Inocuidad Alimentaria en tiempo del SARS-CoV-2

La pandemia de COVID-19 ha traído consigo una consideración de nuestra comprensión de la transmisión del agente causal, SARS-CoV-2 a los seres humanos y su efecto potencial en la inocuidad alimentaria y la seguridad alimentaria. Se informa que las principales vías de transmisión son de persona a persona, por gotitas respiratorias y, en menor grado, por fómites. Se han expresado preocupaciones sobre la posibilidad de transmisión a través de alimentos y envases de alimentos y si el virus representa un riesgo para la inocuidad alimentaria. Esta entrada proporciona una exposición de literatura e informes actualizados aplicables a varios componentes de la inocuidad alimentaria y su vínculo con el SARS-CoV-2. La entrada se centra en la supervivencia del SARS-CoV-2 en los alimentos, en los materiales que entran en contacto con los alimentos y en los envases de los alimentos, y su clasificación como virus transmitido por los alimentos frente a virus respiratorio la posibilidad de transmisión fecal-oral y la probabilidad de infección a través del sistema gastrointestinal. Se plantea la supervivencia e inactivación del SARS-CoV-2 en los alimentos mediante métodos de inactivación térmica y no térmica, así como la supervivencia y la inactivación en superficies inanimadas y la desinfección eficaz de las superficies en contacto con los alimentos. En última instancia, esta entrada se esfuerza por agregar al cuerpo de conocimientos relacionados con el papel del SARS-CoV-2 en la inocuidad alimentaria y, por lo tanto, contribuir a una fraternidad ágil y sólida que esté equipada para absorber y capear los efectos continuos de la pandemia en el sector de los alimentos.

Introducción

El COVID-19 es causado por el virus SARS-CoV-2 (Síndrome respiratorio agudo severo Coronavirus 2) un miembro de la Familia Coronaviridae que generalmente comprende una estructura de ARN monocatenario envuelta. Una característica distintiva del Coronaviridae son las proyecciones superficiales en forma de palo o pétalo o «picos» que recuerdan a la corona solar, de ahí el nombre coronavirus. La partícula del virus del SARS-CoV-2 varía de 50 a 200 nm y comprende proteínas estructurales de pico (S), envoltura (E), membrana (M) y nucleocápside (N), esta última contiene el genoma (ARN).

Las proteínas S, E y M constituyen la envoltura viral. Los coronavirus infectan principalmente a anfibios, aves y mamíferos, y se ha demostrado que algunos son zoonóticos. Cuatro géneros de coronavirus (α, β, γ, y δ) han sido identificados hasta ahora, sin embargo, en las últimas 2 décadas, tres novedosos β Se han descrito coronavirus (MERS-CoV, SARS-CoV-1 y SARS-CoV-2), que ahora se sabe que causan brotes de enfermedades respiratorias en humanos, aunque cada uno ha mostrado características únicas. Aunque el SARS (síndrome respiratorio agudo severo) y el MERS (síndrome respiratorio de Oriente Medio) tienen tasas de letalidad significativamente más altas que el SARS-CoV-2, este último es notablemente más infeccioso y se propaga fácilmente entre los humanos.

La siguiente tabla proporciona una comparación de los rasgos fundamentales de los brotes de coronavirus posteriores al 2000. Los datos de diversos estudios epidemiológicos informan que el COVID-19 se transmite entre los humanos principalmente a través de gotitas respiratorias (respirar, estornudar, toser, hablar) o por la vía de contacto-oral con objetos y superficies contaminadas, aunque esta última parece ser menos significativa. Una característica de las infecciones por SARS-CoV-2 que ha desempeñado un papel fundamental en la propagación epidemiológica es su capacidad para eliminar partículas infecciosas en ausencia de síntomas. Esto se clasifica como:

1. Después de la infección, pero antes de mostrar síntomas (presintomático);
2. Durante la infección, pero sin mostrar ningún síntoma (asintomático); y
3. Después de haberse recuperado, pero aun desprendiendo partículas virulentas (postsintomáticas).

Las investigaciones han indicado que la ventana de diseminación presintomática (infecciosa) de COVID-19 típicamente varía de 2 a 3 días después de la infección inicial, seguida de la fase asintomática durante aprox. 4-10/11 días y la fase postsintomática a partir de entonces (De 11 a 14 días o hasta que la prueba individual sea negativa).

Tabla 1 Comparación de indicadores clave entre los brotes de coronavirus posteriores al 2000.

Además de los síntomas mencionados en la Tabla anterior, Las complicaciones secundarias de la enfermedad COVID-19 avanzada pueden incluir dificultad para respirar, dolor o presión en el pecho, confusión, incapacidad para permanecer despierto, náuseas, vómitos, diarrea y falta de oxígeno indicada por labios o cara azulados. En última instancia, la mortalidad se manifiesta en una respuesta inmunitaria elevada que provoca una sobreproducción de citocinas y una neumonía grave. Se ha informado que una serie de comorbilidades y problemas de salud subyacentes afectan la gravedad de la enfermedad, entre los que se encuentran la edad, las personas que padecen enfermedad pulmonar crónica y asma, afecciones cardíacas, hipertensión, diabetes, obesidad y salud inmunodeprimida. En los niños, la enfermedad puede manifestarse como un síndrome inflamatorio multi-sistémico, que puede tener consecuencias graves y potencialmente mortales en niños y adolescentes previamente sanos.

Las condiciones subyacentes mencionadas aumentan notablemente en comunidades pobres y subdesarrolladas, principalmente debido a prácticas de salud comprometidas, conciencia y conocimiento limitados, falta de recursos y atención médica. Los pobres urbanos y los residentes rurales, los migrantes, los trabajadores informales, los que viven en áreas propensas a conflictos y las personas con comorbilidades han sido identificadas como particularmente en riesgo. Según Guan y Liang, los pacientes con comorbilidades de sobre-nutrición y desnutrición, hipertensión y diabetes y aquellos con malignidad arrojaron diagnósticos clínicos peores que sin ellos. La observación de que el COVID-19 es especialmente fatal para las personas que padecen hambre o desnutrición crónica o aguda constituye un riesgo particular en África, ya que la desnutrición afecta a casi el 20% de la población: la incidencia más alta a nivel mundial.

Entre los grupos vulnerables, el agua, el saneamiento y la infraestructura de vivienda deficientes han presentado una preocupación importante a la luz de la pandemia COVID-19, ya que el suministro de agua corriente limpia es un elemento fundamental de la higiene básica, especialmente si se tiene en cuenta el saneamiento como la primera línea de defensa contra la transmisión del COVID-19. Actualmente, alrededor del 40% de las personas en todo el mundo no tienen instalaciones básicas para lavarse las manos en el hogar. De manera similar, el entorno doméstico densamente poblado y la infraestructura de vivienda en problemas, eminentes en los campamentos de ocupantes ilegales y asentamientos informales donde los sitios de uno o dos dormitorios a menudo están ocupados por 6 o más personas, obviamente desafía el principio de mantener el distanciamiento social. El efecto perturbador en la prestación de servicios de salud y las consecuencias de enfermedades como la malaria, la tuberculosis (TB) y el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) en las sociedades pobres también ha sido una preocupación creciente. Al plantear demandas adicionales a los sistemas de salud ya extendidos, epidemias inesperadas como las causadas por MERS y SARS-CoV-1 han demostrado que socavan de manera importante los esfuerzos de control rutinarios de la tuberculosis, la malaria y el VIH-SIDA, y han llevado a un aumento considerable de, por ejemplo, la mortalidad relacionada con el paludismo en varios países en desarrollo. Además de las preocupaciones por los recursos, la interacción única entre la tuberculosis y el VIH en ese casi 60% de TB los pacientes también son seropositivos, lo que hace que el COVID-19 sea una preocupación particular para las comunidades con altas tasas de TB y VIH, particularmente donde estas enfermedades están mal controladas.

Transmisión Del SARS-CoV-2 Por Alimentos Y Envases De Alimentos

Las agencias de inocuidad alimentaria han realizado varias evaluaciones de riesgo sobre si los alimentos, los materiales en contacto con los alimentos y el empaque de los alimentos presentan un riesgo potencial para la inocuidad alimentaria relacionado con el SARS-CoV-2. Teniendo en cuenta que se desconocía mucho sobre el SARSCoV-2 y su supervivencia en los alimentos, en los materiales en contacto con los alimentos o en los envases de los alimentos cuando se produjo la pandemia, los científicos recurrieron a información publicada sobre virus similares. Estos incluyeron el primer virus del SARS (SARS-CoV-1), MERS y coronavirus que causan el resfriado común. Es posible establecer estimaciones de riesgo conservadoras, incluso cuando se presentan con importantes lagunas de datos. Para una evaluación de riesgos de esta naturaleza, se requiere un escrutinio intensivo de la literatura, seguido de un interrogatorio de esa información para desarrollar una guía provisional tanto para los responsables políticos como para el público. A medida que surge información nueva, dicha guía se actualiza en consecuencia.

Según la literatura autorizada, el consenso es que actualmente, no hay evidencia de que el SARS-CoV-2 sea un riesgo para la inocuidad alimentaria. Por lo tanto, desde una perspectiva de peligro-riesgo, el riesgo potencial general de adquirir COVID-19 a partir de alimentos o envases de alimentos contaminados parece ser muy bajo. Por lo tanto, el SARS-CoV-2 no se considera un virus transmitido por los alimentos. Sigue siendo principalmente un virus respiratorio, que también puede ingresar al torrente sanguíneo a través de las membranas mucosas de los ojos.

La Agencia Francesa para la Alimentación, el Medio Ambiente y la Salud y Seguridad Ocupacional llevó a cabo una de las primeras evaluaciones de riesgos relacionadas con la inocuidad alimentaria y el SARS-CoV-2. Se plantearon varias preguntas al panel de expertos, una de las cuales fue si existía la posibilidad de contraer COVID-19 por ingerir el virus. Zhang et al. encontraron material genético viral en hisopos anales y sangre extraída de 178 pacientes. Teniendo en cuenta que uno de los síntomas del COVID-19 es la diarrea, estos asuntos plantearon preocupaciones sobre la probabilidad de que el virus se transmita por vía fecal-oral. Sin embargo, hasta la fecha no hay informes que muestren la transmisión fecal-oral del virus. Una pregunta clave a abordar es qué tan bien sobrevive el SARS-CoV-2 durante el paso por el estómago humano. Se sabe que el SARS-CoV-2 utiliza la enzima convertidora de angiotensina 2 (ECA) como receptores, que se expresan en las células epiteliales bronquiales, mucosas y epiteliales del intestino; Pero hasta el momento de redactar y publicar esta entrada, desconocemos la concentración de SARS-CoV-2 necesaria para infectar a los seres humanos a través de la ruta gastrointestinal y si el SARS-CoV-2 puede invadir estas células y eventualmente ingresar al torrente sanguíneo y/o si la diarrea es un síntoma principal. Lamers et al. notificaron infección de enterocitos en organoides del intestino delgado humano por SARS-CoV-1 y SARS-CoV-2 durante estudios in vitro y afirmó que la replicación del SARS-CoV-2 estaba respaldada por el epitelio intestinal. Sin embargo, varios estudios han concluido que es probable que la diarrea se produzca cuando el virus se infiltra en el organismo a través de otros mecanismos, durante la etapa grave de la enfermedad y no al virus que se contrae por la ingestión de alimentos contaminados, a través del tracto gastrointestinal. Otra consideración que afecta a la probabilidad de infección a través del sistema gastrointestinal es que es probable que el virus en los alimentos se encuentre en una concentración baja y también puede estar menos disponible para las células hospedadoras cuando está contenido dentro de una matriz alimentaria en comparación con el virus que se transporta en los alimentos. gotitas respiratorias.

Las empresas procesadoras de alimentos implantan sistemas de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), aunque con diferentes niveles de sofisticación, según los requisitos de los diferentes países. En todos los casos, sin embargo, el desarrollo y la implementación de un SGIA exitoso requiere una base sólida de Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Tales prácticas incluyen lavarse las manos con agua y jabón durante un mínimo de 20s en momentos específicos. En varios casos, se requiere desinfectar las manos después de lavarlas. Hay prácticas higiénicas adicionales enumeradas en todas estas normas para garantizar que los manipuladores de alimentos practiquen una higiene adecuada para evitar la transmisión de cualquier posible contaminación microbiológica a los alimentos.

Supervivencia E Inactivación Del SARS-CoV-2 En Los Alimentos

Los métodos de inactivación térmicos (p. Ej., Calor) y no térmicos (p. Ej., Radiación y ultrasonido) se pueden utilizar para inactivar o reducir patógenos, incluidos virus, en el medio ambiente y en los alimentos. Se han utilizado diferentes tratamientos térmicos para la inactivación de virus transmitidos por los alimentos (p. Ej., Norovirus humano, virus de la hepatitis A y E) en matrices o líquidos alimentarios. El calor seco (horno de aire caliente o incineración) y el calor húmedo (vapor, autoclave) son métodos muy efectivos para inactivar virus y bacterias. Después de realizar un análisis de 10 estudios diferentes, Kampf et al., informó que cinco tipos diferentes de coronavirus suspendidos en medios líquidos, incluidos el SARSCoV-1 y el MERS-CoV, podrían reducirse en al menos 4 registros utilizando tratamientos térmicos como 60°C durante 30 min, 65°C durante 15 min u 80°C durante 1 min. Chin et al. encontró que el SARSCoV-2 se redujo en aproximadamente 7 logaritmos después de un tratamiento térmico de 70°C durante 5 min. Además, ANSES consideró la cuestión del tratamiento térmico suficiente de los alimentos y concluyó que la exposición de los alimentos a 63°C durante 4 min sería suficiente para matar el virus. En una evaluación de riesgos cualitativa realizada por la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, la organización reconoció que, a pesar de varias incertidumbres, las temperaturas utilizadas para cocinar deberían ser suficientes para inactivar cualquier virus presente en los alimentos.

A temperaturas de refrigeración (4°C), Rabenau et al. no encontraron pérdida de en la titulación para el SARS-CoV-1. Chin et al. Encontraron una resistencia similar a la refrigeración cuando apenas se observó ninguna reducción del SARS-CoV-2 infeccioso en el medio de transporte mantenido a 4°C durante 14 días, que fue la duración del experimento. Por tanto, es probable que el virus sobreviva durante periodos más largos a temperaturas de refrigeración en medios específicos. Teniendo en cuenta que la congelación generalmente no se considera un método de destrucción de virus en los alimentos, sino más bien un método de conservación, es probable que el SARS-CoV-2 sobreviva a la congelación.

Al respecto, Fisher et al. encontraron que el SARS-CoV2 infeccioso no disminuyó en la titulación y pudo sobrevivir durante 3 semanas en piezas inoculadas de pollo, cerdo y salmón almacenados a 4, – 20, y – 80°C. Además, Mullis et al. demostraron que un coronavirus bovino presente en lechugas almacenadas a 4°C conservó su infectividad durante al menos 14 días. Además, el coronavirus 229E sobrevivió bien durante 2 días en lechugas almacenadas a 4°C, antes de disminuir rápidamente en número, pero no sobrevivió en la superficie de las fresas, potencialmente debido a la acidez. El SARS-CoV-2 parece ser estable a diferentes valores de pH (3–10) a temperatura ambiente, sin embargo, el pH alcalino (> 12) o el pH ácido (<3), así como el calor, la luz solar y la luz ultravioleta parecen ser capaces de inactivar el virus. Los métodos alternativos de desinfección física no térmica incluyen:

1. Luz ultravioleta (UV);
2. Luz pulsada;
3. Radiación ionizante;
4. Alta presión;
5. Plasma frío; y
6. Ultrasonido de alta intensidad.

Con algunos de estos tratamientos limitados a la desinfección de superficies.

El tratamiento con plasma frío es un tratamiento de desinfección relativamente nuevo que ha atraído la atención debido a que es ecológico, es decir, libre de sustancias químicas. Esta tecnología utiliza diferentes gases inertes que, sometidos a alta electricidad, generan una gran cantidad de una mezcla de electrones, átomos cargados y átomos neutros, que tienen el potencial de inactivar microorganismos. La técnica del plasma frío utiliza gases fríos para desinfectar superficies en contacto con alimentos, así como productos alimenticios líquidos y sólidos. Aunque se ha demostrado que el plasma frío puede inactivar eficazmente virus patógenos (p. Ej., Norovirus humano, adenovirus y virus de la hepatitis A) en o en varias matrices, se requieren más investigaciones para evaluar su efectividad contra el SARS-CoV-2.

Supervivencia e Inactivación del SARS-CoV-2 en Superficies Inanimadas

Está bien establecido que los virus que causan infecciones respiratorias, en particular el SARS-CoV-2, pueden transmitirse por contacto indirecto (fómites) a través del medio ambiente, particularmente cuando se toca superficies contaminadas y posteriormente se toca la boca, la nariz o los ojos, sin lavarse primero las manos. Warnes et al. mostraron que el coronavirus humano 229E (HuCoV-229E), que está estrechamente relacionado con el SARS-CoV-2, pudo persistir en la superficie de 5 materiales diferentes [Politetrafluoroetileno (Teflón), cloruro de polivinilo (PVC), cerámica (azulejos), vidrio y caucho de silicona] durante al menos 5 días. En una revisión realizada por Kampf et al. sobre la persistencia de coronavirus en superficies inanimadas, SARS-CoV-1, coronavirus MERS o el coronavirus humano endémico (HuCoV-229E), persistió en superficies inanimadas como metal, vidrio o plástico durante hasta 9 días. A los 30°C o superior, la duración de la persistencia del MERS fue más corta, mientras que la persistencia del virus de la gastroenteritis transmisible (TGEV) en las superficies aumentó a más de 28 días a 4°C. Investigaciones más recientes han demostrado que en un entorno experimental entre 21 y 23°C a 40% de humedad, el SARS-CoV-2 podría permanecer viable hasta 72 h en plástico y acero inoxidable, hasta 4 h en cobre y hasta 24 h en cartón. Pezzotti et al. demostraron que el nitruro de silicio puede inactivar el 99% del virus SARS-CoV-2 después de la exposición durante 1 minuto, lo que demostró que era tan eficaz como el cobre. Por tanto, el uso de partículas de Si₃N₄ colocadas en la tela del equipo de protección personal, así como en otros materiales, podrían ser una forma eficaz de reducir la propagación viral. Además, Ratnesar Shumate et al. demostraron que el SARS-CoV-2 es sensible a la luz solar artificial cuando se suspende en saliva simulada en cupones de acero inoxidable, es decir, el 90% del virus se inactivó en ∼ 7 min.

Chin et al. encontraron en un entorno experimental, que no se recuperó ningún virus infeccioso de varias superficies después de diferentes momentos a 22°C. En particular, el virus fue más estable en superficies lisas y no se detectó ningún virus infeccioso después de 4 días en vidrio y billetes y no se detectó después de 7 días en plástico y acero inoxidable. Sin embargo, es importante señalar que dichos resultados se generaron en condiciones experimentales y es posible que no reflejen el potencial de contraer el virus por contacto en un entorno más realista. Los CDC y otras agencias y organizaciones similares no consideran que contraer el SARS-CoV-2 a través de superficies contaminadas sea una ruta principal de transmisión. Un informe de McKinsey Company parece apoyar esta creencia. Este informe establece que aproximadamente el 90% de las transmisiones de SARS-CoV-2 ocurren en personas sintomáticas, presintomáticas y asintomáticas, dejando un 10% de transmisiones del medio ambiente, que incluye superficies. Por lo tanto, el mayor riesgo sigue siendo la transferencia de persona a persona en un entorno alimentario, incluida la fabricación, la venta minorista y el servicio de alimentos. Esto enfatiza la importancia de usar Equipo de Protección Personal (EPP) apropiado y practicar una adecuada higiene de manos y distanciamiento social.

Desinfección De Las Superficies En Contacto Con Los Alimentos

Las superficies en contacto con los alimentos incluyen todas las áreas que entran en contacto con los productos alimenticios durante la preparación (Tablas de cortar, mesas, utensilios, etc.), producción, procesamiento y empaque y generalmente incluyen acero inoxidable, material plástico, madera, caucho, cerámica o vidrio. Estas superficies podrían estar contaminadas con bacterias y virus patógenos, que pueden infectar los alimentos y/o las personas que manipulan los alimentos. Aunque el consenso actual es que el SARS-CoV-2 no se transmite por los alimentos o el material de envasado de alimentos, es muy importante limpiar y desinfectar adecuadamente las superficies en contacto con los alimentos, ya que uno de los modos de transmisión del SARS-CoV-2 parece ser tocar superficies contaminadas y luego tocarse la boca, la nariz o los ojos.

La guía actual de la OMS establece que “limpiar a fondo las superficies ambientales con agua y detergente y aplicar desinfectantes de uso común en hospitales (como hipoclorito de sodio) son procedimientos efectivos y suficientes”. Los desinfectantes son muy importantes en el control e inactivación de microorganismos en diversas superficies inanimadas. Pero, si no se tiene cuidado, pueden dejar residuos dañinos en las superficies en contacto con los alimentos.

El uso de luz ultravioleta es un método ampliamente conocido para inactivar virus, micoplasmas, bacterias y hongos, especialmente en superficies. En particular, la luz UV-C, la longitud de onda más corta (100–280 nm), se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria. Varios estudios han demostrado que la luz UV-C puede ser una herramienta eficaz para inactivar el SARS-CoV-1 después de un tratamiento de 60 min.

Si las superficies están sucias, deben limpiarse con un detergente o agua y jabón, antes de la desinfección. La industria alimentaria generalmente utiliza desinfectantes que se consideran seguros debido a su baja toxicidad y no corrosividad. Los desinfectantes que se usan en superficies que entran en contacto con alimentos deben ser diferentes de los que se usan en superficies que no tienen contacto con alimentos. Los desinfectantes de grado alimenticio pueden reducir o controlar bacterias específicas, mientras que los desinfectantes de grado alimenticio pueden matar bacterias, virus y mohos; sin embargo, es necesario enjuagar con agua para eliminar los residuos.

Aunque la biología del SARS-CoV-2 no se comprende completamente, pertenece a la familia de coronavirus de virus envueltos, lo que los hace susceptibles a los detergentes y una variedad de otros microbicidas (24), incluso más que los hongos, las bacterias vegetativas y levaduras. En superficies ambientales, los estudios han demostrado que el hipoclorito de sodio al 0,1%, el peróxido de hidrógeno al 0,5% y el etanol al 62-71% pueden reducir significativamente la presencia de coronavirus en las superficies después de 1 minuto de exposición a temperatura ambiente (ver la siguiente Tabla); Se han observado efectos similares con el SARS-CoV2. Agua limpia, a una temperatura de al menos 77°C, durante al menos 45 s también se puede utilizar. La Agencia de Protección Ambiental (EPA), Health Canada, así como el Portal de Datos Abiertos de la Unión Europea (European Union Open Data Portal) tienen una lista de desinfectantes aprobados para su uso contra COVID-19. El SARS-CoV-2, al igual que otros virus, no puede multiplicarse en los alimentos, por lo tanto, con el tiempo, se espera que el número de viriones infecciosos disminuya si el virus está presente en la superficie de un producto alimenticio. La desinfección del aire podría considerarse en entornos relacionados con los alimentos y dos métodos prácticos incluyen limpiadores de aire para habitaciones, como filtros o luz ultravioleta, así como dispositivos UV germicidas en la habitación superior.

Tabla 2 Inactivación de coronavirus por diferentes tipos de agentes desinfectantes

A Manera de Conclusión

En resumen, aunque la evidencia actual sugiere que el SARS-CoV-2 no causa enfermedades transmitidas por los alimentos, el virus ha causado importantes interrupciones en la cadena de suministro alimentario mundial. Por lo tanto, cuestiones como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad alimentaria han pasado a primer plano en esta pandemia, así como la salud de los trabajadores de la alimentación, desde la agricultura hasta el comercio minorista y el servicio de alimentos. Los enfoques/paradigmas más nuevos, como la integración de One Health (por ejemplo, la creación de un gran equipo de especialistas de muchas disciplinas) junto con el pensamiento sistémico (es decir, una crisis de salud puede extenderse rápidamente a otros sistemas que normalmente parecerían desconectados), serán primordial para controlar las pandemias en el futuro.

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