El futuro de la Inocuidad Alimentaria

Los retos actuales son muchos y complejos. Tenemos que cumplir los requisitos para mantener la confianza de los clientes, cumplir legalmente, proteger a la marca y llevar a cabo actividades de responsabilidad social corporativa a través de múltiples territorios. Esto significa como mínimo la necesidad un proceso diligente en inocuidad y calidad alimentaria, nutrición, autenticidad del producto, seguridad en la cadena de suministro, bienestar animal, comercio ético y sustentabilidad.

Al mismo tiempo, el ritmo de cambio tecnológico se está acelerando. En los últimos años hemos observado el advenimiento de mucha información, análisis predictivo, el crecimiento de Internet, el desarrollo de la robótica, impresiones en 3D, rastreo de ADN e isotopos, modificaciones genéticas, edición del genoma y más. Algunos de estos le agregan complejidad a la gestión de riesgos, mientras otras pueden auxiliarnos en el manejo de los riesgos en la cadena de suministro de una manera más efectiva.

Para esta entrada, he seleccionado solo tres innovaciones que están impactando actualmente en como enfocamos la inocuidad alimentaria y la protección de las marcas: i) Tecnología corporal (O de vestuario); ii) Análisis predictivo; iii) Fuentes alternativas de proteína. Si, lo sé, hay muchas más, como las técnicas científicas para verificar el origen de los productos.

Tecnología corporal

NSF International ha estado trabajando con Google para que, en aproximadamente tres años, se afine la aplicación de los Google Glasses para capacitar y auditar protocolo de inocuidad alimentaria. Un gran avance para las pruebas de usuario es el hecho de que NSF actualmente audita todas las operaciones de alimentos de Google a nivel mundial, y los avances en el uso de este tipo de tecnología corporal era una evolución natural para una compañía progresista como Google. El último hardware empleado por NSF, el ODG R7, ahora tiene una vista de pantalla completa mientras que mantiene también un campo de visión completo para completar las tareas con total seguridad. Mientras el usuario conduce una auditoría o una tarea, pueden ver una pequeña pantalla que permite el despliegue de material adicional para guía, instrucción y comunicación audiovisual en dos vías. El dispositivo también incluye una cámara, la cual opera sin cables, controlada a través de un pequeño mouse, colocado en un dedo.

Los usos potenciales son numerosos: El primero y principal, significa que se podrán realizar auditorías remotas (En ubicaciones no seguras o difíciles de alcanzar), las cuales serán una opción económicamente viable. Y no solo eso, sino que aún un operador no entrenado puede llevar a cabo una auditoría con una guía e instrucción total de un auditor, en vivo, que esté sentado junto a un monitor al otro lado del planeta. De manera alternativa, se puede proporcionar una guía extra por sesiones de entrenamiento pre-grabadas. Las posibilidades lucen interminables.

Mientras que NSF International es un Early Adopter (Grupo de innovadores que están a la vanguardia en la adquisición de los últimos productos y experiencias tecnológicas) de esta tecnología, la tecnología corporal esta también utilizada ampliamente en la industria automotriz y aeroespacial, las cuales típicamente requieren de tareas complejas y de alta precisión donde la exactitud es esencial. Se estima que el mercado de la tecnología corporal tendrá un valor aproximado de 126 mil millones de dólares estadounidenses para el 2020. Es también conocido como el cuarto paradigma de la ciencia de la computación en la cual los dispositivos corporales tomarán el lugar de los dispositivos móviles. Pero mientras que para los teléfonos móviles ha tomado diez años el desarrollar, por ejemplo, el iPhone 1 al iPhone 7, el desarrollo de los lentes inteligentes (Smart Glasses) será cuatro veces más rápido. Para el 2020 se estima que serán el artículo de consumo de moda, y los teléfonos inteligentes serán cosa del pasado.

¿Cómo estarán conectados éstos y otros dispositivos a la Internet? Probablemente a través de la innovación tal como el Google’s Project Loon (Globos energizados con energía solar), ubicado en la estratosfera, a no más de 65 Km, proporcionando conectividad alrededor del globo. Facebook planea utilizar drones energizados con energía solar con el mismo fin.

Análisis predictivo para la inocuidad alimentaria

La capacidad mundial para almacenar y manipular información ha crecido exponencialmente hasta el punto de que la inteligencia artificial actual supera al pensamiento humano y la información puede medirse en Zettabytes (1 ZB=1021 bytes).

Donde tengamos suficiente información, podemos predecir, con una confianza razonable, resultados futuros.

El análisis predictivo es de uso común actualmente en otros sectores, tales como los seguros, gestión de flotas y para políticas públicas, y, tal como la tecnología corporal, la industria de los alimentos la está adoptando relativamente tarde.

Por ejemplo, en el Reino Unido, mientras que el número de negocios alimenticios está creciendo rápidamente, y las quejas de clientes se incrementan en un porcentaje similar, el número de empleados involucrados en la regulación y ejecución de las prácticas de higiene alimentaria, en comparación, ha caído en un 15%. Entonces ¿Cómo podemos mantener a los consumidores seguros?

En Chicago, EEUU, las autoridades han demostrado que el análisis predictivo puede pronosticar con precisión cuando existe un riesgo mayor de que un negocio de alimentos repruebe una auditoría de inocuidad alimentaria y hace posible realizar acciones preventivas.

NSF International ha desarrollado su propio modelo predictivo, SMART Predictive Scheduling, para sector de servicios de alimentos y de venta al detalle. Actualmente está en versión Beta, con información viva de varios clientes previo a su lanzamiento en el 2018 y utiliza un algoritmo basado en la probabilidad de que las prácticas en el establecimiento posean un riesgo serio en los próximos meses. Esto ha cambiado la auditoría tradicional reactiva y basada en intervalos que actualmente gestionamos, en lo que será la probable herramienta del futuro. Esto ofrece un enfoque ágil, proactivo, y lo más importante, preventivo, a la inocuidad alimentaria, facilitando diferentes tipos de intervenciones, tal como lo indica la naturaleza del riesgo identificado (Lo cual podría ser re-entrenamientos, visitas de consultores, o una revisión del plan de inocuidad alimentaria). El punto es que SMART ayuda al equipo auditor a decidir donde es mejor desplegar los recursos disponibles de la organización y cuál es el orden de prioridad. Una vez que se reúna la evidencia suficiente de las desviaciones recurrentes, esto podría garantizar un cambio en la formación. Claramente, los modelos predictivos diferentes tienen el potencial de un uso extendido más allá de las operaciones de servicio de alimentos o de venta al detalle, es decir, hacia el ambiente de manufactura.

Aquello que nos trae oportunidades también trae problemas, y la tecnología no es la excepción. El incremento en la complejidad y las necesidades energéticas pone en las manos humanas enormes responsabilidades. Los desarrolladores de la inteligencia artificial están preocupados por la responsabilidad social. En la industria de los alimentos, nuestra responsabilidad para la inocuidad y el bienestar está creciendo al mismo tiempo, no solo para nuestros clientes y para aquellos que trabajan en la cadena de suministro, sino también para con nuestro planeta. La cuestión de cómo podemos crecer de manera sustancial es de hecho un gran tema que necesita gestionarse de manera separada, pero las soluciones radicales y fuera de la caja están apareciendo casi día a día en publicaciones científicas, académicas e industriales. Se debe reducir el consumismo y la respuesta del sector de la inocuidad alimentaria debe encontrar los retos que incluyen asegurar la calidad e inocuidad las fórmulas de los productos innovadores y los nuevos alimentos radicalmente diferentes.

Fuentes alternativas de proteína

Una manera de mejorar la seguridad de los alimentos es a través del desarrollo de fuentes alternativas de proteína. Esto también se está facilitando por la tecnología (Piensen en los laboratorios en los que está ‘creciendo’ carne por medio de cultivos e imprimiendo alimentos en 3D).

Los insectos proporcionan una fuente nutritiva de proteínas para los humanos, conteniendo los nueve aminoácidos esenciales y están disponibles para su consumo en dos terceras partes del mundo. Los expertos dicen que debemos disminuir nuestra dependencia de la carne roja, dado que ya existen muchas granjas dedicadas a la crianza de insectos, tanto en Europa como en América. El reto es hacer esta producción a gran escala y económicamente viable. Sin embargo, la regulación actual está rezagada y se tiene que trabajar más rápido y de manera inteligente para tratar con todas las innovaciones alimenticias que estén apareciendo en el mercado. De manera ridícula, la proteína proveniente de los insectos, la cual es un alimento natural para las aves de corral, sea un ingrediente prohibido en el alimento para estos animales debido a un capricho histórico en la legislación correspondiente.

Revolución de la Regulación

La UK Food Safety Agency (FSA), ofrece un ejemplo positivo de cómo la reunión de información por el gobierno a través de diversas fuentes puede, en conjunto y de manera pública, tener una mejor regulación, utilizando de manera efectiva los cada vez más apretados recursos. El Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) es un caso puntual, gestionando los estándares en los operadores de negocios de alimentos a través de la presión de los consumidores. Ahora la FSA está otorgando consideraciones detalladas para reemplazar algunas de las inspecciones locales FHRS que realiza la autoridad con otra información equivalente proporcionada de auditorías internas y de segunda parte. Hay, desde luego, otras formas de trabajar que son adecuadas para los reguladores, la industria y los consumidores, pero el potencial está allí y el camino debe tomarse con determinación.

Así que, viene tiempo de retos para la industria de los alimentos. Navegar el camino no es simple, pero las recompensas vendrán para aquellos dispuestos a aceptar el cambio los más pronto posible.

Referencias.

Imagus Technology Brings Leading Augmented Reality Smart Glass Solution to Australia

Imagus Website

ODG R7 Smart Glasses

Technical Sheet

Predictive Analytics

Eric Siegel

Wiley

Predictive Analytics: Bringing The Tools To The Data

An Oracle White Paper

Todoist SMART Shedule

Predictive Analytics Using R

Jeffrey S. Strickland.

The future of food: Lab-grown meat and 3D-printed meals

Food & Wine Section of www.stuff.con.nz

Science for Food

Howard Wolinsky & Kristofor Husted

3D-Printed Food

Jasper L. Tran

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