Evaluación de riesgos y su significancia (HACCP).

La expresión “Peligro Significativo” es utilizada ampliamente, pero con frecuencia es poco entendido. Esto no es útil cuando estamos desarrollando Planes HACCP los cuales serán capaces de controlar peligros de manera adecuada. El término “Significativo” es utilizado simplemente para describir aquellos peligros los cuales presentan un peligro real de impactar a la salud del consumidor. Es utilizado para separar aquellos peligros que requieren un control estricto de que los que requieren un control menor. Se podría decir que “Significativo” es esencialmente una expresión de riesgo.

En la inocuidad alimentaria, el riesgo (R) es la medición de la combinación de la severidad del impacto (S) de un peligro y la probabilidad de que se presente (P), expresado de otra manera: R = S x P. En esta forma simple, el riesgo está expresado como Alto, Medio o Bajo. Cuando se trata de definir si un peligro es significativo, se utiliza generalmente riesgo. Por ejemplo, podemos decir que cualquier riesgo calificado como medio y alto, es significativo, mientras que los calificados como bajos, no son significativos. Este es el propósito básico de la evaluación de peligros en la inocuidad alimentaria y en HACCP. Las siguientes tablas son modelos simples para la evaluación de peligros:

Valoración de Probabilidad

Tabla Probabilidad

 

 

Valoración de Severidad

Tabla Severidad

 

Valoración del Riesgo

Para la valoración del riesgo, podríamos emplear una matriz similar a:

Matriz

En este ejemplo, aquello resaltado en rojo, podría ser controlado con un PCC, lo amarillo con un PPRO (PC), y lo verde con un PPR. Es importante recordar que esta matriz solo es una referencia.

12 comentarios

  1. Nataly García /

    Muy interesante tu publicación, me ayudo a despejar mis dudas. Gracias.

  2. Tania /

    Excelente información, Gracias.

  3. ANDRES MUÑOZ /

    B. días.

    Quisiera que me colabore con la sgte información. En esa matriz, como salen los valores. Aparentemente debería ser una multiplicación, pero que valor se le asigna a cada letra??

    Gracias..

    • Buen día Andrés.

      El uso de este matriz es utilizando sistemas de coordenadas, no por medio de multiplicación. Si está de acuerdo, puedo enviarle un correo y así aclarar más sus dudas.

      Gracias por visitar y comentar.

      • Hola,

        Si no se multiplica y solo es por coordenadas que significan los números y como los obtienes.

        saludos,

        • Buen día Carmen

          Los números están descritos en la publicación. Están basados en criterios establecidos por diferentes organizaciones (Codex Alimentarius, AIB, AMEF, etc).

          Saludos.

  4. Marlly /

    Para saber como se utiliza esta matriz si no se multiplica ?

    Gracias,

  5. Nathalie Benavente /

    Quisiera saber bajo que referencia se establece esta matriz y criterios de valoración para evaluación de peligros. Agradeceré pueda brindarme dicha referencia.

    Gracias.

    • Hola Nathalie

      Gracias por visitar y comentar. Esta matriz solo es referencia. Los modelos presentados son solo como ejemplo, por eso menciono que son modelos simples. Son información obtenida de diferentes webinars.

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