¿Qué son las Medidas de Control? (HACCP).

Antes de examinar los métodos para la determinación de los métodos de control adecuados para aplicarlos a un peligro en particular, es esencial tener una comprensión clara de las diferentes medidas de control a las que se refieren por lo general, las normas de inocuidad alimentaria.

En el contexto de la inocuidad alimentaria, la International Standards Organization (ISO) ha definido una medida de control como una acción o actividad que se puede utilizar para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable. Esta definición es general y puede ser utilizado para describir prácticamente cualquier acción, etapa, actividad, trabajo, tarea, proceso o procedimiento que tiene la intención de dirigirse a un peligro a la inocuidad alimentaria. Al dedicar una mirada más cercana a las principales normas de inocuidad alimentaria, podemos ver que las medidas de control son categorizadas de acuerdo a su naturaleza, relación directa con el proceso y el nivel de riesgo para el consumidor, en caso de que la medida falle. En años recientes han surgido las siguientes categorías de medidas de control:

• Puntos Críticos de Control (PCC).
• Programas de Prerrequisitos (PPR).
• Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).
• Puntos de Control (PC).
• Puntos Críticos de Calidad (PCQ).

 Si bien es cierto que hay más, las arriba mencionadas representan las más utilizadas actualmente en la industria alimentaria.

 Puntos Críticos de Control (PCC)

Los PCC son quizás los más conocidos de todas las medidas de control. La ISO los define como una etapa en el proceso en la cual puede aplicarse un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.

Como pueden notar, la definición es muy similar a la de medida de control, sin embargo, un PCC se diferencia en el hecho de que se refiere específicamente a un paso en el proceso, por ejemplo, cocción, refrigeración, congelación, y no a una actividad general o una acción. La definición también establece que un PCC es una etapa en la que se puede aplicar el control. Por lo tanto, por definición, si no se puede aplicar un control, no es un PCC.

Esto podría ser afectado en los casos en los que el control es subjetivo y no puede medirse con precisión. En estos casos, el control es difícil o imposible y podría no ser categorizado como punto crítico de control. Otro factor relacionado con un PCC es el riesgo que representa el peligro si no se ejerce el control. Por ejemplo, la presencia de Salmonella en carne que haya sufrido un proceso de cocción, podría suponer un peligro para el consumidor, si la cocción no se lleva a cabo respetando los parámetros de tiempo y temperatura. En este caso, el control es crítico, y ha sido diseñado específicamente para controlar el peligro.

Programas de Prerrequisitos (PPR)

ISO define a los PPR como las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimenticia, idóneas para la producción, manejo y provisión productos inocuos para el consumo humano.

Hay una amplia variedad de PPR, dependiendo del producto y proceso en particular. Son frecuentemente descritos en ciertos sectores de la industria como Buenas Prácticas de Agricultura (GAP – Good Agricultural Practice), Buenas Prácticas de Veterinaria (GVP – Good Veterinarian Practice), Buenas Prácticas de Manufactura (GMP – Good Manufacturing Practice), Buenas Prácticas Higiénicas (GHP – Good Hygienic Practice), Buenas Prácticas de Producción (GPP – Good Production Practice), Buenas Prácticas de Distribución (GDP – Good Distribution Practice) y Buenas Prácticas Comerciales (GTP –Good Trading Practice).

El punto clave, en lo que respecta a los PPR es que son usualmente generales para los procesos, y no se enfocan en ninguna etapa específica del proceso. Por ejemplo, la limpieza y desinfección son actividades que pueden aplicarse a todas las etapas, cuartos, utensilios y las instalaciones. También tienen la característica de que, si presentan una desviación, no necesariamente impacta de inmediato en la inocuidad del producto. Generalmente, se requiere tiempo y recurrencia en la desviación para crear un cambio fundamental en la inocuidad del producto. Expresado de otra manera, usualmente gestionan peligros más generales y de menor riesgo.

Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO)

ISO define un PPRO como una medida de control identificada por medio del Análisis de Peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad alimentaria y/o la contaminación o proliferación de peligros de inocuidad alimentaria en los productos o en el entorno de proceso. Como concepto de control, fue introducido por ISO en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000. Lo que resalta de esta medida de control y su definición es que presenta prácticamente una confusión, digamos, universal entre diferenciarlos de los PCC y los PPR. La variación en el enfoque de las medidas de control parece estar basada en la sutil diferencia en la descripción de peligros y riesgos. Los usuarios han encontrado que es difícil entender la naturaleza de los PPRO y dado que el estándar no proporciona ejemplos específicos, se ha mantenido vigente el debate en la comunidad de inocuidad alimentaria.

En un intento de aclarar qué es exactamente un PPRO, ha sido descrito como una acción específica en relación con el proceso que, sin ser crítico para la inocuidad alimentaria, es esencial en la reducción de la probabilidad de que se presente un peligro específico. Por ejemplo, en un proceso, la etapa de cocción puede ser crítica para el control del riesgo de supervivencia de un patógeno específico, como E. coli. Esta es etapa intrínseca en el proceso de producir un alimento cocido, como jamón. Su remoción del proceso no es posible y por lo tanto, su correcto control es crítico. Por consiguiente, el control aplicado en esta etapa puede ser considerada crítica, por lo tanto, es un PCC. De manera alternativa, considerando el mismo proceso, demos una mirada al detector de metales. También es una etapa específica en el proceso, diseñada para reducir la probabilidad de que un peligro físico pueda llegar al consumidor, y se puede argumentar que es un PCC también. Sin embargo, la diferencia clave es que no es una etapa intrínseca necesaria para la producción de un jamón cocido inocuo. Se puede retirar del proceso y la organización aún puede producir alimentos relativamente inocuos. Sin embargo, su presencia puede ser considerada esencial para reducir la probabilidad de que se presente el peligro, y por lo tanto, puede ser un PPRO. Es importante darse cuenta que esto es una simple definición posible para un PPRO el cual puede proporcionar cierta comprensión para que trabajen los potenciales lectores. Puede que no sea una definición completa, o que sea el alcance previsto por ISO. Otros, sin embargo, establecen que la diferencia entre el PPRO y el PCC, es que el PCC es etapa del proceso, mientras que el PPRO es una actividad establecida para controlar, ya sea eliminar o reducir un peligro específico.

Puntos de Control (PC)

Un punto de control es utilizado en algunos estándares para describir un PPRO. El IFS Food Standard for Auditing Quality and Food Safety for Food Products Version 6 por ejemplo, define el punto de control de manera idéntica a la definición del PPRO encontrado en ISO 22000.

Puntos Críticos de Calidad (PCQ)

Es una medida de control esencial con el fin de controlar los riesgos de calidad, servicios y del negocio. Es utilizada por varios estándares incluyendo WQA – Woolworths Standard for Manufactured Foods Version 8. En este estándar, los riesgos de calidad son considerados de igual importancia que los peligros de inocuidad. En el caso de SQF – Safe Quality Food Version 7.2, son identificados como Quality Points.