Impacto del SGIA en el Negocio
La calidad de los alimentos se ha convertido en un tema importante en el sector alimentario durante la última década. La demanda de los consumidores de alimentos más inocuos está aumentando a medida que viven más tiempo y se dan cuenta de la asociación entre la dieta y su salud. Los alimentos contaminados tienen un grave impacto en los consumidores, así como en los gobiernos, las autoridades de inocuidad alimentaria, los productores de alimentos y las instituciones que sirven alimentos. Según el informe anual del Jefe Científico del Reino Unido (Food Standards Agency, 2011), alrededor de un millón de personas sufren enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, unas 20,000 personas reciben tratamiento hospitalario, unas 500 personas mueren y cuesta aproximadamente 1,500 millones de libras esterlinas al año. Cada año en los EE. UU., 31 patógenos causan 37,2 millones de enfermedades y de estos 9,4 millones se transmiten por los alimentos. Causan 228,744 hospitalizaciones de las cuales 55,961 se debieron a alimentos contaminados. Treinta y un patógenos causaron 2612 muertes y de estos 1351 fueron causados por enfermedades transmitidas por alimentos (Datos del 2011). De acuerdo con el modelo de costo básico de enfermedades (BCOI – Basic Cost of Illnesses Model) y el modelo de costo mejorado de enfermedades (ECOI – Enhanced Cost of Illnesses) en un estudio realizado en 2012, el costo agregado anual fue de US$ 77.7 mil millones y US$ 51.06 mil millones para los modelos BCOI y ECOI respectivamente. El modelo BCOI incluye estimaciones económicas de costos médicos, pérdidas de productividad y mortalidad relacionada con enfermedades, mientras que el modelo ECOI reemplaza la productividad con medidas de dolor, sufrimiento y discapacidad funcional basadas en estimaciones monetizadas de años de vida ajustadas por calidad (¿?).
Varios estudios han identificado las dificultades de estimar los costos asociados con la implantación y operación de un programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En la mayoría de los casos, las organizaciones de procesamiento de alimentos no estiman formalmente estos costos antes de la implantación. La falta de conocimiento de los principios de HACCP y de cómo funciona el plan también dificulta la identificación y separación de los costos de HACCP de los costos de producción. Aunque es importante evaluar el alcance de los costos antes de que se establezca el sistema HACCP, se estima que solo menos del 15% de las organizaciones realmente estiman estos costos en esta etapa.
El costo de implantar HACCP depende de varios factores, entre los que se encuentran (No es una lista limitativa):
• Condiciones higiénicas actuales en las instalaciones;
• Dimensiones de las instalaciones;
• Complejidad de las operaciones;
• Número y experiencia de los empleados;
• Recursos adicionales necesarios para la implantación;
• Disponibilidad de apoyo técnico y recursos financieros para mejorar los requisitos de buenas prácticas de higiene (BPH).
Sin embargo, los costos estimados se basan en supuestos que dependen de las instalaciones, la naturaleza del proceso y el país donde se encuentran las instalaciones. Por lo tanto, no tiene sentido en esta entrada presentar una estructura de costos generalizada para la implantación del programa HACCP.
Se han utilizado varias estructuras para estimar el costo total del programa HACCP. Mencionaré dos. En una se estima que el costo total se puede desglosar en tres fases: inicial, implantación y mantenimiento. En la otra se estima que los costos se dividen en cuatro fases: Desarrollo, implantación, certificación; y mantenimiento operativo.
HACCP generalmente implica altos costos fijos para establecer el plan y llevar a cabo la capacitación de personal y la compra de bienes de capital, lo que requiere una economía de escala. Los costos variables incluyen mano de obra y/o materiales y generalmente son menores. Sin embargo, a nivel de instalaciones, los costos variables podrían ser más importantes. Los costos relativos incurridos en todas las etapas de implantación del programa, el nivel tecnológico de las instalaciones y el incumplimiento de los programas de prerrequisitos esenciales (PPR) llevaran a mayores costos. en la implantación del sistema HACCP.
El número de Puntos Críticos de Control (PCC) identificados y los PPR que se encuentran en las instalaciones tiene un impacto directo en los recursos necesarios para implantar, desarrollar y mantener un programa HACCP. Una reducción en el número de PCC se asocia con una disminución correspondiente en el costo acumulado después de cuatro meses de implantación. Los PPR adecuados permiten reducir el número de PCC, lo que facilita la adopción del plan HACCP. El proceso debe analizarse cuidadosamente para determinar el número apropiado de PCC, y si se ha identificado un gran número, la gestión del proceso de implantación y el proceso de auditoría llevarán más tiempo.
Durante la etapa de desarrollo del plan, los principales costos están relacionados con los servicios de consultoría (Si se contrata uno, claro está) y el uso de personal en actividades de desarrollo, que son diferentes a su trabajo rutinario. En la etapa de implantación, los costos incluyeron el costo de mejorar los PPR, la administración y la capacitación del personal, el costo de los cambios operativos y la adquisición de equipo para cumplir con los requisitos de HACCP.
Los costos asociados con las actividades de rutina necesarias para mantener el programa HACCP, el tiempo consumido en la monitorización de los PCC y los registros requeridos por el plan HACCP se identifican como costos de mantenimiento. Los principales costos durante las fases de implantación y operación están relacionados con el tiempo del personal más que con la inversión en nuevos equipos o la mejora de la infraestructura. El tiempo necesario para monitorizar y contratar personas para monitorizar está asociado con los costos de mantenimiento.
Los beneficios de implantar un sistema HACCP resultan de la reducción del riesgo de enfermedad debido al consumo de alimentos contaminados. Muchos de los beneficios son de naturaleza intangible o difíciles de cuantificar. El principal beneficiario es el consumidor, al que se le aseguran productos de mejor calidad debido a la inocuidad de los alimentos. Un sistema de gestión de inocuidad alimentaria beneficia al consumidor, la industria, el gobierno y los organismos reguladores.
Según una encuesta de empresas procesadoras de alimentos en China realizada por la Administración de Certificación y Acreditación de la República Popular China (2003), el costo/beneficio de las pequeñas empresas que adoptan el sistema HACCP mostró un impuesto antes de ganancias (TBP – Tax Before Profit) negativo, a excepción de los alimentos tostados y la industria de procesamiento de dulces. Este TBP negativo se ha atribuido al elevado costo de las inversiones necesarias. Las empresas medianas y grandes han mostrado un TBP positivo.
Impacto del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA)en el medio ambiente
Existe una demanda creciente de un enfoque más proactivo por parte de la industria de procesamiento de alimentos para administrar las actividades, productos y servicios de las organizaciones que tienen o podrían tener un impacto adverso en el medio ambiente. La búsqueda de desarrollos que satisfagan las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones futuras (Sustentabilidad) requiere una revisión de los estándares tradicionales de gestión de residuos, procedimientos de producción y sistemas de gestión ambiental (EMS – Environmental Management Systems), incluido el uso eficiente de los recursos no renovables.
El concepto de “producción limpia” implica el uso de tecnologías que aseguran:
i. Consumo de menos recursos naturales (agua, energía y materias primas).
ii. Reducción de producto de desecho.
iii. Mejores prácticas operativas.
iv. Reducción de pérdidas.
v. Mejores instalaciones de almacenamiento.
vi. Eliminación eficiente de residuos.
vii. Rediseño de productos y procesos para utilizar cantidades mínimas de materias primas y energía.
Aunque el SGIA se ha concebido como un medio para garantizar la inocuidad alimentaria, existen beneficios derivados para el medio ambiente. Las estrictas medidas de control garantizan procedimientos más eficientes con una cantidad mínima de reprocesos y rechazos. La eliminación o reelaboración de productos generalmente implica la gestión de residuos, así como las pérdidas de productos y embalajes. Además, se minimiza la eliminación de productos, que de lo contrario deben someterse a un retratamiento (Consumiendo energía, agua y productos químicos). Existe una posibilidad real de contaminantes químicos en las materias primas de los productores primarios y su control eficiente a través del programa HACCP minimiza el riesgo. Por lo tanto, el SGIA, al tiempo que garantiza la inocuidad alimentaria, desarrolla un sentido de responsabilidad entre la industria de procesamiento de alimentos para proteger y mantener el medio ambiente.
Barreras para la implantación
Varias barreras obstaculizan el desarrollo del SGIA, particularmente en empresas pequeñas y menos desarrolladas. Estas barreras varían de un país a otro y de un sector a otro. Estos se deben a factores internos, como la falta de conocimiento o experiencia y recursos disponibles para una empresa y/o factores externos (Por ejemplo, falta de apoyo y orientación de gobiernos y organismos reguladores).
Solución
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