Peligros Biológicos

Por lo general, los peligros biológicos son aquellos que constituyen una amenaza de inocuidad alimentaria inmediata a la salud del consumidor. Por ejemplo, la capacidad de las bacterias patógenas que causan grandes brotes de enfermedades agudas en un corto periodo de tiempo, es sin duda una amenaza con la que la mayoría de las empresas del ramo alimenticio tiene que enfrentarse. Hay pocos alimentos que no son vulnerables a los peligros biológicos en algún momento de su fabricación, almacenamiento y distribución.

Técnicamente, los peligros biológicos pueden incluir organismos más grandes, tales como insectos o roedores. Sin embargo, estos rara vez son una amenaza directa para la salud y por lo tanto, no se consideran. Los microorganismos y ciertos parásitos transmitidos por los alimentos son los de mayor preocupación.

Bacterias

Un número significativo de especies bacterianas puede ser clasificado como peligro para la inocuidad alimentaria. Algunos de esos, como la Salmonella y la Lysteria Monocytogenes, son muy conocidos por los consumidores, mientras que otros son menos comunes y poco entendidos. Algunos ejemplos pueden ser el Vibrio parahaemolyticus, un causante relativamente raro de intoxicación alimentaria asociada con mariscos, o la Yersinia enterocolítica, que causa una gastroenteritis que afecta principalmente a los niños pequeños. El Campylobacter es otro ejemplo de un microorganismo poco conocido, causante de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pocos consumidores han escuchado de este microorganismo, sin embargo, ahora es el causante de más casos reportados de intoxicación alimentaria que cualquier otro agente, incluyendo la Salmonella. El Campylobacter es poco conocido también en la industria alimentaria y todavía hay muchas incógnitas que rodean su transmisión al ser humano. Esto subraya la importancia de la investigación científica continua para aumentar nuestra comprensión de los peligros biológicos.

Los peligros de inocuidad bacterianos caen en una de dos categorías, de acuerdo con el mecanismo con el que causen la enfermedad.

Intoxicación

Existen algunas enfermedades transmitidas por bacterias patógenas que no son producidas por infección, sino por intoxicación. Esos organismos son capaces de crecer en ciertos alimentos en condiciones favorables y producir toxinas como un subproducto del crecimiento. La toxina es, por lo tanto, preformada en el alimento antes de la ingestión, y en algunos casos, puede estar presente después de que las células bacterianas hayan sido destruidas por la cocción. El Bacillus cereus y el Staphylococcus aureus son ejemplos de bacterias que pueden causar intoxicación, pero la más importante y potencialmente seria causante de intoxicación es Clostridium botulinum. Por lo general, las intoxicaciones tienen un periodo más corto de ‘incubación’ que las infecciones, debido a que, como se explicaba, las toxinas se preforman en el alimento.

Virus

La gastroenteritis viral es común en todo el mundo. Hay un número de virus que son capaces de causar infecciones transmitidas por alimentos, aunque en la mayoría de los casos, son más comunes otras formas de transmisión. Quizás los más conocidos son los norovirus y hepatitis A, el cual ha sido responsable de una serie de graves brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, a menudo como resultado de una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos infectados.

Los ‘nuevos’ virus también pueden suponer una amenaza para la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, los virus de influenza aviar de alta patogenicidad afectan principalmente a las aves, pero en algunos casos, pueden ser transmitidas a los humanos y causar una enfermedad grave. Hasta ahora, no hay evidencia directa de que esta transmisión pueda causar una enfermedad, pero estos virus son una fuente de gran preocupación para la industria avícola y todavía hay mucho que aprender de ellos.

Parásitos

Un amplio rango de parásitos intestinales puede ser transmitido a los seres humanos a través de alimentos contaminados, aunque para la mayoría, la transmisión fecal-oral o agua contaminada son los mecanismos más comunes. Estos organismos son mucho más frecuentes en los países con un sistema de saneamiento pobre y deficiente, pero la naturaleza cada vez más global de la cadena de suministro de alimentos hace que aumente su importancia en el mundo. En la actualidad, los parásitos protozoarios son los más importantes, pero otros tipos también tienen que ser considerados como peligros de inocuidad alimentaria.

Protozoarios

Los parásitos protozoarios que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyen especies muy conocidas, tales como Entamoeba histolytica, causante de la disentería amebiana, o la Cryptospondium parvum. Sin embargo, en años recientes, algunas especies desconocidas se han convertifo en amenazas a la inocuidad alimentaria. Un ejemplo es la Cyclospora cayetanensis, que causó varios brotes de gastroenteritis en EEUU.

Otros tipos de parásitos

Otros tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, debidas a parásitos, incluyen los gusanos nematodos, tales como Trichinella spiralis y los gusanos anisákidos encontrados en pescados, y los cestodos (Tenias) tales como la Taenia Solium. Aunque muchos de estos son mucho menos frecuentes en países desarrollados, siguen siendo una causa importante de enfermedad a nivel mundial.

Priones

Los priones son una amenaza relativamente reciente a la inocuidad alimentaria y todavía no se entiende completamente, pero su participación probable de la potencialmente nueva variante de la enfermedad transmitida por alimentos Creutzfeldt–Jakob disease (vCJD), una enfermedad cerebral invariablemente fatal, ha dado lugar a una considerable preocupación.