Cultura de Inocuidad Alimentaria

Si el objetivo de tu organización es crear un mayor o mejor sistema de gestión de inocuidad alimentaria, creo que, si bien tienes buenas intenciones, es probable que tu meta principal no sea muy clara. La meta principal debe ser crear una cultura de inocuidad alimentaria. Hay una gran diferencia entre ambos tópicos.

La cultura es uno de esos términos utilizados frecuentemente en la sociedad, quizá incluso, lo sobre-utilizamos. Pero ¿Qué significa realmente? Las palabras que escogemos y el uso que les damos son importantes, más de lo que nos percatamos. Son la base de una comunicación efectiva, así que, primero que nada, revisemos el término “Cultura”.

 Cultura

Como científico dedicado al área de los alimentos, ‘cultura’ puede ser uno de esos términos que se tornen un tanto confusos o abstractos. No es algo que podamos abrazar o percibir con nuestras manos. Nos sentimos mucho más cómodos platicando sobre microorganismos específicos, pH, actividad de agua y temperatura, por ejemplo. Y quizá nos sintamos un poco menos cómodos al tener que expresarnos acerca de términos relacionados con la conducta humana, tal como la cultura. Plantéense el siguiente escenario: Interroguen a diez científicos relacionados con los alimentos, sobre como definen o entienden el término ‘cultura’ ¿Qué resultado creen obtener? Lo más probable, es que se obtengan diez interpretaciones diferentes, sin embargo, si a los mismos científicos se les pregunta sobre la definición de pH o actividad del agua, me imagino que las diez respuestas serán muy similares.

Si observamos las tendencias de enfermedades transmitidas por alimentos en las últimas décadas, es claro que éste pequeño término, tiene un impacto mayor del que pensamos. No obtendremos mejoras significativas en reducir el agobio mundial enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en ciertas partes del mundo, hasta que consigamos influenciar de manera tal que se pueda cambiar el comportamiento humano.

Así que ¿Qué es cultura? La RAE (Real Academia de la Lengua Española) nos proporciona las siguientes definiciones:

  1. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico.
  2. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.
  3. Culto religioso.
  4. Conjunto de las manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo

En consecuencia, desde nuestra perspectiva, podríamos decir que una Cultura de Inocuidad Alimentaria es la manera en la que el personal de una empresa u organización interpreta la inocuidad alimentaria. Es el comportamiento de inocuidad alimentaria que ellos practican y demuestran de manera rutinaria. De acuerdo a esto, el personal puede aprender estos pensamientos y comportamientos por el simple hecho de formar parte de una organización. Es más, esos pensamientos y comportamientos pueden permear a través de toda la organización. Y si realmente creas una cultura de inocuidad alimentaria, esos pensamientos y comportamientos se sostendrán a través del tiempo, en oposición a ser considerados el “Programa del Mes” o el “Objetivo Anual”.

Una definición más técnica, emitida por la Health and Safety Commission(1993), declara que “La cultura de seguridad de una organización es el producto de los valores individuales y grupales, actitudes, competencias y patrones de comportamiento que determinan el compromiso, el estilo y capacidad, de los programas de salud y seguridad de una organización. Las organizaciones con una cultura de seguridad positiva son caracterizadas por una comunicación basada en la confianza mutua, compartiendo percepciones acerca de la importancia de la seguridad, y por la confianza en la eficacia de las medidas preventivas”. Aunque esta definición es un poco más técnica, creo que el hecho es que ilustra que una cultura de inocuidad alimentaria está compuesta por los pensamientos, actitudes y comportamientos tanto de los individuos como de los grupos. Esto ilustra que la inocuidad alimentaria es independiente. Cada empleado o persona dentro de la organización tiene una responsabilidad personal de preparar o servir alimentos inocuos. Esto también ilustra que la inocuidad alimentaria es interdependiente. Todos los empleados, a lo largo y ancho de la organización, tienen una responsabilidad compartida para asegurar la inocuidad alimentaria. Y la suma de todos los esfuerzos dentro de una organización es críticamente dependiente y es más grande que todas sus partes.

Pero, mi definición favorita es, sin duda: “Cultura es la manera en la que hacemos las cosas aquí”. Es simple, y en pocas palabras nos dice que la cultura de inocuidad alimentaria es cómo una organización trabaja para mantener la inocuidad alimentaria.

Entonces ¿Por qué es importante?

Por un momento, quitémonos el “Sombrero de Inocuidad Alimentaria”. Tratemos de recordar el mayor incidente de inocuidad alimentaria que recordemos, ya sea que lo hayamos escuchado o visto en los noticieros, leído en los periódicos o en portales de Internet. ¿Pueden recordar cual fue la causa raíz? ¿Se reportó que el incidente se debió a un error de diseño? ¿Se atribuyó al error de un operador? ¿Recuerdan si se implicó en el caso una capacitación inadecuada?

En los mayores incidentes hoy día, no es de extrañar que la causa inmediata sea identificada, por ejemplo, como un error en el diseño, error de un operador o una capacitación inadecuada. Sin embargo, si revisamos de manera más cercana las investigaciones relacionadas con grandes incidentes como el de Three Mile Island, Chernobyl, y los desastres de los transbordadores espaciales (Challenger yColumbia), una causa subyacente (La cultura de la organización) es citada con frecuencia como la cuestión fundamental que va más allá de la razón inmediata o aparente. Como una ilustración importante de este punto, el primero de febrero de 2003, EEUU sufrió la trágica pérdida del transbordador espacial Columbia y su tripulación. Se determinó que la causa física fue una brecha en el Sistema de Protección Térmica en el borde principal del ala izquierda del transbordador. El daño ocurrió cuando una pieza de espuma aislante se separó del tanque externo poco después del lanzamiento. Aunque el reporte de la investigación del accidente fue exhaustivo y detallado, hay una declaración en particular que considero importante destacar. El Columbia Accident Investigation Board concluyó: “Desde nuestro punto de vista, la cultura organizacional de la NASA tuvo tanto que ver en este accidente como la espuma”. Esta cita sirve como un poderoso y aleccionador recordatorio de la importancia de la cultura.

No hay duda de que la cultura de una organización influye en cómo se gestiona la seguridad. La cultura de una organización influirá en cuanto piensan los individuos en la seguridad, su actitud hacia la seguridad, su disposición para debatir asuntos de seguridad y compartir opiniones diferentes, y, en general, el énfasis en el que ubican la seguridad. Así que ¿Es esto también aplicable en el campo de la inocuidad alimentaria? Desde luego que sí. Sin embargo, es interesante notar que no es común ver reportes relacionados con las investigaciones de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos u otro evento significativo de inocuidad alimentaria cuando se involucre a la cultura de una organización, siendo que, en algunos de los mayores incidentes de inocuidad alimentaria en los últimos años, la cultura de la organización ha desempeñado un papel importante.

Referencias

Safety Culture – The Institution of Engineering and Technolgy

Safety Culture

Dominic Cooper

Risk Perception, Culture and Legal Change: A Comparative Study on Food Safety in the Aftermath of the Mad Cow Crisis

Matteo Ferrari

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