Toxinas Biológicas – Citrinina

Identificación del peligro

¿Qué es la citrinina?

Es un metabolito tóxico fúngico (Micotoxina) producido por algunos hongos del género Penicillium, Aspergillus y Monascus que crecen en ciertos productos alimenticios, especialmente cereales y frutas. Se aisló por primera vez de un cultivo de Penicilium citrinum en 1931. La citrinina exhibe un cierto número de efectos en animales y su presencia en los alimentos es indeseable.

La citrinina es una relativamente pequeña molécula (C13H14O5) y es ligeramente soluble en agua.

Ocurrencia en alimentos

Se le ha encontrado en un amplio rango de cereales, incluyendo arroz, trigo, cebada, maíz, centeno y avena. Se ha reportado que se presenta junto con la ocratoxina A en cereales. También se ha encontrado en harina de trigo y hay evidencia de que puede sobrevivir en cierta medida en productos de cereales transformados, además, también se ha detectado su presencia en cacahuates y fruta mohosa.

También se presenta en alimentos fermentados que son susceptibles al crecimiento fúngico en su superficie, tal como los quesos y las salchichas fermentadas. Hay evidencia de que puede penetrar de uno a dos centímetros en el queso que muestra crecimiento fúngico en su superficie. Recientemente, se encontró también alimentos vegetarianos que han sido coloreados con pigmentos derivados de la especie fungi Monascus.

Es probable que la ocurrencia de citrinina en los alimentos sea inferior a la reportada, ya que no es buscada con frecuencia y tiene la tendencia a degradarse parcialmente durante los análisis de laboratorio.

Caracterización del peligro

Efectos en la salud

La mayoría de la información sobre la toxicidad de la citrinina es derivada de estudios animales, y la poca información sobre la toxicidad crónica en humanos es no es precisa, y tampoco es experimental o epidemiológica.

A dosis relativamente altas, la citrinina es extremadamente nefrotóxica en ratones y ratas, conejos, cerdos y aves de corral, causando la inflamación y eventual necrosis de los riñones y afectando la funcionabilidad del hígado en menor medida. Los valores LD50 (Dosis Letal) son variables, pero los valores cercanos a los 50 mg/Kg de masa corporal son los que se reportaron como administrados en las ratas.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IRAC, por sus siglas en inglés) ha revisado la información disponible y ha concluido que la evidencia es limitada para determinar su carcinogenicidad en animales.

Se ha propuesto que la citrinina puede estar implicada en enfermedades humanas, tales como el “arroz amarillo” en Japón y la nefropatía endémica de los Balcanes, cuando está presente con otras micotoxinas, especialmente ocratoxina A.

Origen

La citrinina es producida por al menos 12 especies de Penicillium, incluyendo P. citrinum, algunas cepas de P. camembertii (utilizado en la producción de queso), y P. verrucosum, el cual también produce ocratoxina A. Algunas especies Aspergillus, tales como A. terreus y A. niveus también producen citrinina y la toxina ha sido detectada en cultivos de Monascus ruber y Monascus purpureus, utilizados para la manufactura de pigmentos rojos.

El P. citrinum ha sido aislado de una amplia variedad de productos alimenticios a nivel mundial. Es capaz de crecer en un rango de temperatura de 5 – 37 °C y una actividad de agua de 0.80.

Estabilidad en alimentos

La citrinina no es particularmente estable y se degrada con el calor y en condiciones alcalinas. Hay poca información publicada sobre el destino de la citrinina en el procesamiento de alimentos, pero parece poco probable que persista en cantidades significativas en productos de panificación y otros cereales procesados. Sin embargo, hay alguna evidencia de que productos de degradación tóxica pueden formarse cuando la citrinina se degrada en ambientes húmedos.

Es poco probable que sobreviva al proceso de elaboración de cerveza y se ha reportado que más del 90% de la citrinina se destruye durante la germinación de la cebada siendo el restante degradado durante la maceración.

La producida por el crecimiento de hongos en el queso parece permanecer estable, permaneciendo presente después de estar almacenado por ocho días.

Opciones de control

Hay documentadas pocas medidas de control específicas para la citrinina, pero su co-ocurrencia con la ocratoxina A en cereales significa que las medidas de control recomendadas antes y después de la cosecha para la ocratoxina A podrían proporcionar un control indirecto de la citrinina.

Procesamiento.

El control de la citrinina en alimentos fermentados, tal como el queso y la salchicha puede alcanzarse por buenas prácticas higiénicas para prevenir la contaminación de la superficie y el crecimiento de las toxinas producidas por especies fúngicas. Cuando las especies potencialmente productos de citrinina tales como Penicillium o Aspergillus (Por ejemplo, P. camembertii) son utilizadas en la producción de alimentos fermentados, es importante seleccionar cepas que no produzcan toxinas como cultivos iniciadores.

Los quesos que han sufrido deterioro por mohos en su superficie, a menudo son rebanados para eliminar el crecimiento del hongo antes de la venta, pero es importante recordar que algunas moléculas de citrinina pueden estar todavía presentes en las capas superficiales del queso rebanado.

Análisis

Los análisis cuantitativos de citrinina en productos de agricultura a niveles de aproximadamente 10 ppb se puede alcanzar utilizando métodos HPLC, pero es importante asegurar que no se presente la degradación durante el análisis. También hay métodos selectivos basados en las técnicas ELISA.

Legislación

No hay especificaciones normativas actuales que establezcan parámetros o recomienden límites para la citrinina en alimentos para consumo humano o animal.

Referencias

The mycotoxin factbook: Food & feed topics.
Barug, D. et al.

Mycotoxins (Clinical Microbiology Reviews)
Bennetm J. W. & Klich, M.

European Mycotoxin Awareness Network (EMAN).

Overview of foodborne toxins – mycotoxins
Food-Info.net

INCHEM – International Program on Chemical Safety.
International Agency for Research on Cancer (IARC) – Summaries & Evaluations

Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed 2003.
FAO Food and Nutrition Paper 81