Bacterias – Especie Arcobacter
Identificación del peligro
¿Qué es Arcobacter?
Las especies Arcobacter son bacterias potencialmente patógenas y están relacionadas de manera cercana con la Campylobacter. Ambas especies comparten características morfológicas y metabólicas. Las Arcobacters son gram negativa, no son formadoras de esporas y son descritas frecuentemente como organismos aerotolerantes, tal como la Campylobacter. Ambas pertenecen también a la familia Campylobacteraceae. Actualmente se tienen descritas seis especies Arcobacter, pero es la Arcobacter butzleri, y más raramente la Arcobacter cryaerophilus, las que se han visto implicadas en casos de enfermedades humanas. En una ocasión, sin embargo, la Arcobacter skirrowi fue aislada de un individuo que padecía diarrea crónica.
Se cree que el consumo de alimentos contaminados con especies Arcobacter, puede representar un papel importante en la transmisión de estos patógenos, aunque no ha podido demostrarse de forma concluyente. Se considera que la fuente más significativa de estos organismos es el agua contaminada.
Ocurrencia en alimentos
Las Arcobacters son asociadas con alimentos de origen animal y han sido detectadas en carne de res, aves, cerdos y corderos, aunque su mayor incidencia es en productos porcinos y avícolas. Las plantas procesadoras de carne de ave están contaminadas frecuentemente con Arcobacter spp, y los organismos han sido aislados de productos de pollo y pavo, ya en el punto de venta. Sin embargo, la evidencia sugiere que los huevos no están contaminados usualmente con esta bacteria. De forma rutinaria, en los alimentos no se hace un análisis de determinación de la presencia de Arcobacters, y su prevalencia en otros tipos de alimentos es desconocida.
Caracterización del peligro
Efectos en la salud
La Arcobacter butzleri es la más común de las especies Arcobacter implicadas en enfermedades humanas. Quienes presentan un mayor riesgo de desarrollar los síntomas asociados a las infecciones con Arcobacters son los niños de corta edad, aunque cualquier grupo de edad es susceptible. Se han reportado eventos de infecciones asintomáticas.
La dosis infectiva y el tiempo de incubación son desconocidos. Los síntomas clínicos incluyen dolor abdominal, náuseas y diarrea acuosa aguda, que perdura típicamente entre 3 y 15 días, aunque puede persistir o volverse a presentar hasta por dos meses. Ocasionalmente, se presenta también vómito, fiebre y escalofríos. También se ha documentado septicemia.
Incidencia y brotes
La incidencia de enteritis por Arcobacter es desconocida, y los brotes causador por especies Arcobacter rara vez son reportados. Una razón de esto puede ser que, de forma rutinaria, los análisis clínicos no incluyen la determinación de presencia de Arcobacters.
Origen
Los humanos que padecen de infecciones por Arcobacter pueden ser una fuente especies Arcobacter y la ruta fecal – oral es la más probable de transmisión.
Estas bacterias son también causantes de enteritis y abortos en animales, aunque también han sido aisladas de animales aparentemente saludables. Las reses, cerdos, ovejas, aves y equinos, son considerados huéspedes de estas bacterias. Aunque la carne y los productos asociados a estos animales pueden estar contaminados, los organismos de mayor incidencia son las aves y cerdos. A diferencia de las Campylobacters, las Arcobacters no son consideradas como habitantes naturales de los intestinos de las aves y se cree que los cadáveres de las aves se contaminan después del sacrificio.
Las heces animales pueden dar lugar a contaminar el suelo y agua con especies Arcobacter. Han sido aisladas de fuentes de agua, tales como depósitos de agua potable, ríos y canales de agua. Han sido también encontradas en aguas residuales y efluentes desinfectados.
Crecimiento y supervivencia en alimentos
Las Arcobacters pueden diferenciarse de las Campylobacters en que son aerotolerantes y tienen la capacidad de crecer a bajas temperaturas. El rango de temperatura en el cual pueden subsistir es de 15 – 37 °C (Aunque en algunos casos aislados, se ha reportado crecimiento a 42 °C). Son tolerantes al almacenamiento refrigerado, aunque su número va decreciendo conforme pasa el tiempo. Sobreviven también a temperaturas de congelamiento (-20 °C). Pueden sobrevivir en atmósferas aeróbicas y microaerófilas, y pueden crecer en un rango de pH 5.5 – 8.5, posiblemente hasta pH 9.0. No crecen en ambientes con una actividad de agua <0.98.
Resistencia Térmica
Son relativamente sensibles al calor y son inactivadas de inmediato a temperaturas > 55 °C. Se ha encontrado que la reducción en el pH incrementa la sensibilidad al calor del organismo.
Opciones de control
Aunque no hay evidencia directa que vincule a las especies Arcobacter con enfermedades transmitidas por alimentos a los humanos, su presencia en alimentos sugiere que pueden desempeñar un papel importante en su transmisión. Los controles efectivos, por lo tanto, deben enfocarse en la prevención de la contaminación.
Proceso
Las investigaciones sugieren que estos organismos no son contaminantes normales del tracto gastrointestinal de las aves, así que, concentrarse en la prevención de la contaminación en el ambiente de proceso de aves y asegurando la rápida refrigeración de los cuerpos puede reducir la prevalencia de estos microorganismos en los productos relacionados.
Uso previsto del producto
Las Arcobacters son fácilmente inactivadas en los procesos de cocción, los consumidores deben ser notificados evitar el consumo de producto no cocinado de manera adecuada, y evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y productos listos para su consumo.
Legislación
No hay requisitos específicos para los niveles de especies Arcobacter en alimentos.
Referencias
Arcobacter
Ministry for Primary Industries – New Zealand
Arcobacter butzleri: Underestimated Enteropathogen
Valérie Prouzet-Mauleón, Leila Labadi, Nathalie Bouges, Armelle Ménard and Francis Mégraud
Arcobacter Species in Humans
Olivier Vandenberg et al.
Especies de Arcobacter y Campylobacter en Aves y Mamíferos del sur de Chile
H. Fernández, F. Vera, M.F. Villanueva
Arcobacter butzleri – a potential new foodborne pathogen
R. Stephan