Un peligro de inocuidad puede definirse como un factor presente en el alimento que tenga el potencial de causar un daño al consumidor, ya sea por lesión o enfermedad. Los peligros de inocuidad pueden ser biológicos, tal como una bacteria patógena, químicos, como toxinas producidas durante el proceso, u objetos físicos, como una piedra o una pieza metálica. En pocas palabras, los peligros son los factores que las prácticas de inocuidad alimentaria buscan reducir o eliminar en los alimentos. Para ser efectivas, las prácticas de inocuidad deben ser precedidas por información acerca de la naturaleza de los peligros, y los procedimientos de inocuidad, deben tener sustento científico. Una comprensión profunda de los peligros biológicos y químicos es el primer paso esencial en el control. Esto es menos importante para los peligros físicos, dado que tienden a tener un menor impacto en la salud pública, y sus medidas de contención son más fáciles de implantar.
