De HACCP a un esquema GFSI

Empezando con HACCP

Muchas empresas manufactureras de alimentos tienen implantado HACCP y BPMs (Buenas Prácticas de Manufactura) ¿Cómo realizar la transición?

Encontrar el esquema de certificación que la organización necesita:

a) FSSC 22000. Tiene reconocimiento mundial, y está creciendo rápidamente en popularidad. Para los manufactureros de alimentos, los requisitos de este esquema se basan en dos estándares: ISO 22000 e ISO 22002-1, más ciertos requisitos adicionales; para los manufactureros de materiales de empaque que se utilizará en alimentos, se basa en dos estándares: ISO 22000 y BSI PAS 223, además de los mismos requisitos adicionales.

b) SQF. Para los manufactureros de alimentos, procesadores y distribuidores, este esquema es definido en la versión 7.1 del código, dependiendo del giro o de la categoría de la organización, son las secciones del esquema que aplican.

c) BRC. Como asociación de minoristas o detallistas, mantiene su sede central en Londres, Inglaterra. Los alcances de BRC aplican para productos de consumo, materiales de empaque, almacén y distribución a través de la cadena de suministro.

d) IFS. Es un estándar aplicable a todo tipo de detallista (o minorista), y a mayoristas, para garantizar la inocuidad de los productos que venden. Actualmente, está en la versión 6, y está fundamentada en la colaboración de 3 asociaciones de proveedores de detallistas de Alemania, Francia e Italia.

Una empresa, con HACCP y BPMs ya implantadas, necesitará:

i) Implementar procesos y procedimientos para el sistema de gestión seleccionado.

ii) Comparar las BPMs actuales con los requisitos de los Programas de Prerrequisitos (PPRs) del esquema y cubrir los huecos detectados.

iii) Comparar el plan HACCP ya implantado contra los requisitos del esquema y cubrir los huecos detectados.

Los esquemas certificables requieren procesos para gestionar todos los aspectos relacionados con la inocuidad de los productos, a través de la organización, incluyendo:

a) Responsabilidad y compromiso de la alta Dirección.

b) Comunicación, tanto interna como externa.

c) Preparación y respuesta ante emergencias.

d) Gestión de recursos, tanto humanos como materiales.

e) Planeación de la verificación del sistema.

f) Sistema de rastreabilidad (También conocido como trazabilidad).

g) Control de desviaciones, tanto del sistema como de productos y materiales relacionados con los mismos.

h) Control de las mediciones y de los resultados de las actividades monitoreo.

i) Auditorías internas y acciones correctivas.

Implementando los procedimientos y procesos del sistema de gestión.

1) Estudiar y comprender que es lo que requiere el estándar.

2) Comparar los requisitos con los procesos actuales.

3) Modificar y mejorar los procesos actuales para cumplir con lo establecido en los requisitos.

4) Documentar los procesos, establecer registros y capacitar al personal.

Los procesos del sistema de gestión son utilizados para gestionar los planes de inocuidad a través de la organización, y aún más allá, controlar los peligros a través de HACCP y los PPRs.

Comunicación

Un ejemplo de esto es la comunicación. Los estándares incluyen requisitos para una comunicación efectiva de los tópicos de inocuidad hacia adelante y hacia atrás, en las etapas de la cadena de suministro. Muchas compañías que solo han implantado HACCP y BPMs aún no tienen definidos los mecanismos de comunicación.

Responsabilidad de la dirección

Otro ejemplo son los requisitos relacionados con la responsabilidad de la dirección. Los estándares involucran a la alta dirección incluyendo responsabilidades directas que deben ser manejadas por ella. Las compañías que busquen la certificación necesitan implantar los procesos del sistema de gestión seleccionado.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)

Las BPMs son direccionadas como Programas de Prerrequisitos o como Fundamentos de Inocuidad.

Programas de Prerrequisitos

I) El siguiente paso es asegurarse de que los programas de prerrequisitos implantados cumplen con los lineamientos establecidos en el estándar seleccionado.

II) Aprender, que otros requisitos tiene establecidos el estándar.

III) Comparar esos requisitos con los procesos actuales implantados.

IV) Modificar y/o mejorar los programas actuales para cumplir con esos requisitos.

V) Documentar los procesos, establecer registros y capacitar al personal.

HACCP

Cada estándar establece también sus requisitos relacionados con el programa de inocuidad, es necesario asegurarse que el programa ya establecido, cumple con los requisitos del esquema seleccionado.

1) Entender los requisitos del esquema.

2) Compararlos con los procesos actuales.

3) Modificar y mejorar los procesos actuales para cumplir con los requisitos del esquema.

4) Documentar los procesos, establecer registros y capacitar al personal.

Después de implantar el sistema

Una vez que el sistema esté completo, podrás escoger un organismo de certificación, el cual enviará auditores a tus instalaciones para evaluar tu sistema y determinar si procede la recomendación para la certificación. Es recomendable la realización de una pre-evaluación (También conocida como pre-auditoría) para obtener un pequeño vistazo de tu sistema y así determinar, si estás listo para iniciar la etapa de auditorías de certificación, de obtener el “visto bueno”, entonces, proceder a solicitar las auditorías de certificación, primero se realizará la de Etapa 1 (También identificad como Revisión Documental o Auditoría de Escritorio), para determinar si el sistema está diseñado y documentado de manera tal que cumpla con los requisitos del esquema seleccionado, se realizará una segunda visita (Etapa 2) en la que se auditarán los procesos, registros y la documentación relacionada, para obtener la evidencia de cumplimiento de la implantación de tus procedimientos documentados. Una vez que se ha determinado que tu sistema se encuentra en cumplimiento, serán recomendados para la certificación.