Mini-Guía para la Monitorización Ambiental de Alergenos

Una pequeña guía para entender e implantar un plan para la monitorización ambiental de alergenos alimentarios.

Alergenos Alimentarios

Cada año, millones de consumidores pueden tener una reacción alérgica adversa a los alimentos. Las alergias alimentarias pueden ser leves o graves; En algunos casos, la exposición puede causar reacciones extremadamente graves e incluso la muerte. Debido a que no existe una cura permanente para las alergias alimentarias, la prevención y el tratamiento temprano de los síntomas son las únicas estrategias de manejo disponibles para las personas afectadas. Se sabe que hay más de 200 tipos diferentes de alimentos que provocan una reacción alérgica en personas con alergias alimentarias. La reacción que causa los alergenos alimentarios son sustancias específicas de la especie presentes en ciertos alimentos. La declaración inadecuada en la etiqueta de la presencia de alergenos alimentarios es una de las principales causas del retiro del producto y contribuye a muchos casos de exposición al alergeno del consumidor.

Es importante realizar análisis periódicos de ingredientes para garantizar que no se produzca contaminación por contacto cruzado por alergenos alimentarios comunes. Por ejemplo, la avena puede contaminarse con residuos de trigo debido al uso común de equipos de cosecha y procesamiento. Otros pares comunes incluyen maíz con soja y nueces de árbol con maní.

Objetivos del Programa

• Objetivo Principal: Encontrar alergenos en el entorno de procesamiento de alimentos antes de que contaminen los productos.
• Objetivo Secundario: Evaluar la efectividad de las prácticas actuales de limpieza, saneamiento e higiene de los empleados.

Consejos para Alcanzar el Control de Alergenos Alimentarios

• Control de ingredientes: Conozca lo que está comprando y no herede los problemas de su proveedor, realice un análisis para asegurarse de que no está llevando alergenos al entorno de procesamiento
• Mapeo de instalaciones: Conozca dónde es probable que se presenten los alergenos.
• Equipo dedicado.
• Programación de la producción: Productos libres de alergenos antes que los productos que contienen alergenos.
• Limpieza profunda.
• Control de tránsito: Personal y equipo.
• Segregación de ingredientes y productos que contienen alergenos y libres de alergenos.
• Control de retrabajo.
• Control de aire y polvo.
• Control del agua: Para evitar la contaminación del agua de lavado.

¿Dónde analizar?

Un programa de monitorización ambiental de alergenos bien diseñado incluirá muestras de varias áreas a lo largo de su proceso de producción. Es importante tener en cuenta los equipos que se utilizan tanto para productos libres de alergenos como para productos que contienen alergenos. La consideración de los patrones y comportamientos de tránsito de los empleados también es importante para identificar áreas que se contaminan fácilmente. Los equipos que pueden transportar polvo, como aspiradoras, escobas y aire comprimido también son fuentes potenciales de alergenos alimentarios en el entorno de procesamiento.

La forma más sencilla de organizar su programa de muestreo es mapear el entorno de procesamiento e identificar múltiples sitios de muestreo basados en el diseño y los procesos específicos de su instalación. El número de muestras a recolectar dependerá de la complejidad de la línea. Si el número final de sitios de muestreo es considerable, puede rotar los sitios en cada intervalo de muestreo para aumentar la cobertura. Por ejemplo, si ha identificado 60 sitios de muestreo potenciales, puede seleccionar aleatoriamente de 10 a 15 sitios cada semana, asegurándose de que cada sitio se muestree al menos una vez al mes. Este sistema lo ayudará a estirar su presupuesto de análisis mientras se asegura de que muestree todos los sitios necesarios para mantener la efectividad del programa. Mantenga un registro detallado del sitio de muestreo y un mapa de la instalación que detalle las ubicaciones de los sitios de muestreo. El registro debe contener detalles escritos sobre cómo recolectar muestras de áreas de difícil acceso, como dentro del equipo de procesamiento.

Cuando se consideran sitios para muestrear, los sitios que son superficies de contacto directo con el producto (Aquellas superficies donde el producto está expuesto al medio ambiente antes del cierre final del paquete) se consideran más importantes. Los lugares de muestreo sugeridos incluyen mesas, cintas/bandas transportadoras, baldes/cubetas, tolvas, utensilios, manos de empleados y guantes. Es importante tener en cuenta que todos los productos manufacturados en la línea deben mantenerse en el sitio hasta que se reciban los resultados finales al evaluar cualquier sitio de contacto directo con alimentos en la superficie para detectar alergenos.

Los artículos y superficies directamente sobre o cerca de superficies de contacto directo con alimentos, como áreas dentro de equipos cerrados, escobas, aspiradoras y líneas de aire comprimido, también son áreas importantes para la consideración de los análisis. Es posible que no se requieran retenciones de productos para probar estos sitios.

Consejos Sobre Métodos de Prueba de Alergenos Alimentarios

Las pruebas rápidas de ATP pueden ser útiles para evaluar la limpieza de las superficies; sin embargo, estos kits no miden directamente las proteínas alergénicas o los patógenos. Los métodos basados en ELISA se desarrollan específicamente para determinar la presencia de alergenos. Cada ensayo se dirige a una determinada proteína alergénica o clase de proteínas, con reactividad cruzada limitada. Por ejemplo, un ELISA que se dirige a la proteína de la leche, la caseína (Sólidos lácteos), no detectará otro alergeno de la leche, como la beta-lacto-globulina (Proteína de suero). Además, cuando las proteínas objetivo (Como el huevo o el gluten) se desnaturalizan debido al tratamiento térmico (Horneado, fritura o pasteurización) o la fermentación, los métodos basados en ELISA pueden no detectarlos adecuadamente, por lo que es necesario seleccionar kits que sean apropiados para la matriz a la mano. Del mismo modo, ciertos tipos de muestra pueden dar resultados falsos negativos cuando se utilizan métodos basados en ELISA. En tales casos, los métodos basados en ADN pueden ser apropiados. Finalmente, los métodos ELISA no existen para algunas proteínas alergénicas, pero la PCR puede proporcionar un método alternativo de detección de fuente específica en estas situaciones.

¿Cómo realizar el análisis?

1. Etiquete las bolsas de muestra usando un código separado para cada sitio de muestreo.
2. Lave, seque y desinfecte las manos.
3. Manos asépticamente enguantadas.
4. Retire asépticamente el hisopo o la herramienta de muestreo. Use un dispositivo de muestreo que no contenga proteínas alergénicas. Algunos hisopos usados para pruebas microbianas contienen alergenos.
5. Muestree el área usando presión constante.
6. Reemplace asépticamente el hisopo en la bolsa y selle.
7. Desinfecte el sitio de muestreo.
8. Lávese las manos y reemplace los guantes entre los sitios de muestreo.
9. Incluya un control negativo para cada objetivo alergénico retirando asépticamente un hisopo y luego volviéndolo a colocar en la funda. Codifique esta bolsa de forma similar a otras muestras.
10. Dentro de las 24 horas, envíe las muestras al laboratorio en un recipiente limpio con bolsas de hielo de manera que la temperatura de la muestra no supere los 7°C.

Registros

Mantener registros precisos y actualizados es importante para el éxito de cualquier plan de monitorización ambiental. Un buen mantenimiento de registros puede ayudar a proporcionar la información necesaria sobre la cual se pueden basar las decisiones con respecto a la monitorización futura de Alergenos. Se podría utilizar un libro de registro o una hoja de cálculo para rastrear estas áreas clave.

• Fecha y hora de muestreo.
• Nombre de la persona que recoge la muestra.
• Ubicaciones de muestra.
• Fecha de envío al laboratorio.
• Resultados.
• Acciones correctivas si es necesario.

Gestionando un Evento de Contaminación con Alergenos

En el caso de que se haya producido una contaminación por Alergenos alimentarios, es muy importante determinar la causa de la contaminación, de modo que se puedan establecer estrategias de control mejoradas. Aquí hay una lista de pasos a seguir cuando ocurre una contaminación.

1. Examine el programa de control de ingredientes, aumente la frecuencia de prueba de ingredientes para garantizar el control.
2. Desensamble e inspeccione el equipo.
3. Limpie y desinfecte a fondo todos los equipos, superficies y herramientas en el área.
4. Vuelva a muestrear las áreas donde se encuentran los Alergenos.
5. Vuelva a limpiar, desinfecte y vuelva a muestrear según sea necesario.
6. Si los Alergenos persisten, trabaje con su protocolo de acciones correctivas.

Medidas Correctivas

• Limite el acceso al área.
• Desensamble e inspeccione el equipo en el área.
• Vuelva a muestrear el área positiva y sus alrededores para determinar si la contaminación está localizada o diseminada.
• Limpie y desinfecte todos los equipos, superficies y herramientas en el área.
• Realizar inspecciones pre-operacionales y volver a muestrear.
• No reinicie las operaciones hasta que todas las pruebas sean negativas.
• Documentar las acciones correctivas y considerar POE para evitar que vuelva a ocurrir.
• Aumente la frecuencia de muestreo de semanal a diario.
• Después de 3 días consecutivos de resultados negativos, se puede reanudar el muestreo normal.
• Si el problema persiste, considere retirar el equipo contaminado y reemplazarlo o rediseñarlo.

Medidas Preventivas de Rutina

• Controle las fuentes de ingredientes, agua y aire con programas de prueba robustos.
• Repare daños estructurales y elimine grietas y hendiduras que pueden albergar Alergenos.
• Revisar y monitoriza las BPM.
• Revisar y monitorizar POES.
• Auditoría de prácticas de producción y mantenimiento.
• Reforzar las prácticas adecuadas de higiene de los empleados.

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