Más sobre el Fraude Alimentario

En entradas previas me centrado más en los riesgos y peligros de la inocuidad alimentaria, y poco en el tema de esta entrada, el fraude alimentario. El fraude alimentario se produce cuando la integridad de los alimentos se ve comprometida deliberadamente de alguna manera. La comida puede volverse insegura pero no siempre es ese el impacto. Todavía podría ser apto para comer, pero no de la naturaleza, sustancia o calidad requerida. Las características del fraude alimentario son:

Es intencional.
Es llevado a cabo con fines económicos.
Es ocultado.

La naturaleza intencional del compromiso y su ocultamiento significa que los enfoques tradicionales para el control de los alimentos tienen un valor limitado. La inspección de alimentos generalmente tiene como objetivo identificar los peligros que surgen debido a una mala comprensión o contaminación accidental. La mayoría de los operadores de empresas alimentarias preferirían no vender a sus clientes alimentos contaminados y la legislación refleja ese principio. En el Reino Unido, el incumplimiento de la legislación de inocuidad alimentaria es un delito penal, pero es un delito reglamentario, diseñado para proteger al público de la contaminación involuntaria. El fraude alimentario también se considera un delito, pero la naturaleza deliberada de la acción hace que, en muchos casos, sea moralmente más inaceptable, incluso si no hay riesgo para la salud pública. En su revisión sobre la integridad y la garantía de las redes de suministro de alimentos (Elliott 2014), el profesor Elliott considera que cuando el fraude alimentario se convierte en una actividad organizada, debe definirse como «delito alimentario». Existe evidencia de que sectores de la industria alimentaria han sido blanco de bandas delictivas organizadas que están cometiendo delitos como robo, tergiversación, venta de productos ilegales y lavado de dinero (Van Uhm y Siegel 2016). Como consecuencia, es importante contar con apoyo especializado adicional para los funcionarios encargados de hacer cumplir la ley cuya capacitación, facultades y procedimientos están destinados a detectar y controlar el incumplimiento accidental de la normativa en lugar del crimen organizado. Con ese fin, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA – Food Standards Agency) ha establecido una Unidad Nacional de Delitos contra la Alimentación (National Crime Unit) en el Reino Unido cuya primera tarea ha sido establecer una comprensión básica del alcance de la delincuencia alimentaria en Dinamarca, Italia, Alemania y los Países Bajos, que todos han establecido unidades con especialistas para hacer frente a delitos alimentarios. Sin embargo, a pesar de lo reconfortante que sea culpar a los extraños sin escrúpulos, también hay evidencia de que se está produciendo un fraude sistemático dentro de la industria, sancionado o tolerado por el negocio. A este respecto, el fraude alimentario se asemeja al delito profesional o de «cuello blanco» descrito por Dellaportas (2013) donde los contadores utilizaron su conocimiento técnico especializado y su posición privilegiada de confianza para defraudar a clientes y empleadores.

Vulnerabilidad

La industria alimentaria está abierta al fraude por dos razones. La primera es porque, en el mundo moderno, la mayoría de los consumidores adquieren alimentos como resultado de una serie de transacciones comerciales. La industria alimentaria, como se esperaría en cualquier sector manufacturero o minorista, tiene como objetivo obtener ganancias del proceso. Debido a que es una industria grande y vibrante, las sumas involucradas pueden ser importantes. Si bien la gran mayoría de la industria alimentaria está compuesta por negocios honestos y honorables, la oportunidad de ganar dinero ilegalmente también se presentará a las personas con mentalidad criminal, como en cualquier otro sector comercial. La industria alimentaria se basa en una compleja cadena de suministro global que separa a los consumidores de los productores. Este es el segundo aspecto que ofrece potencial para transacciones fraudulentas. Normalmente hay muchas etapas entre el productor primario y la venta final. En cada uno de estas, es probable que los alimentos se procesen, envasen, combinen o cambien de otra manera de tal manera que el comprador no pueda evaluar fácilmente la composición o la calidad. Esto brinda la oportunidad de fraude ya que se minimiza la posibilidad de que se identifique cualquier alteración.

Cuando dicha alteración maximice las ganancias y el estafador crea que no se producirá ninguna consecuencia de la alteración, se crea una vulnerabilidad en el suministro de alimentos. El escenario deriva del estudio de la criminología (Teoría de la actividad rutinaria) (Pustjens et al.2016) que sugiere que se producirá un delito cuando se presente a las personas motivadas un objetivo adecuado en ausencia de controles. El concepto de un triángulo de fraude es similar y utiliza la oportunidad, la motivación y la racionalización como sus tres elementos. Cuando una persona tiene la oportunidad de cometer un acto ilegal, la motivación para hacerlo y puede racionalizar la acción, se producirá un fraude. En el triángulo del fraude, la falta de controles contribuirá al elemento de «oportunidad» (Dellaportas, 2013). Ambas teorías sirven como buenos marcos para examinar las circunstancias que rodean el fraude alimentario.

Oportunidad

Conocimiento Especializado

Al igual que otras industrias manufactureras, la producción de alimentos depende en gran medida de tecnología de ingeniería y personal experto. Este conocimiento especializado puede ayudar a los operadores de empresas alimentarias a identificar oportunidades de fraude que no serían evidentes para los extraños. Con respecto a la inocuidad alimentaria, muchos de los contaminantes comunes han sido investigados y caracterizados. Esto hace posible la identificación y el control, si no siempre es completamente exitoso. Por supuesto, esto no se aplica al fraude donde la elección de contaminante, adulterante o sustituto es lo que el operador de la empresa alimentaria pueda imaginar, acceder e implementar. La combinación de conocimientos especializados con respecto al proceso y el control se demuestra en el incidente de contaminación por melamina en China (Chan et al. 2008). El productor de alimentos combinó la comprensión del proceso de análisis (Pruebas de nitrógeno como indicador de proteína) con el conocimiento de la composición química de la melamina (C₃H₆N₆) y sus propiedades para inventar una forma de “estirar” el volumen de leche que no se detectaría a través de análisis o pruebas organolépticas Al agregar un químico barato, la leche se hizo más rentable. Otro ejemplo de conocimiento especializado (Microbiológico y químico) se demostró, nuevamente con leche, en Brasil. Aquí el objetivo parece haber sido cubrir los altos recuentos bacterianos y extender la vida útil al reducir las bacterias de descomposición. Los productores agregaron peróxido de hidrógeno (H₂O₂) a la leche para reducir la carga bacteriana y luego, debido a que esto causó un cambio en el pH, demostraron una mayor comprensión de la química al agregar reguladores de acidez (Hoorfar, 2012). Presumiblemente, todos estos productos químicos eran mucho más baratos que comprar los camiones cisterna refrigerados que habrían controlado legalmente el crecimiento microbiano. En su informe sobre fraude contable, Dellaportas (2013) sugirió que la oportunidad, particularmente cuando fue creada por conocimiento técnico especializado y confianza, era el más importante de los tres aspectos en el triángulo del fraude. No hay duda de que esto es relevante para el fraude alimentario. Los fraudes graves mencionados anteriormente y la contaminación de los productos de carne de res con carne de caballo (O’Mahony 2013) se basaron, para su éxito, en un conocimiento crítico del proceso y el producto, así como en la confianza entre el proveedor y el comprador.

Conexiones débiles, controles laxos

Un factor en la decisión de actuar de manera fraudulenta es la probabilidad de descubrimiento. Si el alimento puede verse comprometido de una manera que es difícil o costosa de detectar, se crea una oportunidad. Esto se exacerbará en situaciones en las que haya controles laxos (Industria o gobierno) que permitan ignorar o tolerar el incumplimiento. Las malas normas culturales en una empresa o sector proporcionan una situación propicia para el fraude. Las acciones no controladas como el acoso escolar o la victimización y las malas prácticas (proceso y gestión) crearán un entorno en el que el comportamiento ilícito puede florecer (Dellaportas 2013). Lokanan (2015) afirma que la oportunidad de fraude, y presumiblemente la probabilidad, «aumenta a medida que la estructura de control de la empresa se debilita». Esto sugiere que las empresas caóticas con procedimientos deficientes o con un cumplimiento deficiente de los procedimientos son más vulnerables al fraude. La existencia de delitos anteriores o delitos en otras áreas también se considera un indicador de alto riesgo de fraude (van Ruth et al.2017). Es probable que las empresas con un historial de incumplimiento normalicen la actitud en todas las áreas.

Las empresas alimentarias individuales pueden demostrar controles débiles que crean fraude en un sector que de otra manera cumpliría. Sin embargo, los estándares y normas más generales en un país también pueden predisponer a un sector o producto a un compromiso. Donde hay corrupción endémica, la deshonestidad y la falta de transparencia tienden a crear un entorno similar en la industria alimentaria del país, lo que aumenta el riesgo de fraude. Transparencia Internacional clasifica a 180 países anualmente según los niveles percibidos de corrupción (CPI 2020). Los países con un puntaje que indica altos niveles de corrupción, es decir, un puntaje numérico bajo (0 = extremadamente corrupto, 100 = sin corrupción en absoluto), también tienden a aparecer de manera significativa en las alertas por delitos alimentarios, por ejemplo, la contaminación de especias por el tinte de Sudán y aceite, suministro de carne de monte y miel.

Motivación

La motivación para cometer fraude es una mayor ganancia económica. La universalidad de la industria alimentaria garantiza que haya un gran potencial. Todos comen, creando así, potencialmente, siete mil quinientos millones de oportunidades cada día para que la comida cambie de manos. Solo una proporción muy pequeña de estos intercambios debe ser fraudulenta para que valga la pena desde el punto de vista del estafador, y a menudo solo se necesita una ventaja económica muy pequeña para cada transacción para generar grandes ganancias, dada la gran escala de la industria. La motivación para actuar de manera fraudulenta puede ser el resultado de incentivos o presiones.

La industria alimentaria se basa en la producción primaria. Esto a su vez se ve afectado por las condiciones naturales. El abastecimiento global, que es una característica de la industria alimentaria moderna, mejora la seguridad del suministro al extender el riesgo de abastecimiento, pero no puede eliminar toda variación en la disponibilidad de todos los productos. Los eventos naturales, el clima extremo y los factores políticos pueden reducir la oferta, temporal o permanentemente. Cuando la demanda de un producto excede su oferta, su costo aumentará. Este simple hecho puede crear la presión de adulterar, diluir o sustituir un alimento para mantener la producción en marcha o mantener la rentabilidad.

Incluso sin eventos críticos como cosechas fallidas, puede haber una presión importante dentro de la industria alimentaria que puede fomentar el fraude. Los precios competitivos y los contratos con sanciones estrictas aseguran que el público tenga acceso a una variedad y cantidad incomparable de alimentos asequibles, pero llega un punto en el que es imposible reducir aún más el costo de producir un alimento en particular. Si el comprador continúa presionando para reducir el precio, el productor cerrará o se verá obligado a modificar el producto para que sea más barato de producir (van Ruth et al.2017). Si se elige la segunda ruta, las opciones principales son utilizar ingredientes más baratos, por lo general materiales de calidad inferior, ilegales o alternativos, o «estirar» la producción diluyéndola o “voluminándola”. La tensión financiera de este tipo es un motivador reconocido para cometer fraude en otros sectores (Dellaportas 2013, Lokanan 2015).

Racionalización

El tercer punto del triángulo del fraude es la racionalización. A pesar de la naturaleza comercial de la industria y las muchas oportunidades para cometer fraude alimentario, la mayoría de las personas en el sector alimentario no parecen hacerlo. Según la teoría del triángulo del fraude, además de la oportunidad y la motivación, los estafadores también deben ser capaces de racionalizar su acción ilegal. Según Dellaportas (2013), la racionalización se puede dividir en tres rutas:

Denegación de responsabilidad. Por ejemplo, fue culpa del cliente (minorista) que solo renovaría el contrato a un precio más bajo.
Negación de lesiones. Por ejemplo, el adulterante no dañará a nadie.
Negación de la víctima. Por ejemplo, el consumidor final es desconocido/sin rostro.

Una cadena alimentaria larga y compleja no solo proporciona más pasos, cada uno con el potencial de compromiso, sino que también sirve para desconectar a los productores y consumidores, lo que facilita mucho la negación de la víctima. Los tres aspectos del triángulo de fraude pueden no aplicarse igualmente a la decisión de cometer fraude. En una circunstancia dada, uno podría ser más importante que los otros dos, pero todos deberían estar presentes para que ocurra la actividad ilegal.

Categorías del Fraude Alimentario

Puede ser útil tratar de clasificar los tipos de fraude a los que la cadena alimentaria es vulnerable. Como se trata de categorías artificiales, existe cierta superposición. No es útil discutir si algo es adulteración o sustitución, simulación o tergiversación. El punto de categorización es ayudar a identificar algunas de las formas en que se puede cometer fraude. Si un ejemplo encaja en dos (O incluso más) categorías, eso probablemente significa que es un tema importante y necesita atención.

Adulteración

La adulteración generalmente se refiere a la adición de un ingrediente no reconocido a un alimento. Por lo general, haría que el alimento fuera más barato de producir, haría que un producto no apto pareciera apto para el consumo o haría que un producto de baja calidad pareciera más deseable para obtener un precio más alto. La literatura abunda en ejemplos de adulteración, incluidos los dos casos de leche mencionados anteriormente (Chan et al. 2008, Cardoso et al. 2012). El agua también se puede usar de manera fraudulenta. El uso de exceso de esmalte en el pescado para hacer que el producto sea más pesado o el agua agregada a las aves de corral por la misma razón podría considerarse adulteración. Regar un líquido para extender el volumen también puede necesitar agregar otros adulterantes para aprobar el análisis, como lo demostró Sanlu en el caso de fraude de melamina y leche (Chan et al. 2008). Otro ejemplo de adulteración es la adición de colorantes de Sudán (Ilegales en los alimentos) para mejorar el color del aceite de palma y las especias. Debido a la molienda y mezcla que tiene lugar durante la producción, las especias pueden ser muy vulnerables a la adulteración. Además de los tintes ilegales de Sudán para mejorar el color, el azafrán se puede adulterar con diversos materiales vegetales como la caléndula, el cártamo y la cúrcuma. Las hierbas secas también se someten a un proceso que dificulta la identificación del contenido y se ha descubierto que están adulteradas. El muestreo de orégano realizado en el Reino Unido encontró que el 24% de las muestras estaban adulteradas, más comúnmente con hojas de olivo o mirto.

Sustitución

Estrechamente relacionado con la adulteración está la sustitución. La sustitución es cuando se vende un producto inferior en lugar del artículo más caro. También puede ser una forma de adulteración cuando se usa un producto más barato o alternativo para aumentar el volumen de un alimento al reemplazar parte del ingrediente más valioso. La contaminación de los productos de carne de res del Reino Unido con carne de caballo es un ejemplo ampliamente informado. Fue en gran parte responsable de la comisión de Elliott Review y del mayor enfoque en el fraude en la industria alimentaria del Reino Unido. La miel es otro producto vulnerable. Legalmente, a la miel no se le debe agregar nada. Sin embargo, hay informes en los que se ha encontrado que la miel contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, glucosa u otros jarabes de azúcar hechos de remolacha o caña. El hecho de que muchos alimentos se vendan como productos compuestos como pasteles, guisos, pudines y salsas significa que, en el producto final, a menudo es imposible identificar los ingredientes sin un análisis científico. Es improbable que el minorista o el consumidor final detecte durante la fabricación una materia prima más barata, como la pescadilla (Merlangius merlangus), por un material más costoso como el bacalao (Gadus morhua) o el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) mediante medios visuales u organolépticos. El diferencial de precios al por menor de aproximadamente USD$6, por kg al momento de la escritura indica el ahorro que se podría hacer al reemplazar parte del bacalao en un producto de pescado con la pescadilla más barata. Las investigaciones en Canadá revelan la sustitución de peces de menor precio por especies más caras que se producen en restaurantes y minoristas (Oceana 2018).

Falsificación y simulación

Las bebidas alcohólicas demuestran el potencial de ambas opciones en esta categoría de fraude. La falsificación es donde los estafadores hacen pasar un producto falso como una marca genuina. El producto falsificado en realidad puede estar en un embalaje genuino que ha sido robado por los delincuentes. HM Revenue and Customs (2017) informó un ejemplo. Se descubrió una fábrica de embotellado que producía vodka que pretendía ser el No 01 Imperial Vodka Blue. La fábrica tenía botellas con etiquetas falsificadas, y los agentes incautaron 1.965 litros de producto. Al fabricar ilícitamente, los estafadores evitaron pagar un estimado de £ 45,000 en impuestos sobre el producto. Dos años antes, HMRC había identificado un establecimiento similar en Cheshire, que producía el mismo vodka falsificado. La Unidad Nacional de Delitos Alimentarios considera que los espíritus son un área de gran preocupación con respecto al fraude y el delito alimentario. Los estafadores evitan pagar impuestos para poder socavar a las compañías legítimas. Además, están haciendo la bebida en condiciones incontroladas que pueden dar lugar a la producción de fluidos altamente tóxicos. Se han informado ejemplos con alto contenido de metanol o adulterados con propanol.

La simulación o «pasar» es donde un producto está hecho para copiar o parecerse a una marca conocida, pero se produce legítimamente. La simulación puede copiar el empaque o la forma, pero de hecho es un producto diferente. Un ejemplo es el Vodkat, una bebida alcohólica hecha por Intercontinental Brands, que era una mezcla de vodka y otros alcoholes, y tenía un estilo muy similar al Smirnoff Vodka. El vodkat era considerablemente más barato que el vodka Smirnoff, principalmente porque tenía un contenido de alcohol más bajo que resultaba en un impuesto más bajo. Diageo, la compañía propietaria de Smirnoff Vodka, inició un prolongado caso judicial contra las marcas intercontinentales que ahora han renombrado su producto V-Kat Schnapps.

Tergiversación

La tergiversación es una categoría grande y potencialmente lucrativa. Existen varios productos en los que el consumidor está dispuesto a pagar una prima por una característica que no puede confirmarse en el punto de venta. Los ejemplos incluyen productos orgánicos, huevos de corral, carne halal y pescado de línea. No se puede probar la autenticidad de tales productos: No existen técnicas analíticas que puedan distinguir las frambuesas orgánicas de las frambuesas que no se cultivan orgánicamente. Lo mismo se aplica al sacrificio de carne halal. La certificación halal es realizada por un organismo de certificación halal (HCB), pero no existe ninguna prueba que distinga la carne sacrificada halal de la no halal. En todos los casos, se depende de la certificación y la confianza en la cadena de suministro. La limitación inherente es que los esquemas de acreditación evalúan la gestión del proceso en lugar de la especificación del producto en sí. La certificación no puede verificar que el producto sea auténtico en ausencia de pruebas independientes. De hecho, puede crear un sector en el que el fraude es más probable ya que los compradores confían en la certificación que puede ser falsificada. La mayor demanda de carne halal en el Reino Unido ha dado lugar a una serie de casos en los que la carne no halal se vendió como halal, aunque generalmente se descubrieron como resultado de la contaminación con especies no declaradas. La investigación posterior sobre la trazabilidad estableció la falta de certificación auténtica y la adulteración.

Los productos con designación especial o protegida también pueden estar en riesgo de tergiversación. De conformidad con el Reglamento 1151/2012 del Consejo, la UE reconoce tres categorías de calidad que los productores pueden solicitar:

Denominación de origen protegida (DOP). Esto puede aplicarse donde todos los aspectos de la producción ocurren en la región. Los productos con estado de DOP incluyen aceite de oliva Kalamata, papas Jersey, queso Stilton, Prosciutto di Parma y Parmigiano Reggiano.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP). Puede aplicarse cuando existe un fuerte vínculo geográfico con un lugar, región o área, pero no toda la producción tiene lugar allí; por ejemplo, algunos ingredientes pueden provenir de fuera de la región. Las empanadas de Cornualles tienen el estado de IGP, al igual que los pasteles de Melton Mowbray.
La especialidad tradicional garantizada (TSG). Es una marca que refleja los métodos de producción o composición tradicionales. El relleno tradicional de pastel de cerdo Gloucestershire Old Spots y de manzana Bramley son ejemplos de productos con el estado TSG.

Los productores pueden solicitar a la Comisión Europea la protección de su producto en función de una de estas categorías. La solicitud se evalúa y, si se otorga protección, el productor debe presentar una certificación de terceros de forma regular.

Los productos con designación especial o protegida generalmente tienen una prima de precio o ventaja competitiva sobre los productos no designados. Esto ofrece una oportunidad para que los estafadores falsifiquen productos que parecen similares al producto especial pero que no cumplen. Para algunos alimentos existen técnicas analíticas que pueden ayudar a establecer el origen, por ejemplo, la composición de elementos traza y la relación de isótopos estables pueden evaluar los orígenes de los productos lácteos, aceites, café, té, miel y otros productos, lo que significa que se pueden muestrear y analizar para verificar la autenticidad.

Los alimentos con un suministro limitado pueden correr un riesgo importante de fraude. En circunstancias donde hay una mala cosecha, pero una demanda constante, los productores pueden verse tentados a adulterar o sustituir temporalmente para cumplir con los contratos existentes. La dificultad para cumplir con las expectativas también se aplica cuando la demanda del consumidor aumenta, pero cuando la oferta es limitada o requiere una larga entrada. La miel de manuka es un ejemplo de un producto en el que se aplican ambos problemas, creando oportunidades para una variedad de tipos de fraude, incluida al menos, la adulteración, tergiversación, falsificación y simulación. La miel de Manuka es una miel monofloral producida a partir de una planta particular, el Myrtle de Nueva Zelanda (Leptospermum scoparium), que crece solo en ciertas partes de Nueva Zelanda y Australia. Esta miel tiene propiedades antibacterianas que han demostrado ser efectivas contra varias especies patógenas, incluido S. aureus resistente a la meticilina (MRSA). La miel se usa con fines medicinales en los hospitales, pero también es muy solicitada por el público después de los comentarios en la prensa popular y el respaldo de las celebridades que sugieren que puede conferir una variedad de beneficios para la salud. Producir más para satisfacer la creciente demanda no es una opción rápida o fácil. Las plántulas del Myrtle de Nueva Zelanda tardan entre 8 y 13 años desde la siembra para producir cantidades sustanciales de néctar, incluso en condiciones ideales de crecimiento y luego se debe alentar a las abejas a usarlo (Aparentemente prefieren el trébol). Es difícil establecer exactamente cuánta miel de Manuka se produce, pero según el Ministerio de Industrias Primarias (MPI), la producción total de miel de Nueva Zelanda es de solo 15,000–20,000 toneladas por año. Una pequeña parte de esto es Manuka. Según la revisión de Elliott, 1700 toneladas de miel de Manuka se producen anualmente en Nueva Zelanda, mientras que 1800 toneladas parecen venderse cada año en el Reino Unido (Elliott 2014). La conclusión inevitable es que gran parte del producto vendido en todo el mundo como miel de Manuka debe ser fraudulento. El programa de muestreo FSA 2014–2015 incluyó miel de Manuka, y el 34% de las muestras analizadas resultaron insatisfactorias. Para proteger este valioso producto, en diciembre de 2017, el MPI pudo establecer una definición y un requisito de prueba para la miel de Manuka que ahora se aplicará a todas las exportaciones de Nueva Zelanda. Este nuevo requisito debería ayudar a reducir la venta de miel de Manuka fraudulenta en el futuro.

Productos Ilegales

Los productos pueden ser ilegales por varias razones. Pueden no alcanzar los estándares regulatorios, como los subproductos animales que se venden para consumo humano. También pueden ser ilegales si se producen en un país no regulado. Por ejemplo, los productos de origen animal (POA) que deben importarse a un estado miembro de la UE deben ser originarios de un país que haya sido aprobado para exportar ese producto a la UE. Un país puede ser aprobado para exportar algunos productos de origen animal pero no otros, como Irán. Irán está aprobado para la exportación de productos pesqueros y estómagos, vejigas e intestinos tratados (secciones VIII y XIII del Reglamento CE 853/2004) pero no para cualquier otro POA. Por lo tanto, es posible importar caviar legalmente de Irán, pero no latas de kalleh paacheh (cazuela de cerebro y patas de oveja) u otros productos cárnicos. Algunos productos de alto riesgo que no son de origen animal (PNOAO) también pueden atraer controles adicionales, en ocasiones se les prohíbe la importación. Un ejemplo incluiría la prohibición de importar frijoles secos de Nigeria debido a los altos niveles de diclorvos de plaguicidas en virtud del Reglamento (UE) 2016/874 de la Comisión o la prohibición de importar miel de China en virtud de la Decisión 2002/994 / CE de la Comisión, ahora levantada. El fraude ocurre cuando los productos de un país no aprobado o prohibido se envían por un país aprobado y luego a la UE. La Unidad Nacional de Delitos Alimentarios menciona este proceso con respecto a los productos prohibidos de la India que se transitan a través de los EAU, ocultando así el verdadero origen. Este proceso a menudo se denomina «lavado». El lavado de miel es un problema bien documentado en los EE. UU. con varios tratamientos que se producen, como la filtración del polen, en un intento de ocultar el verdadero origen.

Otra posibilidad para el delito alimentario es cuando los alimentos se producen ilegalmente, por ejemplo, la producción de ahumados. El Reglamento (CE) no 853/2004, anexo III, sección I, capítulo IV (8) exige que las canales de ungulados (excepto los cerdos) destinados al consumo humano sean desolladas después del sacrificio. Los ahumados se producen dejando la piel de las ovejas sacrificadas y quemando la lana. Esto produce una apariencia amarilla en la carcasa e imparte un sabor ahumado a la carne. Es un manjar tradicional en África occidental y en ciudades del Reino Unido como Londres con residentes de origen africano. No existe un riesgo particular para la salud asociado con la producción de ahumados, pero dejar la piel puesta significa que es ilegal comercializar el producto en la UE. La FSA realizó una investigación en 2010 sobre las implicaciones para la salud y descubrió que no había ninguna razón (Aparte del hecho de que contravenía la ley de la UE) de que los ahumados no podían producirse de manera higiénica. La Agencia se dirigió a la CE con vistas a modificar el Reglamento (CE) no 853/2004, pero hasta ahora no parece haber ninguna enmienda que permita la producción de ahumados. Debido a que existe una gran demanda del producto y no hay una forma legal de satisfacer esta demanda, las bandas criminales están aprovechando la oportunidad. Puede haber múltiples problemas asociados con el sacrificio ilegal de carne. Las ovejas no inspeccionadas aún pueden tener un material de riesgo especificado (SRM) adjunto, creando un riesgo potencial para la salud de los consumidores, y es probable que hayan sido sacrificadas, “vestidas” y transportadas en condiciones antihigiénicas sin control de temperatura. También parece haber problemas de bienestar animal, problemas de eliminación de desechos (Subproductos animales) y robo de ovejas asociados con la producción no controlada.

Un producto ilegal con una dimensión internacional es la carne de monte. La carne de Bush es carne salvaje, típicamente originaria de África, y contrabandeada a la UE. Puede comprender animales que no están aprobados para el consumo humano en Europa, muchos de los cuales están en peligro y ninguno de los cuales habrá sido inspeccionado. Chaber et al. (2010) revisaron 29 vuelos (40% del total) desde países de África occidental y central que aterrizaron en París durante una sola semana y descubrieron que el 7% de los inspeccionados transportaban carne de monte. Sobre la base de esta muestra, estiman que aproximadamente 273 toneladas de carne de monte entran anualmente en la UE a través del aeropuerto Roissy-Charles de Gaulle. El comercio del 39% de las especies identificadas estaba prohibido o restringido en virtud de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES – Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora).

La caza furtiva también puede ser un problema para otras especies en peligro de extinción, como el esturión. Cohen (1997) informa sobre un anillo de caza furtiva estadounidense que, durante un período de cinco años, apuntó al esturión blanco, Acipenser transmontanus, en el bajo río Columbia en el estado de Washington. La hueva estaba siendo enviada a la compañía de caviar Hansen en Nueva Jersey. Hubo un doble fraude en este caso. El caviar no solo era ilegal, ya que Acipenser transmontanus es una especie protegida y no se puede cosechar legalmente, sino que algunas de las huevas se etiquetaron nuevamente como caviar beluga o osetra importado antes de venderse. En ese momento, el diferencial de precios entre el caviar estadounidense y la beluga importada se estimó en más de $ 500 por libra, lo que lo convierte en un fraude muy lucrativo. Los expertos estimaron que el anillo había suministrado más de 3,000 libras de caviar con la destrucción de aproximadamente 2,000 peces.

Alimentos en Riesgo

Identificar el fraude alimentario puede ser un desafío. Dado el tamaño y la complejidad de la industria alimentaria y las oportunidades en cada paso, es importante tratar de identificar cualquier proceso o tipo de alimentos que puedan estar en riesgo. A continuación, un resumen de algunas de las características que podrían hacer que los alimentos sean vulnerables al fraude.

1 Alimentos comunes que todos comen. Un gran volumen de ventas significa que un pequeño ahorro por artículo puede generar un aumento sustancial en las ganancias.

2 Alimentos caros o de lujo. Esto es lo opuesto a los alimentos comunes: el producto con un alto precio por unidad solo necesita un pequeño aumento en la cantidad para garantizar un aumento sustancial en las ganancias.

3 Productos con significado especial. Cuando estos son importantes para un grupo particular de consumidores, permite una focalización cuidadosa del producto fraudulento y la explotación del grupo.

4 Tendencia rápidamente emergente, fuente limitada. Los productos que de repente se ponen de moda pueden ser vulnerables cuando el suministro es limitado. Un aumento repentino en la demanda de un producto como el jugo de granada, por ejemplo, donde hay suministros limitados existentes en lugares inaccesibles y nuevos árboles requieren de 3 a 6 años para producir fruta, es probable que esté abierto al fraude. El respaldo de las celebridades al jugo fresco de col rizada, por otro lado, no representaría un desafío para la industria porque la col rizada es un vegetal anual que crece muy fácilmente en el norte de Europa y necesita solo unos pocos meses para madurar.

5 Demanda constante, oferta reducida. Cuando el suministro normal de un producto se interrumpe debido a un desastre natural, una mala cosecha o una inestabilidad política, pero la demanda sigue siendo la misma, se puede crear vulnerabilidad. En el otoño/invierno de 2017, los incendios forestales tuvieron un fuerte impacto en las regiones vitivinícolas de California (Napa Valley, el condado de Sonoma y otras áreas de producción importantes). Los informes sugieren que el daño fue limitado para la cosecha de 2017, pero la evaluación del impacto en la producción futura debe esperar hasta la poda de invierno y el crecimiento de 2018. La oferta limitada en años futuros podría crear una vulnerabilidad potencial.

Controles

El control del fraude alimentario y el delito alimentario no se puede dejar a las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley. Debe ser una asociación de cuatro vías que involucre a las autoridades de aplicación, la industria alimentaria, las agencias nacionales y el consumidor. La industria alimentaria necesita liderar el control del fraude. Es víctima de un delito alimentario y también un perpetrador. Las empresas que sin saberlo compran alimentos comprometidos están siendo explotadas y defraudadas. Si se detecta el problema, la empresa asume el costo del retiro del mercado, los costos legales si se producen acciones de cumplimiento y daños a la reputación. Gee et al. (2014) afirman que el fraude alimentario afecta la estabilidad financiera de la industria y hace que los alimentos sean más caros. Consideran 73 empresas de alimentos y bebidas que cotizan en la Bolsa de Londres y sugieren que la eliminación del fraude alimentario podría mejorar su rentabilidad en £ 4,48 mil millones. Estiman que tres de las compañías serían rentables en lugar de generar pérdidas.

Si bien hay ejemplos de grupos delictivos organizados que se dirigen a sectores de la industria, la evaluación de la Autoridad Nacional de Fraude (2013) indicó que el 49% del fraude que ocurrió en el sector privado fue «privilegiado» Si esta proporción es aplicable a la industria alimentaria, significa que la mejor manera de avanzar es desarrollar controles desde dentro. Varios expertos destacan el papel de los altos estándares de cumplimiento, los controles de gestión sólidos, la integridad y el comportamiento ético para reducir la oportunidad de fraude dentro de una empresa. La denuncia de irregularidades también es una herramienta de detección importante para descubrir el fraude interno (van Ruth et al.2017, Elliott 2014) y debe tratarse como una fuente potencial. Algunos inspectores tienden a descartar las quejas internas como un «empleado descontento» y no hacer un seguimiento para determinar si hay alguna sustancia en el informe.

Además de las buenas prácticas generales ya mencionadas, las industrias deben ser proactivas y realizar evaluaciones de vulnerabilidades potenciales. Para ayudar a los operadores de empresas alimentarias, se han desarrollado y publicado varias herramientas de evaluación. Algunos incluyen evaluaciones para otras amenazas, como la acción terrorista. Si bien estas herramientas están destinadas a la industria alimentaria, también son útiles para los inspectores de alimentos. Muchas de las preguntas y sugerencias en las herramientas se pueden usar durante una inspección para evaluar la conciencia del operador del negocio de alimentos sobre la vulnerabilidad al fraude y qué tan bien está controlando el proceso y las materias primas. Algunas de estas herramientas se enumeran a continuación (IMPORTANTE: Varias están desarrolladas para los protocolos de defensa alimentaria, pero pueden apoyar para el desarrollo de mitigación de riesgos al fraude alimentario).

Food Safety Plan Builder: La versión 2.0 de Food Defense Plan Builder (FDPB) es una herramienta fácil de usar diseñada para ayudar a los propietarios y operadores de una instalación de alimentos en el desarrollo de un plan de defensa de alimentos que sea específico para sus instalaciones y pueda ayudarlos a cumplir con los requisitos de Estrategias de mitigación para prevenir los alimentos contra la regulación de la adulteración intencional (21 CFR Parte 121). Este software fácil de usar, aprovecha las herramientas, la orientación y los recursos existentes de la FDA para la defensa alimentaria en una sola aplicación. El uso de este software no es obligatorio por ley y no está obligado a cumplir con la regla de IA. La FDA espera que esta herramienta complemente y no reemplace otra educación, capacitación y experiencia necesaria para comprender e implementar los requisitos de la regla de IA.

SSAFE Food Fraud Tool: SSAFE es una organización sin fines de lucro con miembros de las principales compañías multinacionales de alimentos. La organización ha colaborado con la Universidad de Wageningen y Price Waterhouse Cooper (PWC) para desarrollar una herramienta de evaluación de vulnerabilidad de fraude alimentario en línea. Los operadores de empresas alimentarias que desean utilizar la herramienta se registran y luego completan cincuenta preguntas que siguen un formato de respuesta de opción múltiple. El formato lo es muy accesible. Una vez completado, se le envía al operador del negocio de alimentos un resumen en PDF de las respuestas y un diagrama de telaraña relacionado con las oportunidades, la motivación y las medidas de control. Se puede utilizar para la mayoría de los sectores, pero probablemente atraerá más a las grandes empresas que a las PYME. Según los desarrolladores, está diseñado para apoyar a las empresas que deseen participar en la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI).

TACCP: La FSA, DEFRA y BSI colaboraron para producir la Guía PAS 96:2017 para proteger y defender alimentos y bebidas de ataques deliberados. Esta guía (No es un estándar BSI) utiliza un proceso similar al HACCP para ayudar a los operadores de empresas alimentarias a evaluar las vulnerabilidades en sus negocios. Se puede utilizar para evaluar la vulnerabilidad al fraude y también para la defensa si el operador de la empresa alimentaria lo desea. La ventaja es que se basa en principios que ya son familiares para muchos operadores de empresas alimentarias, como diagramas de flujo, evaluación de prioridad (Riesgo) a través de la evaluación del impacto y la probabilidad del evento, y el desarrollo de controles apropiados según sea necesario.

Food Authenticity by Food and Drink Federation: La Food and Drink Federation (FDF) ha desarrollado y publicado un plan de cinco pasos que ayuda a las empresas a evaluar las vulnerabilidades al fraude y considerar los cambios necesarios para proteger a la empresa. Comienza con el mapeo de su cadena de suministro, luego identifica los problemas, evalúa los riesgos y planifica los controles. El quinto paso es la implantación, incluida la revisión. La guía utiliza preguntas sencillas que los operadores de empresas alimentarias podrán responder rápida y fácilmente a partir de su conocimiento del negocio. No necesita ningún equipo especializado y el lenguaje es práctico y claro. Ofrece un marco que se centra en aspectos clave que podrían crear una oportunidad para el fraude. No es específico del sector y es apropiado para las PYME.

Guidance on the Authenticity of Herbs and Spices: Esta guía está alojada en el sitio web de FDF, pero es el resultado de la colaboración entre FDF, British Retail Consortium (BRC) y Seasoning and Spices Association (SSA). Proporciona orientación en forma de un árbol de decisión que ayuda a los operadores de empresas alimentarias en el sector de las especias y las hierbas a identificar posibles vulnerabilidades. Hay orientación sobre medidas de control, ejemplos de adulterantes comunes y métodos de prueba que se pueden utilizar para identificar o autenticar productos, nombres de especies y cuadros de cosecha, incluidos los países de origen. Es especializada pero valioso para un sector de alto riesgo.

Hay una serie de problemas que dificultan el control de los fraudes y delitos alimentarios para las autoridades alimentarias. Una cuestión muy importante es lo que podría llamarse el «aspecto salvaje». Los controles de inocuidad alimentaria están diseñados para abordar los peligros conocidos que se han caracterizado y descrito. Con el fraude alimentario y el delito alimentario, las autoridades competentes están lidiando con lo que Manning y Soon (2014) llaman «incógnitas desconocidas». Solo los estafadores saben lo que se le ha hecho a la comida y se esfuerzan mucho por ocultarla. Por lo tanto, una alteración creada a través del conocimiento especializado y diseñada para que no se detecte debe ser identificada por un extraño cuya capacitación es para tratar el incumplimiento accidental de la higiene. Este es ciertamente un desafío para los inspectores. Probablemente la forma de abordarlo es continuar haciendo lo que los inspectores hacen mejor: Hacer preguntas curiosas y continuar hasta que la respuesta tenga sentido. Presumiblemente, Sanlu tuvo que recibir entregas de melamina para mezclarla con su leche y se habría almacenado en algún lugar, medido en algo y agregado de alguna manera al producto. Aunque si una empresa llegara a los extremos expuestos por Sun Up Foods, podría ser difícil de detectar incluso para el inspector más diligente. Se descubrió que Sun Up Foods diluía sistemáticamente su jugo de naranja «sin azúcar» con un 10–20% de azúcar de remolacha. Construyeron tuberías ocultas y puertas secretas en tanques de retención, aceptaron entregas del azúcar líquido solo en medio de la noche y falsificaron las facturas para enumerar el ingrediente entregado como «concentrado de naranja» (GAO 1995).

Para abordar con éxito el fraude y la delincuencia alimentaria, las agencias nacionales, deberán apoyar a los funcionarios locales con inteligencia. Algunos provendrán del escaneo del horizonte y las redes internacionales, pero una fuente esencial de información es la industria alimentaria. El desafío es encontrar una manera de compartir los resultados del muestreo y las auditorías de una manera que proteja a las empresas que cumplen con las normas pero que deje a los estafadores expuestos. Eso ayudará a enfocar la aplicación y la entrega de controles donde sea más efectivo.

Referencias

2014 Elliott Review into the Integrity and Assurance of Food Supply Networks – Final Report

Professor Chris Elliott

2016 The illegal trade in black caviar

Daan P. van Uhm

2013 Conversations with inmate accountants: Motivation, opportunity and the fraud triangle.

Steven Dellaportas

2016 Food Fraud and Authenticity: Emerging Issues and Future Trends

Annemieke M.Pustjens, YannickWeesepoel, Saskia M.van Ruth

2008 Public-health risks of melamine in milk products

Chan et al.

2012 Case Studies in Food Safety and Authenticity: Lessons from Real-Life Situations