Peligros de Inocuidad Alimentaria

En una entrada previa (Inocuidad Alimentaria) se presentó una breve introducción de los tres principales agentes de peligro para la inocuidad de los alimentos. Se brindan más detalles en esta entrada: Cuanto más conoces a tus enemigos, mejor equipado estarás para evitar que sean un problema en tus productos. Como la causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos en los seres humanos son los microorganismos patógenos, en particular las bacterias y los virus, se proporcionará información mucho más detallada sobre estos en comparación con los otros agentes de peligro.

Peligros Biológicos

Un ‘microorganismo’ es un organismo que generalmente es demasiado pequeño para ser visto sin usar un microscopio. Los microorganismos que se pueden encontrar en los alimentos incluyen bacterias, virus, levaduras, hongos, parásitos y algas. Estos pueden estar presentes en los alimentos simplemente porque son parte del entorno natural. Se pueden introducir intencionalmente a los alimentos como parte de un proceso de fabricación, como durante la producción de yogur, o pueden contaminar los alimentos durante la producción, preparación o manipulación.

Los virus y las bacterias patógenas son los microorganismos con más probabilidades de causar casos aislados o brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunos tipos de bacterias patógenas producen toxinas, y son las toxinas, y no las bacterias en sí mismas, las que causan efectos adversos en la salud. Los parásitos también causan casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque son más raros. Hay tipos específicos de hongos son capaces de producir compuestos químicos nocivos, llamados micotoxinas, en los alimentos. Algunas algas también pueden producir toxinas que son dañinas para los humanos. Se brinda más información sobre las toxinas producidas por hongos y algas más adelante en esta entrada (Peligros químicos).

Antes de seguir leyendo, sería útil que aprendieras un poco sobre los nombres de los microorganismos.

Nombres de los microorganismos

Al igual que los nombres científicos para plantas y animales (Por ejemplo, el gato doméstico, Felis catus), los nombres de bacterias, hongos y parásitos están escritos en cursiva y a menudo se derivan de palabras en latín. La primera parte de estos nombres es el ‘género’ y la segunda parte es la ‘especie’. Por ejemplo, en el nombre Felis catus, ‘Felis’ es el género y ‘catus’ es la especie. Puede haber más de una especie en un género. Por ejemplo, el gato de montaña chino es Felis bieti. Dos especies bacterianas diferentes en el mismo género son Clostridium botulinum y Clostridium perfringens.

Es una práctica común acortar los nombres de los microorganismos después del primer uso al usar solo la primera letra del nombre del género. Por ejemplo, Clostridium botulinum se convierte en C. botulinum.

Usted se estará preguntando cómo los microorganismos obtienen sus nombres; Aquí están algunos ejemplos:

• Penicillium recibió su nombre de la palabra latina para pincel, penicillus, por la forma en que se veía bajo el microscopio.
• Escherichia coli fue descubierta por un médico y científico alemán llamado Theodor Escherich y se puede encontrar en el colon.
• Salmonella fue nombrada después por Daniel Salmon, un patólogo veterinario estadounidense.

Al igual que con nuestro ejemplo de gato, algunos microorganismos también son conocidos por nombres no científicos.

Por ejemplo, es posible que haya escuchado el término ‘Golden Staph‘ utilizado para Staphylococcus aureus. Este término se usa debido al color amarillo dorado de algunos tipos de S. aureus cuando crecen.

Bacterias patógenas transmitidas por los alimentos

Hay más de una docena de diferentes tipos de bacterias clasificadas como patógenos transmitidos por los alimentos. Este blog se centra en aquellos que tienen más probabilidades de ser un problema para las empresas de alimentos, basados en número de casos que se han presentado (IMPORTANTE: No es una lista limitativa, es decir, no son las únicas).

Muchas bacterias existen en una sola forma estructural, llamadas células vegetativas. Algunas bacterias también pueden existir en otra forma estructural llamada endospora. Para simplificar, en este blog, las células vegetativas se denominarán “células” y las endosporas como “esporas”.

Las células bacterianas son estructuras simples, que consisten en una pared celular que encierra los componentes que la célula necesita para sobrevivir y crecer, como el ADN. Las bacterias necesitan estar en su forma celular para crecer.

Las bacterias que forman esporas se denominan “bacterias formadoras de esporas”. Las esporas tienen una capa externa gruesa que protege el contenido interno de condiciones desfavorables. Por ejemplo, las bacterias pueden sobrevivir a la exposición a sustancias químicas y temperaturas de cocción mucho más altas cuando están en forma de esporas que cuando están en forma de células. Aunque no son capaces de crecer como células, las esporas pueden sobrevivir durante largos períodos de tiempo en estado latente. Las esporas se pueden activar para formar células nuevamente cuando el ambiente circundante cambia, como cuando hay disponibilidad de humedad o una nueva fuente de nutrientes.

Mecanismos de contaminación de los alimentos por bacterias patógenas

Los patógenos pueden contaminar los alimentos antes o después de que abandone la granja; es decir, en cualquier punto de la cadena de suministros de alimentos. Las rutas o fuentes de contaminación se pueden agrupar en siete categorías principales:

• Animales productores de alimentos (Como vacas, cerdos, ovejas y aves de corral): las bacterias patógenas pueden aparecer naturalmente en los intestinos de estos animales y pueden extenderse a la superficie de su carne (Es decir, su “carne”) cuando los animales son sacrificados y masacrado.
• El ambiente donde se cultivan o cosechan los alimentos: las bacterias patógenas que se producen naturalmente en el suelo y en el agua pueden propagarse a los alimentos. Por ejemplo, los cultivos de frutas y verduras pueden contaminarse a través del suelo donde se cultivan, o los peces y mariscos pueden contaminarse a través del agua en la que viven.
• Rutas de contaminación ‘en la granja’ que involucran prácticas humanas. Hay muchos ejemplos de ellas, que incluyen:
  • Irrigación de cultivos con agua contaminada con estiércol animal.
  • Utilizar agua contaminada para diluir productos químicos agrícolas pulverizados sobre los cultivos.
  • Utilizar estiércol animal como fertilizante para cultivos.
  • Cosechar frutos caídos de los huertos donde los animales han pastado.
  • Falta de higiene de los trabajadores de campo y falta de instalaciones sanitarias adecuadas.
  • Propagación de la contaminación de una zona a otra a través de equipos agrícolas contaminados o
  • Escorrentía de agua contaminada.
• Insectos y plagas animales (Después de la cosecha o sacrificio): Las plagas que pueden propagar la contaminación en el alimento, incluyen ratas, ratones, pájaros, cucarachas y moscas. Los contaminantes pueden propagarse por contacto directo o transferencia indirecta. Un ejemplo de transferencia indirecta es que las personas traen bacterias en las instalaciones caminando por un área contaminada con excrementos de pájaros.
• Manipuladores de alimentos: Las personas pueden transportar bacterias patógenas como parte de su microbiota corporal normal o porque tienen una infección, como gastroenteritis. Estos patógenos pueden ser transferidos a los alimentos de varias maneras, como un manipulador de alimentos que va al baño y no se lava las manos correctamente antes de tocar los alimentos.
• Propagación de la contaminación de un alimento a otro, o de un equipo contaminado (Esto se conoce como contaminación cruzada). Limpieza y saneamiento inadecuados, y las prácticas antihigiénicas pueden diseminar patógenos en el ambiente de procesamiento y manejo de los alimentos; Por ejemplo, a través de equipos poco limpios como rebanadores de carne, licuadoras y utensilios.
• Agua utilizada en actividades de manipulación o procesamiento de alimentos: uso de agua no tratada durante el procesamiento o fallas de las plantas de tratamiento de agua pueden contaminar los alimentos.

Algunos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por prácticas agrícolas incorrectas

• 2015 –2018 (Unión Europea): Desde el 2015, Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y el Reino Unido han iniciado un brote de infecciones invasivas por Listeria monocytogenes confirmadas por secuenciación del genoma completo (WGS) y ligadas al maíz congelado y posiblemente a otras verduras congeladas. Al 15 de junio de 2018, se informaron 47 casos y nueve pacientes murieron.
• 2016 (Estados Unidos): La evidencia epidemiológica y de rastreo indica que las fresas congeladas importadas de Egipto fueron la fuente probable de este brote. En entrevistas, casi todas las personas entrevistadas informaron haber tomado batidos con fresas en cafeterías de Tropical Smoothie antes del 8 de agosto en un área geográfica limitada, incluyendo Maryland, Carolina del Norte, Virginia y Virginia Occidental, pero ha habido un pequeño número de casos afuera de esa área geográfica sin exposición Tropical Smoothie Café. La información disponible en este momento no indica un riesgo constante de infección por el virus de la hepatitis A en Tropical Smoothie Café’s, ya que el producto alimenticio contaminado se ha eliminado a partir del 8 de agosto. A partir del 13 de diciembre de 2016: 143 personas con hepatitis A fueron reportadas en nueve estados, no se reportaron fallecidos.
• 2017 (Estados Unidos): La evidencia epidemiológica y de laboratorio indicó que las papayas Maradol de la granja Carica de Campeche en Tenabo, Campeche, México, fueron la fuente probable de este brote. Este brote incluyó cinco tipos de Salmonella: Thompson, Kiambu, Agona, Gaminara y Senftenberg. Las mismas cepas de estos tipos de Salmonella se encontraron en muestras recolectadas de papayas y de personas enfermas. Un total de 220 personas infectadas con las cepas del brote de Salmonella Thompson (144), Salmonella Kiambu (54), Salmonella Agona (12), Salmonella Gaminara (7) o Salmonella Senftenberg (3) se informaron en 23 estados.Sesenta y ocho personas enfermas fueron hospitalizadas. Una muerte fue reportada desde la ciudad de Nueva York.
• 2018 (Estados Unidos): Las pruebas de laboratorio de los CDC identificaron la cepa del brote de coli O157:H7 en muestras de agua del canal tomadas de la región de cultivo de Yuma. La FDA continúa investigando el brote para obtener más información sobre cómo la bacteria E. coli pudo haber ingresado al agua y de qué forma esta agua pudo haber contaminado la lechuga romana: 210 personas enfermaron y 5 fallecieron.

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada es la propagación de un contaminante de un alimento o equipo a otro. Los contaminantes que son una preocupación principal para los procesadores de alimentos son bacterias patógenas, virus y alérgenos alimentarios (En algunas normas se prefiere el término Contacto Cruzado cuando se habla de alérgenos).

Los ejemplos de contaminación cruzada incluyen:

• Patógenos en jugos de carne cruda o tierra en vegetales que entran en contacto con alimentos listos para comer.
• Los alimentos que contienen alérgenos no se remueven adecuadamente del equipo y los alérgenos posteriormente contaminan un producto que se supone que es libre de alérgenos.

Las principales formas de controlar la contaminación cruzada son:

• Tener un programa efectivo de limpieza y saneamiento.
• Garantizar que los alimentos estén adecuadamente cubiertos durante el almacenamiento.
• Almacenar alimentos crudos y listos para comer de manera separada.

Conociendo al enemigo

Debido a que algunos alimentos o clases de alimentos tienen un mayor riesgo de causar enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la presencia de bacterias patógenas, es un requisito legal en muchos países que cumplan con criterios microbiológicos específicos. Los productos deben pasar estos criterios en todas las etapas de su fabricación o venta, hasta que lleguen al final de su vida útil.

Los productos que no cumplen los criterios especificados en el requisito legal aplicable, representan un riesgo para la salud de los consumidores y, por lo tanto, no deben ofrecerse para la venta o utilizarse en la preparación de alimentos para la venta.

Algunos alimentos no tienen ningún nivel detectable de patógenos específicos. Por ejemplo, el paté cocido envasado es un alimento listo para comer que debería haberse calentado lo suficiente para matar las células bacterianas. En este caso en particular, es recomendable analizar al menos cinco muestras de 25 g de un lote de paté, y no se debe encontrar Listeria monocytogenes o Salmonella, por citar un par de ejemplos.

Es su responsabilidad verificar el requisito legal aplicable para determinar si los productos que fabrica pertenecen a alguna categoría en particular. Si sus productos deben cumplir con los límites especificados, debe buscar orientación experta, ya que solo un microbiólogo de alimentos tiene la experiencia necesaria para realizar los análisis requeridos.

Proliferación de Bacterias

La presencia de bacterias se incrementa cuando las células hacen ‘copias’ de sí mismos, en un proceso llamado ‘reproducción’ (Comúnmente denominado en este contexto ‘proliferación’). Una célula se divide en dos células, cada una de las cuales se divide en otras dos células, lo que da un total de cuatro células, y así sucesivamente. Las bacterias crecen cuando las condiciones en el entorno que las rodea son favorables, y su número puede duplicarse cada 10 minutos (Dependiendo de la bacteria). Esto significa que una sola célula puede convertirse en muchos miles de células en poco tiempo.

El crecimiento puede detenerse por una variedad de razones. Por ejemplo, a medida que las bacterias crecen, consumen los nutrientes de su entorno que los necesitan para darles energía. Si una nueva fuente de nutrientes no está disponible, el crecimiento se ralentiza y finalmente se detiene.

Cuando ve fotos de bacterias que se han cultivado en un laboratorio, lo que realmente está mirando son las células agrupadas en grupos llamados colonias. Estas colonias solo son visibles a simple vista porque están formadas por miles de células individuales que han crecido a partir de una sola célula.

Condiciones para la Proliferación de Bacterias

Al igual que los humanos, las bacterias y otros microorganismos requieren ciertas condiciones ambientales para sobrevivir y proliferar:

• Nutrientes: Las bacterias tienen los mismos requisitos de nutrientes para el crecimiento que las personas. Una vez que las bacterias han consumido los nutrientes disponibles, dejan de proliferar.
• Agua: Las bacterias requieren cierta cantidad de agua para crecer. El agua no solo necesita estar presente, sino que debe estar en una forma accesible para las bacterias (Lo que se conoce como actividad de agua). Los ingredientes que unen el agua y dificultan el crecimiento de las bacterias incluyen sal y azúcar.
• Oxígeno: Algunas bacterias necesitan oxígeno en su entorno para crecer (Aeróbicas), mientras que otras solo pueden crecer cuando no hay oxígeno presente (Anaeróbicas). Algunas otras bacterias pueden crecer con o sin oxígeno disponible (Facultativas).
• Temperatura: Las bacterias pueden sobrevivir en un amplio rango de temperaturas, pero solo pueden crecer en un rango de temperatura específico y más estrecho. Dentro de este rango de temperatura, hay un rango aún más estrecho que es mejor para el crecimiento. Por ejemplo, aunque Listeria monocytogenes puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo hace muy lentamente. Sin embargo, esto todavía hace que monocytogenes sea particularmente peligrosa para alimentos listos para el consumo que tienen una larga vida útil refrigerada (Platicaremos sobre Listeria en particular más adelante).
• PH: Es la medida de acidez o alcalinidad de una solución o un alimento. La escala de pH va de 1.0 a 14.0 siendo 7.0 el punto neutro. Las bacterias más comúnmente asociadas a enfermedades de transmisión por alimentos, crecen mejor entre 4.6 y 7.0. Los alimentos de alta acidez como los tomates y los cítricos, con valores de pH por debajo de 4.6, no suelen fomentar el crecimiento bacteriano.
• Tiempo: Una vez que se cumplen todas las condiciones anteriores, las bacterias aún requieren tiempo para su proliferación. El tiempo requerido para proliferar a un cierto nivel depende de la especie bacteriana y las condiciones en su entorno circundante.

Es posible que aplique este conocimiento, con un poco más de ayuda provista en las próximas entradas, en su beneficio al manipular la receta de su producto o sus condiciones de almacenamiento para que sea un lugar desfavorable para que proliferen las bacterias patógenas.

Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes puede proliferar a temperaturas de refrigeración, incluso por debajo de 1°C. La refrigeración, sin embargo, ralentizará significativamente su crecimiento porque su temperatura óptima de proliferación es 30-35°C.

Debido a que L. monocytogenes aún puede proliferar a ≤5°C, no se puede confiar en el enfriamiento como el único control de inocuidad de los alimentos listos para el consumo que tienen una larga vida útil. Esto incluye algunos tipos de queso, algunas carnes procesadas, pescado ahumado en frío y algunas ensaladas preparadas previamente.

La L. monocytogenes se encuentra comúnmente en ambientes de procesamiento de alimentos, particularmente áreas húmedas (Por ejemplo, desagües y bandejas de evaporadores en cuartos fríos). Siguiendo las recomendaciones sobre higiene, las prácticas de limpieza y desinfección, se reducirán los riesgos asociados con este patógeno. Mantener cubiertos los alimentos listos para consumo también ayudará.

Es extremadamente importante que este patógeno esté controlado en entornos donde se manejan alimentos refrigerados listos para el consumo. Puede causar enfermedades graves y la muerte en poblaciones vulnerables. Las mujeres embarazadas son especialmente preocupantes porque L. monocytogenes se puede diseminar al feto y causar abortos espontáneos o muerte fetal.

Mecanismo

Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos de dos maneras principales:

• Infección
  • Después de comer las células patogénicas vivas dentro de los alimentos, se instalan en el cuerpo y proliferan, lo que puede o no causar enfermedades.
• Intoxicación
  • Se ingieren alimentos que contienen toxinas, producidos por bacterias durante el crecimiento en los alimentos. Las toxinas, no las bacterias, causan enfermedades. Una vez que las bacterias han producido la toxina, incluso si la comida se cocina y las bacterias se eliminan, la enfermedad todavía puede ocurrir porque algunas toxinas son resistentes al calor y no se destruirán al cocinarlas.

Por lo general, los síntomas de la infección tardan más en aparecer que los de la intoxicación, porque generalmente hay un período en el que las bacterias necesitan proliferar a niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedades. Esto se denomina Período de Incubación. Entonces, aunque las personas a menudo piensan que fue lo último que comieron lo que les enfermó, de hecho, puede ser algo que comieron 2 días antes.

Es posible que las bacterias patógenas sean ingeridas sin causar ninguna enfermedad, por una variedad de razones:

• El patógeno puede estar presente en los alimentos en niveles bajos, mientras que se requieren niveles relativamente altos para causar enfermedades (A menos que sean ingeridos por personas vulnerables).
• El patógeno puede estar presente en una forma que no puede causar enfermedades, como las esporas dormidas.
• Es posible que el patógeno no sea capaz de resistir los sistemas naturales de defensa que encuentra en nuestros cuerpos, como las condiciones ácidas del estómago. Esto puede deberse a que las células bacterianas no se encuentran en un estado saludable o que, en general, no son lo suficientemente robustas como para sobrevivir a menos que estén protegidas de algún modo (Platicaremos sobre esto en una entrada futura).

Nivel de bacterias patógenas requerido para causar enfermedades

Se deben consumir niveles relativamente altos de algunos tipos de bacterias para causar enfermedades (Por ejemplo, un millón de células por gramo de alimento). Alternativamente, tienen que proliferar a niveles relativamente altos antes de que se produzca suficiente toxina en los alimentos como para causar enfermedades. Debido a que es muy poco probable que altos niveles de cualquier patógeno estén presentes inicialmente en un alimento, esto significa que, para que la enfermedad ocurra, los patógenos deben poder proliferar en los alimentos antes de ser ingeridos.

A diferencia de los microorganismos causantes del deterioro, que presentan “señales” de que están presentes (Por ejemplo, un olor desagradable), la mayoría de las bacterias patógenas pueden crecer a niveles elevados sin causar cambios notables en la forma en que el alimento huele, se ve o sabe. Los alimentos altamente contaminados se pueden comer sin que el consumidor sospeche que algo anda mal, hasta que comiencen los síntomas de la enfermedad.

Sin embargo, algunas bacterias patógenas pueden causar enfermedades incluso si están presentes a niveles relativamente bajos. Incluso menos de 10 células por gramo de alimento pueden ser suficientes para enfermar a alguien. No siempre es necesario que estos patógenos proliferen en la comida para que ocurra la enfermedad; en cambio, los números inicialmente presentes en el alimento pueden ser suficientes.

Medidas de Control Básicas contra Bacterias

Como ya se había comentado, las medidas de control son las acciones que se pueden tomar para eliminar los peligros o reducir los riesgos asociados con ellos. El enfoque aquí es sobre las acciones que se pueden aplicar en el procesamiento de alimentos y la configuración de manejo:

• Prevención: Una de las medidas de control clave es evitar que los patógenos contaminen los alimentos durante su almacenamiento, manipulación y procesamiento. Una forma de lograr esto es tener un empaque apropiado para los alimentos procesados con calor, para evitar que los patógenos vuelvan a contaminar los alimentos después del procesamiento.
• Cocción: Los patógenos relevantes se eliminan calentando los alimentos a una temperatura mínima durante la cocción y manteniéndolos a esta temperatura durante un tiempo mínimo. Esto se llama una combinación de tiempo y temperatura. Las esporas de bacterias formadoras de esporas patógenas requieren combinaciones de tiempo-temperatura más severas para controlar, que las células bacterianas.
• Enfriamiento: Enfriar los alimentos a 5 ° C o menos previene o ralentiza considerablemente la proliferación de bacterias patógenas. Como algunos patógenos pueden crecer lentamente a temperaturas de refrigeración, los alimentos potencialmente peligrosos pueden almacenarse solo por un tiempo limitado.
• Verificación y/o ajuste de la receta: Algunos alimentos no apoyan naturalmente la proliferación de bacterias patógenas, como los limones debido a su acidez. Otros alimentos se pueden ajustar para disminuir o detener la proliferación de patógenos, por ejemplo, agregando jugo de limón a un alimento que es naturalmente bajo en ácido.

También es una práctica común combinar varias medidas de control. Un ejemplo es calentar alimentos utilizando una combinación específica de tiempo y temperatura y luego enfriar a 5°C o menos. Por sí mismo, cada medida de control puede no eliminar completamente o detener el crecimiento de patógenos, pero al agregar dos o más, pueden volverse efectivos en general. El término dado a este método de control de microorganismos es el ‘concepto obstáculo’.

Bacterias patogénicas formadoras de esporas

Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Bacillus cereus son algunos ejemplos de bacterias patógenas formadoras de esporas. Pueden estar presentes en niveles bajos en muchos alimentos que se cultivan en el suelo o que pueden entrar en contacto con el suelo; en otras palabras, en la mayoría de los productos básicos. Estas esporas generalmente están inactivas y solo forman células cuando las condiciones ambientales son favorables.

Las prácticas de cocción estándar no pueden matar estas esporas resistentes al calor; son la forma más dura de bacterias para matar. En realidad, la cocción puede activar las esporas desde su estado latente para que puedan formar células y proliferar. Las técnicas especializadas de procesamiento de calor, como las que se utilizan para producir alimentos enlatados, son la única manera de matar efectivamente la mayoría de estas esporas.

Las bacterias formadoras de esporas patógenas también se pueden controlar previniendo o ralentizando su proliferación. Esto se puede lograr almacenando productos a 5°C o menos durante un tiempo limitado y/o ajustando las recetas del producto (Por ejemplo, adicionando ácido).

Enfriamiento rápido

Las esporas de Clostridium perfringens son capaces de sobrevivir a los procesos de cocción estándar. De hecho, el calentamiento puede activar las esporas inactivas, lo que las convierte en células, que luego pueden proliferar.

En su temperatura óptima de proliferación (44°C), C. perfringens puede proliferar mucho más rápidamente que otras bacterias patógenas. El número de células puede duplicarse cada 10 minutos, por lo que, si inicialmente solo estuvieran presentes 10 células por gramo de alimento, podrían multiplicarse a niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedades en poco más de 3 horas. Es por eso que es muy importante evitar que crezca la bacteria enfriando los alimentos a 5°C o menos lo más rápido posible.

El Food Code de la FDA especifica los requisitos de tiempo y temperatura que se deben seguir para enfriar los alimentos procesados con calor a 5°C o menos. Seguir esto no permitirá que C. perfringens prolifere a niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedad. En una entrada futura se tratará este tema con más detalle.

Virus patógenos transmitidos por alimentos

Hay aproximadamente 14 virus diferentes que se clasifican como virus transmitidos por los alimentos. En este blog, la atención se centrará en aquellos que son de interés principal para la industria alimentaria (Por la frecuencia de casos): Hepatitis A, Norovirus, Astrovirus y Rotavirus.

Los virus son estructuras simples que consisten en material genético rodeado por una capa de proteína. Son tan simples que no son realmente células y se denominan ‘partículas’.

A diferencia de otros microorganismos, los virus no pueden proliferar o multiplicarse solos. Para multiplicarse, los virus tienen que invadir las células vivas, que luego se convierten en células anfitrionas. Una vez dentro de las células anfitrionas, los virus pueden hacer copias múltiples de ellos mismos. Eventualmente, las células anfitrionas ‘explotan o revientan’ y liberan las nuevas partículas de virus, que luego pueden invadir otras células anfitrionas.

Aunque los virus no pueden proliferar en los alimentos, solo se deben consumir niveles muy bajos para causar enfermedades.

Mecanismo contaminación por virus

Los alimentos pueden estar contaminados con virus en el lugar donde se cultivan o cosechan, o durante el manejo “después de la granja”. Los virus son transmitidos principalmente por humanos, a diferencia de muchos patógenos bacterianos, que a menudo se asocian con animales utilizados en la producción de alimentos. Las rutas de contaminación viral incluyen contaminación de aguas residuales humanas de canales y suministros de agua (Por ejemplo, agua de riego de cultivos) o malas prácticas de higiene utilizadas por manipuladores de alimentos infectados (Por ejemplo, no lavarse las manos después de ir al baño).

Las ostras cultivadas en aguas contaminadas con aguas residuales han causado brotes virales de enfermedades transmitidas por alimentos a gran escala. Debido a que las ostras filtran grandes volúmenes de agua durante la alimentación, pueden acumular altos niveles de partículas de virus. Además de las ostras, los virus no tienden a asociarse con alimentos específicos; más bien pueden ocurrir en cualquier alimento de un ambiente contaminado o manejado por una persona contaminada. Los alimentos comúnmente implicados en brotes virales de enfermedades transmitidas por los alimentos son:

• Mariscos: Cosechados en canales contaminados.
• Vegetales de ensalada – Irrigados o lavados con agua contaminada.
• Alimentos listos para el consumo: Contaminados por manipuladores de alimentos infectados.

Los períodos de incubación de los noro-, astro- y rotavirus son muy similares a las infecciones causadas por bacterias patógenas. La Hepatitis A, sin embargo, puede tomar hasta un mes (Incluso 6 semanas) para ‘darse a conocer’ a su huésped. Esto puede causar problemas para los manipuladores de alimentos y sus empleadores, y los funcionarios que están investigando brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Medidas de Control Básicas contra Virus

Hay menos medidas de control de inocuidad alimentaria para los virus que para las bacterias. Esto se debe a que las medidas asociadas con la prevención de la proliferación no son relevantes porque los virus no pueden proliferar en los alimentos.

Estas son las principales medidas de control para virus patógenos en entornos de procesamiento de alimentos:

• Los ingredientes deben comprarse a proveedores de buena reputación.
• La asistencia o tareas laborales de los manipuladores de alimentos deben restringirse si muestran síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos; el personal diagnosticado con una enfermedad transmitida por los alimentos no debe realizar ninguna tarea de manipulación de alimentos hasta que un médico le informe que está en condiciones de hacerlo nuevamente.
• La asistencia al trabajo o los deberes de los manipuladores de alimentos que han estado en contacto con una persona infectada con hepatitis A deben restringirse hasta que el médico los haya autorizado.
• Se deben usar prácticas higiénicas en todo momento, especialmente porque los manipuladores de alimentos ni siquiera saben que están infectados con un virus, es decir, durante el largo período de incubación de la hepatitis A. Estas prácticas deben ser aún más rigurosas cuando se manejan alimentos listos para consumo.
• Los alimentos deben calentarse usando las mismas combinaciones de tiempo y temperatura que se usan para controlar las células bacterianas. Calentar a 70°C durante 2 minutos destruye la mayoría de los tipos de virus patógenos transmitidos por los alimentos.

Parásitos

Los parásitos son microorganismos más complejos que las bacterias y los virus. Son capaces de sobrevivir y replicarse al obtener su comida de otras criaturas vivientes, que se denominan huéspedes. Durante su ciclo de vida, los parásitos pueden moverse entre múltiples huéspedes o entornos. Aunque los parásitos pueden causar enfermedades en sus huéspedes, no les conviene matarlos porque esto limita su suministro de alimentos, por lo que algunos parásitos pueden vivir dentro de un huésped durante períodos prolongados, como gusanos intestinales en un perro.

Los microorganismos parásitos pertenecen a dos grupos principales: Protozoos (Por ejemplo, Giardia) y Helmintos (Por ejemplo, tenias). Numerosos tipos de parásitos causan importantes problemas de inocuidad alimentaria en los países en desarrollo, pero solo algunos, como la Giardia duodenalis y Cryptosporidium parvum, se analizarán en detalle aquí (En las referencias encontrarán información de utilidad, que les puede servir para fortalecer sus análisis de peligros y, en consecuencia, los Planes HACCP/Inocuidad que estén desarrollando, por desarrollar, o ya desarrollados e implantados).

Sin embargo, es importante tener en cuenta que muchos de los parásitos que no se analizan aquí se asocian comúnmente con animales (Producción silvestre, doméstica o de alimentos). Es esencial que los animales se mantengan alejados de las áreas de preparación de alimentos y que los manipuladores de alimentos que entran en contacto con los animales sigan estrictas prácticas de higiene personal.

Parásitos protozoarios: Giardia y Cryptosporidium

Giardia y Cryptosporidia son las principales causas de enfermedades diarreicas en todo el mundo, pero más notablemente en áreas donde hay estándares deficientes de higiene y saneamiento. Ambos parásitos pueden infectar una amplia variedad de especies animales. Los huéspedes de Giardia incluyen perros, gatos y numerosos animales salvajes. Cryptosporidia se puede encontrar en reptiles, aves y mamíferos. IMPORTANTE: No es una lista excluyente.

Los vegetales de ensaladas, las hierbas frescas y los alimentos listos para consumir están más frecuentemente implicados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por estos parásitos. La leche de cabra no pasteurizada y el jugo de manzana no pasteurizado también han sido implicados.

La diarrea acuosa y los calambres abdominales son los principales síntomas de la gastroenteritis causada por Giardia y Cryptosporidia. Las personas con sistemas inmunes debilitados pueden morir a causa de la enfermedad.

Ambos parásitos pueden existir en dos formas. Los ooquistes son la forma latente que puede sobrevivir durante períodos prolongados en el medio ambiente. Los ooquistes son más resistentes que la otra forma a factores como los desinfectantes químicos o el secado. La segunda forma es una vegetativa, que es capaz de replicarse dentro del huésped. La forma vegetativa se mueve a través del sistema digestivo del huésped, se replica y luego se convierte en ooquistes, que luego se desprenden en grandes cantidades en las heces. Este desprendimiento puede continuar durante semanas o meses después de que los síntomas hayan cesado. Este patrón significa que los manipuladores de alimentos que están infectados presentan un riesgo real de propagar su infección si manipulan alimentos listos para el consumo. Además, los manipuladores de alimentos pueden volver a infectarse después de que sus síntomas hayan desaparecido si no practican un lavado de manos adecuado.

Las medidas de control para estos parásitos son similares a las requeridas para los virus patógenos transmitidos por los alimentos:

• Calentar alimentos utilizando prácticas de cocción estandarizadas.
• Manipuladores de alimentos deben aplicar un alto nivel de higiene personal, especialmente cuando se lavan las manos.
• Restringir la asistencia o tareas laborales para aquellos que sufren síntomas de gastroenteritis hasta que se recuperen.

Los manipuladores de alimentos que sufren numerosos episodios de diarrea deben ser asignados a funciones alternativas hasta que se proporcione un diagnóstico médico. Entonces solo se les debe permitir reanudar sus deberes normales cuando hayan recibido el ‘visto bueno’ de un médico.

Hay dos formas principales en que los parásitos pueden transferirse a los alimentos:

• Contaminación por estiércol animal o aguas residuales humanas de:
  • Agua de riego de cultivos.
  • Agua utilizada para lavar productos frescos.
  • Agua utilizada como ingrediente en los alimentos.
• Transferencia por manipuladores de alimentos que están infectados con el parásito y lo arrojan en las heces.

Los parásitos no pueden proliferar ni reproducirse en agua o alimentos. Sin embargo, solo se deben consumir niveles muy bajos para causar enfermedades.

Peligros Químicos

La siguiente es una descripción general y algunos ejemplos de peligros químicos para la inocuidad de los alimentos. Muchos de estos están más allá del control de los pequeños propietarios de negocios de alimentos. Sin embargo, es útil aprender algo sobre ellos para que pueda comprender cuán efectivamente se controlan estos problemas globalmente, asegurando que no causen niveles significativos de enfermedad o afecten nuestro mercado (Nuestros clientes y consumidores).

Regulaciones y Monitoreo

Las autoridades gubernamentales regulan y supervisan estrictamente los posibles problemas químicos relacionados con la inocuidad de los alimentos asociados con:

• Prácticas agrícolas y veterinarias.
• Contaminación ambiental.
• Microorganismos productores de toxinas.
• Materiales para envasado de alimentos.
• Uso indebido de aditivos alimentarios.

Esto se hace de varias formas, incluida la especificación y el control de los límites de contaminantes químicos y toxinas naturales en alimentos designados (Por ejemplo, mercurio en el pescado).

Los límites máximos de residuos (LMR) se establecen para productos químicos agrícolas y veterinarios y están incorporados en los requisitos legales de cada país.

Un LMR es el nivel más alto de una sustancia química que se permite estar presente en un alimento. Los niveles están especificados para plaguicidas, herbicidas y productos químicos utilizados por los veterinarios para tratar a los animales. Los LMR se establecen principalmente para productos frescos y productos animales, no para alimentos procesados. Si se encuentra que el nivel de producto químico es más alto que el LMR, es probable que el producto químico se haya utilizado de forma incorrecta o inapropiada; Por ejemplo, agricultores que no esperan lo suficiente entre fumigar cultivos con plaguicidas y cosecharlos.

Los organismos gubernamentales recopilan y analizan regularmente muestras de granjas, puntos de venta minorista y algunos alimentos importados para garantizar que los niveles de productos químicos introducidos y toxinas naturales se encuentren dentro de los límites especificados.

Así que, si usa ingredientes importados, puede valer la pena pedirle a su proveedor que presente un certificado de análisis, al menos para el primer envío, para demostrar que los productos químicos agrícolas utilizados en el producto están permitidos en su país, y que están dentro de los LMR. También se deben realizar controles para garantizar que no se excedan los niveles permitidos de toxinas naturales. Si el proveedor obtiene la materia prima de un nuevo productor, este proceso podría necesitar ser repetido.

Peligros Químicos en la Industria Alimentaria

Hay muchos productos químicos diferentes utilizados en las empresas de alimentos. Debido a la precaución con la que se manejan estos productos químicos en las empresas alimentarias, los casos de problemas de salud asociados a ellos son muy poco comunes. Sin embargo, se han presentado retiros de alimentos debido a contaminación accidental o uso indebido de aditivos aprobados.

Aditivos alimentarios

En varios países, los aditivos alimentarios se someten a rigurosas evaluaciones de seguridad antes de figurar en la legislación correspondiente como sustancia aprobada. Estas legislaciones especifican los químicos permitidos para el uso y también las clases de alimentos en los que están permitidos y en qué nivel. Se puede encontrar información de las siguientes categorías, por ejemplo:

• Aditivos alimentarios, por ejemplo: Conservadores, edulcorantes artificiales, ácidos, gomas alimenticias, colorantes y aromatizantes.
• Vitaminas y Minerales, esto no incluye sustancias presentes de forma natural en los alimentos, solo aquellos que se agregan por separado.
• Auxiliares de proceso, por ejemplo: Lubricantes, agentes de blanqueo y lavado, agentes de filtración y clarificación, y agentes antiespumantes.

Ciertas sustancias son más un problema de inocuidad alimentaria que otras. Si agrega vitaminas o minerales a los alimentos, debe tener en cuenta que algunos pueden ser tóxicos si los niveles son demasiado altos (Por ejemplo, hierro y vitamina A). Los conservadores de nitrito también son tóxicos en niveles altos y pueden causar la muerte minutos después de ser ingeridos debido a que la capacidad del cuerpo para transportar oxígeno en el torrente sanguíneo se ve afectada (Lo platicaremos en una futura entrada). Algunas personas son sensibles a los conservadores de sulfito y la presencia de más de 10 mg/kg debería mencionarse como una advertencia en las etiquetas de los productos (Depende de la legislación de cada país, claro está).

Las medidas de control específicas para el uso seguro de productos químicos incluyen, pero no se limitan a:

• Utilice únicamente las sustancias permitidas en la legislación aplicable (Es decir, país de manufactura y país destino) para sus tipos de productos específicos: Solicite el asesoramiento de un experto técnico, como un asesor de desarrollo de productos o su autoridad alimentaria local, si tiene dificultades para encontrar la información legal aplicable.
• No exceda los niveles permitidos especificados en la legislación aplicable: Busque asesoramiento si no está seguro de cómo calcular las concentraciones adecuadas para sus productos (NUNCA ADIVINE); Asegurarse de que solo el personal que ha recibido capacitación específica maneje estas sustancias; Pese los productos químicos por separado de otros ingredientes siguiendo las hojas de recetas preparadas.
• Asegúrese de almacenar productos químicos de forma segura: Manténgalos separados de los ingredientes alimentarios y asegúrese de que los contenedores de almacenamiento estén claramente etiquetados.
• Proporcione capacitación a su personal sobre cómo pesar o medir correctamente los productos químicos, y asegúrese de que el equipo de pesaje se mantenga de acuerdo con las instrucciones del fabricante (Es decir, calibrado, y en las condiciones ambientales sugeridas por él proveedor).

Sustancias Químicas utilizadas para Limpieza y Desinfección

Numerosas sustancias se utilizan como agentes de limpieza y desinfección en entornos de preparación de alimentos. La clave para asegurarse de que no se conviertan en un peligro para la inocuidad de los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones provistas con los productos, particularmente aquellas relacionadas con la necesidad de enjuagar después del uso. También es importante mantener los productos químicos adecuadamente separados de los ingredientes alimentarios en recipientes etiquetados correctamente en un armario de almacenamiento dedicado. El uso de cucharones y recipientes dedicados es esencial si los productos químicos deben diluirse antes de su uso. Nunca almacene productos químicos en un contenedor que tenga el mismo aspecto que sus recipientes de almacenamiento de alimentos. En la próxima entrada se brindará más información sobre el uso seguro de químicos para limpiar y desinfectar.

Plaguicidas

Al igual que los desinfectantes químicos, existe una amplia gama de sustancias químicas para el control de plagas disponibles en una variedad de formas (Por ejemplo, aerosoles, gránulos o polvos). Muchos de estos son tóxicos para los humanos.

La mejor manera de evitar que estos contaminen accidentalmente los alimentos es recurrir a contratistas de control de plagas profesionales que cuenten con la acreditación o credenciales adecuadas.

Si elige ‘hacerlo usted mismo’, aquí hay algunas medidas de control a seguir (En la siguiente entrada se brindarán más detalles):

• Asegurarse de cumplir con la legislación aplicable.
• Tener un programa documentado de control de plagas.
• Almacene los plaguicidas de manera segura, por separado y preferentemente encerrados lejos de los ingredientes alimentarios.
• Almacene los plaguicidas en los envases originales, pero si los transfiere, marque claramente el nuevo envase y asegúrese de que no tenga el mismo aspecto que los recipientes de almacenamiento de alimentos.
• Tenga en cuenta que los aerosoles se propagarán a grandes distancias, por lo tanto, solo use aerosoles después de cubrir o guardar todos los alimentos y utensilios.
• Asegúrese de que el personal lea y comprenda las instrucciones de uso de productos específicos antes de utilizar el producto por primera vez.

Mantenimiento a Equipos

Las grasas y lubricantes utilizados para el mantenimiento de los equipos y vehículos también deben manejarse con cuidado. Siga las mismas recomendaciones de almacenamiento que para otros tipos de productos químicos. Asegúrese de que las grasas o los lubricantes utilizados en los equipos de procesamiento de alimentos sean adecuados para el contacto con alimentos (Es decir, que no sean tóxicos). También es una buena idea comprobar si las grasas y los lubricantes contienen algún alérgeno alimentario, como el aceite de pescado, los cacahuates o la soya.

También es importante inspeccionar regularmente el interior del equipo de acero inoxidable en busca de signos de corrosión, lo que puede hacer que los contaminantes metálicos se filtren a los alimentos. Es más probable que ocurra lixiviación si utiliza desinfectantes corrosivos de forma incorrecta o si procesa alimentos corrosivos, como productos de tomate o alimentos que contienen dióxido de azufre.

Materiales para Empaque

El material para empaque puede ser otra fuente de contaminación química y solo los envases de “grado alimenticio” deben usarse para alimentos. El material de empaque también debe usarse solo de la manera en que fue diseñado para ser utilizado. Por ejemplo, el calentamiento de algunos tipos de plásticos puede provocar la liberación de sustancias químicas que se consideran tóxicas. Solo los envases clasificados como aptos para la calefacción se deben usar para los productos que el fabricante o el consumidor llenan en caliente o calientan en el envase, y luego solo deben calentarse a la temperatura especificada por la empresa manufacturera del material para empaque. En general, los envases reciclados no deben ponerse en contacto directo con los alimentos, ya que la tinta y otros residuos del proceso de reciclaje pueden transferirse a los alimentos, especialmente los alimentos que contienen grasas.

Sustancias Químicas de Presencia Natural

Las toxinas químicas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, y los tipos de alimentos específicos contienen sustancias a las que las personas son alérgicas o sensibles. En general, estas toxinas y sustancias son capaces de resistir las prácticas de cocción estándar y no pueden ser detectadas por los consumidores (Es decir, no tienen sabor ni olor).

Alérgenos alimentarios

Si bien en el blog ya se ha hablado de alérgenos anteriormente (Plan de Control de Alérgenos y Guía para la Gestión de Alérgenos) esta entrada estaría incompleta si no se les incluyera.

Los alérgenos alimentarios son proteínas naturales. Cuando se comen, pueden causar respuestas inmunes anormales en personas sensibles. Las reacciones alérgicas varían desde una enfermedad leve (Por ejemplo, erupciones en la piel) hasta un choque anafiláctico severo y potencialmente mortal que involucra hinchazón de las vías respiratorias, y puede conducir a la muerte.

Las enfermedades causadas por sustancias en los alimentos también pueden ser intolerancias o sensibilidades a los alimentos, en lugar de reacciones alérgicas. Sin embargo, como los controles de inocuidad de los alimentos para las sustancias que causan reacciones alérgicas son idénticos a los utilizados para las sustancias que causan reacciones de intolerancia, se agrupan como uno aquí y se denominan colectivamente “alérgenos alimentarios” (Aunque en muchas partes si se les denomina como Sustancias Sensibles o sensitivas, castellanizando el término en inglés sensitive).

Los alérgenos alimentarios de mayor preocupación en México son (Por homologación con EE.UU.):

• Cereales que contienen gluten y sus productos: A saber, trigo, centeno, cebada, avena y espelta, y triticale (una mezcla de trigo y centeno).
• Crustáceos: Gambas, camarones, cangrejos, langostas, y sus productos.
• Huevo y productos con huevo.
• Pescado y productos con pescado.
• Leche y productos lácteos.
• Cacahuates y sus productos.
• Soya y sus derivados.
• Nueces de árbol: Almendras, nueces del Brasil, anacardos, avellanas, macadamias, pacanas, piñones, pistachos, y sus productos.

Todos los alérgenos alimentarios enumerados anteriormente (Y los que faltan) están sujetos a requisitos específicos de etiquetado en la legislación de cada país y se analizan más a detalle en una futura entrada (De hecho, estoy preparando una serie de entradas específicas sobre alergias y alérgenos alimentarios). La única forma en que los consumidores pueden manejar su alergia o intolerancia alimentaria es evitar comer alimentos que contengan la sustancia o sustancias a las que son alérgicos o sensibles. Por lo tanto, es un requisito clave que el etiquetado del producto sea correcto. Esto significa que debe estar seguro de qué productos contienen, y no contienen, alérgenos alimentarios. Los alérgenos pueden estar presentes en los productos alimenticios porque son un componente natural de un alimento completo o están presentes en un ingrediente. También pueden ser introducidos por contaminación cruzada. Este tipo de contaminación cruzada se llama contacto cruzado (Ya mencionado previamente). Los alérgenos pueden contaminar los alimentos mediante el uso de equipos y utensilios que estuvieron en contacto previo con productos que contienen alérgenos.

Las principales medidas de control para mantener sus productos seguros para los consumidores con alimentos alergias son:

• Tener una buena comprensión de qué materias primas que utiliza son alérgenos alimentarios o contienen alérgenos alimentarios. Esto requiere saber exactamente qué hay en cada ingrediente que usa (Por ejemplo, ¿la mayonesa contiene huevo?). Si compra materias primas de componentes múltiples, necesita saber qué ingredientes individuales contienen. Recuerde revisar las especias, los sabores, los colores y cualquier auxiliar de procesamiento (por ejemplo, enzimas).
• Considere la posibilidad de que incluso los ingredientes que se clasifican como “libres de alérgenos” puedan haber estado contaminados por contacto cruzado con alérgenos antes de que los recibiera y debe determinar si este es el caso. Para obtener información sobre cómo puede investigar esto, también se escribirá una entrada en un futuro cercano (En octubre de 2018, a más tardar).
• Cambie los ingredientes utilizados para reducir el número de alérgenos alimentarios que maneja (Donde sea posible).
• Sepa cómo etiquetar correctamente los productos que contienen, o pueden contener, alérgenos alimentarios, y asegurarse de que las etiquetas de los productos siempre coincidan correctamente con los productos.
• Minimice la posibilidad de que se produzca contaminación por contacto cruzado:
  • Utilice líneas de productos dedicados cuando sea posible.
  • Si no utiliza líneas de productos exclusivas, programe la producción de productos libres de alérgenos antes de productos que contengan alérgenos.
  • Tener un programa robusto de limpieza y saneamiento.
  • Almacenar alérgenos alimentarios en recipientes bien sellados y etiquetados adecuadamente.
  • Proporcione al personal la capacitación adecuada y asegúrese de que conozcan la importancia de minimizar el riesgo de contacto cruzado (Considerando todas las fuentes potenciales de alérgenos, incluyendo comedores, oficinas, máquinas expendedoras, etc.).
  • Tener un control estricto sobre cualquier reproceso o re-trabajo.

El Reproceso y Re-trabajo – Su Impacto en la Inocuidad de los Alimentos

Los términos Reproceso y Re-Trabajo son utilizados para describir el proceso de usar ingredientes sobrantes o productos de una producción en otra ejecución de producción (Del mismo producto o de otro diferente).

Los ejemplos incluyen, pero no se limitan al uso de:

• Carne cocida sobrante como cobertura de pizza.
• Masa sobrante para productos horneados.
• Empanadas de verduras rotas o mal formadas en un pastel de verduras.
• Ingredientes sobrantes para preparar un caldo de cocina o sopa
• Pan duro como pan molido.

Existe el riesgo de que los alérgenos en las sobras se incorporen accidentalmente en productos que están destinados a ser libres de alérgenos. También hay una mayor probabilidad de que haya niveles más altos de bacterias patógenas en las sobras, ya que pueden haber quedado a temperatura ambiente durante más tiempo que los ingredientes frescos.

Se recomienda que los restos estén claramente etiquetados con una lista completa de sus ingredientes y se destaque la presencia de cualquier alérgeno alimentario. El personal debe ser instruido para hablar siempre con su supervisor antes de usar cualquier sobrante como re-trabajo.

Si los materiales de re-trabajo se usan regularmente, se recomienda que se desarrollen los procedimientos escritos para manejo de los mismos. Estos deben indicar los tipos específicos de sobrantes y en qué productos se pueden usar. En general, estos son solo aquellos con los mismos tipos de alérgenos. Prohibir el uso no autorizado de cualquier sobrante no cubierto por estos procedimientos.

Micotoxinas

Las micotoxinas son compuestos químicos producidos por algunos tipos de hongos. Afortunadamente, los hongos que estropean comúnmente alimentos manufacturados (Por ejemplo, crecimiento de hongo en el pan) generalmente no producen micotoxinas. Sin embargo, ciertos productos agrícolas pueden estar contaminados con micotoxinas, ya sea antes o después de la cosecha. La siguiente tabla brinda algunos ejemplos.

No hay evidencia de que las micotoxinas causen ningún problema de salud notable en países desarrollados. Sin embargo, en los países en desarrollo, el consumo a largo plazo de cereales, nueces y frutas contaminados se ha relacionado con enfermedades.

Como las condiciones de cosecha en algunos países son principalmente cálidas y secas, la amenaza de la producción de micotoxinas en los productos agrícolas es mucho menor en comparación con otras regiones (Especialmente las regiones tropicales). Sin embargo, si tiene la intención de obtener alguno de los alimentos de la tabla anterior como de cultivo biológico, debe solicitar ver informes periódicos sobre los controles de nivel de micotoxinas.

Sin embargo, la contaminación de los cacahuates y el maíz en México por aflatoxinas es un problema constante. Los cacahuates y el maíz vendidos a nivel comercial y mayorista en México no superan los niveles permitidos de micotoxinas establecidos por las autoridades debido a que este peligro se controla a nivel de crecimiento, cosecha y empaque (Por ejemplo, eliminación automática de piezas con hongo).

Las empresas de alimentos que usan cacahuates y maíz como ingredientes deben verificar que sus proveedores conozcan el problema potencial de las micotoxinas y pueden garantizar que no se excedan los límites especificados (En una próxima entrega platicaremos más al respecto).

Toxinas Marinas

Las toxinas producidas por algas o bacterias pueden estar presentes de forma natural en peces y mariscos.

Las toxinas de las algas pueden contaminar a los peces y mariscos directamente (Cuando comen algas tóxicas) o indirectamente (Cuando comen peces más pequeños que han sido contaminados con toxinas de algas). Con el tiempo, las toxinas pueden acumularse a niveles altos en los mariscos porque no afectan negativamente a los peces o mariscos y no se excretan fácilmente de sus sistemas.

La intoxicación por ciguatera es un ejemplo de enfermedad causada por comer pescado contaminado con toxinas de algas. Los síntomas incluyen entumecimiento alrededor de la boca, náuseas, vómitos, diarrea, mareos y visión borrosa.

Hay cuatro enfermedades que pueden ser causadas por comer mariscos contaminados con toxinas de algas, estos son:

• Envenenamiento paralítico por mariscos, que puede poner en peligro la vida si los músculos necesarios para respirar se ven gravemente afectados.
• Intoxicación diarreica por mariscos, que causa gastroenteritis severa.
• Envenenamiento por mariscos neurotóxico, que causa gastroenteritis y sensaciones de hormigueo o ardor alrededor de la boca.
• Intoxicación amnésica por mariscos, que puede ocasionar daño cerebral permanente y, en algunos casos, la muerte.

Las autoridades de algunos países ejecutan programas de monitoreo del agua en áreas de captura de peces y mariscos que han tenido problemas con especies de algas tóxicas. Si hay un crecimiento de algas particularmente fuerte (Llamado proliferación de algas), las autoridades notificarán a los pescadores y les aconsejarán que dejen de atrapar o cosechar en el área hasta que las pruebas confirmen que los niveles de seguridad han regresado.

La intoxicación escombroide es causada por altos niveles de sustancias químicas llamadas histaminas producidas por bacterias de deterioro en ciertos peces. Los niveles pueden ser lo suficientemente altos como para causar enfermedades, incluso si el pescado parece ser de calidad aceptable. Los síntomas de intoxicación escombroide son muy similares a una reacción alérgica grave e incluyen ardor u hormigueo alrededor de la boca, erupción o hinchazón en el pecho y el cuello, picazón en la piel, náuseas y vómitos. La principal medida de control es prevenir o retrasar el crecimiento de bacterias de descomposición enfriando los peces a 5°C o menos tan rápido como sea posible después de la captura, y minimizando la cantidad de tiempo que el pescado se almacena o maneja por encima de 5°C.

Plantas y hongos venenosos

Se han identificado alrededor de 200 plantas y hongos cuyo uso en los alimentos está prohibida debido a su potencial para causar enfermedades o la muerte. Sin embargo, la gran mayoría de estos no son comúnmente considerados como una fuente de alimento. Las plantas naturalmente tóxicas generalmente son solo un problema para los agricultores cuyo ganado pasta en estas especies (Muchas de las cuales son plantas nativas).

Las empresas alimentarias necesitan estar al tanto de los hongos tóxicos. Las medidas de control primarias son comprar hongos solo a proveedores de buena reputación y nunca recolectar sus propios hongos a menos que haya recibido orientación detallada de un experto.

Las plantas de papa son capaces de producir sus propios químicos protectores llamados glicoalcaloides, que son letales para los insectos, animales y microorganismos. Los glucoalcaloides pueden estar presentes en las papas que han estado expuestas a la luz, magulladas o dañadas. Estos productos químicos causan gastroenteritis e incluso la muerte. La presencia de glicoalcaloides en la papa a menudo, pero no siempre, está indicada por un color verde. Almacenar papas en la oscuridad y evitar el uso de patatas verdes son las principales medidas de control.

Peligros Físicos

Los contaminantes físicos en los alimentos, también llamados cuerpos extraños u objetos extraños, rara vez causan daños graves a los consumidores. Por lo general, se ven antes de ser ingeridos o son lo suficientemente suaves o pequeños como para ser inofensivos. Sin embargo, los negocios alimentarios gastan cientos o hasta miles de (Ingrese su moneda local) cada año para retirar productos que contienen contaminantes físicos. La reputación de las empresas alimentarias puede verse seriamente dañada por estos sucesos. La presencia de contaminantes físicos puede generar una fuerte respuesta emocional en los consumidores, que luego pueden considerar las prácticas generales de manejo de alimentos del negocio responsable como ‘sospechosas’.

Los contaminantes físicos se pueden dividir en dos grupos. Los primeros son contaminantes que están presentes porque formaban parte de los ingredientes crudos originales; estos incluyen huesos, material de plantas leñosas, semillas y pepitas. El segundo grupo consiste en elementos como insectos, madera, vidrio, metal o plástico, que pueden contaminar los ingredientes crudos o procesados.

Hay tres formas principales en que los contaminantes físicos pueden estar presentes en los productos alimenticios:

• Eliminación o contaminación inadecuada durante la producción primaria, incluida la recolección, clasificación, procesamiento y transporte; Ejemplos incluyen:
  • Los huesos no se eliminan por completo del pescado o la carne.
  • Piedras e insectos recolectados con productos frescos durante la cosecha.
  • Metal de maquinaria agrícola contaminando productos frescos durante la cosecha.
  • Partes no comestibles de productos frescos no eliminados por completo durante la clasificación y el envasado.
  • Balines del juego de disparos.
  • Piezas de material de embalaje, como clavos de tarimas.
• Introducido durante el procesamiento y manejo por empresas de alimentos, los ejemplos incluyen:
  • Artículos personales de manipuladores de alimentos (Por ejemplo, joyas o bolígrafos).
  • Apósitos para heridas de manipuladores de alimentos.
  • Piezas de equipos o accesorios en malas condiciones (Por ejemplo, fragmentos de óxido o tuercas y pernos)
  • Piezas de materiales de embalaje (Por ejemplo, tapas de vidrio o plástico rotas).
  • Insectos y plagas (Por ejemplo, cucarachas o plumas de aves).
  • Herramientas y artículos diversos (Por ejemplo, clips de papel, grapas o fragmentos de cables).
• Intencional: contaminación deliberada, que puede ocurrir en el negocio de alimentos o en el lugar de venta.

Las principales medidas de control para minimizar el riesgo de contaminación física de los productos alimenticios son:

• Prevención: Tome medidas para eliminar fuentes potenciales y prácticas de manejo riesgosas; por ejemplo:
  • Verifique que las especificaciones del producto para los ingredientes crudos cubran los peligros físicos.
  • Mantenga un registro de la contaminación física de las materias primas y cambie de proveedor si se convierte en un problema frecuente.
  • Tener un programa adecuado de manejo integral de plagas.
  • Prohibir al personal usar joyas o llevar artículos personales a las áreas de manipulación de alimentos (Incluyendo personal administrativo y visitantes).
  • Controlar el uso de apósitos para heridas en las manos, que deben protegerse con un apósito impermeable o guantes desechables.
  • Evite comprar equipos que puedan convertirse en un riesgo físico; por ejemplo, no use termómetros de vidrio en áreas de manipulación de alimentos.
  • Modificar equipos, accesorios y accesorios; Por ejemplo, compre cubiertas de plástico para accesorios de iluminación de vidrio o rediseñe el equipo para reducir la posibilidad de que las piezas caigan en los alimentos.
  • Tener un programa de mantenimiento para el equipo; por ejemplo, revisar si hay piezas sueltas, muertas u oxidadas que pueden caer en productos o tamices rotos que pueden dejar pasar cuerpos extraños.
  • Cuidar, y reemplazar regularmente, las herramientas y otros elementos utilizados para el mantenimiento del equipo para que ellos mismos no se conviertan en un contaminante físico.
  • No almacene artículos no alimentarios en el empaque para alimentos.
• Detección: Use sistemas manuales o automatizados para detectar contaminantes físicos en ingredientes o productos; Por ejemplo:
  • Eduque a su personal sobre la importancia de estar alerta ante la presencia de peligros físicos.
  • Cuando sea necesario, utilice líneas de clasificación o inspección dedicadas a separar contaminantes de los ingredientes (Por ejemplo, inspectores o vibradores para eliminar piedras pequeñas).
  • Rotar al personal en servicio de inspección con frecuencia para asegurarse de que se mantengan alerta.
  • Utilice un equipo de detección automatizado, como un detector de metales o un equipo de rayos X, si corresponde.
• Eliminación: Eliminación rutinaria o en respuesta a la detección de un contaminante específico; por ejemplo:
  • Lavado rutinario de productos frescos para eliminar tierra, los insectos y el material vegetal.
  • Tamizado de rutina de polvos para eliminar cualquier objeto.
  • Tener etiquetas pre-impresas “Rechazar – No seguras” listas para productos contaminados que pueden necesitar ser separados y eliminados.
  • Disponer de contenedores de eliminación dedicados o áreas de espera para artículos rechazados.
  • Tener un procedimiento en caso de fractura de vidrio.
• Investigar e implantar acciones correctivas: Determinar la fuente del contaminante y tomar medidas para evitar que ocurra en el futuro. También debe identificar los lotes de productos que pueden verse afectados y deben ser retirados del mercado.

Aunque se pone mucho énfasis en evitar el uso del vidrio en las áreas de manejo de alimentos, vale la pena señalar que los plásticos quebradizos pueden ser igual de peligrosos.

Referencias

List of Selected Outbreak Investigations, by Year

CDC Website

Biological Hazards

EFSA Website

FDA Food Code 2017

FDA Website

Bad Bug Book

FDA Website

NOM-256-SSA1-2012 Condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos y personal dedicados a los servicios urbanos de control de plagas mediante plaguicidas

Norma Oficial Mexicana