Historia de la Gestión de Inocuidad Alimentaria
La inocuidad alimentaria es una parte integral de la calidad y las buenas prácticas de fabricación. Por lo tanto, este blog toma la iniciativa en la integración de procesos comerciales estrechamente relacionados, pero diferentes. El viaje es arduo. El desarrollo del personal y el trabajo en equipo son ingredientes esenciales para el éxito. Es un proceso dinámico y la mejora continua se lleva a cabo cuando los empleados se apropian del sistema.
Inocuidad alimentaria
La historia de la inocuidad de los alimentos se puede considerar en términos de tres períodos:
i. Antes de la refrigeración;
ii. Refrigeración; y
iii. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Antes de la Refrigeración
Desde la Edad Media, la inocuidad alimentaria ha sido una preocupación para la humanidad y se han aplicado medidas reglamentarias para evitar la venta de alimentos en mal estado, adulterados o contaminados. Los textos religiosos e históricos proporcionan evidencia de muchas reglas y recomendaciones que se utilizan para proteger a las personas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la contaminación de los alimentos. Augsburgo en 1276 asignó puestos especialmente designados los lunes para vender carne que no había sido recién sacrificada. Los florentinos también prohibieron la venta de carne que había estado a la venta el día anterior. Así que podemos confirmar que desde la antigüedad se han discutido las preocupaciones de la inocuidad alimentaria y por ello se detonó la necesidad de un programa de inocuidad alimentaria.
Las leyes del antiguo Israel incluían consejos sobre alimentos nocivos y métodos de preparación e higiene de los alimentos. Según el Libro de Levítico, (Se estima alrededor del 2000 antes de nuestra Era), Moisés introdujo leyes para proteger a las personas de las enfermedades transmitidas por los alimentos que resultan en el lavado de ropa y el baño después del sacrificio de animales.
Los antiguos egipcios fueron pioneros en el desarrollo de silos, un tanque de almacenamiento diseñado para contener el grano cosechado en los campos, manteniéndolo fresco y seco durante largos períodos de meses sin cosecha. Los primeros romanos reconocieron la importancia de la frescura en las frutas y otros alimentos. Los ricos a menudo recibían alimentos frescos en sus hogares, donde sus cocineros preparaban las comidas. Los romanos también practicaban el arte de la conservación de los alimentos mediante la salazón.
Un avance importante en la conservación de alimentos se puede atribuir a Napoleón Bonaparte y Nicolas Appert a principios del siglo XIX. Napoleón ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera desarrollar un método para evitar que la comida que necesitaban sus soldados se echara a perder cuando luchaban contra su enemigo. Appert puso la comida en frascos con tapas seguras y la hirvió hasta que pensó que estaba cocida. Fue el primer intento de «enlatar», y Appert no se dio cuenta de que cocinar mataba los gérmenes.
Los científicos del siglo XVII aislaron los gérmenes como una fuente de enfermedad, aunque no se dieron cuenta de la causa real de la enfermedad. En la década de 1860, el trabajo de Louis Pasteur sobre pasteurización y fermentación tuvo un gran impacto en el campo médico y la inocuidad alimentaria. En 1888, August Gartner aisló Bacillus enteritidis, que causaba enfermedades transmitidas por los alimentos.
Robert Malthus (1766-1834), un académico británico que fue influyente en la economía política y la demografía, desafió a los economistas mundiales a abordar la disponibilidad de alimentos en todo el mundo debido a la población mundial en constante aumento. Los avances en el progreso tecnológico en el procesamiento de alimentos han creado una mayor conciencia de los problemas asociados con la conservación y preparación de alimentos. Las organizaciones internacionales y nacionales han formulado y aplicado leyes y reglamentos para lograr la calidad y seguridad en la preparación y conservación de alimentos con el fin de proteger a los consumidores de las infecciones y la toxicidad transmitidas por los alimentos.
Refrigeración
En términos básicos, cualquier medio de mantener los alimentos fríos es la refrigeración. La aplicación de tecnología científica a la refrigeración cambió significativamente el concepto de inocuidad alimentaria. Mucho antes de la invención de los refrigeradores, la gente almacenaba sus alimentos, principalmente leche y mantequilla, en sótanos, jardineras al aire libre o incluso bajo el agua en lagos, arroyos o pozos cercanos. Pero estos métodos no evitaron el deterioro de los alimentos. Antes de 1830, los alimentos se conservaban mediante salazón, condimento, ahumado, escabechado y secado, y no había necesidad de refrigeración. Entre 1830 y la Guerra Civil estadounidense, con el desarrollo de las ciudades y la mejora de la economía, hubo una demanda por parte del consumidor de alimentos frescos, principalmente productos agrícolas.
Los primeros «refrigeradores» domésticos fueron cajas aisladas llenas de hielo y conocidas como «cajas de hielo». El «hombre de hielo» entregaba hielo a diario o una vez cada dos días para mantener la caja de hielo en funcionamiento. En 1879, siguiendo el trabajo de John Gorie, dos científicos, John Standard y Thomas Elkins, mejoraron el aparato de refrigeración y lo diseñaron para hacer circular gas comprimido y absorber calor. Los vagones de trenes de refrigeración se desarrollaron en 1860 y transportaban alimentos por los Estados Unidos de América. Sin embargo, la refrigeración tenía sus problemas. Se descubrió que los refrigerantes como el dióxido de azufre y el cloruro de metilo son tóxicos. El amoníaco, si se filtraba, causaba graves problemas de salud. Para evitar el problema, en 1928 se utilizaron refrigerantes sintéticos llamados halocarbonos o clorofluorocarbonos (CFC). Los CFC se reemplazaron por un refrigerante «seguro» llamado Freón. El frigorífico doméstico es uno de los mayores inventos. La tecnología de ingeniería lo perfeccionó y lo convirtió en lo suficientemente confiable y económico para un uso generalizado a nivel nacional. Sin duda, el refrigerador ha hecho que nuestra comida sea inocúa y agradable.
HACCP
Desde principios de la década de 1970, el concepto de HACCP ha seguido evolucionando. El sistema HACCP ha contribuido al desarrollo de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA) completo, eficaz y eficiente. Antes de 1970, aunque los científicos estaban al tanto de las bacterias que causan enfermedades, las enfermedades transmitidas por los alimentos seguían ocurriendo en todo el mundo.
Howard E. Bauman había trabajado en la firma estadounidense Pillsbury desde 1953 como jefe del laboratorio de investigación en la sección bacteriológica. Más tarde, ayudó a la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA – National Aeronautics and Space Administration), al grupo de proyectos del Laboratorio Espacial de la Fuerza Aérea de los EE. UU (US Air Force Space Laboratory). Y a los Laboratorios Natick del Ejército de los EE. UU. Para desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria seguro para el programa de vuelos espaciales tripulados. Inicialmente, en 1959, Pillsbury desarrolló alimentos del tamaño de un cubo para las tripulaciones de vuelo. Los ingenieros de la NASA establecieron claramente sus especificaciones:
i. Los alimentos no deben desmoronarse para evitar que las partículas floten en los paneles de instrumentos y contaminen la atmósfera y
ii. Los astronautas deben poder consumirlos sin peligro durante sus vuelos. Los esfuerzos de los tecnólogos de alimentos llevaron a la creación de una barra de alimentos comprimidos con un recubrimiento comestible que no se desmoronaba durante los vuelos.
Los primeros intentos de realizar un estudio científico de los peligros que plantean los alimentos se debieron a Paul Lachance, coordinador de alimentación y nutrición de vuelo de la NASA en el centro de naves espaciales tripuladas en Houston. Reconoció los peligros potenciales causados por contaminantes físicos, químicos y microbiológicos. Investigaciones posteriores revelaron que los ingredientes comprados por la NASA estaban contaminados con patógenos virales y bacteriológicos. En ese momento, se desconocía el análisis de peligros y Bauman identificó un programa conocido como “Modelos de falla” (Actualmente conocido como AMEF), que fue adoptado y aplicado para cada alimento. El estudio reveló los problemas potenciales durante el proceso de fabricación y los ingredientes que eran potencialmente peligrosos. Luego se compiló una lista de peligros.
Natick Laboratories estableció estándares microbiológicos para los alimentos que se consumirían durante los vuelos. Los estándares eran estrictos y especificaban que el recuento aeróbico en placa no debería exceder las 10,000 UFC por gramo. Los fabricantes tenían que cumplir con los estándares de Natick Laboratories y les exigían que realizaran pruebas microbiológicas durante las fases previas y en proceso y en los productos terminados. Se pidió a los contratistas que identificaran las áreas críticas de falla y Pillsbury comenzó a determinar los puntos críticos de control (PCC) durante la fabricación. La NASA reconoció 17 estaciones de control crítico que tenían estándares de aceptación. Era un requisito obligatorio para los contratistas mantener registros que documentaran el historial del producto, la fuente de las materias primas, si se procesaron y el lugar donde se procesaron.
Los conceptos del enfoque HACCP se presentaron por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Producción de Alimentos (National Conference on Food Production) en abril de 1971. El objetivo de la conferencia era “desarrollar un ataque integral e integrado al problema de la contaminación microbiana de los alimentos”. Aunque Bauman animó a la industria alimentaria a adoptar el concepto de HACCP, los principios no fueron adoptados.
Sin embargo, dos incidentes graves en los Estados Unidos llevaron al movimiento de consumidores a obligar a los funcionarios de la industria y el comercio a implementar un plan integral de inocuidad alimentaria. El primer incidente ocurrió en la primavera de 1971, unos días antes de la conferencia, cuando una mujer de Connecticut detectó una partícula de vidrio en el cereal blanco cremoso de su bebé elaborado por la planta de Pillsbury, lo que las obligó a retirar el producto. Robin J. Keith, el director ejecutivo, tomó medidas inmediatas e instruyó a Bauman en Pillsbury para que desarrollara e implementara un sistema de inocuidad de productos seguro para evitar que se repita. En el verano de 1971, ocurrió un segundo incidente cuando Samuel Cochran murió de intoxicación por botulismo después de consumir sopa de papa fría. Estos incidentes arrojan dudas sobre la inocuidad alimentaria en los Estados Unidos y si la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA – Food and Drug Administration) podría proteger a los consumidores de la intoxicación alimentaria. Se afirmó que la FDA no tenía los recursos ni la motivación para proteger a los consumidores y carecía del apoyo del Departamento de Salud, Educación y Bienestar (Department of Health, Education, and Welfare). Sin embargo, tras el reconocimiento de los problemas de la FDA, en septiembre de 1972, se capacitó a 16 inspectores de la FDA en Pillsbury, que incluyó cursos y trabajo de campo. Luego, la FDA pudo establecer regulaciones para alimentos enlatados con baja acidez. De 1973 a 1977, la inocuidad del proceso de enlatado mejoró. En 1974, Pillsbury logró su objetivo de desarrollar e implementar un programa de inocuidad de productos alimenticios eficaz y eficiente en sus instalaciones.
El concepto empleó tres principios fundamentales, que son válidos incluso hoy:
i. Realizar un análisis de peligros;
ii. Determinar los PCC; y
iii. Establecer procedimientos de seguimiento.
Ese año se presentaron 130 retiradas del mercado relacionadas con la inocuidad alimentaria de productos alimenticios y ninguno fue de Pillsbury’s.
En la década de 1980, se produjeron varias publicaciones que promovieron el HACCP como el sistema predominante de inocuidad alimentaria:
1. En 1985, el Consejo Nacional de Investigación de la Academia Nacional de Ciencias (National Research Council of the National Academy of Sciences) publicó el conocido como “Libro Verde”, Evaluación del papel de los criterios microbiológicos para alimentos e ingredientes alimentarios (An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients). HACCP se describió como el medio más eficaz para garantizar la inocuidad alimentaria del suministro de alimentos de los EE. UU. Y recomendó su uso en la industria de procesamiento de alimentos y las agencias gubernamentales.
2. El Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMFC – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food) publicó el primer documento HACCP en 1989, que incluía los siete principios de HACCP.
3. Microorganismos en los alimentos: Aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad y la calidad microbiológicas (Microorganisms in foods: Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System to Ensure Microbiological Safety and Quality) fue publicado en 1989 por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods). El libro definió la aplicación de los principios de HACCP y los conceptos de CCP1 y CCP2 a toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la preparación de alimentos en restaurantes y hogares, para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. Por primera vez, también se definieron los Programas de Prerrequisito (PPR).
4. Durante este período, la Comisión del Codex Alimentarius participó activamente en cuestiones de inocuidad alimentaria y publicó la primera norma HACCP en 1990, proporcionando la primera definición internacional de HACCP. En el mismo año, la NACMCF revisó su norma de orientación, codificando los cinco pasos preliminares y los siete principios de HACCP. Las normas Codex y NACMCF fueron revisadas nuevamente en 1997, armonizando la definición estadounidense de HACCP con la definición del Codex.
Los desarrollos recientes incluyen:
• El desarrollo de la Certificación de Auditor de Calidad y Inocuidad alimentaria (CFSQA – Certification of Food Safety and Quality Auditor) por parte de la Sociedad Estadounidense de Calidad (ASQ – American Society of Quality) , diseñada para garantizar que los auditores comprendan claramente los principios de las normas de Inocuidad alimentaria y HACCP.
• La Iniciativa Global de Inocuidad alimentaria (GFSI – Global Food Safety Inititive) impulsada para la mejora continua de los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, con el objetivo de garantizar la confianza en la entrega de alimentos inocuos a los consumidores de todo el mundo. GFSI proporciona una plataforma para la colaboración entre algunos de los principales expertos en inocuidad alimentaria del mundo de minoristas, fabricantes y empresas de servicios de alimentos, proveedores de servicios asociados con la cadena de suministro de alimentos, organizaciones internacionales, el mundo académico y el gobierno. La iniciativa se lanzó en 2000 tras una serie de crisis de inocuidad alimentaria en las que la confianza de los consumidores estaba en su punto más bajo. Desde entonces, expertos de todo el mundo han estado colaborando en numerosos Grupos de Trabajo Técnicos para abordar los problemas actuales de inocuidad alimentaria definidos por las partes interesadas de GFSI. Las actividades clave dentro de GFSI incluyen la definición de requisitos de inocuidad alimentaria para esquemas de inocuidad alimentaria a través de un proceso de evaluación comparativa. Se cree que este proceso conduce al reconocimiento de los esquemas de inocuidad alimentaria existentes y mejora la confianza, la aceptación y la implantación de la certificación de terceros a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. El enfoque actual de GFSI es ampliar los requisitos para cubrir todos los ámbitos de la cadena de suministro de alimentos global «desde la granja hasta la mesa». Otras actividades importantes actuales incluyen el desarrollo de un programa de desarrollo de capacidades para empresas pequeñas y/o menos desarrolladas para facilitar su acceso a los mercados locales y un enfoque continuo en la competencia de los auditores de inocuidad alimentaria para llevar a los expertos de la industria en colaboración con las partes interesadas clave a un consenso común sobre las habilidades, conocimiento y atributos que debe poseer un auditor competente. GFSI ha reconocido una serie de esquemas de gestión de inocuidad alimentaria que cumplen con los criterios del Documento de orientación de GFSI. GFSI revisa periódicamente el Documento de orientación de GFSI para reflejar las mejoras en las mejores prácticas. GFSI no es un esquema en sí mismo y no lleva a cabo ninguna actividad de acreditación o certificación.
• La British Standards Institution desarrolló varios estándares de inocuidad alimentaria conocidos como PAS (Publicly Available Specification – Especificación disponible públicamente), entre las cuales podemos destacar la 220 (2008 PPR para Manufactureras de Alimentos), 221 (2013 PPR para Minoristas), 222 (2011 PPR alimentos en la elaboración de piensos y productos alimenticios para animales), 223 (2011 PPR para la manufactura de materiales de empaque), 96 (2017 Guía para proteger y defender los alimentos y bebidas de los ataques deliberados) y está en proceso de elaboración el PAS 320, relacionado con la cultura de inocuidad alimentaria.
• La Organización Internacional de Normalización (ISO) desarrolló su estándar para un SGIA. La primera versión de la norma ISO 22000 se publicó en 2005 y la versión actual en el 2018, que incluye la estructura de alto nivel. ISO 22000 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Mediante requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos. ISO publicó normas adicionales relacionadas con ISO 22000. Estas normas se conocen como la familia de normas ISO 22000. ISO 22000:2018 (Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria); ISO/TS 22002-x, familia de programas de prerrequisito (2009 Parte 1: Fabricación de alimentos; 2013 Parte 2: Catering; 2011 Parte 3: Agricultura; 2013 Parte 4: Fabricación de envases para alimentos; 2019 Parte 5: Transporte y almacenamiento; 2016 Parte 6: Producción de piensos y alimentos para animales), ISO/TS 22003:2013 (Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para organismos que realizan auditorías de certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria), ISO/TS 22004:2014 (Orientación sobre la aplicación de ISO 22000:2005), ISO 22005:2007 (Trazabilidad en la cadena alimentaria y de piensos – Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implantación del sistema), ISO 22006:2009 (Sistemas de gestión de la calidad –Orientación sobre la aplicación de ISO 9001:2008 para la producción de cultivos). ISO 22000 también se utiliza como base para el Esquema de Certificación de Sistemas de Inocuidad alimentaria FSSC 22000.
• En el 2020, la Comisión del Codex Alimentarius publicó la versión más reciente del CXC 1 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Varios aspectos de la guía cambiaron en la actualización de 2020, desde simples cambios de estructura hasta definiciones e incluso la introducción de nuevos conceptos. Los siguientes son los que considero los cambios más importantes: i) La estructura del documento. Anteriormente, el documento contenía 10 secciones que cubrían la introducción y las buenas prácticas de higiene, mientras que el HACCP y su aplicación estaban en un anexo. La última versión tiene una estructura muy mejorada que incluye HACCP y su aplicación como parte del documento; ii) Énfasis sobre el papel del Operador de Empresas Alimentarias en el suministro de alimentos inocuos, donde se declara la responsabilidad que se asume de suministrar productos inocuos, gestionar (controlar) los peligros de manera adecuada, asegurar la competencia del personal y la construcción de una cultura de inocuidad alimentaria efectiva; iii) Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) se describen en las secciones de Principios Generales. Las BPH se incluyen como parte de los PPR y, por lo tanto, como base para un plan HACCP eficaz. Si bien muchas empresas que operan con programas de certificación reconocidos por GFSI estarán muy familiarizados con las actualizaciones y ya las seguirán, algunas organizaciones necesitarán hacer un trabajo adicional para cumplir con las expectativas de ciertas recomendaciones. Los Principios Generales actualizados explicaron que, en algunos casos, el análisis de peligros sugiere que la implantación efectiva de BPH por sí sola es suficiente para gestionar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, la suficiencia de la implantación de estas BPH se basa en el análisis de peligros o en una fuente de información confiable. Si las BPH por sí solas no son suficientes para gestionar los peligros identificados, estos deben abordarse mediante un plan HACCP. La guía explica que algunas BPH requieren mayor atención porque tienen un mayor impacto en la inocuidad alimentaria. Es evidente un énfasis claro en el manejo de alergenos. El término “alergeno” se menciona 40 veces en el documento. De hecho, la aplicación de la etiqueta correcta con la información de alergenos adecuada se da como ejemplo de un límite crítico; iv) Se destaca la importancia del compromiso de la dirección con la cultura de inocuidad alimentaria; v) Las definiciones son muy importantes porque forman el lenguaje que usaremos. Estas terminologías aclaradas nos darán la capacidad de explorar ciertos temas, de forma clara y coherente. En los nuevos principios generales hay mejoras significativas en el lenguaje utilizado y la terminología en general y particularmente en lo que respecta a las definiciones; vi) HACCP y Lineamientos para su aplicación. En la sección 3 del capítulo 2, el documento describe los mismos 12 pasos (Incluyendo los 7 principios de HACCP), reformulados en algunos lugares. En general, tienen el mismo aspecto, excepto que hay pequeñas modificaciones que pueden tener un impacto en la aplicación HACCP. Para resaltar, en el paso 7 del principio 2, se ha retirado el árbol de decisiones que todos conocemos, supongo que en algún momento se desarrollará y se anexará. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos es un documento ineludible para las organizaciones alimentarias y los profesionales de la inocuidad alimentaria que trabajan a diario para proporcionar alimentos inocuos a los consumidores. La nueva revisión mantiene el documento actualizado con las preocupaciones actuales, como la gestión de alérgenos y la relevancia de la cultura de inocuidad alimentaria en una estructura más clara. También incluye aspectos que impulsarán las discusiones entre los profesionales de la inocuidad alimentaria como es el caso de las BPH que necesitan mayor atención (¿qué debería ser exactamente y cómo debería gestionarse?), La eliminación del árbol de decisiones y los Límites Críticos observables, pero recomiendo a los profesionales de la inocuidad alimentaria que lean el documento completo posteriormente.
El análisis de peligros es la clave para un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos, ya que realizar un análisis de peligros ayuda a organizar el conocimiento necesario para establecer una combinación eficaz de medidas de control. Los diferentes esquemas de gestión de inocuidad alimentaria requieren que todos los peligros que se pueda esperar razonablemente que ocurran en la cadena alimentaria, incluidos los peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso y las instalaciones utilizadas, se identifican y evalúan. Por lo tanto, proporciona los medios para determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados deben ser controlados por una organización en particular y por qué otros no. Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia que se utilizará para garantizar el control de peligros mediante la combinación de los programas de requisitos previos y el plan HACCP.
Declaración
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