos de iluminación ubicados en las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos contienen vidrio, el riesgo de que los vidrios rotos contaminen los alimentos debe reducirse al mínimo:

• Blindar con cubiertas de plástico o mallas de alambre.
• Montaje con protectores que no se rompen

Pisos, paredes, y techos

El requisito clave para pisos, paredes y techos en instalaciones para procesar alimentos es que están hechos de un material liso y duradero que se puede limpiar con eficacia y, si es necesario, desinfectar.

Esto significa que deberían ser:

• Sin daños, como baldosas rotas, agujeros o pintura descascarada.
• Capaces de soportar la aplicación de agentes de limpieza como agua caliente y/o de alta presión, vapor o productos químicos.

Los azulejos, láminas de vinilo o acero inoxidable son más duraderos que la pintura y son las opciones preferidas de muros en áreas que requieren limpieza frecuente. Estos materiales también son mejores para muros cerca de sumideros o equipos que crean vapor porque son capaces de soportar temperaturas y niveles de humedad más altos.

La acumulación de suciedad y residuos de alimentos en el piso atraerá plagas y albergará microorganismos patógenos. Las piezas de alfombras y otros tipos de alfombras absorbentes no son aceptables en las áreas de preparación, almacenamiento o lavado de alimentos porque no se pueden limpiar de manera efectiva. Los materiales antifatiga y antideslizantes utilizadas en las instalaciones alimentarias deben poder limpiarse con eficacia. Las baldosas o pisos sin juntas a base de resina son pisos apropiados para las empresas de alimentos.

Si se realiza un lavado húmedo, por ejemplo, la limpieza con agua de los pisos, se requieren desagües adecuadamente posicionados y pendientes graduales para evitar la acumulación de agua, que es una fuente potencial de contaminación microbiana.

Ventanas y Puertas

Las puertas y ventanas externas deben sellarse bien cuando estén cerradas para reducir el riesgo de contaminación en el aire y el ingreso de plagas a las instalaciones. A menos que estén siempre cerrados, deben estar equipados con la protección adecuada, como:

• Mallas mosquiteras.
• Cortinas de tira de plástico (En México las conocemos como Cortinas Hawaianas).
• Cortinas de aire: Expulsan el aire desde la parte superior de la puerta hacia abajo, actuando como una barrera contra los insectos voladores.

Las puertas de malla deberían ser de cierre automático para minimizar el tiempo de apertura.

Las grandes puertas de persiana que pueden dejarse abiertas, como cuando se descargan las entregas, pueden tener cortinas de tira o cortinas de aire.

Accesorios y Utensilios

Los accesorios y utensilios incluyen elementos tales como bancos, estantes, armarios, fregaderos y accesorios de iluminación; en general, estos elementos se fijan en una posición.

Los materiales utilizados para los accesorios y utensilios deben ser adecuados para las actividades de preparación de alimentos. No se recomienda la madera como una superficie en contacto con los alimentos porque puede absorber líquidos, astillarse, y es difícil de limpiar y desinfectar de forma efectiva. Evite el uso de vidrio en la preparación de alimentos o áreas de almacenamiento siempre que sea posible, debido a la posibilidad de que los vidrios rotos contaminen los alimentos. Se recomienda acero inoxidable o plástico.

Los materiales utilizados como superficies de contacto con los alimentos (Es decir, los alimentos no envasados se colocan sobre ellos) deben poder limpiarse y desinfectarse con eficacia. Esto requiere que estos materiales sean lisos y libres de grietas y desgaste. Se recomienda acero inoxidable.

Los estantes deben estar al menos a 150 mm del piso para permitir el acceso para la limpieza inferior. Aunque no es ideal, las estanterías utilizadas para el almacenamiento de ingredientes secos pueden ser de madera si están bien selladas.

Los estantes utilizados para drenar el equipo y los utensilios después del lavado deben estar hechos de acero inoxidable o plástico, y deben ser lo suficientemente grandes para acomodar todos los artículos.

Si se utiliza un fregadero para lavar los utensilios y el equipo, debe ser al menos de doble tarja para permitir la separación de los pasos de limpieza y desinfección. Idealmente, debería haber tres fregaderos, uno para enjuagar, otro para lavar y otro para desinfectar. Las tarjas utilizadas para limpiar y desinfectar el equipo deben ser lo suficientemente grandes como para permitir la inmersión total de elementos grandes como tablas de cortar. Si las frutas y verduras necesitan ser lavadas rutinariamente, se debe instalar un fregadero de preparación de alimentos por separado.

Las instalaciones de lavado de manos deben ubicarse donde los manipuladores de alimentos puedan acceder fácilmente a ellas. Las instalaciones que se encuentran detrás de las puertas, obstruidas por piezas de equipo o colocadas demasiado altas o bajas para que la persona promedio las use, se consideran inaccesibles. Si algún alimento o artículo que entrará en contacto con los alimentos, como el embalaje o el equipo, es probable que sea manipulado directamente por el personal, debe proporcionar instalaciones para el lavado de manos dentro de las áreas donde se realiza este trabajo. Como guía, un manipulador de alimentos no debería tener que caminar más de 5 metros hasta el lavabo de manos más cercano. Los lavabos para manos deben ser provistos preferiblemente con jabón líquido y toallas de papel. En general, los secadores de aire tardan demasiado en secarse las manos y disuaden al personal de secarse por completo las manos, además de que (Comúnmente) se les realizan pocas actividades de mantenimiento, que garanticen el suministro higiénico de aire para secado de manos.

Se deben proporcionar instalaciones para lavarse las manos inmediatamente adyacentes a los baños. Estas instalaciones son adicionales a las ubicadas en áreas de manejo de alimentos.

Las tarjas utilizadas para otros fines, como lavar verduras, no deben usarse como lavamanos, y viceversa (Excepto si se concede una exención, ver más abajo). El lavabo para lavarse las manos debe ser fácilmente reconocible por ser únicamente para lavarse las manos. Esto se puede lograr instalando un lavabo que se parece a un lavamanos común y colocando un letrero que diga ‘Lavado de manos solamente’. Un letrero que muestre una fotografía de las manos que se lavan agregará énfasis y actuará como un recordatorio para el personal.

A las pequeñas empresas con recursos limitados, o aquellas que operan locales de alimentos que tienen un espacio limitado, se les podría permitir usar un lado de un fregadero de doble bola para lavarse las manos. El inspector tendrá en cuenta los tipos de actividades realizadas en las instalaciones antes de tomar su decisión.

Las instalaciones de lavado de manos deben suministrar agua potable caliente y corriente. La mayoría de los suministros de agua de la ciudad en México son potables, pero es su responsabilidad confirmar esto con la autoridad competente (O por medio de un laboratorio acreditado).

Se pueden instalar grifos de manos libres, que se encienden y apagan a través de sensores de movimiento, palancas accionadas por codo o mediante un pedal operado con el pie o la rodilla. Sin embargo, no existe un requisito obligatorio para hacerlo, y se puede lograr el mismo nivel de higiene utilizando grifos convencionales (IMPORTANTE: Depende del análisis de peligros, también).

Deben proporcionarse instalaciones de almacenamiento para segregar los alimentos que no sean adecuados para consumo humano, o que pueden ser una fuente de contaminación de los alimentos. Es preferible almacenar en una habitación separada de las áreas de preparación de alimentos o de almacenamiento de alimentos, pero, si esto no es posible, se deben designar anaqueles para estos artículos y, si es necesario, se deben cerrar con llave.

Los artículos incluyen:

• Anaqueles de almacenamiento de productos químicos: Para productos químicos a granel utilizados para la limpieza, la desinfección, el control de plagas y el mantenimiento de equipos o vehículos.
• Anaqueles o casilleros del personal: Para objetos personales como ropa, bolsos, joyas y alimentos.
• Cuarto o anaquel de equipos de limpieza: Para elementos como escobas o trapeadores y productos químicos de limpieza y desinfección ya preparados.
• Cesto de ropa sucia: Para uniformes, delantales o paños de limpieza sucios.
• Almacenamiento de artículos misceláneos potencialmente peligrosos, tales como artículos de papelería (Por ejemplo, clips y grapas) y elementos de mantenimiento del edificio (Por ejemplo, clavos y pintura).

Las instalaciones sanitarias deben estar disponibles para uso del personal. Los inodoros pueden estar ubicados dentro de las instalaciones comerciales de alimentos o pueden estar disponibles como parte del complejo en el que se encuentran las instalaciones (Por ejemplo, un centro comercial). Independientemente de su ubicación, deben estar funcionando correctamente e incluyen instalaciones para el lavado de manos provistas de agua corriente caliente y potable, jabón e instalaciones adecuadas para el secado de manos.

Las puertas de los cubículos del inodoro no deben abrirse directamente en las áreas de manejo de alimentos. Debe haber un vestíbulo o espacio similar para actuar como una esclusa de aire entre los dos entornos.

Pensar en el futuro puede prevenir problemas futuros

Para detener los problemas de mantenimiento del equipo y del edificio, que se convierten en problemas de inocuidad alimentaria, es necesario un programa de mantenimiento preventivo. El mantenimiento preventivo es una medida que puede tomar con anticipación para detener la aparición de un problema en el futuro.

Por ejemplo:

• Cambiar regularmente un filtro en un ventilador de extracción, en lugar de esperar que se ensucie tanto que ya no funcione de manera efectiva y la condensación comience a acumularse en el techo.
• Inspección regular de los desagües para que se puedan eliminar los bloqueos parciales menores antes de que los drenajes se bloqueen por completo y se desborden.
• Dar servicio al equipo regularmente para que los pernos que se han aflojado puedan apretarse para evitar que caigan en los alimentos o causen daños en el equipo.

Cualquier reparación requerida en sus instalaciones se debe realizar con demoras mínimas. Por lo general, cancelar las reparaciones empeora el defecto y puede poner su producto en riesgo, lo que le lleva más tiempo y dinero arreglarlo. Por ejemplo, un levantamiento de baldosas en el piso puede permitir que el agua se filtre por debajo durante la limpieza, lo que lleva a un mayor aflojamiento de las baldosas y crea un ambiente húmedo para que crezcan las bacterias patógenas.

Equipo adecuado para el uso

El equipo que se utiliza en su negocio de alimentos debe tener un diseño adecuado y estar en buenas condiciones para reducir los riesgos de inocuidad alimentaria.

Adquisición de Equipos

Una de las consideraciones clave de inocuidad alimentaria al comprar equipos de procesamiento de alimentos es qué tan bien se puede limpiar y desinfectar, y qué tan fácil será este proceso. Las superficies lisas (Por ejemplo, acero inoxidable) son mejores que las rugosas (Por ejemplo, plástico que tiene un patrón); la madera debe evitarse para todas las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos. Las superficies deben ser resistentes a la limpieza y desinfección de los productos químicos utilizados en su concentración recomendada.

Es una buena idea inspeccionar el equipo a fondo para ver si hay grietas o lugares difíciles de alcanzar donde el alimento y la suciedad pueden acumularse. Puede pedir al proveedor que demuestre el proceso de desmontaje de piezas de equipo para limpiar y desinfectar, como quitar una cubierta o guarda. Algunos equipos vienen con herramientas de limpieza especializadas, que le deben mostrar cómo usarlos correctamente.

También considere qué tan fácil será secar el equipo después de limpiarlo y desinfectarlo. Debido a que Listeria monocytogenes y otros patógenos prefieren vivir en áreas húmedas, los orificios de drenaje para liberar agua del interior del equipo deben funcionar de manera efectiva para evitar la acumulación.

El equipo debe ser adecuado para su uso previsto, por ejemplo:

• Si manipulas alimentos potencialmente peligrosos, debes tener un termómetro con una precisión de 1° C (Cómo mínimo) porque estos alimentos deben almacenarse bajo estricto control de temperatura.
• Los sistemas utilizados para desinfectar el equipo deben tener un ciclo con una combinación adecuada de tiempo y temperatura para desinfectar eficazmente.
• Los refrigeradores, congeladores y cámaras frigoríficas deben ser lo suficientemente grandes como para cumplir con los requisitos de su negocio.
• Los equipos tales como equipos para cocción o enfriamiento deben ser capaces de calentar o enfriar los alimentos lo suficientemente rápido como para prevenir el crecimiento microbiano.
• Los contenedores de basura utilizados en las áreas de preparación de alimentos deberían tener, idealmente, tapas del tipo “manos libres”, como una operación de pedal.

Si no puede encontrar el equipo que le permitirá procesar sus alimentos de manera inocua, tendrá que cambiar la forma en que elabora sus productos; no puede simplemente ‘hacerlo’. Por ejemplo, si un enfriador de aire comprimido capaz de enfriar los tamaños de lote del producto previsto dentro del tiempo requerido no está disponible, debe disminuir el tamaño de su lote o utilizar un método de enfriamiento alternativo, como agua helada.

Instalación y Almacenamiento de equipos

Se deben instalar equipos grandes, no portátiles, para que pueda limpiarlos fácilmente (A los lados y por debajo). Es posible que también deba permitir la extracción de las cubiertas que se balancean en una sola dirección. Pequeños huecos entre las paredes y los accesorios deben rellenarse para evitar que los alimentos caigan y se acumulen. Esto atrae a las plagas y/o proporciona una fuente de nutrientes para el crecimiento de patógenos.

Lo mejor es colocar refrigeradores y congeladores lejos de equipos como hornos que generan mucho calor. A pesar de que están aislados, esto aún puede obstaculizar su capacidad para enfriar con eficacia. También debe seguir las instrucciones del fabricante para la cantidad de espacio libre que debería haber entre el refrigerado o el congelador y las paredes u otras piezas del equipo, ya que el flujo de aire deficiente también puede reducir su capacidad de enfriamiento.

Los artículos pequeños como los termómetros deben almacenarse en un lugar designado. Indique al personal que devuelva los artículos rápidamente después de su uso para reducir el riesgo de que no se tomen medidas esenciales debido a equipos extraviados.

¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos?

Un alimento potencialmente peligroso es cualquier alimento:

• Que puede contener microorganismos patógenos, ya sea de origen natural o por contaminación durante el manejo, y
• Es capaz de soportar el crecimiento o la producción de toxinas por estos patógenos.

En general, estos alimentos son perecederos con un bajo contenido de ácido; Ejemplos incluyen (Pero no se limitan a):

• Carne cocinada (Incluidas aves de corral y animales de caza) o alimentos que contienen carne cocida como guisos, curry y lasaña.
• Productos pequeños, como jamón, carne en conserva y pastel de pollo.
• Productos lácteos, como leche, quesos suaves, natillas y postres lácteos.
• Mariscos, incluyendo ensalada de mariscos, empanadas, bolas de pescado, guisos con mariscos y caldo de pescado.
• Frutas y verduras preparadas, como ensaladas y frutas pre-cortados.
• Arroz cocido y pasta.
• Alimentos que contienen huevos o frijoles, y otros alimentos ricos en proteínas como los productos de soya.
• Combinaciones de estos alimentos, como sándwiches, panecillos y pizza.

Algunos ingredientes que inicialmente no son potencialmente peligrosos pueden volverse potencialmente peligrosos debido a cambios realizados por usted. Por ejemplo, polvos secos como leche en el polvo, demasiado seco para apoyar el crecimiento de microorganismos patógenos, pero una vez que se agregan al agua, deben tratarse como potencialmente peligrosos.

Si no está seguro si un alimento es potencialmente peligroso o no, debe consultar con un inspector o un asesor.

Alimentos potencialmente peligrosos y control de temperatura

Algunas normas y/o reglamentos definen un alimento potencialmente peligroso como (Palabras más, palabras menos): ‘… alimentos que deben mantenerse a ciertas temperaturas para reducir el crecimiento de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en los alimentos o para prevenir la formación de toxinas en el alimento.’

Para mantener estos alimentos inocuos, deben almacenarse a una temperatura que evite o reduzca significativamente el crecimiento de patógenos o la producción de toxinas:

• 5°C o menos para el almacenamiento de alimentos refrigerados.
• 60°C o más para aquellos alimentos destinados a ser servidos calientes.
• A otra temperatura durante un tiempo limitado, si se puede demostrar que esta combinación alternativa es segura.

Manteniendo los métodos de manera continua

Si el equipo se fractura a mitad de una corrida de producción, la inocuidad de sus productos podría estar en riesgo. Por ejemplo, un producto parcialmente procesado puede dejarse durante largos períodos a temperatura ambiente mientras se realizan las reparaciones, lo que permite potencialmente que los patógenos crezcan a niveles inaceptables. Al igual que su automóvil, el equipo de procesamiento de alimentos necesita un servicio regular. Se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo para sus instalaciones y equipos para evitar interrupciones. Esto incluye el mantenimiento que su personal puede hacer y el mantenimiento que se lleva a cabo como parte del servicio por parte de contratistas profesionales. Se debe mantener un registro de mantenimiento para que pueda mostrar evidencia de que estas tareas se están completando.

No es necesario que el equipo deje de funcionar para convertirse en un peligro para la inocuidad de los alimentos; aún puede estar funcionando, pero no logrando los parámetros correctos. Por ejemplo, un sellador de calor con mandíbulas desalineadas o equipo de envasado al vacío puede no eliminar suficiente aire.

La mayoría de los manuales de instrucciones de los equipos incluirán detalles sobre el mantenimiento preventivo requerido. La sección de resolución de problemas puede proporcionar información sobre cualquier señal que su equipo pueda proporcionar para demostrar que requiere atención.

Ejemplos de diferentes tipos de mantenimiento preventivo para equipos incluyen:

• Apretar o recolocar las cintas transportadoras.
• Piezas móviles lubricantes.
• Apriete tornillos y tuercas.
• Sustitución de O-rings.
• Reemplazar cualquier pieza que muestre signos de herrumbre o corrosión.
• Reemplazo de baterías en termómetros digitales.

Para estar al tanto de lo que debe hacerse y cuándo debe hacerlo, debe registrar los detalles de su programa de mantenimiento preventivo en un cronograma de mantenimiento.

Debe asegurarse de que el personal o los contratistas que mantienen y reparan sus instalaciones y equipos sepan cómo realizar sus tareas sin crear problemas de inocuidad alimentaria.

Esto incluye, pero no se limita a:

• Uso de lubricantes de “grado alimentario”: Los lubricantes pueden contaminarse con agentes patógenos; no deben dejarse destapados y deben dispensarse con cuidado.
• Realizar un seguimiento de cualquier pieza pequeña que se haya eliminado o herramientas utilizadas, para que no entren accidentalmente en sus productos.
• No utilizar envases de alimentos para almacenar tornillos, arandelas, herramientas u otros artículos no alimentarios.
• Seguir los procedimientos de higiene correctos, incluido el lavado de manos y cualquier instrucción específica recibida al llegar al establecimiento (Por ejemplo, áreas donde no se permite el ingreso).

Después de cualquier actividad de mantenimiento, el equipo y las áreas circundantes deben limpiarse y/o desinfectarse a fondo.

Además de un programa de mantenimiento preventivo, debe alentar a su personal a informar cualquier cosa inusual que observe al usar el equipo. Incluso algo que puede parecer menor puede indicar un riesgo de inocuidad alimentaria. Por ejemplo, una ligera resistencia al abrir una tapa puede deberse a la oxidación de los tornillos de la bisagra, que, si no se reemplazan, pueden romperse y caer en los alimentos.

Equipos de Monitorización y su Calibración

Si simplemente supone que su equipo funciona correctamente sin confirmarlo, corre el riesgo de que fallas de equipo no detectadas pongan en peligro la inocuidad de sus productos. Por ejemplo, es posible que necesite almacenar alimentos potencialmente peligrosos a 5°C o menos para controlar el crecimiento microbiano. Ha ajustado la temperatura del cuarto frío a 4°C, pero el termostato está defectuoso y la temperatura real en el interior es de 7°C. Si el termóstato no es calibrado anualmente por un técnico de refrigeración, es posible que no detecte esta discrepancia.

Por razones de inocuidad alimentaria, cualquier elemento del equipo utilizado para:

• Calentamiento de alimentos (Por ejemplo, hornos y marmitas).
• Alimentos refrigerados (Por ejemplo, refrigeradores o cámaras frigoríficas).

debe ser monitorizado.

Otros equipos o procesos que pueden necesitar ser monitorizados rutinariamente para reducir los riesgos de inocuidad alimentaria incluyen la temperatura del agua alcanzada durante el ciclo de desinfección de un lavavajillas, la precisión de pesaje de un conjunto de básculas o las lecturas dadas por un medidor de pH (utilizado para medir cuanto ácido hay en la comida).

No tiene mucho sentido controlar el equipo si no sabe cuál es el nivel aceptable de precisión. Por ejemplo, cuando revise su balanza, coloque un peso de 200g sobre ellos y lea el valor dado. ¿Sería aceptable si la lectura dijera 205g o 210g o 230g? Tener un rango de valores definidos como aceptables, elimina la necesidad de que los individuos decidan por sí mismos. Este rango de valores se llama un criterio de aceptación. En este ejemplo, el criterio de aceptación para un peso de 200 g puede ser de 195 a 205g (Es decir, más o menos 5g).

Si se proporciona, debe usar información en los manuales o especificaciones del equipo como una guía para establecer su criterio de aceptación. Alternativamente, puede buscar el consejo del fabricante o la compañía que suministró el equipo, e incluso, requisitos legales o de clientes.

También debe estar seguro de que el instrumento que está utilizando para monitorizar el equipo es preciso. La calibración determina la precisión de los instrumentos de medición contra un estándar ‘conocido’. Los tipos de instrumentos que requieren calibración son termómetros, pesos-patrón utilizados para verificar básculas/balanzas y medidores de pH. Se proporcionan más detalles sobre la calibración del termómetro y la monitorización de la temperatura de cuartos fríos o refrigeradores más adelante. Los manuales de instrucciones provistos con medidores de pH también tendrán información sobre cómo y cuándo requieren calibración.

Como un programa de mantenimiento preventivo, debe hacer una lista de todos los equipos en sus instalaciones que requieren ,monitorización o calibración. También vale la pena tener instrucciones escritas paso a paso sobre cómo realizar esto, incluyendo cuáles son los criterios de aceptación. Mantener registros de los valores recolectados en sus verificaciones es importante para que puedan ser referidos si hay algún problema de inocuidad alimentaria sospechoso con sus productos. Si tiene más de una unidad del mismo equipo (Por ejemplo, termómetros de sonda), debe etiquetar cada uno con un código individual para que puedan separarse fácilmente.

Cualquier equipo que no cumpla con sus criterios de aceptación durante la monitorización o la calibración de rutina debe ser revisado, reparado o reemplazado sin demora. Algunos equipos se pueden ajustar para mejorar su precisión, pero, a menos que el manual describa cómo hacerlo, solo un técnico calificado debe hacer el ajuste.

Si descubre que un cuarto frío, un refrigerador o un congelador no funciona correctamente o ha sufrido una avería completa, debe actuar rápidamente. Si los productos dentro del refrigerado o el congelador está todavía a 5°C o menos, puede transferirla a otra unidad. Si no tiene suficiente espacio libre en el cuarto de refrigeración, puede optar por congelar algunos alimentos. La re-congelación de alimentos congelados descongelados no es un problema de inocuidad alimentaria siempre que la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos se mantenga a 5°C o menos; sin embargo, la calidad de algunos alimentos puede verse afectada por este proceso. Como regla general, si algún alimento potencialmente peligroso ha alcanzado los 10°C o más, es aconsejable desecharlo. Sin embargo, si puede demostrar que la comida ha estado a una temperatura más alta durante menos de 2 horas, entonces es posible que todavía pueda usarse; en una de las siguientes entradas obtendrá más información sobre cómo determinar esto (Tentativamente, se denominará Controlando los Peligros de Inocuidad Alimentaria – Parte 3 de 5. Sus Ingredientes).

Calibración de Termómetros

Los Termómetros utilizados para medir la temperatura de:

• Alimentos potencialmente peligrosos y/o
• Las cámaras frigoríficas y los refrigeradores donde se almacenan alimentos potencialmente peligrosos requieren una calibración de rutina para que permanezcan lo suficientemente precisos como para cumplir los requisitos legales aplicables.

Los termómetros generalmente requieren calibración una vez al año. Sin embargo, debe consultar con el proveedor del termómetro o en el manual de instrucciones la frecuencia recomendada. Cualquier termómetro que parezca dar lecturas incorrectas, o aquellas que se han caído o dañado, debe calibrarse sin demora.

Se puede usar un termómetro de referencia para el procedimiento de calibración. Este es un nuevo termómetro calibrado por el fabricante o un termómetro especial calibrado por un laboratorio o el proveedor. El termómetro de referencia solo debe usarse para calibraciones, para evitar que se dañe y perder precisión.

La mayoría de los termómetros necesitarán calibración en los extremos caliente y frío de la escala de temperatura. Los pasos a seguir son:

1. Coloque el termómetro a calibrar y el termómetro de referencia en un matraz aislado o en un termo con agua muy caliente o hirviendo (Alrededor de 100°C). Sumerja a la profundidad mínima especificada en el manual de instrucciones de los termómetros.
2. Agite suavemente el agua con los termómetros y registre la lectura de temperatura para ambos.
3. Vuelva a colocar el agua caliente en el matraz con una mezcla de hielo picado y suficiente agua para llenar todos los espacios de aire. Esto debería dar una lectura de temperatura alrededor de 0°C.
4. Agite suavemente el agua con los termómetros y registre la lectura de temperatura para ambos.
5. Revisa los resultados.

Posibles resultados y acciones que debes tomar:

• Si las lecturas de temperatura de ambos termómetros son las mismas en las pruebas de calor y frío, el termómetro que se está calibrando funciona con precisión y no se necesita más acción.
• Si la lectura en el termómetro que se está calibrando es superior a 1°C diferente (Más o menos) del termómetro de referencia para las pruebas de calor y frío, y esta diferencia es la misma para ambas pruebas, registre las temperaturas y marque el termómetro siendo calibrado con un factor de corrección.
• Si el termómetro que se está calibrando está fuera de rango (1°C o más) para las pruebas de calor, pero se lee correctamente para la prueba de frío (O viceversa), debe hacer reparar el termómetro o reemplazarlo por uno nuevo. No es seguro aplicar factores de corrección en tales casos.

Luego, cada vez que se usa el termómetro, se debe agregar el factor de corrección apropiado. Solo puede aplicar factores de corrección si el termómetro presenta la misma cantidad de variación para las pruebas de calor y frío.

Si no se siente lo suficientemente seguro como para calibrar su termómetro usted mismo, puede enviarlo a un laboratorio. Es preferible tener un segundo termómetro (También calibrado, pero en un momento alternativo), por lo que aún puede continuar realizando mediciones de temperatura.

Monitorizando la temperatura del cuarto frío y del refrigerador

Si almacena comida potencialmente peligrosa en cualquiera de sus refrigeradores o cámaras frigoríficas, debe poder mantener los alimentos a 5°C o menos. Debe controlar la temperatura dentro de este equipo todos los días para que sepa que está logrando esto.

Todos los frigoríficos y cámaras frigoríficas están equipados con un termostato que enciende y apaga los ventiladores de refrigeración o el motor para mantener la temperatura establecida. Las unidades comerciales también tienen un enlace desde el termostato a una pantalla digital externa, que le muestra la lectura de la temperatura dentro de la unidad. Esta lectura debe usarse para controlar la temperatura de estos refrigeradores o cámaras frigoríficas.

Si su refrigerador o cuarto frío no está equipado con una pantalla de temperatura, deberá colocar su propio termómetro dentro. Primero, encuentre dónde está la parte más caliente, porque representa el “peor de los escenarios”. Para hacer esto, coloque el termómetro en diferentes lugares cada día (Por ejemplo, estante superior, medio o inferior), registrando la temperatura en cada punto antes de moverlo a la siguiente posición. Una vez que haya encontrado el área donde la lectura de temperatura es más alta, deje el termómetro en ese lugar para usarlo en su lectura de temperatura diaria.

Mantener un registro de la temperatura diaria le permite observar si hay un aumento gradual a lo largo del tiempo. Esto puede indicar que la unidad necesita descongelación, servicio o está siendo sobrellenada.

Limpieza y Desinfección

Se requieren programas efectivos de limpieza y desinfección para lograr un nivel adecuado de higiene en las empresas de alimentos.

Una superficie limpia está libre de residuos o partículas visibles de alimentos, se siente no grasosa al tacto y no tiene olores desagradables. Una superficie limpiada de forma efectiva también debería estar virtualmente libre de alérgenos alimentarios. Una superficie desinfectada es una superficie limpia que está virtualmente libre de microorganismos patógenos.

Requisitos Generales

Los requisitos legales, así como los esquemas de certificación, de manera general especifican que ‘Una empresa de alimentos debe mantener los locales de alimentos (Incluidos los accesorios, accesorios y equipos) con un nivel de limpieza en el que no haya acumulación de:

• Residuos, excepto en los contenedores correspondientes.
• Material para reproceso, excepto en sus contenedores.
• Desechos alimentarios.
• Otra materia visible.

Las superficies de los equipos o utensilios que entran en contacto con los alimentos también se deben desinfectar (Además de la limpieza), ‘… Siempre que los alimentos que entren en contacto con la superficie puedan estar contaminados’.

Los requisitos legales, así como los esquemas de especificación, de manera general especifican que la desinfección efectiva requiere:

• Aplicación de calor o productos químicos,
• Calor y productos químicos, u
• Otros procesos capaces de reducir el número de microorganismos en la superficie o utensilio a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos y no permita la transmisión de enfermedades infecciosas.

Limpieza y Desinfección Rutinarias

El equipo incorrectamente limpiado o desinfectado aumenta el riesgo de que los alimentos se contaminen con microorganismos patógenos. Este riesgo es aún mayor por la acumulación de bio-películas en su equipo u otras superficies en contacto con alimentos. Además, debido a que la limpieza de rutina evita que se acumulen restos de comida en las áreas de preparación de alimentos, los insectos y las plagas no serán atraídos. Si fabrica productos libres de alérgenos además de productos que contienen alérgenos, su programa de limpieza y desinfección de rutina también deberá reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alérgenos.

Los pisos, sillas y el equipo utilizado requieren limpieza y desinfección al menos una vez al día. Sin embargo, algunos equipos o superficies pueden necesitar pasar por este procedimiento con más frecuencia. Ejemplos de estos incluyen equipos que se sabe que tienen un alto riesgo de transferencia de patógenos (Por ejemplo, cortadoras de carne), superficies utilizadas tanto para alimentos crudos como listos para el consumo, o equipos que se usan tanto para productos que contienen alérgenos como para aquellos que no los contienen.

Debido a que los desinfectantes no funcionan bien si hay residuos de alimentos presentes, la limpieza debe ocurrir antes de desinfectar. Sin embargo, si se usa un producto que combina las acciones de un detergente y un desinfectante, esta ‘regla’ no se aplica mientras se sigan las instrucciones proporcionadas con el producto y pueda demostrar una desinfección efectiva.

Bio-película

Así como las bacterias causan una acumulación conocida como placa en la superficie de los dientes, los microorganismos pueden acumularse en las superficies de las áreas de preparación de alimentos. Estos microorganismos forman un tipo de comunidad llamada bio-película que los protege de la limpieza y desinfección de productos químicos y el lavado con agua caliente. Una vez formadas, las bio-películas son muy difíciles de eliminar. Preferiblemente, debe evitar que ocurran en primer lugar al tener un programa robusto de limpieza y desinfección en sus instalaciones.

Seis pasos básicos para la limpieza y desinfección de rutina

Paso 1. Limpieza previa: Esto prepara las superficies o el equipo para la limpieza. La limpieza en seco, como el cepillado de equipos o el barrido de pisos, elimina el exceso de partículas de alimentos. Es posible que tenga que remojar o raspar los artículos que tienen partículas de alimentos difíciles de remover, como los alimentos horneados. El equipo que tiene “rincones y grietas” donde se pueden alojar las partículas de alimentos, como debajo de los O-Rings, debe ser desmantelado durante este paso: las instrucciones del fabricante brindarán orientación. Los equipos grandes que no se pueden dividir en partes más pequeñas deben tener cubiertas o guardas retirados para el acceso. Mueva el equipo portátil cuando limpie pisos, para eliminar goteos y derrames debajo de ellos.

Paso 2. Limpieza: El detergente, el agua caliente y la “desengrasantes” se utilizan para eliminar partículas de alimentos, grasas y otros residuos (Incluidos los alérgenos). Siga siempre las instrucciones proporcionadas con el detergente. Los equipos voluminosos o fijos deberán lavarse con detergente y agua caliente donde se encuentren. Se pueden sumergir piezas más pequeñas de equipos, utensilios y otros artículos en un fregadero o tina. Si el detergente pierde su actividad o el agua se enfría demasiado, deberá drenar el fregadero y comenzar de nuevo.

Paso 3. Enjuague: Se requiere enjuague para eliminar las partículas de alimentos y el detergente, proporcionando una “pizarra limpia” para la aplicación del desinfectante. Este es un proceso importante porque si hay residuos de alimentos presentes, la eficacia de la mayoría de los desinfectantes se reduce.

Paso 4. Desinfección: Se requiere para reducir el nivel de patógenos en las superficies o equipos que entran en contacto con alimentos a niveles seguros. El equipo que entra en contacto directo con los alimentos y los pisos en áreas donde se manejan alimentos de alto riesgo, como los que están listos para comer o para cocinar, necesita ser desinfectado. Se puede usar agua muy caliente, vapor o desinfectantes químicos (Coloquialmente conocidos como “Sanitizantes”). Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles. Deben ser adecuados para su uso en superficies en contacto con alimentos y deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones proporcionadas. La mayoría tendrá que diluirse con agua: muy poco desinfectante será ineficaz; demasiado puede dañar su equipo (Por ejemplo, corrosión del metal). Los desinfectantes químicos requieren un tiempo de contacto mínimo, que es el momento en que los elementos deben sumergirse en una solución desinfectante o el tiempo restante antes de enjuagar pisos o bancos. La temperatura mínima recomendada para la desinfección con agua caliente es de 77°C, con un tiempo de contacto mínimo de 30 segundos. Sin embargo, si la temperatura del agua es de 82°C o superior, no es necesario dejar los artículos en remojo. Estas condiciones son muy difíciles de lograr al sumergir los artículos en un fregadero. Alternativamente, se puede usar un lavavajillas con un ciclo de desinfección para artículos pequeños. La aplicación de vapor de vapor directamente sobre las superficies es otro método de desinfección. Las boquillas provistas con camillas de vapor son útiles para lugares difíciles de alcanzar. Sin embargo, debe asegurarse de que no haya alimentos sin cubrir cuando aplique el vapor para evitar la contaminación.

Paso 5. Enjuague final: Si el desinfectante químico no se enjuaga antes de usar los artículos, puede afectar el sabor de los productos. Algunos desinfectantes químicos pueden dañar el equipo al acelerar la corrosión, como el óxido, si no se enjuagan inmediatamente después de su uso. Sin embargo, algunos desinfectantes químicos no requieren enjuague, o pueden enjuagarse justo antes de reutilizar el equipo, por lo que siempre verifique la información provista con el producto.

Paso 6. Secado: Idealmente, las superficies, el equipo, los utensilios, etc. deben secarse drenando y dejando expuestos al aire. Las rejillas deben estar disponibles para drenar artículos, de modo que no se dejen sentadas en charcos de agua. Cuando sea posible, los artículos limpiados, como los tazones, se deben voltear para reducir el riesgo de que caigan contaminantes físicos en ellos. Si el secado al aire no siempre es práctico, se pueden usar toallas de papel o paños de cocina. Los paños de cocina deben estar limpios y sin usar, de lo contrario pueden estar contaminados con patógenos (Por ejemplo, si se han usado para limpiarse las manos sucias).

Desinfectantes Químicos

Cada clase de desinfectantes químicos tiene sus propias ventajas (Por ejemplo, no corrosivas o de acción rápida) o desventajas (Por ejemplo, vida útil de almacenamiento costosa o limitada una vez diluida). Es mejor consultar a una compañía química para que le ayude a decidir qué productos son adecuados para sus necesidades. Es su responsabilidad verificar que el producto químico que elija es seguro para usar en un entorno de preparación de alimentos (Es decir, es de “grado alimenticio”).

Un desinfectante comúnmente usado es el c, que contiene un compuesto antimicrobiano comúnmente llamado cloro (Hipoclorito de sodio). Es posible que aquellos que recién comienzan su negocio quieran usar cloro inicialmente, ya que se puede comprar fácilmente en cualquier supermercado.

La concentración de cloro en el blanqueador difiere según el tipo y la marca. El blanqueador comprado en los supermercados es generalmente del 4 al 5%; El comercial o industrial suele ser del 10%.

La cantidad de cloro necesaria para desinfectar depende de la temperatura del agua utilizada: Cuanto más caliente esté el agua, menor será la concentración. Sin embargo, es más fácil usar agua fría para desinfectar con cloro, ya que es difícil mantener un fregadero lleno de agua lo suficientemente caliente.

Diluir el blanqueador con agua fría del grifo para hacer una mezcla que contenga cloro al 0.01% (o 100 ppm) es un desinfectante eficaz para la mayoría de las situaciones. Debe preparar una tabla que muestre cómo compensar esta concentración para el producto específico que ha comprado. La siguiente tabla muestra cómo hacer esto para dos concentraciones.

Los artículos deben dejarse en remojo en la solución preparada durante 10 minutos. Debido a que la solución perderá su actividad con el tiempo, las soluciones deben prepararse justo antes de usarlas. El blanqueador sin diluir nunca debe usarse como desinfectante: es perjudicial para quienes la usan y corroe el equipo.

Desinfectando con agua caliente

A menos que se use un lavavajillas comercial, es casi imposible cumplir los requisitos para una desinfección efectiva con agua caliente (Es decir, un mínimo de 77°C, pero lo ideal es 82°C o superior):

• Debido a que la temperatura máxima del agua suministrada por los sistemas estándar de agua caliente doméstica es de aproximadamente 40–60 ° C, se necesitará instalar un calentador de agua separado.
• Colocar objetos, especialmente piezas grandes de equipos de acero inoxidable, en el fregadero hará que el agua se enfríe más rápido.
• Existe el riesgo de que el personal se queme con el agua caliente, especialmente si se producen salpicaduras al colocar artículos en el fregadero.

Utilizando lavavajillas para limpieza y desinfección

Se recomienda que las empresas de alimentos utilicen lavavajillas comerciales. sin embargo, los lavavajillas domésticos también pueden ser aceptables.

Los fabricantes y proveedores de lavavajillas comerciales deben asegurarse de que sus equipos puedan limpiarse y desinfectarse a fondo. Las normas internacionales utilizadas por los fabricantes especifican los requisitos necesarios. Esto significa cuando estos lavavajillas se usan de acuerdo con las instrucciones proporcionadas:

• Los artículos se limpian a fondo antes del paso de desinfección.
• La alta temperatura del agua aplicada durante un tiempo específico durante la etapa de desinfección mata efectivamente los microorganismos patógenos.
• Todos los elementos en el lavavajillas están expuestos a la acción de limpieza y enjuague del lavavajillas.

Si desea utilizar un lavavajillas doméstico para limpiar y desinfectar los artículos, debe buscar el consejo de su autoridad local o pertinente. En algunos casos, es posible que el lavavajillas deba estar conectado a un suministro de agua capaz de suministrar agua más caliente que su sistema actual. Debe evitar el uso de los modos “económico” o “ahorro de energía” en los lavavajillas, ya que generalmente tienen ciclos más cortos y/o temperaturas de agua caliente más bajas.

Los lavavajillas deben mantenerse en buenas condiciones para que funcionen de manera efectiva. Esto incluye vaciar los filtros y el uso rutinario del ciclo de limpieza (O ejecutar un ciclo estándar mientras el lavavajillas está vacío).

Indicadores especiales o etiquetas de sensores de temperatura que usted pasa a través de un ciclo de lavavajillas están disponibles. Estos cambian de color si la temperatura del agua alcanzada durante el ciclo es lo suficientemente caliente como para desinfectar. Si está usando un lavavajillas para limpiar y desinfectar, se recomienda que lo use para verificar de manera rutinaria que su lavavajillas funciona correctamente.

Limpieza y Desinfección Periódicas

Incluso con un riguroso programa de limpieza y desinfección de rutina, los residuos de alimentos pueden acumularse con el tiempo, especialmente en áreas de difícil acceso. Se pueden requerir procedimientos periódicos adicionales, que incluyen:

• Desmontaje más completo del equipo.
• Utilizar un detergente diferente.
• Utilizar un cepillo o estropajo más abrasivo.
• Utilizar un desinfectante químico en lugar de agua caliente o vapor.

La limpieza in situ (CIP – Cleaning in Place) se puede usar para la limpieza y desinfección de rutina de los equipos utilizados para procesar productos líquidos (Por ejemplo, intercambiadores de calor). Los pasos de limpieza de rutina se realizan utilizando el sistema de flujo automatizado del equipo, a un caudal y presión altos. Sin embargo, el equipo también deberá ser desmontado para una limpieza y desinfección periódicas porque puede haber lugares difíciles de alcanzar, como debajo de los O-Rings o en las juntas. Consulte los manuales del equipo para conocer las frecuencias y los procedimientos recomendados.

Procedimientos de Monitorización de Limpieza y Desinfección

Una vez que haya establecido su programa de limpieza y desinfección, debe verificar que sea efectivo. El personal también debe informarle si notan que los métodos que siguen no son adecuados y si se necesitan cambios.

Para verificar si la limpieza y desinfección se está realizando adecuadamente:

• Realice una inspección visual después de la limpieza para verificar si hay partículas o residuos de alimentos (Lleve esto a cabo en una variedad de artículos utilizando un enfoque de “control aleatorio de puntos”).
• Verifique la temperatura del agua utilizada para desinfectar con un termómetro calibrado (En un fregadero) o indicadores de temperatura (En un lavavajillas).
• Solicitar al personal que demuestre cómo constituyen la concentración correcta de la solución desinfectante.
• Verifique si los temporizadores utilizados para monitorear los tiempos de contacto del desinfectante están funcionando correctamente.
• Revise los registros de limpieza con regularidad para verificar que todas las tareas se completen según sea necesario.

 

Confirmando la efectividad del Programa de Limpieza y Desinfección

Debes confirmar si tu programa está logrando consistentemente su propósito. Este proceso abarca desde métodos de prueba simples que pueden realizarse internamente, hasta pruebas más complejas que pueden requerir subcontratación. Las empresas de alimentos que preparan productos de mayor riesgo deberán realizar pruebas más frecuentes y rigurosas, como los métodos de hisopad.

Para confirmar si la limpieza es efectiva, debe “mirar, tocar y oler”. Por ejemplo, use una linterna para mirar el equipo que no se puede desarmar por completo, pase el dedo por las superficies de acero inoxidable para detectar residuos grasientos y verifique si hay olores desagradables. Otro método consiste en colocar hisopos que detectan proteínas sobre las superficies y si el color de los hisopos cambia, los residuos de alimentos aún están presentes. Estas comprobaciones deben realizarse antes de la desinfección para reducir el riesgo de volver a contaminar los artículos después de que se desinfecten.

Para confirmar si la desinfección es efectiva, es necesario probar la presencia de microorganismos. Esto se puede lograr ejecutando hisopos especiales sobre superficies desinfectadas y luego analizando el hisopo.

Dos tipos diferentes de pruebas son:

• Prueba de hisopo microbiano: Los hisopos se envían a un laboratorio y se analizan para determinar el número total de microorganismos presentes o para tipos específicos. Se deben establecer criterios de aceptación para los niveles y/o el tipo de microorganismos detectados.
• Prueba de hisopo de ATP: Se insertan hisopos en los medidores de prueba, que verifican el nivel de adenosinetrifosfato (ATP) presente. La presencia de ATP indica la presencia de microorganismos o residuos de alimentos. El equipo proporciona un resultado de aprobación o falla para el área de frotis según los criterios pre-programados.

Si debe eliminar los alérgenos alimentarios de los equipos y las superficies en contacto con ellos, también debe confirmar que su programa de limpieza y desinfección lo está haciendo de manera efectiva. Hay kits de prueba de alérgenos alimentarios disponibles que no requieren ningún equipo especializado o capacitación. Además, puede tener sus productos probados para detectar la presencia de alérgenos específicos. Por ejemplo, si usa equipo para procesar un producto que contiene maní (Cacahuates), seguido de limpieza y desinfección, entonces usa el mismo equipo para procesar un producto que no contiene maní, enviaría las primeras muestras del producto sin maní a una Laboratorio para detectar cualquier rastro de alérgenos de maní.

Si usa hisopos para realizar pruebas, debe concentrarse en las áreas de contacto con alimentos que son difíciles de limpiar porque es más probable que atrapen contaminantes.

Se recomienda que mantenga un registro de los resultados de sus pruebas y que verifique las tendencias a lo largo del tiempo. Por ejemplo, aunque sus resultados pueden estar siempre dentro de los rangos aceptables, pueden estar “arrastrándose” lentamente, lo que indica que hay un problema con su programa de limpieza y desinfección que requiere investigación y acción correctiva antes de que empeore.

Barreras para una Limpieza y Desinfección Efectivas

La efectividad de los programas de limpieza y desinfección puede reducirse mediante:

• Capacitación inadecuada del personal que puede llevar al uso de métodos incorrectos o que se tomen atajos porque el personal no entiende por qué es importante limpiar y desinfectar (Por ejemplo, no mover una pieza de equipo portátil para limpiar el piso que se encuentra debajo).
• La producción de pequeñas gotas de agua (Llamadas aerosoles) durante la limpieza que pueden viajar por el aire y provocar la contaminación cruzada de un área que ya ha sido desinfectada.
• El bloqueo de los desagües del piso, que puede provocar la acumulación de agua y un entorno de crecimiento para los microorganismos.
• Diseño deficiente del equipo que puede causar la acumulación de agua o la captura de residuos de alimentos; las áreas problemáticas incluyen dispositivos de medición de temperatura en línea, codos afilados, puntos muertos o superficies cóncavas.
• Pasar por alto áreas menos obvias que necesitan limpieza y/o desinfección, como botones de control de equipos detrás de paneles, interruptores de luz o manijas de puertas.
• Uso incorrecto de desinfectantes; por ejemplo, el tiempo de contacto es demasiado corto, o se utiliza la concentración incorrecta o la temperatura del agua.

Tiempo y proceso básico

Idealmente, la limpieza y desinfección de equipos o superficies más grandes, como paredes y pisos, deben realizarse cuando no se produce manipulación de alimentos. La limpieza puede “agitar” cualquier patógeno transmitido por los alimentos y alérgenos alimentarios que puedan estar presentes en el medio ambiente. Si se transportan en el aire, pueden transferirse a alimentos o superficies en contacto con alimentos.

Se debe tener especial cuidado con las mangueras de alta presión, el barrido en seco y el polvo. Estos métodos de limpieza (Especialmente el uso de mangueras de alta presión) pueden dispersar los aerosoles a una gran distancia. Estos métodos solo deben usarse al final del día, seguidos de la limpieza y desinfección de todas las superficies expuestas en contacto con alimentos. Si una habitación o área de trabajo se va a limpiar a fondo como una unidad, esto debería ocurrir en una secuencia lógica. Comenzar desde arriba y trabajar hacia abajo es el mejor método. Por ejemplo, no tiene sentido limpiar las mesas de trabajo antes de limpiar el techo.

La mayoría de las pequeñas empresas tienen poco personal, por lo que es posible que se requiera que las personas realicen tareas múltiples. En estas circunstancias, programar tareas de limpieza adecuadamente. Por ejemplo, el personal solo debe limpiar los baños después de haber terminado sus tareas de manejo de alimentos durante el día.

Equipo utilizado para Limpieza

El equipo utilizado para la limpieza y desinfección debe mantenerse en buenas condiciones para que no se convierta en una fuente de contaminación. Por ejemplo, mantenga los cepillos y estropajos limpios y secos y cámbielos si es necesario para evitar que las cerdas o las piezas metálicas contaminen los alimentos.

Los paños de limpieza pueden ser un peligro para la inocuidad alimentaria. Los paños húmedos son un caldo de cultivo perfecto para los patógenos. Los paños desechables o las toallas de papel se utilizan mejor para la limpieza. Alternativamente, tenga un suministro abundante de paños no desechables e instruya a su personal exactamente cuándo y para qué fines pueden o no pueden ser utilizados. Lave los paños usados en agua hirviendo y séquelos bien al final de cada día.

Si utiliza materiales abrasivos para la limpieza, como los estropajos, tenga cuidado de que no rayen el equipo ni las superficies de preparación de alimentos. Los rasguños hacen que las superficies sean más difíciles de limpiar y pueden atrapar alimentos y microorganismos. Es preferible usar un detergente diferente o agua más caliente que usar abrasivos fuertes.

Documentación de Limpieza y Desinfección

Debe realizar un seguimiento de lo que debe limpiarse y desinfectarse, con qué frecuencia debe ocurrir, quién hará la tarea y cómo se realizará. El personal también tendrá que marcar cuando hayan completado las tareas para que pueda estar seguro de que no se pasa por alto nada.

El primer paso para configurar la documentación de su programa de limpieza y desinfección es decidir qué elementos o superficies deben limpiarse y cuáles también requieren desinfección. La regla de oro es que todo lo que entre en contacto con los alimentos debe limpiarse y desinfectarse. Sin embargo, hay algunas excepciones a esta regla:

• Los elementos que se someterán a un proceso de calor solo deben limpiarse (Por ejemplo, las bandejas para hornear que se utilizan en un horno).
• Los pisos en áreas de alto riesgo (Por ejemplo, donde se empaquetan alimentos listos para el consumo) deben limpiarse y desinfectarse.

Es una buena práctica caminar de forma rutinaria por sus instalaciones para asegurarse de que no se pase por alto y luego hacer que los miembros de su personal verifiquen que ha cubierto todos los elementos. Es fácil pasar por alto algo simple; por ejemplo, ¿Sabía que las bolsas reutilizables usadas para cremas y natillas (Y otros alimentos no cocinados antes de comer) han causado varios brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos? Se deben desinfectar además de la limpieza estándar al final del día o, preferiblemente, se deben usar bolsas desechables para tuberías.

IMPORTANTE: Esto es solo orientativo: la frecuencia y los procedimientos requeridos para su negocio dependerán de los tipos de alimentos que se manejen y el procesamiento realizado.

Manejo y Exclusión de Plagas

Las plagas, mascotas y animales de granja pueden traer contaminantes a las instalaciones de su negocio de alimentos. Su presencia debe ser controlada (Plagas) o completamente excluida (Mascotas y animales de granja).

Las plagas incluyen aves, ratones, ratas, insectos y arañas. La presencia de plagas en los establecimientos comerciales de alimentos es un problema potencial de inocuidad alimentaria porque pueden causar contaminación microbiana o física de sus ingredientes y productos. Las Norma requieren que las empresas de alimentos tomen todas las medidas posibles para evitar que las plagas ingresen a las instalaciones y para prevenir las infestaciones de plagas en las instalaciones y en los vehículos utilizados para el transporte de alimentos.

Las posibles rutas de contaminación, ya sea directamente sobre los alimentos o mediante transferencia desde el equipo o las superficies en contacto con los alimentos, son:

• Excrementos de aves, roedores o insectos, que pueden transportar patógenos o ser un contaminante físico.
• “Patas” de animales o insectos, “bocas” (Por ejemplo, al masticar en el empaque) u otras partes del cuerpo, que pueden transportar patógenos.
• Ya sea plagas enteras o partes de ellas (Por ejemplo, cuerpos de insectos o plumas de aves), que pueden causar contaminación física.
• Ratas y ratones, que orinarán continuamente mientras caminan por sus instalaciones.

Las señales de que tiene un problema de plagas en sus instalaciones incluyen:

• Excrementos de ratas o ratones en el piso, bancos o estanterías.
• Signos de roer o marcas de dientes en el envasado de alimentos.
• Excrementos de cucarachas o manchas marrones y negras en las superficies.
• Evidencia de que los cebos han sido comidos o perturbados.
• Vías de orina que aparecen bajo la luz ultravioleta.

En resumen, las normas establecen que “El diseño y la construcción de los locales de alimentos deben, en la medida de lo posible, no permitir la entrada de plagas y no proporcionar refugio a las plagas”.

Las plagas más grandes, como las ratas, pueden mantenerse fuera de sus instalaciones principalmente mediante barreras físicas adecuadas, como mantener las puertas cerradas cuando no es necesario que estén abiertas, minimizar los huecos debajo de las puertas externas o sellar los desagües no utilizados.

El programa de mantenimiento preventivo para su equipo e instalaciones debe incluir:

• Revisar los orificios o aberturas que conducen desde el exterior a las instalaciones, como alrededor de tuberías o rejillas de ventilación; Los orificios se pueden sellar con cemento, masilla o “rellenos de huecos” disponibles en el mercado.
• Inspeccionar las bandas de intemperie que se utilizan para reducir las brechas debajo de las puertas y reemplazarlas si es necesario.
• Buscar agujeros o rasgaduras en las pantallas de puertas y ventanas, y reparar o reemplazar cualquier que esté dañado.
• Verificar que las unidades de cierre automático instaladas en las puertas funcionen adecuadamente.

Además, las áreas exteriores deben mantenerse libres de “desorden”, como tarimas apiladas, cartón para reciclaje o bidones de aceite vacíos, ya que estos proporcionan sitios de anidación para roedores.

Si hay nidos de aves o lugares de refugio fuera de sus instalaciones, especialmente si están ubicados en pasillos, los excrementos en el suelo se pueden transferir a sus instalaciones con zapatos. Es posible que se deban modificar las salientes y otras superficies horizontales para desalentar a las aves a “instalarse” en estas áreas. Las aves son particularmente difíciles de controlar y hay algunas trampas ingeniosas y “asustadores” disponibles en el mercado.

No importa qué tan bien mantenga sus instalaciones, la probabilidad de que entren estas plagas aumenta si los desechos de alimentos que se encuentran afuera están mal contenidos. Las aves que recolectan restos de comida, ratas y ratones pueden romper bolsas de plástico abiertas, por lo que las bolsas de basura deben colocarse dentro de contenedores con ruedas rígidas u otros recipientes con tapas rígidas. Cualquier derrame accidental de alimentos fuera de los contenedores se debe limpiar sin demora.

Mantener un área limpia de desechos también reducirá la posibilidad de que las plagas, como las cucarachas, sean atraídas a sus instalaciones. De manera similar, un programa de limpieza efectivo dentro de sus instalaciones lo hará menos atractivo para los insectos. Es particularmente importante asegurarse de que al final de cada día se limpien los residuos de alimentos o restos de los pisos u otras superficies y que las bolsas de basura se lleven afuera, incluso si no están llenas, porque muchas plagas buscan comida activamente durante la noche.

Hay períodos en que las puertas deben mantenerse abiertas. Para lidiar con los insectos voladores que entran durante estos períodos, puede instalar dispositivos con lámparas UV para atraer insectos voladores y una goma para capturarlos. Estos deben limpiarse como parte de su programa de limpieza de rutina (Al menos una vez por semana) y colocarse donde los insectos muertos o partes de la unidad no puedan caer en los alimentos. Las lámparas pierden efectividad con el tiempo, por lo que deben reemplazarse al menos una vez al año.

Es casi imposible sellar un edificio lo suficientemente eficaz como para evitar que los insectos rastreros entren. También es posible que los insectos sean traídos a sus instalaciones en envases o en alimentos (Incluso como larvas o huevos). El objetivo principal es dificultar la reproducción de los insectos y aumentar su número impidiéndoles acceder a fuentes de alimentos y agua.

Entonces, además del programa de limpieza mencionado anteriormente:

• Los ingredientes deben almacenarse en contenedores sellados.
• Los alimentos deben mantenerse cubiertos.
• Se debe pedir al personal que tenga cuidado con los alimentos que se guardan en sus armarios u otras áreas de almacenamiento personal (Por ejemplo, para no dejar envoltorios de emparedado que contengan migajas o migajas).
• Se deben reparar los grifos de goteo u otras fuentes de agua.

Algunas plagas, como las cucarachas, se mantienen mejor bajo control usando tratamientos preventivos regulares en lugar de tratar solo después de que usted vea signos de su presencia. Esto se debe a que en el momento en que vea evidencia de cucarachas, probablemente ya estén allí en grandes cantidades, lo que las hará más difíciles de eliminar. Los tratamientos preventivos, como la colocación de cebos, se pueden realizar en la casa o por un contratista profesional de control de plagas. Se deben colocar cebos o trampas al primer signo de ratas o ratones en sus instalaciones, incluso si solo sospecha que pueden estar presentes. La infestación con estos bichos puede convertirse en un grave problema de inocuidad alimentaria. Si cree que sus intentos internos de matarlos no funcionan, debe llamar a un contratista de control de plagas de inmediato.

Todos los productos químicos para el control de plagas deben almacenarse por separado de cualquier alimento. Los cebos para cucarachas, ratones y ratas deben colocarse de modo que no haya posibilidad de que entren en contacto con alimentos, equipos, superficies en contacto con alimentos o materiales de embalaje.

Al igual que con otros programas requeridos para la inocuidad de los alimentos, es recomendable preparar la documentación de su programa interno de control de plagas para permitirle hacer un seguimiento de lo que debe hacerse, con qué frecuencia, el método y quién es responsable.

Los contratistas de control de plagas se pueden usar de manera irregular para corregir las infestaciones que usted no puede controlar de manera efectiva en la casa o se pueden usar regularmente para proporcionar un programa de tratamiento preventivo.

Si utiliza un contratista para tratamientos preventivos de rutina, debe negociar un contrato que se adapte a sus necesidades. Esto incluirá:

• La frecuencia con la que vendrán, que depende del tipo de tratamiento.
• Qué tratamientos aplicarán, qué plagas tratan y cómo lo hacen.
• Un mapa de donde se rociarán o depositarán los cebos.
• Qué áreas inspeccionarán para detectar evidencia de plagas.
• Qué medidas tomarán si se descubre una plaga de plagas.

Antes de utilizar un contratista de control de plagas, debe verificar que tengan una licencia o registro actual. Además, los contratistas deben proporcionar detalles escritos, como una MSDS, de cualquier plaguicida utilizado y preparar un informe para usted después de cada visita. Estos documentos deben mantenerse archivados con sus otros registros.

Solo hay dos escenarios en los que se pueden permitir animales vivos en las instalaciones de cualquier empresa de alimentos:

• Mariscos, pescados o mariscos vivos: Se permiten en áreas donde se manipulan alimentos. Esto permite a las empresas alimentarias utilizar mejillones frescos, ostras y vieiras, que generalmente siguen vivos cuando se usan.
• Animales de asistencia: Esta exención se relaciona con animales como los perros guía para personas con discapacidades visuales que pueden ingresar a las áreas de comida y bebida. Como tal, esto no es aplicable a aquellos que producen productos manufacturados o procesados.

Aquellos que operan su negocio de alimentos en su propia casa o en una granja (Por ejemplo, la fabricación de queso en una granja lechera) deben tener barreras adecuadas que impidan que los animales domésticos o de granja accedan a cualquier área de manejo de alimentos. Debido a que el transporte de alimentos es parte de la manipulación de alimentos, no se permiten animales vivos en los vehículos de transporte de alimentos. Cualquier persona que esté iniciando su negocio debe tener en cuenta que puede estar usando el ‘automóvil familiar ‘para recoger suministros y entregar productos.

La responsabilidad de todos los que operan o trabajan para una empresa de alimentos.

No importa qué tan inocuas sean sus instalaciones, sus productos están en riesgo a menos que la inocuidad alimentaria sea una alta prioridad tanto para usted como para su personal. La inocuidad de los alimentos no debe considerarse como una “molesta cosa extra que hacer” además de las actividades de rutina; más bien debería ser un componente integral de las actividades diarias.

La responsabilidad general por la inocuidad de los productos vendidos por una empresa alimentaria depende del propietario o propietarios de la empresa. Si bien el personal tiene la responsabilidad de seguir las instrucciones y cumplir con sus deberes utilizando prácticas higiénicas, es responsabilidad de su empleador proporcionar las instrucciones, la capacitación, el equipo y las instalaciones adecuados, y los ingredientes crudos adecuados para el uso previsto.

Una forma básica, pero efectiva, de mostrarle al personal que usted toma en serio la inocuidad alimentaria es liderar con el ejemplo. Sus acciones y actitud guiarán las acciones y la actitud de su personal. Lávese las manos regularmente a lo largo del día, vuelva a refrigerar los ingredientes sobrantes de inmediato, siga las instrucciones de la receta con cuidado, etc. Su personal sabrá lo que se espera de ellos.

Experiencia y Capacitación del Personal

Las normas establecen que: “Una empresa alimentaria debe garantizar que las personas que realizan o supervisan las operaciones de manipulación de alimentos tienen: habilidades en materia de inocuidad alimentaria e higiene de los alimentos; y conocimiento de la inocuidad de los alimentos y cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con sus actividades de trabajo”.

Esto significa que cualquier miembro de su personal que esté clasificado como manipuladores de alimentos y quienes los supervisan, tiene que:

• Ser capaz de realizar las tareas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos que manipulan, y
• Saber y comprender por qué estas tareas deben realizarse para que los alimentos sean inocuos.

Las habilidades y el conocimiento deben ser relevantes solo para las tareas que realizan los individuos (Es decir, de acuerdo con sus actividades de trabajo). Por ejemplo, un cocinero debe saber cómo medir correctamente la temperatura de la sopa que ha preparado (Una habilidad), y debe saber que esto es necesario porque se debe alcanzar una temperatura específica para matar ciertos tipos de microorganismos patógenos (Conocimiento).

Debe averiguar cuáles son los requisitos específicos de las autoridades de alimentos de su país con respecto a las cláusulas de conocimientos y habilidades. La información proporcionada en esta entrada es solo una guía sobre habilidades y conocimientos para empresas de alimentos.

Asegurarse de que su personal tenga una buena comprensión de la inocuidad e higiene de los alimentos no solo mantendrá sus productos más inocuos, sino que también puede ser bueno para su negocio. Los clientes se están volviendo más expertos en inocuidad alimentaria y, si observan que su personal maneja los alimentos de una manera insegura, pueden dejar de comprar productos preparados en sus instalaciones. Por ejemplo, si se ve que el personal detrás del mostrador de una tienda de delicatessen toca la comida con sus propias manos después de limpiarse las manos con un paño sucio, los productos que se anuncian como “hechos en casa en el local” pueden ser impopulares.

Del mismo modo que tendrá que dar otras instrucciones básicas al personal nuevo, como la forma de pedir suministros, las habilidades de inocuidad e higiene de los alimentos y el conocimiento específico de sus deberes, deben incorporarse en toda la capacitación inicial impartida a los “principiantes”.

Esta capacitación no tiene que ser provista en un curso formal. Puede optar por utilizar un enfoque “en el trabajo”, como utilizar un miembro del personal con experiencia para transmitir habilidades y conocimientos a través de instrucciones verbales y demostraciones. Anime a su personal a hacer preguntas si no entienden algo que se les dice. Supervise de cerca a los nuevos miembros del personal hasta que demuestren que pueden realizar sus tareas utilizando el nivel de higiene adecuado y los controles de inocuidad alimentaria.

Luego, también debe observar ocasionalmente sus prácticas de manejo de alimentos y verificar los malos hábitos, especialmente durante los períodos de mayor actividad, cuando pueden verse tentados a tomar atajos, como reducir los tiempos de cocción.

El entrenamiento formal puede ser un mejor enfoque en alguna circunstancia; por ejemplo:

• Un nuevo negocio cuyo personal no tiene habilidades ni conocimientos relevantes previos.
• Un negocio que se está diversificando en un área nueva, como un restaurante que planea comenzar una nueva línea lateral de productos de fabricación para la venta en tiendas minoristas.
• Una empresa que fabrica productos de alto riesgo, como cocinar alimentos fríos para bebés o jugos de fruta sin pasteurizar.

Es posible que solo sea necesario que uno o dos miembros del personal asistan a esta capacitación y que luego puedan transmitir las habilidades y conocimientos pertinentes a otros en su negocio. También puede contratar a un consultor para que venga a sus instalaciones y ofrezca capacitación específicamente adaptada a sus necesidades. Otras formas en que su personal puede aprender habilidades y conocimientos son a través de folletos educativos, carteles y videos.

El personal que asiste a un curso de capacitación, o tal vez incluso vea un video hecho profesionalmente, también obtendrá una mejor apreciación de por qué les pide que realicen tareas de cierta manera. Es decir, aprenden las razones por las que necesitan usar prácticas seguras para que sepan que no se basa únicamente en sus preferencias personales para que el trabajo se realice “a su manera”.

La Salud de los Manipuladores de Alimentos

Los microorganismos patógenos pueden ser transferidos a los alimentos por los manipuladores de alimentos que padecen una enfermedad o afección transmitida por los alimentos. Además, las personas pueden ser portadoras de una enfermedad transmitida por los alimentos sin tener ningún síntoma de la enfermedad o pueden ser portadoras de una enfermedad transmitida por los alimentos después de haber dejado de sufrir los síntomas de la enfermedad. En todos los casos, los agentes patógenos que se encuentran en sus sistemas pueden enfermar a otros si se transfieren a los alimentos durante el manejo.

Si un miembro de su personal sospecha que tiene una enfermedad o afección transmitida por los alimentos, es portador de una infección o ha estado en contacto con alguien con una enfermedad transmitida por los alimentos, debe informar a su supervisor. Un portador de una enfermedad transmitida por los alimentos es una persona que está infectada con un microorganismo que se puede transmitir a otra persona a través de los alimentos.

Lo que ocurra después de que se informe a un supervisor dependerá de la naturaleza de la enfermedad o condición y del tipo de trabajo que se realiza normalmente. Los miembros del personal pueden comenzar a trabajar, pero realizan tareas alternativas de manejo sin alimentos hasta que están bien (Por ejemplo, rellenando el papeleo), o se les puede solicitar que se queden en casa hasta que se sientan bien nuevamente. En ambos casos, se les pedirá que consulten con un médico que indique que están en condiciones de reanudar el manejo de los alimentos antes de regresar a sus tareas normales.

Si el personal viaja al extranjero para sus vacaciones y se enferma de gastroenteritis, debe visitar a un médico, porque existe la posibilidad de que haya contraído una enfermedad transmitida por los alimentos.

Es responsabilidad del propietario de la empresa de alimentos asegurarse de que su personal conozca estos requisitos. Es preferible hacer esto por escrito para que no se pierda ningún punto.

El nivel de riesgo asociado con las enfermedades transmitidas por los alimentos y el manejo de los alimentos es muy variable y depende de numerosos factores, tales como: el tipo de productos que se fabrican, la naturaleza de la enfermedad o afección, y los deberes del manipulador de alimentos. Siempre se debe buscar orientación específica caso por caso por la autoridad relevante del país.

El personal que manipula alimentos potencialmente peligrosos sin envasar, como los productos listos para comer o para cocinar, debe estar atento a la hora de informar si tiene un caso confirmado o sospechoso de enfermedad transmitida por los alimentos. El negocio de alimentos puede entonces necesitar tomar medidas especiales.

Es importante que no salte a conclusiones si ve signos de que un miembro del personal sufre una presunta enfermedad transmitida por los alimentos. Por ejemplo, una miembro del personal femenino puede vomitar mientras está en el trabajo porque está embarazada, no enferma. Además, debe considerar que algunos miembros del personal pueden estar preocupados por la posibilidad de perder su trabajo si informan que han contraído una enfermedad transmitida por los alimentos. Debido a que siempre es mejor equivocarse por el lado de la precaución, se recomienda que busque la guía de su autoridad local de alimentos si no está seguro de cuál es el enfoque correcto que debe tomar cuando surja un caso sospechoso de enfermedad transmitida por los alimentos en un miembro del personal.

Síntomas comunes de enfermedades transmitidas por alimentos

La diarrea y los vómitos son los dos síntomas más comunes de la gastroenteritis transmitida por los alimentos. El personal que sufre estos síntomas y no sabe qué los está causando debe sospechar que tiene una enfermedad transmitida por los alimentos. Otros síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos son fiebre, dolor de garganta con fiebre o ictericia (Color amarillo de la piel y el blanco de los ojos).

Si hay otra razón conocida para sufrir cualquiera de estos síntomas, el personal no está obligado a informar sus síntomas a su supervisor. Ejemplos de otras causas de estos síntomas son un trastorno intestinal o una infección no transmitida por alimentos.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Afecciones que pueden propagar el Staphylococcus aureus.

El Staphylococcus aureus es una parte normal de la microbiota corporal para muchas personas. Si se utilizan prácticas higiénicas de manipulación de alimentos, se reduce el riesgo de contaminar los alimentos con S. aureus. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, existe una mayor posibilidad de transferir S. aureus a los alimentos durante la manipulación:

• Pus en infecciones de la piel, como llagas, forúnculos, acné, cortes o abrasiones, pueden contener altos niveles de aureus. Si estas infecciones están en las manos o partes del cuerpo que pueden ser tocadas por las manos (Por ejemplo, la cara), existe el riesgo de transferir S. aureus a los alimentos.
• El líquido que sale de una oreja u ojo infectado puede contener aureus, por lo que, si se toca con las manos, las células pueden transferirse a los alimentos.
• Estornudar, toser o sonarse la nariz cuando sufre un resfriado, gripe o reacción alérgica es más probable que propague el aureus de la nariz o la garganta a la comida.

Si los manipuladores de alimentos vienen a trabajar con estas condiciones, deben:

• Cubra completamente las áreas de la piel infectada con un vendaje impermeable, y lávese bien las manos después de cambiar el vendaje (si es necesario mientras trabaja).
• Evite tocar las lesiones de la piel o el fluido que proviene del oído, la nariz o el ojo.
• Use pañuelos para soplar la nariz y para estornudar o toser, seguido de la eliminación inmediata del tejido y lavándose bien las manos.
• Ingerir medicamentos para secar las descargas causadas por resfriados, gripe o alergias.

Los manipuladores de alimentos no tienen que informar que están sufriendo una de estas condiciones si:

• La piel infectada se encuentra en partes del cuerpo que siempre están cubiertas con ropa y no se pueden tocar fácilmente.
• Las pastillas para el resfriado, la gripe o las alergias “secan” efectivamente cualquier líquido que provenga de la nariz.

Registros del personal relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos

Se recomienda que lleve un registro de las enfermedades transmitidas por los alimentos que sufrió su personal, ya que éstas pueden ser de utilidad.

Toda la información relacionada con la salud de los miembros individuales del personal debe mantenerse confidencial, a menos que el miembro del personal afectado dé su permiso para divulgarla. Las únicas excepciones son si la información debe ser discutida o notificada a una autoridad autorizada.

La información que puede ser registrada incluye, pero no se limita a:

• La fecha en que se le presentó la información.
• Los síntomas (o enfermedad si se diagnostica).
• Las acciones tomadas (Por ejemplo, un miembro del personal se quedó en casa durante 3 días).
• Copias de cualquier certificado médico relacionado proporcionado.

Higiene Alimentaria Esencial

Es responsabilidad del propietario de una empresa alimenticia tomar todas las medidas posibles para garantizar que nadie en las instalaciones de la empresa alimenticia contamine los alimentos. Esto incluye personal, visitantes, comerciantes y contratistas. El término “medidas prácticas” toma en cuenta que las acciones de otras personas no siempre pueden ser controladas. Por ejemplo, el personal puede optar por no lavarse las manos, aunque se proporcionen instalaciones. Sin embargo, hay muchas cosas que se pueden controlar, como la provisión de equipos e instalaciones con el mantenimiento adecuado (Por ejemplo, cámaras frigoríficas que funcionan a 5°C o menos).

Un manipulador de alimentos debe tomar todas las medidas razonables para no manipular alimentos o superficies que puedan entrar en contacto con alimentos de una manera que pueda comprometer la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

El término “todas las medidas razonables” reconoce que los manipuladores de alimentos no pueden cumplir con este requisito si se encuentran con situaciones que están más allá de su control personal. Por ejemplo, si se les ha dado instrucciones incorrectas de su supervisor, o si el equipo que está disponible para su uso es defectuoso. Si la capacitación en el trabajo u otra forma de inocuidad e higiene de los alimentos que reciben los manipuladores de alimentos no los educa adecuadamente sobre cómo manejar los alimentos de manera inocua, también se considera que esto está fuera de su control. Es responsabilidad del propietario de la empresa asegurarse de que su personal reciba la capacitación adecuada.

Los pasos específicos que los manipuladores de alimentos pueden tomar para reducir los riesgos de inocuidad de los alimentos se proporcionan durante el resto de esta entrada; Algunos otros pasos básicos son:

• Reportar cualquier asunto de preocupación a su supervisor.
• Mantenga los alimentos cubiertos cuando no los manipule.
• Reducir el tiempo en que los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen a temperatura ambiente.
• Asegúrese de seguir las instrucciones de cocción o procesamiento.
• Siga las instrucciones de limpieza y desinfección.
• Solicite más información si no entienden una instrucción.

Lavado de Manos

Los requisitos para proporcionar instalaciones de lavado de manos para el personal ya se han descrito anteriormente en este blog.

Estas instalaciones:

• No deben usarse para ningún otro propósito que no sea lavarse las manos: Indique al personal que no use lavamanos para actividades como lavar utensilios sucios o lavar verduras (se pueden colocar señales sobre los lavamanos como recordatorio).
• Incluya un suministro de jabón: Puede ser cualquier tipo de jabón, incluido el jabón en barra estándar, el jabón líquido o el jabón antibacterial.
• Incluir un medio para secar las manos que no es probable que transfiera patógenos a las manos:
  • Las toallas de papel desechables son la mejor opción.
  • Las toallas de tela no desechables pueden contaminarse y no se recomiendan.
  • Los secadores de aire generalmente toman mucho más tiempo para secarse las manos completamente en comparación con una toalla de papel, por lo que hay una mayor probabilidad de que el personal no se seque las manos correctamente
• Tenga un recipiente para desechos cerca del fregadero para desechar las toallas de papel usadas.

El personal debe estar capacitado en los procedimientos correctos de lavado de manos y se debe proporcionar una capacitación de actualización de forma regular, con recordatorios firmes si se observan malos hábitos.

El lavado regular de las manos reduce el riesgo de contaminar alimentos, superficies o equipos con agentes patógenos que puedan estar presentes en las manos.

Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos siempre que puedan ser una fuente de contaminación de alimentos, como:

• Inmediatamente antes de manipular alimentos listos para comer.
• Después de manipular alimentos crudos (Particularmente carne).
• Inmediatamente después de usar el baño.
• Antes de tocar directamente alimentos, equipos o superficies que puedan entrar en contacto con alimentos.
• Inmediatamente después de fumar, comer o beber.
• Inmediatamente después de toser, estornudar o sonarse la nariz.
• Después de tocar la cabeza, el cabello, la boca, la nariz o las orejas.
• Después de manejar basura o limpieza.
• Después de manipular animales.

Vestuario

Es importante que desarrolle una política sobre qué ropa, uniformes y otros artículos puede usar su personal en el trabajo. Esta decisión se verá influenciada por el nivel de riesgo asociado con los deberes de cada miembro del personal y cualquier requisito de la autoridad correspondiente. Una vez que haya determinado cuál es su política, debe informar a su personal, preferiblemente por escrito, para que no puedan decir “No se nos dijo eso” si surgen problemas en el futuro.

Las áreas que su política puede cubrir incluyen:

• Requisitos para atar el cabello largo.
• Si se requieren coberturas para el cabello y, de ser así, de qué tipo; los requisitos varían entre cada país, así que consulte con un la autoridad local.
• Si se requieren redes para barba y, de ser así, cuándo y dónde deben usarse.
• Limpieza y longitud aceptable de las uñas (Las uñas largas son más difíciles de limpiar por debajo), y si se permiten esmaltes o uñas postizas.
• Si se permite el uso de joyas o relojes.
• Si el personal usa su propia ropa, se deben seguir las pautas; por ejemplo, traiga ropa limpia y planchada de su casa y póngala una vez dentro del local.
• Si se proporcionan delantales o uniformes:
  • Áreas donde estos pueden o no pueden ser usados; por ejemplo, al personal no se le permite ir “a las máquinas expendedoras” durante un descanso mientras usa su uniforme.
  • ¿Cuál es el proceso para limpiarlos? por ejemplo, quién es responsable y con qué frecuencia deben limpiarse.
• Si el personal lava sus propios uniformes, proporcionar las pautas sobre cómo se debe hacer esto.

La mayoría de las empresas de alimentos no permiten que su personal use joyas y relojes en las áreas de manejo de alimentos. Existe el riesgo de que artículos enteros o piezas de ellos puedan caer en los alimentos. Además, los patógenos o las partículas de alimentos pueden alojarse debajo de los anillos y hacer que el lavado de manos sea menos efectivo. El personal también puede lavarse las manos con menos cuidado si está tratando de evitar que su reloj se moje. Sin embargo, algunas empresas pueden permitir que el personal use anillos de boda simples o aretes para dormir (RECUERDE siempre verificar la legislación aplicable). Si permite que su personal use anillos, es preferible que usen guantes si manipulan los alimentos directamente y los anillos deben ser sencillos para reducir la posibilidad de que el anillo se enganche en los guantes y haga un agujero.

Si su política establece que proporcionará uniformes para el personal, es su responsabilidad tener siempre un suministro adecuado de artículos limpios disponibles en un rango apropiado de tamaños. Es preferible que los uniformes y los delantales estén ligeramente coloreados porque es más fácil verlos cuando se ensucian. Diferentes áreas pueden tener uniformes de diferentes colores para que sea más fácil identificar si alguien que no debería estar en un área está en el lugar equivocado.

Si la ropa o los uniformes se ensucian habitualmente durante el día debido al tipo de tareas realizadas, es una buena práctica suministrar delantales. Los delantales deben cambiarse si se cambia de trabajo con alimentos crudos, como carne cruda, a alimentos listos para comer, como carne cocida o ensaladas. No se deben usar delantales al usar el baño o salir al exterior.

Las mangas de la ropa o los uniformes no deben ser tan largos que puedan “colgarse” en los alimentos, lo que podría causar la contaminación cruzada de un alimento a otro. Es preferible que se utilicen bridas o sujetadores tipo Velcro^TM en lugar de botones o botones de presión. Los botones o botones sueltos deben repararse porque existe el riesgo de que caigan dentro de los alimentos y se conviertan en un peligro físico.

Heridas

Si bien es posible que generalmente no requiera que su personal use guantes, si tienen una herida en la mano que necesita cubrirse, la forma más efectiva de hacerlo es usar un guante sobre un apósito o vendaje adhesivo. Es un requisito importante que los recubrimientos impermeables para heridas se utilicen en áreas de manejo de alimentos. Esto reduce la posibilidad de que el apósito se caiga, lo que puede ocurrir más fácilmente si se moja, o si la sangre o el pus se filtran por debajo del apósito. También reduce el riesgo de que la herida se exponga y contamine los alimentos.

Debe proporcionar un suministro de vendajes para heridas para que el personal los use. Los apósitos adhesivos de colores se usan más comúnmente porque son más fáciles de ver si caen en los alimentos. Alternativamente, puede usar tiritas para niños de colores brillantes que están disponibles en los supermercados.

Hábitos del Personal

El personal que manipula alimentos, o cualquier artículo que pueda entrar en contacto con ellos, debe mantener un buen nivel de higiene personal, especialmente si se trata de alimentos listos para comer. Es importante destacar que las manos y las uñas deben mantenerse limpias en todo momento. Es probable que ocasionalmente a lo largo del día, el personal se toque el cabello o la ropa con las manos: Posiblemente transfiera patógenos a las manos. Para minimizar este riesgo, es mejor que el cabello y la ropa personal estén limpios cuando el personal comienza a trabajar. Si el cabello se mantiene cubierto en el trabajo, o si el personal se convierte en uniformes, se puede poner menos énfasis en este requisito.

Aunque es difícil porque estas acciones generalmente se realizan de manera inconsciente (Es decir, no deliberadamente), el personal debe tratar de evitar hábitos como tocarse la nariz, rascarse la piel, morderse las uñas o jugar con su cabello mientras manipula alimentos o superficies en contacto con alimentos. Estas y otras acciones similares aumentan el riesgo de que las manos se contaminen con patógenos que pueden transferirse a los alimentos.

Los manipuladores de alimentos deben evitar que sus fluidos corporales lleguen a los alimentos. Cubrir la boca al estornudar o toser y usar medicamentos para secar la secreción nasal reduce el riesgo. Las manos siempre deben lavarse después de taparse la boca para estornudar o toser, independientemente de cómo se haga esto (Por ejemplo, manos, pañuelos o pañuelos). Del mismo modo, si el personal se toca la nariz en medio del manejo de los alimentos, debe lavarse las manos antes de volver a comenzar.

No se debe permitir comer o masticar goma de mascar en ningún área de manejo de alimentos. Los pedazos de comida o goma de mascar pueden caer sobre los alimentos, equipos o superficies. Esto puede causar contaminación física o la transferencia de patógenos. Comer alimentos con las manos también aumenta la posibilidad de que los dedos se contaminen con patógenos en la saliva o en la piel alrededor de la boca. La única excepción a este requisito es si un miembro del personal necesita probar la comida que se está preparando para verificar si es necesario ajustar los condimentos (Como es la práctica común en los restaurantes). Las cucharas desechables deben usarse para este propósito y deben desecharse inmediatamente y no reutilizarse después de estar en la boca.

Conciencia del Personal

Si bien el personal debería haber recibido capacitación adecuada en higiene alimentaria, así como el equipo y las instalaciones necesarias para manipular los alimentos de manera inocua, aún pueden ocurrir accidentes. Las normas especifican que los manipuladores de alimentos deben informar a su supervisor si saben o sospechan que pueden haber contaminado alimentos durante la manipulación.

Ejemplos de diferentes escenarios que requieren ser informados incluyen:

• Se usó la misma tabla de cortar, para cortar pollo crudo y para cortar las verduras de la ensalada sin lavarla y desinfectarla en el inter.
• Un tapón de rosca de un recipiente de aceite de cocina se ha extraviado y no se puede encontrar.
• Un vendaje adhesivo utilizado para cubrir una herida en un dedo ha caído en un recipiente con alimentos.
• Se dejó un recipiente sin cubrir de lechuga triturada en el banco cuando se usó una manguera de alta presión para limpiar el equipo sucio que se encuentra cerca.

Si un miembro del personal informa que puede haber contaminado alimentos, debe tener en cuenta que la forma en que reacciona puede afectar la probabilidad de que el personal le informe sobre cualquier incidente en el futuro. Si un miembro del personal comete errores repetidamente u olvida cosas que afectan la inocuidad de los alimentos, es posible que se requiera capacitación adicional y/o una supervisión más estrecha.

Manipulando Alimentos de Alto Riesgo

Aunque todos los alimentos deben protegerse de la contaminación, los alimentos con mayor riesgo son aquellos que no se calentarán en absoluto (Es decir, listos para consumo) o que los consumidores solo los volverán a calentar. Se requieren las prácticas higiénicas más estrictas al manipular estos alimentos.

Se requieren precauciones adicionales entre la cocción u otro procesamiento utilizado para reducir los niveles de patógenos (Por ejemplo, desinfectar verduras) y sellar el embalaje final; de lo contrario, corre el riesgo de contaminarse con agentes patógenos después del proceso, algunos de los cuales solo deben estar presentes en niveles bajos para causar enfermedades, como la Hepatitis A.

La educación del personal debe incluir instrucciones sobre la importancia de separar las actividades de trabajo, cuando las tareas involucran el manejo de alimentos crudos y listos para comer o cocidos. La producción debe fluir progresivamente desde la entrega de materias primas hasta la distribución de productos terminados.

Se debe evitar el retroceso o cruce de personas, alimentos, utensilios o equipos “contra el flujo”.

Si tiene un espacio muy limitado, es posible que solo pueda proporcionar esta separación controlando el tiempo en que se realizan las tareas, lo que permite utilizar una sola área. Veamos el ejemplo de un negocio con una sola mesa, que produce una variedad de diferentes guisos a base de carne. En lugar de cortar un lote de carne y luego preparar una cazuela, luego de cortar otro lote de carne y preparar la siguiente cazuela, toda la carne cruda debe prepararse por la mañana y luego almacenarse en un refrigerador o cámara frigorífica hasta que se requiera más adelante durante el día. Una vez completados los pasos de manejo de carne cruda, la mesa de trabajo, los utensilios y otros artículos utilizados deben limpiarse y desinfectarse antes de volver a usarlos. Alternativamente, el negocio podría preparar la carne cruda al final del día lista para cocinar al día siguiente.

Otros pasos generales que se pueden tomar para reducir la posibilidad de contaminación de alimentos de mayor riesgo incluyen:

• Proporcionar uniformes y delantales comercialmente lavados a todo el personal.
• Reducir la necesidad de que el personal maneje los alimentos con las manos descubiertas al proporcionar elementos tales como:
  • Utensilios, como pinzas, cucharas y espátulas.
  • Guantes, que deben usarse correctamente.
  • Otras barreras, como bolsas de plástico o toallas de papel.
• Si es necesario tocar los alimentos directamente con las manos, es importante que se laven bien antes de lavarlos.

Si tiene espacio en sus instalaciones, debe considerar la creación de áreas designadas separadas donde los alimentos de alto riesgo se puedan manipular después de que se cocinen, procesen o desinfecten.

Se recomiendan procedimientos específicos para estas “áreas limpias”, tales como:

• Restringir la entrada a áreas limpias solo al personal capacitado para manejar estos productos.
• Requiere que el personal se cambie el delantal antes de ingresar a estas áreas, especialmente si han estado manejando alimentos crudos, sin procesar o sin desinfectar en otras áreas. Use delantales de diferentes colores en estas áreas, para que el personal que no ha cambiado su delantal pueda ser visto fácilmente.
• Requerir que el personal se lave las manos antes de ingresar a estas áreas.
• Requerir que el personal que trabaja en estas áreas use una redecilla para el cabello.
• Considere instalar baños de calzado que contengan desinfectante en el punto de entrada a estas áreas; si usa estos, deberá proporcionar a su personal el calzado adecuado, de lo contrario no lo usarán por temor a dañar sus zapatos; además, el desinfectante necesita ser reemplazado con frecuencia.

Guantes

Si no se usan correctamente, los guantes pueden presentar un riesgo mayor para la inocuidad alimentaria que si no se usaran en absoluto. El personal puede pensar erróneamente que, debido a que usan guantes, no necesitan lavarse las manos con tanta frecuencia. Esto no es correcto, porque los guantes se contaminan de la misma manera que las manos.

Algunos consejos para el uso seguro de los guantes son:

• Los guantes deben ser desechables y no reutilizados después de quitarlos.
• Las manos deben lavarse y secarse bien antes de ponerse los guantes.
• Los guantes deben ser lo suficientemente resistentes para los tipos de tareas realizadas.
• Los guantes deben cambiarse entre el manejo de alimentos crudos y listos para comer.
• Al colocarse los guantes, las superficies de los guantes que entrarán en contacto con los alimentos no deben tocarse con las manos descubiertas.
• Las manos enguantadas deben lavarse, o cambiarse los guantes, si se sospecha que el guante está contaminado.

Si requiere que su personal use guantes para ciertas tareas de manipulación de alimentos, debe proporcionar información específica sobre cómo y cuándo usar guantes y con qué frecuencia deben cambiarse.

Visitantes

Muchas pequeñas empresas están orientadas a la familia; esto significa que existe la posibilidad de que niños, familiares y amigos de la familia visiten sus instalaciones. Otros visitantes potenciales incluyen limpiadores, contratistas de control de plagas, clientes, repartidores y vendedores. Estas personas deben ser supervisadas en todo momento o recibir instrucciones claras sobre en qué áreas están permitidas y qué pueden o no pueden tocar. Los niños deben ser supervisados de cerca en todo momento. Es preferible hacer arreglos para que los clientes y los limpiadores vengan a sus instalaciones en los momentos en que no se esté preparando ni manipulando alimentos.