Evaluación de riesgos y su significancia (HACCP).
La expresión “Peligro Significativo” es utilizada ampliamente, pero con frecuencia es poco entendido. Esto no es útil cuando estamos desarrollando Planes HACCP los cuales serán capaces de controlar peligros de manera adecuada. El término “Significativo” es utilizado simplemente para describir aquellos peligros los cuales presentan un peligro real de impactar a la salud del consumidor. Es utilizado para separar aquellos peligros que requieren un control estricto de que los que requieren un control menor. Se podría decir que “Significativo” es esencialmente una expresión de riesgo.
En la inocuidad alimentaria, el riesgo (R) es la medición de la combinación de la severidad del impacto (S) de un peligro y la probabilidad de que se presente (P), expresado de otra manera: R = S x P. En esta forma simple, el riesgo está expresado como Alto, Medio o Bajo. Cuando se trata de definir si un peligro es significativo, se utiliza generalmente riesgo. Por ejemplo, podemos decir que cualquier riesgo calificado como medio y alto, es significativo, mientras que los calificados como bajos, no son significativos. Este es el propósito básico de la evaluación de peligros en la inocuidad alimentaria y en HACCP. Las siguientes tablas son modelos simples para la evaluación de peligros:
Valoración de Probabilidad
Valoración de Severidad
Valoración del Riesgo
Para la valoración del riesgo, podríamos emplear una matriz similar a:
En este ejemplo, aquello resaltado en rojo, podría ser controlado con un PCC, lo amarillo con un PPRO (PC), y lo verde con un PPR. Es importante recordar que esta matriz solo es una referencia.
Muy interesante tu publicación, me ayudo a despejar mis dudas. Gracias.
Muchas gracias Nataly por visitar y por comentar. Si en algo más se te puede ayudar, será un gusto. Saludos.
buenas quiero que por favor me expliquen los valores de donde salen gracias
Hola Yessica
Gracias por visitar y comentar. Sobre tu pregunta, los parámetros son asignados al momento de seleccionar una matriz, en este caso, se está utilizando una de 5×5, y se le han asignado valores. En el caso de cada organización, es importante que los miembros del equipo de inocuidad los definan, o utilicen una como referencia.
Excelente información, Gracias.
Muchas gracias por pasar y escribir Tania. Espero que las demás publicaciones sean de tu agrado también. Saludos!
B. días.
Quisiera que me colabore con la sgte información. En esa matriz, como salen los valores. Aparentemente debería ser una multiplicación, pero que valor se le asigna a cada letra??
Gracias..
Buen día Andrés.
El uso de este matriz es utilizando sistemas de coordenadas, no por medio de multiplicación. Si está de acuerdo, puedo enviarle un correo y así aclarar más sus dudas.
Gracias por visitar y comentar.
Hola,
Si no se multiplica y solo es por coordenadas que significan los números y como los obtienes.
saludos,
Buen día Carmen
Los números están descritos en la publicación. Están basados en criterios establecidos por diferentes organizaciones (Codex Alimentarius, AIB, AMEF, etc).
Saludos.
Para saber como se utiliza esta matriz si no se multiplica ?
Gracias,
Buen día Marlly. Es por medio de coordenadas.
Saludos.
Quisiera saber bajo que referencia se establece esta matriz y criterios de valoración para evaluación de peligros. Agradeceré pueda brindarme dicha referencia.
Gracias.
Hola Nathalie
Gracias por visitar y comentar. Esta matriz solo es referencia. Los modelos presentados son solo como ejemplo, por eso menciono que son modelos simples. Son información obtenida de diferentes webinars.