Influencia de la responsabilidad social sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos
El concepto de responsabilidad social ha saturado las redes sociales en los últimos años y se ha deslizado hacia los pilares organizacionales de muchas corporaciones. En su infancia, las iniciativas verdes/de responsabilidad a menudo se colocaban con los líderes de calidad, lo que fue una decisión bastante intuitiva. Ya sea tratando de hacer un mejor producto o de hacer del mundo un lugar mejor, la responsabilidad social y la inocuidad/calidad de los alimentos (FSQ, por sus siglas en inglés) comparten las raíces comunes de esforzarse por «hacer lo correcto».
Las iniciativas de responsabilidad social han evolucionado, y hoy en día, muchas grandes empresas tienen departamentos de responsabilidad social corporativa (RSC) separados. La RSC abarca una variedad de facetas: conservación ambiental, alcance comunitario, abastecimiento sostenible / bienestar animal, buenas prácticas laborales, etc. A medida que este concepto de «hacer lo correcto» se ha expandido a lo largo de los años, su influencia sobre los objetivos de FSQ continúa. A menudo, uno pagará dividendos por el otro, aunque definitivamente hay circunstancias en las que entran en conflicto.
Inseguridad alimentaria vs. fechas de caducidad
Uno de los problemas más apremiantes que enfrentan nuestros países sigue siendo el hambre, el cual es un problema desenfrenado y real para muchos seres humanos, lo que nos debe llevar a encontrar una solución para evitar el desperdicio de alimentos y al mismo tiempo alimentar a los niños y las familias que de otro modo recurrirían a los bancos de alimentos. Debería ser una aspiración ambiciosa para quienes están en condiciones de hacer una diferencia. Se estima que uno de cada seis niños, tiene inseguridad alimentaria o puede no saber dónde van a obtener su próxima comida.
¿Cómo puede haber un problema tan devastador en un planeta con tantos recursos agrícolas? Un gran contribuyente es la enorme cantidad de alimentos comestibles que se descarta todos los días. Se estima que el cuarenta por ciento de nuestra producción total de alimentos en nuestro país, van al vertedero anualmente.
Es alarmante la cantidad de comida comestible que se desperdicia, en gran parte por personas con un concepto erróneo sobre su inocuidad debido a una fecha vencida en el paquete. Estas fechas omnipresentes vienen en una variedad de sabores: usar, vender, vender, etc. El público ha sido entrenado para recolectar productos obsoletos de sus despensas y refrigeradores de forma regular y fiel, enviándolos con frecuencia directamente a los vertederos.
Muchas organizaciones, se están asociando activamente con las principales compañías mundiales de alimentos para proporcionar ayuda. Estos jugadores de la industria se comprometen a donar productos sanos que pueden no cumplir con los estrictos estándares del cliente. Algunas agencias gubernamentales también se han comprometido a ayudar a esta causa. En 2013, el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA), en asociación con la Agencia de Protección Ambiental (EPA), crearon el Desafío de Desechos de Alimentos de EE. UU (U.S. Food Waste Challenge). Esta iniciativa reúne al gobierno, la industria, el mundo académico y las organizaciones sin fines de lucro con el objetivo de reducir el 50 por ciento del desperdicio de alimentos en los vertederos para 2030. La misión gira en torno a las tres R: Reducir el desperdicio de alimentos mediante la mejora del desarrollo de productos, almacenamiento, compras / pedidos, comercialización, etiquetado y métodos de cocción; Recuperar el desperdicio de alimentos mediante la conexión de posibles donantes de alimentos a las organizaciones de alivio del hambre; y Reciclar los desperdicios de comida en otras corrientes de productos (alimento para animales o composta). Esta asociación está avanzando con miles de participantes. En 2016, el USDA publicó nuevas directrices sobre el etiquetado de fechas, alentando el uso de «Lo mejor es utilizado por» (Best if Used By) para eliminar la confusión del consumidor y disminuir la cantidad de productos sanos que se descarta innecesariamente.
El Congreso Estadounidense está tratando de llevar esto más allá al crear dos proyectos legislativos propuestos: la Ley de Recuperación de Alimentos y la Ley de Etiquetado de Fecha de Alimentación (Food Recovery Act and the Food Date Labeling Act). Estos ofrecerían posibles soluciones al reducir la confusión del consumidor, simplificar el cumplimiento normativo de las empresas y reducir la cadena de suministro y el desperdicio de los consumidores. Ahora que el problema ha ganado una gran atención, la industria puede comenzar a hacer cambios para frenar el flujo de productos comestibles en los vertederos de ese país.
El papel integral del abastecimiento sostenible en la inocuidad alimentaria
Existe un profundo dilema en torno a ciertos productos agrícolas, que en gran parte proceden de regiones en desarrollo. Los artículos tales como hierbas, especias, café y aceite de palma necesitan un clima particular para crecer en las cantidades necesarias para satisfacer la demanda del consumidor. Los líderes de la industria se han asociado con organizaciones de alcance global, como Rainforest Alliance, e iniciativas de comercio justo para propagar la educación a estas áreas en desarrollo. Un informe encargado por el Reino Unido y los gobiernos noruegos encontró que la agricultura es el mayor contribuyente a la deforestación, causando hasta el 80 por ciento de las pérdidas en todo el mundo.
A menudo, estas áreas del mundo son en gran parte rurales y carecen de las estrictas prácticas agrícolas y los estándares de procesamiento que se han vuelto comunes para las naciones desarrolladas. Las grandes corporaciones, que a menudo dependen de áreas en desarrollo para sus materias primas agrícolas, han llegado incluso a incorporar un sistema de abastecimiento vertical, trabajando de primera mano con productores y procesadores locales para asegurar que sus productos se críen y procesen de manera controlada y responsable.
A veces existe una falta de educación entre los productores y abundan los conceptos erróneos, como «si un poco de plaguicida / herbicida / fertilizante es bueno, más debe ser mejor». Algunas de estas prácticas aumentan en gran medida la probabilidad de contaminación del producto, que se cultiva, cosecha y a menudo procesado en estas regiones. Estas prácticas (mayor uso de productos químicos, falta de rotación de cultivos y ciertas técnicas de cosecha) pueden eventualmente llevar a un daño devastador a las granjas y al campo circundante. El sistema de abastecimiento vertical ha beneficiado en gran medida a las empresas, así como a la población local, al brindarles el conocimiento y las herramientas para convertirse en agricultores más seguros y eficientes; también ha ayudado a preservar prácticas agrícolas sostenibles. Las iniciativas para proteger y preservar los recursos locales garantizarán que haya un suministro sostenible de materias primas para que disfruten las futuras generaciones.
Otro beneficio para el abastecimiento controlado ha sido la menor probabilidad de fraude alimentario. Desafortunadamente, los casos de adulteración intencional a gran escala a menudo provienen de estas áreas rurales donde las personas dependen tanto de los rendimientos de los cultivos y de la extrema presión para cumplir con las cuotas. La comunicación estrecha con los agricultores locales, la asistencia con los recursos y las expectativas de la empresa pueden ayudar a combatir este riesgo.
Los esfuerzos combinados de estas grandes corporaciones, organizaciones globales y universidades han influido positivamente en las Buenas Prácticas Agrícolas sustentables y en las normas de inocuidad alimentaria en todas partes del mundo.
La contribución del bienestar animal a la calidad
Los programas de bienestar animal fueron ampliamente adoptados después de que la Ley de Sacrificio Humanitario de 1958 (Humane Slaughter Act of 1958) se convirtiera en ley, preparando el escenario para el tratamiento apropiado de animales agrícolas en los Estados Unidos. Las innovaciones en la cría de animales, el transporte y la matanza se han convertido en una industria propia. Existen regulaciones, auditorías, consultores y expertos dedicados al bienestar animal.
Hay pocos en la industria de las proteínas que no reconocen el nombre de la Dra. Temple Grandin, una gran defensora de este movimiento desde el comienzo de su carrera de casi 50 años. En el Time 100 de 2010, una lista anual de las 100 personas más influyentes del mundo, fue nombrada en la categoría «Héroes». Grandin fue uno de los primeros científicos en comprender hasta qué punto las distracciones visuales influyen en el comportamiento de los animales. Ella es famosa por decir: «Creo que usar animales para comer es algo ético que hacer, pero tenemos que hacerlo bien». Tenemos que darles a esos animales una vida decente y tenemos que darles una muerte sin dolor. Le debemos respeto al animal «. Sus diseños para las instalaciones de procesamiento sirven para disminuir el estrés en el animal antes del sacrificio.
Los investigadores, entre ellos Grandin, han establecido vínculos concluyentes en cuanto a que el estrés animal antes del sacrificio produce muchos defectos de calidad en la carne. Defectos como hematomas, coágulos de sangre y salpicaduras de sangre a menudo son causados por una lesión antes del procesamiento. Cuando los animales de la manada se agitan, a menudo pueden aterrorizar a otros, lo que lleva a patadas, mordiscos y mordeduras. El control inapropiado de los animales también puede conducir a la aglomeración, ya que los animales a menudo se empujan unos contra otros contra las vallas.
Los productos químicos corporales generados a través de períodos de gran estrés también tienen una correlación directa con los cambios negativos en el tejido muscular. Idealmente, un animal en calma y bien descansado tiene altos niveles de glucógeno, un azúcar que se encuentra en el músculo que produce ácido láctico posterior al sacrificio. La angustia previa al sacrificio consume este azúcar, causando niveles reducidos de ácido láctico. Esta reacción química es responsable de los principales defectos de la carne, como oscuro, firme, seco (DFD, de Dark, Firm, Dry) y pálido, suave, exudativo (PSE, de Pale, Soft, Exudative). DFD se encuentra principalmente en ovejas y ganado cuando los niveles reducidos de ácido láctico aumentan el pH. Esto puede llevar a un color oscuro, desagradable y notas de sabor inaceptables. La ansiedad extrema en los cerdos puede conducir a PSE, que resulta en carne de color más claro, que tiene problemas para retener la humedad durante la cocción y también puede conducir a un sabor disminuido. Los niveles reducidos resultantes de glucógeno reducen los rendimientos y acortan la vida útil al aumentar la descomposición (el ácido láctico retarda el crecimiento microbiano), lo que genera un desperdicio innecesario de alimentos.
Los estudios han demostrado una marcada disminución en estos atributos negativos de la carne en animales manejados humanitariamente. Las medidas preventivas, como los corrales rediseñados y los túneles de entrada, se han agregado a muchas de las instalaciones de procesamiento de EEUU para reducir las lesiones. La industria de la carne ha hecho un trabajo notable al adoptar prácticas de bienestar animal, muchas de las cuales se autorregulan a través de estándares globales y auditorías de terceros. Los clientes a menudo hacen que los programas de bienestar animal sean una parte obligatoria de las políticas de gestión de proveedores, y requieren que sus proveedores realicen auditorías de bienestar animal además de las auditorías FSQ más tradicionales.
Etiquetado Claro: ¿Causa más desperdicio de alimentos y mayor enfermedad?
¿Qué es más alarmante que los informes de sustancias venenosas en los alimentos para bebés? Ha habido una tendencia de estudios sensacionalistas en los medios, muchos de los cuales han sido desacreditados, que han cambiado el enfoque del consumidor, una vez más, al examen de las etiquetas de los alimentos. Esta vez, están analizando declaraciones de ingredientes, y a gran parte del público no le gusta lo que han encontrado. La demanda de hace décadas de alimentos orgánicos, mínimamente procesados se ha transformado en una verdadera preocupación sobre los ingredientes ocultos. Colores artificiales, sabores y conservadores (En realidad, cualquier nombre que suene químico) son las nuevas palabras de alarma en los foros de las redes sociales.
Las empresas estadounidenses están buscando encontrar alternativas naturales a los colores artificiales. El hecho es que muchos colores naturales no son tan brillantes o duraderos como sus contrapartes artificiales. A los estadounidenses les gusta cómo suena el uso de los ingredientes naturales, pero ¿Les gustará el jarabe de fresa marrón o un producto que tiene una vida útil reducida? Los consumidores tienen un alto estándar para productos estéticamente agradables, de larga duración y convenientes que requieren una preparación breve.
El público no parece estar listo para escuchar que los conservadores son necesarios en algunos alimentos cuando no existe una alternativa natural aceptable. Ha habido un impulso para utilizar tecnologías alternativas como el procesamiento a alta presión y la pasteurización a ultra-alta-temperatura para garantizar ese nivel adicional de inocuidad alimentaria. Algunas cadenas de suministro se reformatearon por completo, pasando de una temperatura ambiente a un producto refrigerado con la esperanza de extender la vida útil, mantener la calidad y aumentar la certeza de inocuidad.
En verdad, nadie está seguro de las ramificaciones a largo plazo de estas iniciativas, que han impulsado a muchas empresas a reexaminar fórmulas heredadas y encontrar nuevas formas de asegurar la solidez (Disminuyendo el pH y la actividad del agua, utilizando ingredientes más inocuos y nuevas tecnologías de procesamiento) en la ausencia de ciertos ingredientes químicos. Esto es algo bueno, pero aún está por verse si vemos un aumento en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a una formulación más arriesgada. Como se discutió anteriormente, es bastante cierto que, con una reducción en la vida útil, veremos que más productos caducados pasan de los estantes de las despensas a los vertederos.
Conservación del agua: ¿Puede disminuir la Microbiota en las instalaciones?
Las instalaciones que comienzan un programa de sustentabilidad a menudo comienzan con la conservación del agua. Es sorprendente cuántos pequeños goteos y fugas se encuentran colectivamente alrededor de una planta de fabricación grande, especialmente uno que utiliza agua en su proceso. Las auditorías de agua a menudo toman la forma de eventos Kaizen (Una serie de pequeños eventos a los que asisten los líderes de departamento) que buscan identificar y rectificar docenas de fugas de plantas que a menudo pasan desapercibidas durante las operaciones normales. Estos pueden incluso extenderse a los edificios anexos y los terrenos circundantes. El objetivo de estas actividades Kaizen se realiza a lo largo del tiempo cuando sus efectos acumulados conducen a ahorros de costos anuales en facturas de servicios públicos y alivio a las plantas de tratamiento de aguas residuales.
La siguiente fase de estos esfuerzos de conservación del agua a menudo es reducir el agua durante las operaciones de limpieza tradicionales, que en muchas industrias son las principales contribuyentes al uso del agua. Cualquiera que haya sido testigo de un ciclo de saneamiento húmedo en el tercer turno ha experimentado la sauna creada cuando se vierten cientos de litros de agua caliente en el equipo y las superficies para devolver las áreas operacionales a condiciones higiénicas y de limpieza. El agua extremadamente caliente y de alta presión siempre ha sido la principal herramienta para eliminar los lípidos y derretir la grasa. Desafortunadamente, lo que sucede a menudo es que el agua se usa en exceso durante estas operaciones de limpieza. No hace falta un operador entrenado para decirle que mover las partículas de alimentos con una manguera de alta presión es mucho más fácil que barrer o quitar con la mano. Se requiere un entrenamiento constante y una administración cuidadosa para garantizar que el uso excesivo de agua no se convierta en una práctica estándar.
Usar menos agua es indudablemente bueno para el medio ambiente y se traduce en un ahorro real de costos a lo largo del tiempo: una situación real de «ganar-ganar». De hecho, hay una tercera victoria en este escenario. El experto en sanidad, el Dr. Jeffrey Kornacki, ha sostenido durante mucho tiempo que utilizar menos agua durante el saneamiento en realidad puede mejorar la microbiota de un establecimiento al eliminar los nichos húmedos que son ideales para el desarrollo de biopelículas. Las biopelículas se desarrollan cuando las bacterias se juntan, secretan polisacáridos, proteínas y glicoproteínas para mejorar la adherencia a las superficies. La humedad es un componente clave. A medida que se desarrolla esta película, también actúa como una barrera protectora para las tensiones externas (calor y desinfectantes) y les da acceso a las bacterias a los nutrientes y una oportunidad para el intercambio genético. Una biopelícula completamente formada es extremadamente difícil de eliminar, y muchas estrategias de saneamiento enfatizan la importancia de la prevención.
Pocas cosas colocan el miedo en el corazón de un gerente de aseguramiento de calidad más rápido que dos letras «LM». Las biopelículas de Listeria monocytogenes se encuentran comúnmente en entornos de fabricación que albergan condiciones húmedas. El aumento de las preocupaciones sobre los brotes de Listeria doméstica en la última década ha provocado que la FDA publique una guía sobre la reducción de este patógeno en los entornos de producción de alimentos. Algunas recomendaciones de sanidad se incluyen en este documento: drenaje adecuado, uso mínimo de agua a alta presión durante las operaciones y otros medios para reducir la humedad en las áreas de procesamiento.
En una reciente reunión de la industria, Kornacki describió varios métodos como alternativa o en conjunto con el saneamiento húmedo tradicional. Todos estos métodos contribuyen a los esfuerzos de conservación del agua, reducen la humedad en la planta y pueden ayudar a reducir el desarrollo de la biopelícula. Existen varios tipos de limpieza por chorro, en el que se acelera algún tipo de medio (sosa, arena, cuentas de plástico o hielo seco) en una corriente de aire presurizado para golpear una superficie que se va a limpiar y levantar la suciedad. Otro tipo de limpieza en seco utiliza tecnología de vacío. El polvo y la suciedad pueden albergar patógenos ambientales como Salmonella. Los métodos tradicionales de limpieza en seco que utilizan aire comprimido pueden expandir la diseminación de dichos patógenos. Las técnicas modernas a menudo utilizan sistemas de vacío centralizados y mochilas de vacío móviles para acceder a las áreas difíciles de alcanzar. La limpieza con vapor seco utiliza vapor sobrecalentado (~ 100-116 ° C) a través de las boquillas para aplicar directamente calor a las superficies, reduciendo en gran medida el agua necesaria y generando casi ningún escurrimiento de aguas residuales. Muchas compañías han comenzado a usar gases esterilizantes secos (por ejemplo, ozono, dióxido de cloro, vapor de peróxido de hidrógeno) para acompañar a la limpieza tradicional.
Observar el saneamiento y observar cuánto tiempo se usa el agua en un área determinada es una manera fácil de comenzar una iniciativa de reducción de agua. Ciertas superficies podrían limpiarse mejor utilizando un paño y un desinfectante, especialmente cajas eléctricas, paneles de control y áreas alrededor de instrumentos delicados. Esta práctica puede requerir más mano de obra, pero sin duda será más suave en equipos sensibles. Hay formas de posiblemente reducir el trabajo de saneamiento. Incluir al personal de ingeniería / mantenimiento para identificar los equipos que podrían desmontarse aún más durante el saneamiento diario o periódico puede hacer que este proceso sea más eficiente. Evaluar las tendencias de sus observaciones preoperacionales y pruebas microbiológicas de la superficie para comprender mejor las áreas problemáticas y tomar decisiones precisas sobre la frecuencia de limpieza adecuada en diferentes partes de la planta. Una vez que haya agotado su talento interno, los consultores de saneamiento pueden ofrecer más ayuda. Muchas compañías cuentan con expertos para racionalizar las prácticas de saneamiento, incluida la revisión de los sistemas cerrados de limpieza in situ para garantizar la máxima eficiencia y reducir el uso de agua y productos químicos innecesarios.
Esfuerzos colaborativos
Por último, los profesionales de RSC y FSQ comparten una propensión sin precedentes hacia la colaboración. Incluso entre los competidores directos, los líderes en estos campos son los primeros en compartir innovaciones, alentando a otros a adoptar las mejores prácticas. En un negocio extremadamente competitivo, hay un impulso para la mejora continua, no solo para las empresas individuales sino también para todo el campo. Las conferencias se llevan a cabo únicamente para compartir este conocimiento. Por ejemplo, la Asociación Internacional de Protección de Alimentos (IAFP, por sus siglas en inglés) reúne a líderes de la industria de todo el mundo para compartir victorias y pérdidas. Ver a un líder de la industria hablar honestamente sobre los errores y lo que se ha hecho para corregirlos presenta una transparencia absoluta que rara vez se ve en ningún otro lado. Más que cualquier otro, estas dos disciplinas no se ven como una ventaja competitiva. A menudo, el daño para una empresa puede tener repercusiones devastadoras para todos en esa industria a través del consumidor (evita comprar el producto), el aumento de las regulaciones o las connotaciones negativas de productos similares. Ambos sectores tienen sesiones completas enfocadas en lo que las grandes empresas pueden hacer para mejorar las más pequeñas. No hay absolutamente ninguna ventaja, solo siguiendo el mantra de tratar de «hacer lo correcto».
Las iniciativas de RSC de ninguna manera se encuentran únicamente en la industria alimentaria, pero parecen tener una influencia directa sobre muchas facetas de FSQ. Muchos de estos coinciden en un esfuerzo de colaboración que arroja resultados positivos, pero existen conflictos y peligros potenciales que deben considerarse en otros.
Referencias
The Progressive Increase of Food Waste in America and Its Environmental Impact
Kevin D. Hall, Juen Guo, Michael Dore, Carson C. Chow
USDA Revises Guidance on Date Labeling to Reduce Food Waste
Reducing Food Waste – Chellie Pingree
Drivers of Deforestation and Forest Degradation
Gabrielle Kissinger, Martin Herold, Veronique De Sy
Humane Methods of Slaughter Act
USDA Animal Welfare Audit and Certification Programs
The Clean Label Project Is Using Bad Science To Scare Us About Our Children’s Food
What Drives Bacteria to Produce a Biofilm?
Jefferson, KK.
Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods