Selección de las Medidas de Control (HACCP)

Desde su origen, HACCP ha sido siempre una herramienta de evaluación y gestión de peligros para ayudar a las empresas de alimentos a identificar peligros específicos dentro de su proceso, determinar su importancia y desarrollar los controles adecuados para asegurarse de que no lleguen al consumidor. A través de las décadas numerosos estándares de inocuidad alimentaria, códigos de prácticas y directrices normativas han adoptado los principios HACCP y en los procesos implantar sus interpretación particular de cómo es que se aplican.

La adopción casi ubicua de HACCP como una herramienta para la determinación de peligros para la industria alimentaria es un testimonio de su enfoque científico perdurable. Esto ha facilitado el desarrollo de una cadena de suministro de alimentos inocuos y profesionales de inocuidad alimentaria con un flujo de trabajo, lógica y lenguaje común, con la cual trabajar y comunicarse. También ha proporcionado uno de los ingredientes esenciales requeridos para una auditoría objetiva – Estandarización. Tal como ha sucedido en muchas industrias, el sector de la alimentación ha encontrado un amigo importante en la evaluación de peligros, concretamente, en el HACCP.

Sin embargo, como cualquier buen amigo, de toda la vida, al pasar el tiempo nos vamos dando cuenta cada vez más de su inherente y característica singularidad, así como sus desafíos. Claro que esto no impide que nos beneficie la relación, pero, con frecuencia, puede hacer las cosas más confusas. Cuando hablamos de HACCP, está claro que la evaluación de peligros y la determinación de las medidas de control es un aspecto que muchos usuarios encuentran difícil, incluso pareciera que lo ‘mistifican’.

En pocas palabras, el principio básico es instalar dentro del proceso y la operación algunas medidas de control que sean apropiadas para los peligros específicos y el riesgo que suponen para el consumidor final. HACCP requiere que el usuario pueda identificar estos peligros potenciales. A continuación, el usuario determina la importancia de estos peligros mediante la aplicación de técnicas de evaluación de peligros, cuya salida es una medición del peligro, el cual nos permite identificar e implantar las medidas de control apropiadas en el lugar. Durante décadas, varias normas han tratado de definir cómo debe realizarse y en el proceso, han introducido sus propios términos, lenguajes, alcances, metodologías y flujos de trabajo. Algunos de ellos han sido muy buenos y han auxiliado a los usuarios a cumplir los requisitos, pero, gran parte del trabajo ha servido para confundir al usuario que lidera los planes HACCP, los cuales en ocasiones terminan siendo innecesariamente complejos y dificultan la gestión ineficaz de la inocuidad alimentaria.

La intención de esta serie de entradas es desglosar gran parte de la confusión y la inherente debilidad presente en varios estándares de inocuidad alimentaria, alrededor de la determinación de las medidas de control en HACCP. Se llevará al potencial lector a través una lógica básica detrás de la construcción de una metodología a partir de un modelo básico hasta uno más detallado, que cubra todos los tipos de medidas de control después de alcanzar una visión y comprensión más claras en la materia.

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