Modelos para la determinación de medidas de control (HACCP)

En la publicación anterior “Evaluación de riesgos y su significancia (HACCP)” se publicaron unas matrices der referencia, esperando les sean de utilidad. Ahora, podemos tomarlas y desarrollar nuestro modelo más allá para determinar las medidas de control. En el siguiente modelo, se puede observar claramente el papel que desempeña la evaluación de riesgos definiendo la significancia del peligro. Los peligros no significativos son controlados, por definición, por los PPR, mientras que, al aumentar su ‘significancia’ se controlarán por medio de los PPRO o PCC. Este modelo, está basado en tres preguntas básicas. La primera es acerca de si es un hecho que el peligro identificado en esta etapa es relacionado con la inocuidad alimentaria. Si no es así, se asume que es un tópico de calidad y debe controlarse como tal. Ahora bien, si la respuesta es “Si” entonces se debe realizar el análisis de riesgos para determinar si es significativo. Si se considera que el peligro no es significativo entonces es controlado por medio de un PPR u otra medida de control.

Árbol de Decisión Prop. 01

Si se considera que el peligro es significativo, esto no implica de manera automática que debe controlarse como un PCC. Esto también debe determinarse y es aquí cuando este modelo necesita desarrollo. Esto también debido a que en varios estándares, no todos los peligros identificados como significativos tienen que ser controlados por un PCC. Es posible que puedan controlarse por otros medios, y quizá eso explique el motivo por el que emergieron los PPRO, en un esfuerzo por mantener la importancia del control, no su idoneidad como PCC.

Hay un gran número de árboles de decisión empleados y citados por varios estándares. A continuación veremos un ejemplo más detallado de un árbol de decisión, tal como está descrito en el HACPP del Codex Alimentarius. En este podemos observar que se enfoca en determinar si un peligro debe ser controlado por un PCC o no. No intenta ayudar al usuario en determinar qué tipo de control debe ser empleado cuando no sea un PCC. Esto hace que sea limitado para las empresas que pertenecen a la cadena alimentaria, las cuales buscan desarrollar un plan de inocuidad alimentaria sólido.

Codex 01

Codex 02

Con el fin de cumplir por completo los requisitos (Tanto los explícitos como los implícitos) y las necesidades del negocio, se requiere un árbol de decisiones más robusto para clarificar e identificar lógicamente cual control es apropiado para cualquier peligro significativo. El siguiente modelo es un ejemplo de un enfoque más detallado para determinar el tipo de medida de control que debe emplearse para un peligro significativo. Podemos ver que cubre tanto los peligros de inocuidad alimentaria como los aspectos de calidad. Cuando se utiliza, puede proporcionar un enfoque sólido y lógico para determinar las medidas de control y permite mostrar a los auditores con mayor claridad cómo es que llegamos a nuestras conclusiones. Este modelo es un árbol de decisiones que emplea ocho preguntas y está diseñado para llevarnos a través de cada etapa para determinar si el peligro debe ser controlado por medio de un PCC, PPRO, PPR o un PCQ. Podemos observar que está construido basándose en la metodología del Codex Alimentarius, pero incorporando las otras medidas de control contempladas en otras normas de inocuidad alimentaria.

Árbol de Decisión Prop. 02.1

Árbol de Decisión Prop. 02.2

P1 ¿Hay peligro (s) de inocuidad en esta etapa?

                En esta pregunta simplemente confirmamos el hecho de que un peligro ha sido identificado o no. Si la respuesta es NO, asumimos que es un tópico de calidad y es controlado por medio de un PCQ. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 2.

P2 ¿Existen medida (s) de control para el (los) peligro (s) identificado (s)?

                En esta pregunta, el usuario es cuestionado acerca de sí las medidas de control han sido identificadas. Si la respuesta es NO, la respuesta a la pregunta 3 podría llevarnos a realizar revisiones del proceso o del producto. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 4.

P3 ¿Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad de los productos?

                    Si se requiere un control entonces debe realizarse una revisión del proceso o del producto.

 P4 Esta etapa ¿Es diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?

               En esta pregunta, el usuario es cuestionado sobre si esta etapa es diseñada específicamente para eliminar o reducir la ocurrencia del peligro. Si la respuesta es SI entonces se determina que es un PCC. Si la respuesta es NO, entonces pasamos a la pregunta 5.

P5 ¿Puede la presentarse o incrementarse la contaminación a un nivel inaceptable?

                   Si la respuesta es NO, entonces debe ser considerado como un No-PCC y el proceso se detiene. Si la respuesta es SI, entonces se sigue con la pregunta 6.

P6 ¿Se cuenta con una etapa subsecuente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

                Si la respuesta es SI entonces la determinación es que no es un PCC y el proceso se detiene, dado que se cuenta con una etapa de control posterior que gestionará el peligro. Si la respuesta es NO, entonces el usuario avanza a la pregunta 7.

P7 ¿Se cuenta con una acción subsecuente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

               En esta cuestión vemos el cambio de decisión más allá de ETAPAS (Las cuales son relevantes solo para los PCC) a ACCIONES las cuales son más relevantes para los PPR. Si la respuesta es NO, esta etapa es considerada como aquella donde se controla el peligro y es, por lo tanto, un PCC. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 8.

P8 La acción ¿Es un monitoreo o medición específicos para esta etapa?

                  El árbol de decisión está intentando determinar si la acción es general o más específica en esta etapa. Si la respuesta es SI, entonces es controlada como un PPRO, y si la respuesta es NO, puede ser controlada por un PPR.

Con esto concluye esta miniserie sobre las medidas de control, espero les sea de utilidad. Les recuerdo que, sus comentarios son los que alimentan el blog.

Referencias

CODEX Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain

BRC Standard for Food Issue 6

IFS Food Standard for auditing quality and food safety of food products Version 6

SQF Code A HACCP-Based Supplier Assurance Code for the Food Industry Edition 7.2

Woolworths Standard (WQA) for Manufactured Foods V8

Tesco Food Manufacturing Standard (TFMS) V5

13 comentarios

  1. Antonio Arjona /

    Muy buenas referencias. Gracias.

  2. Maria ISabel Ramos /

    Gracias por las referencias, la consulta es si hay otros modelos para la determinación de las medidas de control mas complejos y específicos, agradecería una ayuda
    Atte

  3. estimado tengo una inquietud, en el paso 5 se indica en el gráfico que la respuesta al ser No, no es PCC y de detiene el análisis. Pero en la redacción usted indica que si es No, si es un PCC y se detiene el análisis, en donde esta la equivocación? Indicar si la respuesta es NO, es PCC si o no? Gracias

  4. estefania arizaga /

    por favor podría ayudarme con la imagen de los árboles de decisión. muchas gracias

  5. Jonathan Quesada /

    un saludo! podría por favor enviarme los arboles de decisión mas claros. De antemano gracias

    • Buen día Jonathan

      Te los envié por correo electrónico ¿Me podrías confirmar si te llegaron, por favor?

      • Jonathan Quesada /

        Buenas tardes, no recibe el correo con los diagramas. Le agradezco pudiera reenviarme la información. Saludos cordiales

  6. Franchesca Hidalgo /

    Hola, quisiera los arboles de decisiones para estudiarlos. Gracias.

    • Buen día Franchesca

      Gracias por visitar. Te los envié por correo electrónico ¿Me podrías confirmar si los recibiste, por favor?

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