{"id":1177,"date":"2014-10-17T06:27:51","date_gmt":"2014-10-17T12:27:51","guid":{"rendered":"http:\/\/laenciclopediagalactica.info\/?p=1177"},"modified":"2018-04-06T11:01:05","modified_gmt":"2018-04-06T17:01:05","slug":"modelos-para-la-determinacion-de-medidas-de-control-haccp","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/laenciclopediagalactica.info\/2014\/10\/17\/modelos-para-la-determinacion-de-medidas-de-control-haccp\/","title":{"rendered":"Modelos para la determinaci\u00f3n de medidas de control (HACCP)"},"content":{"rendered":"

En la publicaci\u00f3n anterior \u201cEvaluaci\u00f3n de riesgos y su significancia (HACCP)<\/strong><\/a>\u201d se publicaron unas matrices der referencia, esperando les sean de utilidad. Ahora, podemos tomarlas y desarrollar nuestro modelo m\u00e1s all\u00e1 para determinar las medidas de control. En el siguiente modelo, se puede observar claramente el papel que desempe\u00f1a la evaluaci\u00f3n de riesgos definiendo la significancia del peligro. Los peligros no significativos son controlados, por definici\u00f3n, por los PPR, mientras que, al aumentar su \u2018significancia\u2019 se controlar\u00e1n por medio de los PPRO o PCC. Este modelo, est\u00e1 basado en tres preguntas b\u00e1sicas. La primera es acerca de si es un hecho que el peligro identificado en esta etapa es relacionado con la inocuidad alimentaria. Si no es as\u00ed, se asume que es un t\u00f3pico de calidad y debe controlarse como tal. Ahora bien, si la respuesta es \u201cSi\u201d entonces se debe realizar el an\u00e1lisis de riesgos para determinar si es significativo. Si se considera que el peligro no es significativo entonces es controlado por medio de un PPR u otra medida de control.<\/p>\n

$\"\u00c1rbol$ <\/a><\/p>\n

Si se considera que el peligro es significativo, esto no implica de manera autom\u00e1tica que debe controlarse como un PCC. Esto tambi\u00e9n debe determinarse y es aqu\u00ed cuando este modelo necesita desarrollo. Esto tambi\u00e9n debido a que en varios est\u00e1ndares, no todos los peligros identificados como significativos tienen que ser controlados por un PCC. Es posible que puedan controlarse por otros medios, y quiz\u00e1 eso explique el motivo por el que emergieron los PPRO, en un esfuerzo por mantener la importancia del control, no su idoneidad como PCC.<\/p>\n

Hay un gran n\u00famero de \u00e1rboles de decisi\u00f3n empleados y citados por varios est\u00e1ndares. A continuaci\u00f3n veremos un ejemplo m\u00e1s detallado de un \u00e1rbol de decisi\u00f3n, tal como est\u00e1 descrito en el HACPP del Codex Alimentarius<\/em>. En este podemos observar que se enfoca en determinar si un peligro debe ser controlado por un PCC o no. No intenta ayudar al usuario en determinar qu\u00e9 tipo de control debe ser empleado cuando no sea un PCC. Esto hace que sea limitado para las empresas que pertenecen a la cadena alimentaria, las cuales buscan desarrollar un plan de inocuidad alimentaria s\u00f3lido.<\/p>\n

$\"Codex$ <\/a><\/p>\n

$\"Codex$ <\/a><\/p>\n

Con el fin de cumplir por completo los requisitos (Tanto los expl\u00edcitos como los impl\u00edcitos) y las necesidades del negocio, se requiere un \u00e1rbol de decisiones m\u00e1s robusto para clarificar e identificar l\u00f3gicamente cual control es apropiado para cualquier peligro significativo. El siguiente modelo es un ejemplo de un enfoque m\u00e1s detallado para determinar el tipo de medida de control que debe emplearse para un peligro significativo. Podemos ver que cubre tanto los peligros de inocuidad alimentaria como los aspectos de calidad. Cuando se utiliza, puede proporcionar un enfoque s\u00f3lido y l\u00f3gico para determinar las medidas de control y permite mostrar a los auditores con mayor claridad c\u00f3mo es que llegamos a nuestras conclusiones. Este modelo es un \u00e1rbol de decisiones que emplea ocho preguntas y est\u00e1 dise\u00f1ado para llevarnos a trav\u00e9s de cada etapa para determinar si el peligro debe ser controlado por medio de un PCC, PPRO, PPR o un PCQ. Podemos observar que est\u00e1 construido bas\u00e1ndose en la metodolog\u00eda del Codex Alimentarius<\/em>, pero incorporando las otras medidas de control contempladas en otras normas de inocuidad alimentaria.<\/p>\n

$\"\u00c1rbol$ <\/a><\/p>\n

$\"\u00c1rbol$ <\/a><\/p>\n

P1 \u00bfHay peligro (s) de inocuidad en esta etapa?<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 En esta pregunta simplemente confirmamos el hecho de que un peligro ha sido identificado o no. Si la respuesta es NO, asumimos que es un t\u00f3pico de calidad y es controlado por medio de un PCQ. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 2.<\/p>\n

P2 \u00bfExisten medida (s) de control para el (los) peligro (s) identificado (s)?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 En esta pregunta, el usuario es cuestionado acerca de s\u00ed las medidas de control han sido identificadas. Si la respuesta es NO, la respuesta a la pregunta 3 podr\u00eda llevarnos a realizar revisiones del proceso o del producto. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 4.<\/p>\n

P3 \u00bfEs necesario un control en esta etapa para la inocuidad de los productos?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Si se requiere un control entonces debe realizarse una revisi\u00f3n del proceso o del producto.<\/p>\n

\u00a0P4<\/em> Esta etapa \u00bfEs dise\u00f1ada espec\u00edficamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0En esta pregunta, el usuario es cuestionado sobre si esta etapa es dise\u00f1ada espec\u00edficamente para eliminar o reducir la ocurrencia del peligro. Si la respuesta es SI entonces se determina que es un PCC. Si la respuesta es NO, entonces pasamos a la pregunta 5.<\/p>\n

P5 \u00bfPuede la contaminaci\u00f3n presentarse o incrementarse a un nivel inaceptable?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Si la respuesta es NO, entonces debe ser considerado como un No-PCC y el proceso se detiene. Si la respuesta es SI, entonces se sigue con la pregunta 6. Si la respuesta es Si, entonces se avanza a la pregunta 6.<\/p>\n

P6 \u00bfSe cuenta con una etapa subsecuente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Si la respuesta es SI entonces la determinaci\u00f3n es que no es un PCC y el proceso se detiene, dado que se cuenta con una etapa de control posterior que gestionar\u00e1 el peligro. Si la respuesta es NO, entonces el usuario avanza a la pregunta 7.<\/p>\n

P7 \u00bfSe cuenta con una acci\u00f3n subsecuente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0En esta cuesti\u00f3n vemos el cambio de decisi\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de ETAPAS (Las cuales son relevantes solo para los PCC) a ACCIONES las cuales son m\u00e1s relevantes para los PPR. Si la respuesta es NO, esta etapa es considerada como aquella donde se controla el peligro y es, por lo tanto, un PCC. Si la respuesta es SI, entonces pasamos a la pregunta 8.<\/p>\n

P8<\/em> La acci\u00f3n \u00bfEs un monitoreo o medici\u00f3n espec\u00edficos para esta etapa?<\/em><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El \u00e1rbol de decisi\u00f3n est\u00e1 intentando determinar si la acci\u00f3n es general o m\u00e1s espec\u00edfica en esta etapa. Si la respuesta es SI, entonces es controlada como un PPRO, y si la respuesta es NO, puede ser controlada por un PPR.<\/p>\n

Con esto concluye esta miniserie sobre las medidas de control, espero les sea de utilidad. Les recuerdo que, sus comentarios son los que alimentan el blog.<\/p>\n

Referencias<\/strong><\/p>\n

CODEX Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application Annex to CAC\/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).<\/a><\/p>\n

ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain<\/a><\/p>\n

BRC Standard for Food Issue 6<\/a><\/p>\n

IFS Food Standard for auditing quality and food safety of food products Version 6<\/a><\/p>\n

SQF Code A HACCP-Based Supplier Assurance Code for the Food Industry Edition 7.2<\/a><\/p>\n

Woolworths Standard (WQA) for Manufactured Foods V8<\/a><\/p>\n

Tesco Food Manufacturing Standard (TFMS) V5<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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