En la industria alimenticia, las sustancias químicas son utilizadas de forma rutinaria para sanitizar y desinfectar superficies de contacto con el producto. Estas sustancias proporcionan un necesario y requerido paso para asegurar que todos los alimentos producidos son libres (En la medida de lo posible) de microorganismos que puedan causar enfermedades.  El nombre del juego es Prevención. Pero ¿Qué son esas sustancias químicas? ¿Cómo funcionan? ¿Cómo se utilizan?

Sanitizar y Desinfectar

Antes de platicar de sustancias químicas, debemos entender la diferencia entre sanitizar y desinfectar. Desinfectar significa destruir o inactivar de forma irreversible  hongos o bacterias infecciosas, pero no necesariamente las esporas, en superficies duras. Sanitizar significar reducir la presencia de  microorganismos que afecten la salud pública a niveles considerados seguros, basados en parámetros establecidos, sin afectar de forma adversa la calidad del producto o su inocuidad. Mientras que las medidas de desinfección pueden ser utilizadas en la preparación y procesamiento de alimentos, es más común utilizar métodos de sanitización para reducir la presencia microbiana.

Para alcanzar el nivel requerido de sanidad o desinfección, la sustancia química en cuestión debe aplicarse a una cierta concentración durante un cierto intervalo de tiempo. Estos parámetros son descritos en la etiqueta del producto y deben seguirse para alcanzar el control microbial deseado.

La eficacia de una sustancia química utilizada para sanitizar o desinfectar descansa sobre su habilidad para reducir el nivel de contaminación. En el caso de las sustancias para sanitizar, el estándar para la reducción de la contaminación de superficies en contacto con alimentos generalmente aceptado es de 99.999% en 30 segundos, y para superficies de no contacto con alimentos, es de 99.9% en el mismo intervalo de tiempo. Para la desinfección, en contraste, debe destruir o inactivar irreversiblemente a todos los microorganismos especificados en 10 minutos. Algunas sustancias químicas pueden tener ambas funciones (Sanitizantes y desinfectantes).

El proceso de sanitización depende de la preparación de la superficie en cuestión. La mayoría de las sustancias limpiadoras deben aplicarse a la superficie una vez que esté libre de material orgánico y residuos de las sustancias utilizadas en el proceso de limpieza. El orden de eventos generalmente aceptado es: Enjuagar, lavar, enjuagar, sanitizar. La sustancia química utilizada para lavar necesita estar orientada y/o ser la adecuada para suciedad presente. Por ejemplo, un detergente alcalino remueve de forma más eficiente productos con base grasosa o proteíca, mientras que aquellos residuos con mineral, requieren detergentes ácidos. Ahora bien, gracias a la ciencia, los agentes modernos de limpieza son una mezcla de componentes químicos que pueden ser direccionados en una gran varidad de escenarios.

NOTA: Esta entrada participa en la IX edición del Carnaval de Química la cual se alberga este mes en el blog Hablando de Ciencia de la mano de Guillermo Marina, químico y divulgador.