Alimentos Fermentados
La fermentación es uno de los métodos más antiguos de procesamiento de alimentos. El pan, la cerveza, el vino y el queso se originaron mucho antes de Cristo. Aunque la tecnología moderna de los alimentos ha contribuido al alto nivel actual de calidad e higiene de los alimentos fermentados, los principios de los procesos milenarios apenas han cambiado. En las sociedades industrializadas, una gran variedad de alimentos fermentados sigue siendo muy popular entre los consumidores debido a su sabor atractivo y su valor nutrimental.
En las regiones tropicales en desarrollo, la fermentación es una de las principales opciones para procesar alimentos. En ausencia de instalaciones para refrigeración, congelación o enlatado doméstico, sirve como una técnica asequible y manejable para la conservación de alimentos. La fermentación también puede aumentar la inocuidad de los alimentos al eliminar sus componentes tóxicos naturales o al prevenir el crecimiento de microorganismos causantes de enfermedades. Además, le imparte un sabor atractivo y valor nutritivo para muchos productos. La fermentación es una técnica atractiva porque es de bajo costo y baja tecnología y puede llevarse a cabo fácilmente en el hogar, a menudo en combinación con métodos simples como la salazón, el secado al sol o el calentamiento (por ejemplo, hervir, hervir, freír).
Contrariamente a la producción indeseada de desperdicios o toxinas, la fermentación se considera un efecto deseable de la actividad microbiana en los alimentos. Los microbios que pueden estar involucrados incluyen mohos (hongos miceliales), levaduras (hongos unicelulares) y bacterias. Los ejemplos de fermentaciones de alimentos y los microorganismos responsables de los cambios deseados serán presentados en una entrada futura.
En general, el efecto deseable de la actividad microbiana puede ser causado por su actividad bioquímica. Las enzimas microbianas que descomponen los carbohidratos, los lípidos, las proteínas y otros componentes de los alimentos pueden mejorar la digestión de los alimentos en el tracto gastrointestinal del ser humano y así aumentar la absorción de nutrientes. Varias bacterias excretan vitaminas de complejo B en los alimentos. Como resultado de su crecimiento y metabolismo, se encuentran sustancias de origen microbiano en los alimentos fermentados, incluidos ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, ésteres y muchos otros. Estos pueden tener un profundo efecto en la calidad del producto fermentado. Por ejemplo, los ácidos lácticos y acéticos producidos por bacterias ácido lácticas (LAB) tienen un efecto inhibidor sobre las bacterias de descomposición en el pan de masa fermentada y el yogur, así como la producción de etanol y dióxido de carbono determina la aceptabilidad del pan, la cerveza y el vino (El etanol desaparece pan durante el proceso de cocción).
Además de las enzimas y los metabolitos, el crecimiento microbiano causa mayores cantidades de masa celular microbiana. Esto puede ser de interés nutrimental y aromático en el extracto de levadura, por ejemplo. La presencia de células microbianas vivas, como en el yogur no pasteurizado, puede tener efectos ventajosos sobre la microbiota intestinal e, indirectamente, sobre la salud humana.
Fermentación y la Inocuidad Alimentaria
En su sentido más amplio, la inocuidad de los alimentos debe lograrse mediante una producción, almacenamiento y manipulación seguros para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos, como intoxicación alimentaria, enfermedades infecciosas u otros efectos perjudiciales. En principio, tales enfermedades pueden ser causadas por agentes de naturaleza biológica, química o física, como se ejemplifica en la siguiente Tabla.
En este blog, la fermentación de los alimentos se verá en relación con estos aspectos de inocuidad alimentaria. Iniciaremos con una mirada más cercana a la fermentación como una tecnología de procesamiento de alimentos. Posteriormente, se verá la inocuidad intrínseca de los alimentos fermentados, así como los principios del sistema del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), seguidos por varios ejemplos de peligros que son amenazas potenciales para la seguridad del consumidor.
El uso de ingredientes o microorganismos genéticamente modificados en la fermentación de alimentos, así como el uso de microorganismos como probióticos en alimentos fermentados, son aspectos que requieren una evaluación sistemática y crítica de su inocuidad.
Cuando lleguemos a la sintetización, el enfoque HACCP será utiliza para ilustrar y comparar algunos de los pasos críticos de procesamiento que afectan la inocuidad de los alimentos fermentados.