Peligros Químicos
La presencia de peligros químicos en los alimentos es usualmente menos aparente que un peligro biológico. La mayor preocupación es el efecto potencial de exposición a bajos niveles de sustancias tóxicas durante largos periodos. En algunos casos, esto puede llevar a enfermedades crónicas y el peligro de que algunos contaminantes puedan ser cancerígenos.
Hay un enorme rango de contaminantes químicos que pueden ingresar en la cadena de suministro de los alimentos, en cualquier etapa del proceso. Por ejemplo, sustancias químicas agrícolas, tales como herbicidas o plaguicidas, podrían contaminar productos frescos durante la producción primaria, en algunos sitios se podrían tener toxinas biológicas ‘naturales’, y sustancias químicas como los detergentes y lubricantes, que podrían ingresar al alimento durante el proceso. También existe la posibilidad de contaminación química proveniente de los materiales de empaque durante el almacenamiento.
Algunas de las principales categorías de sustancias químicas contaminantes, relacionadas con la inocuidad alimentaria, son las siguientes:
• Sustancias químicas agropecuarias (Herbicidas, plaguicidas, etc.).
• Medicamentos veterinarios.
• Toxinas biológicas naturales (Presentes en plantas, peces).
• Contaminantes ambientales (Dioxinas, metales pesados).
• Contaminantes producidos durante el proceso (acrilamida).
• Contaminantes provenientes de materiales en contacto directo con el producto.
• Agentes de limpieza y desinfección.
• Adulterantes.
El número total de sustancias químicas potencialmente dañinas que pueden contaminar un alimento es muy grande. Por ejemplo, la legislación británica contiene los niveles máximos de residuos (MRL, por sus siglas en inglés) para más de 28000 combinaciones de plaguicidas. Afortunadamente, el uso de plaguicidas es controlado de manera estricta en muchos países y sus residuos en los alimentos importados son monitoreados de manera regular. La lista de potenciales adulterantes es también extensa. Casi por definición, los adulterantes son compuestos que no se espera estén presentes en el alimento, y podrían impactar de manera significativa en la salud del consumidor. Ejemplos recientes incluyen colorantes sintéticos de Sudan encontrados en especias importadas y otros productos, en los EEUU. Estos son ilegales para su uso en alimentos, pero los efectos a la salud en bajos niveles en los alimentos, son inciertos, y existe alguna discusión sobre su impacto en la inocuidad de los alimentos.