Bacterias – Especie Aeromona

Identificación del peligro

¿Qué son las especies Aeromonas?

Las especies Aeromonas son bacterias gram-negativas, no formadoras de esporas, muchas de las cuales son psicrotrofos (Es decir, tienen la capacidad de crecer a bajas temperaturas). Las referencias antiguas establecen que estos organismos son de la familia Vibrionaceae, pero recientemente se les ha clasificado en una nueva familia, la Aeromonadaceae, y su familia ahora incluye al menos la descripción de 14 especies de Aeromonas.

Aunque un número de estas especies ha sido asociado con enfermedades humanas, el papel de las especies Aeromonas como patógenos transmisores de enfermedades a través de los alimentos aún no es confirmada. Las Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae y Aeromonas sobria son las principales especies que se cree causan enfermedades gastrointestinales en los humanos y se considera que su principal vehículo es el agua para consumo humano. Muchas especies Aeromonas pueden clasificarse en dos grupos basados en el rango de temperaturas a las cuales algunas cepas son capaces de crecer y algunas especies específicas son psicrotrofas mientras que otras son mesofílicas (no pueden crecer a temperaturas inferiores a 10°C). Para A. hydrophila, la evidencia sugiere que esas cepas que son patógenas para los humanos son mesofílicas, mientras que las psicrotrofas son patógenas para los peces.

Ocurrencia en alimentos

Las especies Aeromonas son contaminantes comunes en alimentos no procesados y en ocasiones las cuentas suelen ser altas, excediendo 10E6 UFC/g (UFC = Unidades Formadoras de Colonias). Dada la su dispersión, se cree que no todas las cepas de las especies Aeromonas son patógenas. Las especies Aeromonas han sido aisladas de los siguientes productos: Vegetales frescos, ensaladas, pescado, mariscos, carne cruda (Res, Cordero, Cerdo, Aves), leche cruda (Bronca), así como en quesos de pH alto, producidos a partir de leche cruda. La Aeromonas spp ha sido, en ocasiones, aislada de algunos alimentos procesados incluyendo leche pasteurizada, crema, helados y productos listos para comer (Procedentes de algún animal).

Las posibles especies causantes de gastroenteritis han sido aisladas de la mayoría de los grupos alimenticios ya mencionados. Sin embargo, A. caviae es aislada con mayor frecuencia de vegetales y ensaladas, mientras que A. hydrophila lo es de la carne de res, pescado y aves.

Caracterización del peligro

Efectos en la salud

Aunque se está incrementado la evidencia para sugerir que A. hydrophila, A. caviae y A. sobria son agentes causante de gastroenteritis transmitida por los alimentos en los humanos, es aún sujeta a debate. Sin embargo, en las infecciones gastrointestinales es frecuente detectar aeromonadas.

La dosis infecciosa es desconocida, aunque la información sugiere que es alta, probablemente > 10E6 células. Los estudios con voluntarios involucran la ingestión de un alto número de células de A. hydrophila (>10E7) han sido inconclusos, mientras los organismos han sido aislados de los heces de los buceadores que fueron enfermados después de ingerir pequeñas cantidades de agua contaminada. La gastroenteritis asociada con las especies aeromonas es frecuentemente más reportada en jóvenes, aunque puede presentarse en individuos de cualquier edad, con una mayor incidencia de casos en el verano.

Se considera que cuando se ingiere, estos organismos pueden causar enfermedades gastrointestinales en individuos sanos, y septicemia en individuos inmunocomprometidos. Se estima que los síntomas se presentan dentro de las 24 – 48 horas posteriores a la ingestión de las células. La infección puede manifestarse por sí misma en una de dos distintas maneras. La más común es similar al cólera (diarrea acuosa acompañada de fiebre), en ocasiones, acompañada de vómito en niños menores de dos años. La otra, menos común, es similar a la disentería (diarrea sanguinolenta y mucosidades en las heces). La enfermedad es usualmente autolimitante, por al menos 1 a 7 días. Sin embargo, de manera ocasional, la diarrea puede durar algunos meses o en periodos aún mayores (Más de doce meses).

Incidencias y brotes

La mayoría de infecciones por Aeromonas se cree son causadas por agua contaminada y hay pocas epidemias reportadas de gastroenteritis asociada con Aeromonas, donde se considere a los alimentos como el vehículo de la infección. Estos pocos incidentes son principalmente asociados con productos marinos, tales como ostras, sashimi, , cócteles de camarón y pescados crudos fermentados. La literatura sugiere que otros grupos alimenticios tales como los caracoles terrestres comestibles, ensalada de huevo, y smorgasbord (Camarón comprimido y varios productos listos para su consumo) han estado involucrados también.

Origen

Las especies Aeromonas son ubicuas, aunque el principal origen de estos microorganismos generalmente aceptado es el agua. Se han encontrado en agua fresca fluyendo y estancada, en suministros de agua (Incluyendo agua clorada), aguas residuales y agua marina, particularmente aquellas que bordean agua fresca tal como los estuarios. Las especies aeromonas se encuentran frecuentemente en ambientes caseros tales como drenajes y tarjas, y pueden aislarse de la suciedad. Las Aeromonadas se encuentran en animales acuáticos tales como ranas, peces y sanguijuelas, en reptiles y en animales domésticos, como cerdos, borregos, aves y vacas. También los humanos pueden ser portadores sin síntomas, y la incidencia es mayor en las regiones tropicales.

Características de crecimiento y supervivencia

El rango de temperatura para el crecimiento de las especies Aeromonas es variable, pero es reportado de <5 a 45°C. En algunas especies particulares puede haber cepas psicrotrofas (Capaces de crecer a temperaturas de refrigeración) y cepas mesofílicas (no pueden crecer a temperaturas inferiores a 10°C). Aunque la temperatura óptima para su crecimiento es reportada generalmente a 28°C, esto podría variar dependiendo la cepa. Mientras que las cepas ambientales podrían no crecer a 37°C, las clínicas lo hacen dentro del rango 5 – 7 °C. Se ha reportado que la A. hydrophila crece en el rango 1 – 42°C, con una temperatura óptima de 28°C.

Se ha reportado que las Aeromonadas sobreviven a temperaturas de congelación y han sido aisladas de productos congelados, almacenados por aproximadamente dos años. El rango de pH óptimo para su crecimiento es de 6.5 a 7.5. Los organismos son tolerantes a valores de pH superiores a 10, y muchas cepas pueden crecer en ambientes con pH 5.5 o menor (Bajo otras condiciones ideales), pero esta característica es poco común a temperaturas de refrigeración.

Muchas Aeromonadas no crecen en niveles salinos > 4%, aunque existen reportes de algunas cepas creciendo a concentraciones de 6%. Los estudios muestran que cuando los alimentos son almacenados a temperaturas de refrigeración las especies Aeromonas probablemente no crezcan cuando los niveles de sal son mayores a un 3 – 3.5% y el valor de pH es < 6.0.

Las especies Aeromonas son anaerobias facultativas (Capaces de crecer con o sin oxígeno). Sin embargo, a temperaturas de refrigeración, se ha reportado que su rango de crecimiento es afectado o reducido, cuando el pescado es empacado al vacío o atmósfera modificada. Las atmósferas modificadas conteniendo altos niveles de oxígeno (> 70%) han mostrados que retardan el crecimiento de A. caviae en vegetales listos para consumir a temperaturas de refrigeración.

Las especies de Aeromonas no son notablemente resistentes a sanitizantes o preservativos (Conservadores). Se cree que su presencia en agua clorada es el resultado de una contaminación posterior al tratamiento o ineficiencia en el proceso de cloración.

Resistencia térmica

Las Aeromonadas no son organismos resistentes al calor y son inactivadas de inmediato en procesos de pasteurización o equivalentes. Los valores D (Tiempo de reducción decimal) registrados en la pasteurización de leche cruda son 3.20 a 6.23 minutos, a 48 °C.

Opciones de control

Procesamiento

En la actualidad, las investigaciones sugieren que si alguna cepa de Aeromonas spp es en realidad patógeno transmitido por alimentos, es un alimento conteniendo un número alto de organismos que poseen un alto riesgo a la salud. Las medidas para reducir la probabilidad de que se presenten números altos incluyen, pero no se limitan a: utilizar suministros de agua tratada en el procesamiento de alimentos; mantener los alimentos refrigerados; y una exhaustiva limpieza frecuente del equipo utilizado para el procesamiento de alimentos, especialmente aquellos que no serán cocinados posteriormente por el consumidor, como las ensaladas y algunos vegetales.

Como se mencionó anteriormente, las especies Aeromonas son fácilmente inactivadas por procesos de pasteurización o equivalentes utilizados en la industria alimentaria. La prevención de una re-contaminación de productos que han recibido un tratamiento térmico, particularmente aquellos con una actividad de agua alta y un pH neutro que son almacenados en refrigeración, debe asegurar que las Aeromonadas no son un peligro potencial para la salud en esos alimentos. Las medidas para reducir el riesgo de contaminación incluyen, pero no se limitan a mantener los alimentos crudos y los cocinados separados e implantar buenas prácticas de manejo y empaque.

Uso del producto

Las especies Aeromonas deben ser consideradas como posibles patógenos y se sugiere que los niños pequeños, personas de la tercera edad y los inmunocomprometidos eviten alimentos que puedan estar contaminados con un alto número de estos organismos.

Legislación relacionada

No se cuenta con legislación de los niveles de especies de Aeromonas en alimentos en la Unión Europea ni en EEUU (Sobra decir que en México tampoco).

Referencias

Foodborne Disease Outbreaks
Guidelines for Investigation and Control

Microbiological quality guide for ready-to-eat foods
A guide to interpreting microbiological results

Aeromonas
Ministry of Primary Industries. New Zealand

The Genus Aeromonas: Taxonomy, Pathogenecity and Infection
J. Michael Landa & Sharon L. Abbot

Using a real-time quantitative polymerase chain reaction (PCR) method for reliable enumeration of Aeromonas hydrophila in water samples
Faten Trakhna, Abderrazak Maaroufi & Pascale Gadonna-Widehem

Aeromonas: Human Health Criteria Document
EPA Office of Water

Fish: a potential source of bacterial pathogens for human beings
L. Novotny et al

Guidelines for drinking water quality. Addendum: Microbiological agent in drinking water
World Health Organization