Modelos para la determinación de medidas de control (HACCP)
En la publicación anterior “Evaluación de riesgos y su significancia (HACCP)” se publicaron unas matrices der referencia, esperando les sean de utilidad. Ahora, podemos tomarlas y desarrollar nuestro modelo más allá para determinar las medidas de control. En el siguiente modelo, se puede observar claramente el papel que desempeña la evaluación de riesgos definiendo la significancia del peligro. Los peligros no significativos son controlados, por definición, por los PPR, mientras que, al aumentar su ‘significancia’ se controlarán por medio de los PPRO o PCC. Este modelo, está basado en tres preguntas básicas. La primera es acerca de si es un hecho que el peligro identificado en esta etapa es relacionado con la inocuidad alimentaria. Si no es así, se asume que es un tópico de calidad y debe controlarse como tal. Ahora bien, si la respuesta es “Si” entonces se debe realizar el análisis de riesgos para determinar si es significativo. Si se considera que el peligro no es significativo entonces es controlado por medio de un PPR u otra medida de control.
Si se considera que el peligro es significativo, esto no implica de manera automática que debe controlarse como un PCC. Esto también debe determinarse y es aquí cuando este modelo necesita desarrollo. Esto también debido a que en varios estándares, no todos los peligros identificados como significativos tienen que ser controlados por un PCC. Es posible que puedan controlarse por otros medios, y quizá eso explique el motivo por el que emergieron los PPRO, en un esfuerzo por mantener la importancia del control, no su idoneidad como PCC.
Hay un gran número de árboles de decisión empleados y citados por varios estándares. A continuación veremos un ejemplo más detallado de un árbol de decisión, tal como está descrito en el HACPP del Codex Alimentarius. En este podemos observar que se enfoca en determinar si un peligro debe ser controlado por un PCC o no. No intenta ayudar al usuario en determinar qué tipo de control debe ser empleado cuando no sea un PCC. Esto hace que sea limitado para las empresas que pertenecen a la cadena alimentaria, las cuales buscan desarrollar un plan de inocuidad alimentaria sólido.
Con el fin de cumplir por completo los requisitos (Tanto los explícitos como los implícitos) y las necesidades del negocio, se requiere un árbol de decisiones más robusto para clarificar e identificar lógicamente cual control es apropiado para cualquier peligro significativo. El siguiente modelo es un ejemplo de un enfoque más detallado para determinar el tipo de medida de control que debe emplearse para un peligro significativo. Podemos ver que cubre tanto los peligros de inocuidad alimentaria como los aspectos de calidad. Cuando se utiliza, puede proporcionar un enfoque sólido y lógico para determinar las medidas de control y permite mostrar a los auditores con mayor claridad cómo es que llegamos a nuestras conclusiones. Este modelo es un árbol de decisiones que emplea ocho preguntas y está diseñado para llevarnos a través de cada etapa para determinar si el peligro debe ser controlado por medio de un PCC, PPRO, PPR o un PCQ. Podemos observar que está construido basándose en la metodología del Codex Alimentarius, pero incorporando las otras medidas de control contempladas en otras normas de inocuidad alimentaria.
P1 ¿Hay peligro (s) de inocuidad en esta etapa?
En esta pregunta simplemente confirmamos el hecho de que un peligro ha sido identificado o no. Si la respuesta es NO, asumimos que es un tópico de calidad y es controlado por medio de un PCQ. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 2.
P2 ¿Existen medida (s) de control para el (los) peligro (s) identificado (s)?
En esta pregunta, el usuario es cuestionado acerca de sí las medidas de control han sido identificadas. Si la respuesta es NO, la respuesta a la pregunta 3 podría llevarnos a realizar revisiones del proceso o del producto. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 4.
P3 ¿Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad de los productos?
Si se requiere un control entonces debe realizarse una revisión del proceso o del producto.
P4 Esta etapa ¿Es diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?
En esta pregunta, el usuario es cuestionado sobre si esta etapa es diseñada específicamente para eliminar o reducir la ocurrencia del peligro. Si la respuesta es SI entonces se determina que es un PCC. Si la respuesta es NO, entonces pasamos a la pregunta 5.
P5 ¿Puede la contaminación presentarse o incrementarse a un nivel inaceptable?
Si la respuesta es NO, entonces debe ser considerado como un No-PCC y el proceso se detiene. Si la respuesta es SI, entonces se sigue con la pregunta 6. Si la respuesta es Si, entonces se avanza a la pregunta 6.
P6 ¿Se cuenta con una etapa subsecuente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI entonces la determinación es que no es un PCC y el proceso se detiene, dado que se cuenta con una etapa de control posterior que gestionará el peligro. Si la respuesta es NO, entonces el usuario avanza a la pregunta 7.
P7 ¿Se cuenta con una acción subsecuente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
En esta cuestión vemos el cambio de decisión más allá de ETAPAS (Las cuales son relevantes solo para los PCC) a ACCIONES las cuales son más relevantes para los PPR. Si la respuesta es NO, esta etapa es considerada como aquella donde se controla el peligro y es, por lo tanto, un PCC. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 8.
P8 La acción ¿Es un monitoreo o medición específicos para esta etapa?
El árbol de decisión está intentando determinar si la acción es general o más específica en esta etapa. Si la respuesta es SI, entonces es controlada como un PPRO, y si la respuesta es NO, puede ser controlada por un PPR.
Con esto concluye esta miniserie sobre las medidas de control, espero les sea de utilidad. Les recuerdo que, sus comentarios son los que alimentan el blog.
Referencias
ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain
IFS Food Standard for auditing quality and food safety of food products Version 6
SQF Code A HACCP-Based Supplier Assurance Code for the Food Industry Edition 7.2
Muy buenas referencias. Gracias.
Gracias por visitar y comentar. Saludos.
Gracias por las referencias, la consulta es si hay otros modelos para la determinación de las medidas de control mas complejos y específicos, agradecería una ayuda
Atte
Gracias María Isabel por la visita y el comentario. Te escribo de manera privada para conocer con más detalle tu solicitud.
estimado tengo una inquietud, en el paso 5 se indica en el gráfico que la respuesta al ser No, no es PCC y de detiene el análisis. Pero en la redacción usted indica que si es No, si es un PCC y se detiene el análisis, en donde esta la equivocación? Indicar si la respuesta es NO, es PCC si o no? Gracias
Muchas gracias por visitar Gabriela. Tienes razón, ya se corrigió.
por favor podría ayudarme con la imagen de los árboles de decisión. muchas gracias
Buen día Estefania.
Gracias por visitar y comentar. La envié a tu correo electrónico ¿Te llegó?
un saludo! podría por favor enviarme los arboles de decisión mas claros. De antemano gracias
Buen día Jonathan
Te los envié por correo electrónico ¿Me podrías confirmar si te llegaron, por favor?
Buenas tardes, no recibe el correo con los diagramas. Le agradezco pudiera reenviarme la información. Saludos cordiales
Buen día Jonathan
¿Me podrías confirmar si ya te llegaron?
Hola, quisiera los arboles de decisiones para estudiarlos. Gracias.
Buen día Franchesca
Gracias por visitar. Te los envié por correo electrónico ¿Me podrías confirmar si los recibiste, por favor?
Buenas tardes muy interesante el sistema de análisis, porque da respuesta a la ISO 22000, por favor me puedes enviar el árbol de decisiones al correo.
Gracias
Buen día Rosa.
Gracias por pasar y comentar. Ya lo envié a tu correo. Saludos.
Muy buena opción de árbol de decisión, como respuesta a las variaciones en conceptos y/o requisitos que vemos en el Codex en relación a otros estándares. El único detalle a mejorar son las imágenes que no se ven claras. Gracias por poner a disposición información tan valiosa.
Gracias por pasar y comentar Aurelia. Quedo a tu disposición para cualquier información adicional que consideres necesaria.
Hola, quisiera saber como se relaciona este árbol con las 7 preguntas expuestas en el punto 7.4.4 de la ISO 22000. Quedo atenta a tu respuesta
Hola Stephanie
Gracias por pasar y comentar. Con respecto a tu inquietud. Las siete preguntas que mencionas, van más relacionadas con la medida de control elegida para el peligro. Este árbol va más relacionado con el último párrafo del mismo inciso (Cito textual de la versión en español: «La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación debe describirse en documentos, y se deben registrar los resultados de la evaluación.»).
Saludos
Hola, buen día.
Me podrías enviar el cuadro y cuál es la referencia para poder incluirlo en mi plan HACCP?
Desde ya muchas gracias.
Salduos,
Hola Celeste. En un minuto te lo envío a tu correo.
Otro consulta es: Cómo sería la pregunta N°5?
¿Puede la (*) presentarse o incrementarse la contaminación a un nivel aceptable?
(*) a que refiere.
Gracias.
Muchas gracias por la observación, era un error en el texto. Ya lo corregí.
Gracias a Ud. por su pronta y amable respuesta.
Saludos,
Hola Sr. Torjo
disculpe que distraiga su tiempo para unas preguntas.
1.- sabe si en la nueva edición de la ISO 22000:2018 se armonizan las visiones con el CODEX, de manera que que el arbol de decision sea comun entre ambos standars?.
2.- conoce algún software que permita diseñar el arbol de decision , pero dinamicamente, es decir, si no es un PCC no presente la siguiente pregunta?.
gracias por su blog,
saludos,
Gonzalo
Buen día Gonzalo
Gracias por visitar y comentar. Con respecto a lo que preguntas.
1. Tanto la versión 2018, como la versión 2005 de ISO 22000, utilizan la información del Codex como referencia, así que permanece vigente. Como tal, ISO 22000 no incluye un árbol de decisiones, así que, el que estés utilizando, sigue vigente.
2. Hay varios software que ya lo tienen incluido, está el de FDA (Food Safety Plan Builder), el cuál está enfocado principalmente a la Ley FSMA, y es de descarga gratuita. Los siguientes que puedes conocer, no son gratuitos, pero permiten la descarga de demos, para que los puedas probar, y si te convence alguno, adquirirlo: Safefood 360°, ETQ, HACCPSoftware, y HACCP Builder.
Espero que alguno sea de utilidad, y agradezco tus comentarios.
Saludos.
Hola Torjo,
gracias por tu buena repuesta.
En el diagrama de las 8 preguntas no se puede leer algunos cuadros.
¿Seria mucha molestia si me lo envías?
saludos,
Gonzalo
Claro, lo envié a tu correo.
Buenas tardes, la sección 7.4.4 de la ISO 22000 indica lo siguiente:
«La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la evaluación con respecto a lo siguiente:
a) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados según el rigor aplicado;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad significativa del procesamiento;
e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros;
g) los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).»
Este enfoque lógico al que hace referencia y los incisos que mencionen, estarían siendo respondidos con este árbol de decisiones o se requeriría de algún análisis adicional?
Gracias de antemano por su respuesta.
Buen día Gabriel
Gracias por pasar y comentar. Ahora bien, con respecto a tu pregunta, la metodología descrita, solo te ayuda a determinar la categoría de la medida de control que puedes utilizar para controlar (Valga la redundancia) el peligro identificado, y en consecuencia reducir el riesgo. Ahora bien, la cita de ISO 22000 que mencionas, ya es directo a la actividad/medición/proceso/etc, que se va a aplicar de manera particular. El inciso a) corresponde a la validación de la medida de control, es decir, asegurarse que la medida va a funcionar, y que no se seleccionó con el método de «A prueba y error»; el inciso b) es que se tenga la certeza de que podrá monitorizar, esto con la intención tanto de mantener evidencia de que se lleva acabo (Registros), como para detectar cuando se presente una desviación y así, actuar en consecuencia; el inciso c) nos puede ayudar a determinar si, por ejemplo, si consideramos la metodología tradicional de HACCP, en un proceso de, por ejemplo, moldeo de chocolate, colocamos varias trampas magnéticas en línea, y al final colocamos un detector de metales, las trampas magnéticas previas, podrían ser parte de un PPRO, pues nos están ayudando a reducir el riesgo, pero la etapa seleccionada o establecida para tal fin, es el detector de metales, que sería denominado como PCC; el inciso d) habla de conocer el historial del peligro a controlar y de la medida de control; esto queda registrado en el análisis de peligros, cuando registramos el valor de probabilidad, es porque tenemos información histórica externa y desde luego, interna; el inciso e) es también registrado en el análisis de peligros, y también necesita soporte bibliográfico, pues en este inciso, nos referimos al impacto del peligro en la salud de los potenciales consumidores; el inciso f) es parte de las preguntas que están incluidas en el árbol de decisiones; y el inciso g) está relacionado con lo mencionado en la explicación del inciso c), en ocasiones, no siempre controlamos un peligro con una sola medida de control, sino que requerimos una combinación de medidas de control, para asegurar que el peligro se previene, elimina o reduce a un nivel aceptable (Aceptable se entiende en el sentido de que no impactará de manera negativa a la salud pública), pero, también incluye que evaluemos que esta combinación de medidas, si bien controla el peligro para el que está siendo diseñado, no incorpore un nuevo peligro que no habíamos controlado en un principio (En México tenemos un dicho que dice: «Saldría más caro el caldo que las albóndigas», es decir, si no validamos esta combinación de medidas, considerando tanto el impacto positivo como negativo, podríamos tener consecuencias peores).
Espero que si haya sido explicado de manera adecuada Gabriel. Agradezco una vez más tu visita al blog y el que te hayas tomado unos minutos para escribir.
Muchas gracias por tu pronta y clara respuesta
Hola, gracias por tu aportación en relación al árbol de decisiones de la norma y todas las explicaciones. Resultan muy útiles.
Veo que las preguntas nº 3 y 4 del árbol inicial (el que aparece en blanco y negro) son iguales pero el tratamiento luego es diferente, ¿me puedes ayudar con esto?
Hola Elisa. Tienes razón, gracias por la observación. Está mal la imagen, la Pregunta 4 debería decir «¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior?»
Buenas tardes..
me parece muy valiosa esta información. En este caso, cómo se citan las fuentes de los diagramas? Gracias
Hola Eva Luz. Gracias por visitar. Es Safefood 360 (C) 2014.
Buenos días Torjo, me podrías compartir las imagenes
Saludos
Buen día Rogelio
Gracias por visitar y comentar. Las he enviado al correo registrado. Saludos y Feliz 2019.
¿El PCQ es el punto de control de calidad ?
Hola Ale
Gracias por visitar. Con respecto a tu pregunta, si, el PCQ es el Punto Crítico de Calidad.
Hola Buenos dias,
Información muy importante para poder aplicar con análisis mas detallados y de poder de decisión sobre un peligro relacionado con la inocuidad. El árbol de decisión de 8 preguntas me parece muy practico para utilizar, solo tengo una inquietud hay alguna fuente de donde se haya extraído para poder citar y tener una referencia solida al momento de presentar el desarrollo del plan de inocuidad.
Quedo atenta. Muchas gracias.
Hola Marcela, lo puedes citar como «Safefood 360 (c) 2014».
Gracias por visitar y comentar.
Buenas tardes,
¿Hay disponible algún ejemplo práctico con el uso de este árbol de decisión?. Me parece muy práctico. Hay preguntas y respuestas que quedan más claras cuando se ve en ejemplos concretos. Gracias de antemano.
Saludos,
Hola Elena, lo he aplicado desde el 2016 con clientes que se han certificado en ISO 22000 y FSSC 22000, lamentablemente no te puedo compartir los documentos por los contratos de confidencialidad firmados con ellos, pero con gusto te puedo apoyar para que lo desarrolles en tu organización.
Saludos, gracias por visitar y comentar.
Muchas gracias por tu respuesta ¿Este árbol solo habría que aplicarlo a peligros significativos, no? ¿Cuando se habla de PPRO se refiere a puntos de control operativos? Es que no he trabajado con ISO 22000 y no estoy familiarizado con dichos términos. Yo trabajo con IFS FOOD. Gracias de antemano.
Buenos días,
¿Cómo puedo contactar contigo por privado para saber como podemos colaborar?
Gracias de antemano.
Saludos,
Hola Elena
Gracias por visitar. Te envié un mensaje al correo electrónico que registraste.
Saludos.
Hola José
Gusto en saludarte.
Lo que me gustaría saber es: si a la fecha existe alguna referencia para citar el árbol de decisión (PRO) de este blog equivalente a cuando se cita el arbol de desición del Codex
Gracias
Hola Gustavo
Gracias por visitar. La referencia del árbol de decisiones es «Safefood 360° (c) 2014»
Saludos