La conciencia sobre la inocuidad de los alimentos est\u00e1 en su punto m\u00e1s alto; amenazas nuevas y emergentes para el suministro de alimentos est\u00e1n siendo reconocidas; y los consumidores est\u00e1n comiendo m\u00e1s y m\u00e1s comidas preparadas fuera del hogar. Por consiguiente, los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos, as\u00ed como los productores de alimentos en todos los niveles de la cadena de producci\u00f3n de alimentos, tienen una creciente responsabilidad de garantizar que se sigan pr\u00e1cticas adecuadas de inocuidad y sanidad de los alimentos, salvaguardando as\u00ed la salud de sus clientes.<\/p>\n
Lograr el \u00e9xito de la inocuidad de los alimentos en este entorno cambiante a menudo requiere ir m\u00e1s all\u00e1 de la capacitaci\u00f3n tradicional, las pruebas y los enfoques de inspecci\u00f3n para manejar los riesgos. Requiere una mejor comprensi\u00f3n de la cultura organizacional y las dimensiones humanas de la inocuidad alimentaria.<\/p>\n
Para mejorar el rendimiento de inocuidad alimentaria de un establecimiento minorista o de servicios de alimentos, una organizaci\u00f3n con miles de empleados o una comunidad local, debe cambiar la forma en que las personas hacen las cosas. Debes cambiar su comportamiento. De hecho, en pocas palabras, a menudo la inocuidad alimentaria es igual al comportamiento.<\/p>\n
Cuando se ve desde esta perspectiva, una de las causas m\u00e1s comunes que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos es el comportamiento humano inseguro. Por lo tanto, para mejorar la inocuidad de los alimentos, debemos integrar mejor las ciencias de la alimentaci\u00f3n con las ciencias del comportamiento y utilizar un enfoque basado en sistemas para gestionar el riesgo de la inocuidad de los alimentos.<\/p>\n
Esta publicaci\u00f3n est\u00e1 dedicada a proporcionar nuevas ideas y enfoques que pueden ayudarlo a mejorar a\u00fan m\u00e1s el rendimiento futuro de la inocuidad alimentaria dentro de su organizaci\u00f3n o \u00e1rea de responsabilidad. Pero para dar forma al futuro de la inocuidad alimentaria, es importante comprender y aprender del pasado.<\/p>\n
Historia de la Producci\u00f3n de Alimentos<\/em><\/p>\n A lo largo de la historia de la humanidad, nuestra existencia ha dependido de la comida. Sin embargo, la forma en que obtenemos y producimos nuestros alimentos ha cambiado dr\u00e1sticamente a lo largo de los a\u00f1os. Nuestra preocupaci\u00f3n y conocimiento sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos ha cambiado al mismo ritmo.<\/p>\n Los arque\u00f3logos creen que, en los primeros d\u00edas de la existencia humana, los humanos cazaban y recolectaban sus alimentos. Peque\u00f1os grupos sociales y familiares formados para sobrevivir y cazar, pescar y recolectar alimentos. Despu\u00e9s de a\u00f1os de peque\u00f1os grupos que se mov\u00edan de un lugar a otro en busca de comida, la forma en que los humanos recolectaban alimentos comenz\u00f3 a cambiar. En ciertas partes del mundo, m\u00e1s favorables para recolectar y cultivar alimentos, los humanos comenzaron a aprender a cultivar y domesticar animales y comenzaron a formar peque\u00f1as aldeas. Las primeras pr\u00e1cticas agr\u00edcolas se establecieron, lo que permiti\u00f3 a grupos de personas vivir en la misma regi\u00f3n geogr\u00e1fica por per\u00edodos de tiempo m\u00e1s largos.<\/p>\n Durante muchos cientos de a\u00f1os y en los albores del siglo XX, un porcentaje significativo de la poblaci\u00f3n mundial todav\u00eda estaba directamente involucrado en la agricultura o la agricultura. Muchos individuos y familias a\u00fan crec\u00edan y criaban sus propios alimentos, pero pod\u00edan producir m\u00e1s cosechar y criar m\u00e1s animales en un \u00e1rea limitada de tierra que nunca antes y, por lo tanto, alimentar a una poblaci\u00f3n m\u00e1s grande y en crecimiento. Se cree que los avances en la agricultura han sido una de las principales fuerzas motrices en la formaci\u00f3n de las ciudades y muchos componentes que definen la civilizaci\u00f3n moderna. El aumento de la producci\u00f3n de alimentos condujo a la disminuci\u00f3n de los precios de los alimentos para las personas que viven en zonas urbanas. Con el aumento de la producci\u00f3n de alimentos, ya no se requer\u00eda que los individuos produjeran sus propios alimentos. Podr\u00edan dedicarse a otras profesiones o especialidades laborales. Esto tambi\u00e9n condujo a m\u00e1s tiempo de ocio para que las personas persigan otros intereses y actividades.<\/p>\n Hoy, la forma en que obtenemos nuestros alimentos de la granja a la mesa, el sistema alimentario, se ha convertido en una red cada vez m\u00e1s compleja e interdependiente en muchas empresas, sectores e individuos. El United States Department of Agriculture, Economic Research Service<\/em> (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigaci\u00f3n Econ\u00f3mica) define el t\u00e9rmino \u00abSistema Alimentario\u00bb como \u00abUna red compleja de agricultores y las industrias que los vinculan\u00bb. Esos enlaces incluyen fabricantes de equipos agr\u00edcolas y productos qu\u00edmicos, as\u00ed como empresas que brindan servicios a agronegocios, como proveedores de transporte y servicios financieros. El sistema tambi\u00e9n incluye las industrias de comercializaci\u00f3n de alimentos que vinculan las granjas con los consumidores y que incluyen procesadores de alimentos y fibras, mayoristas, minoristas y establecimientos de servicios de alimentos\u00bb.<\/p>\n Este sistema alimentario moderno es interdependiente en varios elementos, incluida tecnolog\u00eda para producci\u00f3n y procesamiento, diversas formas de transporte para el movimiento de alimentos, gesti\u00f3n integrada de la informaci\u00f3n para la log\u00edstica de la cadena de suministro y control de inventarios, comercializaci\u00f3n para llegar a los consumidores y mucho m\u00e1s. Cuando se trata de la inocuidad alimentaria, dentro de este complejo sistema existen numerosos puntos de control cr\u00edticos necesarios para gestionar el riesgo de la inocuidad alimentaria, muchas veces no integrados tan bien como deber\u00edan.<\/p>\n Adem\u00e1s de la complejidad del sistema alimentario, el hecho de que el suministro de alimentos se est\u00e1 volviendo m\u00e1s global. A medida que nuestra comunidad global se expande, el negocio de mover alimentos de la granja a la mesa de comedor se ha vuelto cada vez m\u00e1s complejo. Los alimentos se distribuyen m\u00e1s que nunca, a veces de un pa\u00eds distante a otro, y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos tienen el potencial creciente de ser generalizados. Esta tendencia est\u00e1 ocurriendo en todo el mundo.<\/p>\n Surgimiento de establecimientos de venta al por menor de alimentos<\/em><\/p>\n En el complejo sistema alimentario actual, los consumidores se est\u00e1n alejando cada vez m\u00e1s de la mayor\u00eda de los aspectos de la producci\u00f3n de alimentos. Los establecimientos de venta al por menor de alimentos (Para fines de esta entrada, este t\u00e9rmino es definido para incluir tanto a los supermercados como a los establecimientos de servicios de comidas), se han convertido en el principal punto donde los consumidores ahora obtienen sus alimentos. Los supermercados les permiten a los consumidores comprar miles de diferentes tipos de productos alimenticios, frescos y procesados, todo en un lugar conveniente con un suministro continuo durante todo el a\u00f1o. Tanto los supermercados como los establecimientos de servicio de alimentos tambi\u00e9n permiten a los consumidores comprar alimentos y comidas ya preparados.<\/p>\n Se ha estimado que en una vida promedio, una persona comer\u00e1 m\u00e1s de 75,000 comidas (Foodborne Diseases<\/em>. Cliver, D O 1990<\/a>). Hace apenas unas d\u00e9cadas, la mayor\u00eda de esas comidas se preparaban en el hogar. A medida que un n\u00famero cada vez mayor de hogares comenz\u00f3 a estar compuesto por c\u00f3nyuges con doble trabajo, cada vez es m\u00e1s dif\u00edcil encontrar tiempo para preparar los alimentos en la ajetreada sociedad actual.<\/p>\n Hoy en d\u00eda, los consumidores comen cada vez m\u00e1s de esas comidas fuera del hogar. En un d\u00eda normal, el 44% de los adultos en los Estados Unidos comen en un restaurante (NRA<\/em><\/a>). Aproximadamente el 48% del dinero proveniente de los alimentos de los EE. UU. se destina actualmente a comidas en restaurantes. Y se generan m\u00e1s de\u00a0 799 mil millones de d\u00f3lares en m\u00e1s de un mill\u00f3n de establecimientos comerciales de alimentos en los Estados Unidos anualmente (NRA<\/em><\/a>). Actualmente se informa que la industria de los restaurantes es el mayor empleador del sector privado en los Estados Unidos que brinda empleo a 14,7 millones de empleados (NRA<\/em><\/a>).<\/p>\n Aunque no cabe duda de que la aparici\u00f3n de los establecimientos minoristas de alimentos como un componente clave del sistema alimentario actual ha proporcionado a los consumidores un suministro de alimentos m\u00e1s diverso y una fuente conveniente de comidas preparadas, econ\u00f3micas y listas para el consumo, estas tendencias han resultado tanto en beneficios como en riesgos adicionales. Con un n\u00famero creciente de comidas que se consumen fuera del hogar en un n\u00famero r\u00e9cord de establecimientos minoristas con una fuerza de trabajo incre\u00edblemente grande con alta rotaci\u00f3n y alimentos provenientes de todo el mundo, los establecimientos minoristas de alimentos tienen una responsabilidad desafiante de obtener productos alimenticios e ingredientes inocuos, para preparar los alimentos de manera inocua, y por lo tanto, salvaguardar la salud de sus clientes.<\/p>\n Enfermedades transmitida por los alimentos<\/em><\/p>\n Aunque no sabemos con certeza la incidencia real de enfermedades transmitidas por los alimentos, solo en los Estados Unidos, el Centro para el Control y la Prevenci\u00f3n de Enfermedades (CDC<\/em><\/a>) estima que cada a\u00f1o las enfermedades causadas por los alimentos pueden dar como resultado 128,000 enfermedades graves que requieren hospitalizaci\u00f3n, 48 millones de casos de enfermedades gastrointestinales y hasta 3,000 muertes. De los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos reportados al CDC, m\u00e1s del 40%, se han vinculado a establecimientos comerciales de alimentos. Las estad\u00edsticas de este tipo a menudo se utilizan para afirmar que los establecimientos minoristas de alimentos son responsables de un gran porcentaje de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos.<\/p>\n Sin embargo, estos datos deben interpretarse con precauci\u00f3n. La asociaci\u00f3n entre dos eventos no es lo mismo que causa y efecto. Los patrones epidemiol\u00f3gicos consisten en patrones entre el tiempo, el lugar y las personas. Es esta tr\u00edada la que hist\u00f3ricamente ha permitido que se reconozcan m\u00e1s enfermedades transmitidas por los alimentos que involucran establecimientos e instituciones de servicios de alimentos.<\/p>\n Con una mejor vigilancia alimentaria, mejores herramientas de detecci\u00f3n y cambios en la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos, estas tendencias pueden cambiar. Cada vez m\u00e1s, los funcionarios de salud p\u00fablica ahora est\u00e1n detectando enfermedades aparentemente no relacionadas con una fuente com\u00fan de alimentos y, muchas veces, los establecimientos de servicios de alimentos no son responsables.<\/p>\n Adem\u00e1s, debe reconocerse que el lugar donde se comi\u00f3 la comida no es necesariamente el mismo o est\u00e1 relacionado con el sitio en que el alimento se contamin\u00f3 o donde el agente microbiol\u00f3gico sobrevivi\u00f3 al procesamiento o se multiplic\u00f3 a niveles suficientes para causar la enfermedad. Cuando se realicen investigaciones a base de alimentos, tambi\u00e9n se deben recopilar datos sobre d\u00f3nde ocurri\u00f3 la contaminaci\u00f3n y d\u00f3nde se manipularon los alimentos, lo que puede proporcionar informaci\u00f3n m\u00e1s \u00fatil.<\/p>\n Sin embargo, a pesar de la imposibilidad de extraer conclusiones absolutas de los datos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos, prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los restaurantes sigue siendo una importante prioridad de salud p\u00fablica y un desaf\u00edo creciente.<\/p>\n Inocuidad Alimentaria con los minoristas<\/em><\/p>\n Hist\u00f3ricamente, los dos m\u00e9todos principales utilizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en los establecimientos minoristas han sido las inspecciones regulatorias y la capacitaci\u00f3n. En los Estados Unidos, los establecimientos minoristas de alimentos son inspeccionados regularmente por los departamentos de salud locales, del condado o estatales. En algunas partes del pa\u00eds, los informes y puntajes de inspecci\u00f3n de restaurantes est\u00e1n cada vez m\u00e1s accesibles para el p\u00fablico y los medios locales a trav\u00e9s de Internet.<\/p>\n Pero, \u00bfLas inspecciones de alimentos al por menor son realmente efectivas para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos? Varios estudios documentados en la literatura cient\u00edfica, como los de Jones, Pavlin, LaFleur, Ingram y Schaffner (2004)<\/a> y Mullen, Cowden, Cowden y Wong (2002)<\/a>, han sugerido que no existe una correlaci\u00f3n entre la inspecci\u00f3n de inocuidad alimentaria minorista puntual y la probabilidad de que un establecimiento pueda estar involucrado en un brote. Adem\u00e1s, los resultados algunas encuestas de FDA<\/a>\u00a0sugieren que a pesar de las miles de inspecciones del departamento de salud y miles de empleados entrenados en inocuidad alimentaria, los resultados de inspecci\u00f3n<\/a> de los establecimientos minoristas de alimentos en los Estados Unidos van mejorando con el tiempo.<\/p>\n Citando a Chris Griffith del Instituto de la Universidad de Gales (University of Wales Institute<\/em>) resume bastante bien este punto: \u00abA pesar de m\u00e1s de 100 a\u00f1os de investigaci\u00f3n y millones de d\u00f3lares gastados, la inocuidad alimentaria sigue siendo un problema de salud p\u00fablica mundial\u00bb. Si se realizan miles de inspecciones de establecimientos de venta minorista de alimentos, se gastan millones de d\u00f3lares en investigaci\u00f3n sobre inocuidad alimentaria y miles de empleados de alimentos minoristas reciben capacitaci\u00f3n en inocuidad alimentaria en todo el mundo, entonces, \u00bfPor qu\u00e9 no hemos los tipos de reducciones dram\u00e1ticas en los eventos de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a la venta minorista que a muchos de nosotros nos gustar\u00eda? Aunque probablemente haya varias razones v\u00e1lidas, perm\u00edtanme resumir dos puntos muy importantes. En primer lugar, es importante que nos demos cuenta de que algunos riesgos de la inocuidad alimentaria minorista se controlan mejor desde etapas tempranas en la cadena de producci\u00f3n de alimentos, no en el establecimiento minorista. Y dos, muchas veces, para mejorar la inocuidad alimentaria en el nivel minorista, tenemos que cambiar la forma en que las personas hacen las cosas. Debemos cambiar su comportamiento.<\/p>\n Reducir el riesgo al principio de la cadena de producci\u00f3n de alimentos<\/em><\/p>\n A medida que buscamos estrategias para reducir los riesgos transmitidos por los alimentos en los establecimientos minoristas, es importante darse cuenta de que durante muchos a\u00f1os los m\u00e9todos que hemos estado usando no han producido las dram\u00e1ticas reducciones deseadas en las enfermedades transmitidas por los alimentos en general.<\/p>\n Por lo tanto, para reducir dr\u00e1sticamente el riesgo, las estrategias de prevenci\u00f3n futuras deben enfocarse en eliminar la presencia de organismos pat\u00f3genos en productos crudos y procesados \u200b\u200bantes de ingresar a establecimientos minoristas y de servicios de alimentos, en lugar de eliminarlos en el restaurante o prevenir su crecimiento.<\/p>\n Con este pensamiento en mente, perm\u00edtanme presentarles un nuevo t\u00e9rmino que he estado usando que se llama puntos de control estrat\u00e9gico (SCP<\/em>, por sus siglas en ingl\u00e9s). Debemos darnos cuenta de que algunos riesgos se controlan mejor desde muy temprano en la cadena de producci\u00f3n de alimentos y que no todos los puntos de control cr\u00edticos (PCC) son iguales. Algunos son claramente m\u00e1s efectivos o estrat\u00e9gicos que otros.<\/p>\n