Las alergias alimentarias son reacciones adversas reproducibles a un alimento en particular que involucran al sistema inmune. Prácticamente los alérgenos alimentarios conocidos son proteínas; pueden estar presentes en los alimentos en grandes cantidades y, a menudo, sobrevivir a las condiciones de procesamiento de alimentos. Las reacciones alérgicas se caracterizan por la rápida liberación de químicos en el cuerpo que causan síntomas, que pueden ocurrir en minutos o pueden tomar una hora o más después de la ingestión del alérgeno. Aunque casi todas las proteínas alimentarias pueden causar una reacción alérgica en algunas personas, los alérgenos alimentarios más comunes en Europa se enumeran en la legislación actual de etiquetado de alérgenos, estos son: Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut; crustáceos; huevo; pescado; cacahuates; Leche; nueces – almendra (Amygdalus communis L.), avellana (Corylus avellana), nuez (Juglans regia), anacardo (Anacardium occidentale), nuez de pacana (Carya illinoiesis (Wangenh.), nuez de Brasil (Bertholletia excelsa), pistacho nuez (Pistacia vera), nuez de macadamia y nuez de Queensland (Macadamia ternifolia); soya; sésamo; apio; mostaza; y dióxido de azufre y sulfitos.
El dióxido de azufre y los sulfitos están incluidos en la lista de alérgenos de la UE porque pueden provocar reacciones adversas en algunas personas. Los afectados generalmente ya tienen asma u otras alergias y pueden desencadenar un ataque de asma.
En EEUU la lista es más reducida (Los denominan los Grandes – Big 8): Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut; crustáceos; huevo; pescado; Cacahuates; Leche; nueces – almendra (Amygdalus communis L.), avellana (Corylus avellana), nuez (Juglans regia), anacardo (Anacardium occidentale), nuez de pacana (Carya illinoiesis), nuez de Brasil (Bertholletia excelsa), pistacho nuez (Pistacia vera), nuez de macadamia y nuez de Queensland (Macadamia ternifolia); soya.
La enfermedad celíaca no es una alergia, es una enfermedad autoinmune de por vida, lo que significa que el cuerpo produce anticuerpos que atacan sus propios tejidos. En la enfermedad celíaca, este ataque se desencadena por el gluten, una familia de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena, que provocan una respuesta inflamatoria que daña el intestino. Las vellosidades (diminutas proyecciones similares a dedos que recubren el intestino) se inflaman y luego se aplanan, lo que reduce la superficie para la absorción de nutrientes de los alimentos. Las personas con enfermedad celíaca pueden, como resultado, tener una amplia gama de síntomas digestivos y pueden sufrir deficiencias nutricionales. Sin embargo, otras personas que no tienen la enfermedad celíaca pueden ser alérgicas a los cereales, como el trigo.
Evitar los alérgenos debido a la contaminación por contacto cruzado es particularmente importante para aquellos alimentos alergénicos que afectan a una mayor proporción de personas, así como para aquellas personas alérgicas que tienen más probabilidades de tener reacciones que ponen en riesgo la vida.
Propósito de esta serie de entradas
La legislación y la creciente conciencia sobre las alergias alimentarias han centrado la atención en la identificación de los alérgenos alimentarios que afectan a una cada vez creciente población; cómo pueden ser gestionados; y la provisión de información apropiada al consumidor. La legislación ya está vigente en varios países, la cual exige que cuando los alimentos alergénicos especificados o sus derivados se utilizan como ingredientes en alimentos pre-envasados, los alimentos alergénicos pertinentes se indiquen en el etiquetado. En algunos países, se han prohibido los productos que no cumplen con esta legislación.
Sin embargo, esta legislación no cubre los alimentos alergénicos que están involuntariamente presentes en los productos alimenticios como resultado de la contaminación cruzada en algún momento durante la fabricación o el transporte.
Si bien algunas organizaciones de la industria imparten orientación sobre este tema, el propósito de esta serie de entradas es establecer una guía de prácticas que las empresas alimentarias pueden elegir si lo desean, y podrían usarse en los diversos sectores de la industria alimentaria para ayudar a mantener la inocuidad alimentaria y también maximizar la elección del consumidor. Esto es así para que los productores y minoristas de alimentos, los organismos de capacitación y consultoría, así como los consumidores comprendan cuándo pueden usarse o no las etiquetas de advertencia y qué significan para el consumidor afectado.
Esta guía establece principios generales que podrían usarse para administrar ingredientes alergénicos específicos en diferentes situaciones. El enfoque de esta guía es la producción de alimentos pre-envasados (Por ejemplo, alimentos puestos en el empaque antes de la venta, normalmente en un sitio separado del que se vende al consumidor), sin embargo, los principios generales también podrían aplicarse a alimentos no pre-envasados.
Las acciones que pueden ser apropiadas en cada situación específica deben ser determinadas por cada negocio individual de alimentos. Los diferentes sectores de la industria alimentaria también pueden desear producir su propia guía o códigos de práctica más detallados, que se basen en el enfoque expuesto aquí, pero se centren en los aspectos particulares que son relevantes para su sector.
Este seria se basa en experiencias previas y proporciona una guía de prácticas sobre:
- a) El manejo de alérgenos en la fabricación de productos alimenticios; y
- b) La adopción de un enfoque basado en el riesgo para el uso adecuado de las declaraciones de etiquetas para asesorar a los consumidores con alergias alimentarias o intolerancias alimentarias graves del riesgo de contaminación por contacto cruzado por alérgenos no intencional en ciertos alimentos.
Alcance
Desde hace algún tiempo, los fabricantes de alimentos han reconocido que, en determinadas situaciones, existe el riesgo de contaminación por contacto cruzado de un alimento con, por ejemplo, nueces y/o cacahuates, que no se agregan deliberadamente al alimento. Este riesgo se transmitió a los clientes en etiquetas de advertencia tales como “Pueden contener nueces” (Por citar un ejemplo). Más recientemente, este tipo de etiquetado de advertencia se ha extendido a alimentos como la soya y otros alimentos alergénicos que también pueden desencadenar reacciones anafilácticas potencialmente mortales, como el huevo, la leche, el pescado y los mariscos.
Además de los alimentos alergénicos para los que existe una lista obligatoria de ingredientes en Europa, EEUU y otros países, existen otros alérgenos, donde la evidencia es cada vez mayor de su importancia para la salud pública. A su debido tiempo, estos pueden considerarse como parte de la lista citada que requieren el etiquetado obligatorio de los ingredientes, por ejemplo: altramuces, moluscos y kiwis. Algunas personas también son alérgicas al látex que se puede utilizar en el envasado de alimentos o en guantes utilizados por los manipuladores de alimentos.
La guía establecida en esta serie ha sido redactada para la gestión de cualquier alérgeno alimentario en cualquier ambiente de fabricación de alimentos en particular.
