Si el objetivo de tu organizaci\u00f3n es crear un mayor o mejor sistema de gesti\u00f3n de inocuidad alimentaria, creo que, si bien tienes buenas intenciones, es probable que tu meta principal no sea muy clara. La meta principal debe ser crear una cultura de inocuidad alimentaria. Hay una gran diferencia entre ambos t\u00f3picos.<\/p>\n
La cultura es uno de esos t\u00e9rminos utilizados frecuentemente en la sociedad, quiz\u00e1 incluso, lo sobre-utilizamos. Pero \u00bfQu\u00e9 significa realmente? Las palabras que escogemos y el uso que les damos son importantes, m\u00e1s de lo que nos percatamos. Son la base de una comunicaci\u00f3n efectiva, as\u00ed que, primero que nada, revisemos el t\u00e9rmino \u201cCultura\u201d.<\/span><\/p>\n \u00a0Cultura<\/i><\/b><\/p>\n Como cient\u00edfico dedicado al \u00e1rea de los alimentos, \u2018cultura\u2019 puede ser uno de esos t\u00e9rminos que se tornen un tanto confusos o abstractos. No es algo que podamos abrazar o percibir con nuestras manos. Nos sentimos mucho m\u00e1s c\u00f3modos platicando sobre microorganismos espec\u00edficos, pH, actividad de agua y temperatura, por ejemplo. Y quiz\u00e1 nos sintamos un poco menos c\u00f3modos al tener que expresarnos acerca de t\u00e9rminos relacionados con la conducta humana, tal como la cultura. Plant\u00e9ense el siguiente escenario: Interroguen a diez cient\u00edficos relacionados con los alimentos, sobre como definen o entienden el t\u00e9rmino \u2018cultura\u2019 \u00bfQu\u00e9 resultado creen obtener? Lo m\u00e1s probable, es que se obtengan diez interpretaciones diferentes, sin embargo, si a los mismos cient\u00edficos se les pregunta sobre la definici\u00f3n de pH o actividad del agua, me imagino que las diez respuestas ser\u00e1n muy similares.<\/p>\n Si observamos las tendencias de enfermedades transmitidas por alimentos en las \u00faltimas d\u00e9cadas, es claro que \u00e9ste peque\u00f1o t\u00e9rmino, tiene un impacto mayor del que pensamos. No obtendremos mejoras significativas en reducir el agobio mundial enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en ciertas partes del mundo, hasta que consigamos influenciar de manera tal que se pueda cambiar el comportamiento humano.<\/span><\/p>\n As\u00ed que \u00bfQu\u00e9 es cultura? La RAE (Real Academia de la Lengua Espa\u00f1ola) nos proporciona las siguientes definiciones:<\/p>\n En consecuencia, desde nuestra perspectiva, podr\u00edamos decir que una Cultura de Inocuidad Alimentaria es la manera en la que el personal de una empresa u organizaci\u00f3n interpreta la inocuidad alimentaria. Es el comportamiento de inocuidad alimentaria que ellos practican y demuestran de manera rutinaria. De acuerdo a esto, el personal puede aprender estos pensamientos y comportamientos por el simple hecho de formar parte de una organizaci\u00f3n. Es m\u00e1s, esos pensamientos y comportamientos pueden permear a trav\u00e9s de toda la organizaci\u00f3n. Y si realmente creas una cultura de inocuidad alimentaria, esos pensamientos y comportamientos se sostendr\u00e1n a trav\u00e9s del tiempo, en oposici\u00f3n a ser considerados el \u201cPrograma del Mes\u201d o el \u201cObjetivo Anual\u201d.<\/p>\n Una definici\u00f3n m\u00e1s t\u00e9cnica, emitida por la <\/span>Health and Safety Commission<\/i>(1993)<\/i>, declara que \u201cLa cultura de seguridad de una organizaci\u00f3n es el producto de los valores individuales y grupales, actitudes, competencias y patrones de comportamiento que determinan el compromiso, el estilo y capacidad, de los programas de salud y seguridad de una organizaci\u00f3n. Las organizaciones con una cultura de seguridad positiva son caracterizadas por una comunicaci\u00f3n basada en la confianza mutua, compartiendo percepciones acerca de la importancia de la seguridad, y por la confianza en la eficacia de las medidas preventivas\u201d. Aunque esta definici\u00f3n es un poco m\u00e1s t\u00e9cnica, creo que el hecho es que ilustra que una cultura de inocuidad alimentaria est\u00e1 compuesta por los pensamientos, actitudes y comportamientos tanto de los individuos como de los grupos. Esto ilustra que la inocuidad alimentaria es independiente. Cada empleado o persona dentro de la organizaci\u00f3n tiene una responsabilidad personal de preparar o servir alimentos inocuos. Esto tambi\u00e9n ilustra que la inocuidad alimentaria es interdependiente. Todos los empleados, a lo largo y ancho de la organizaci\u00f3n, tienen una responsabilidad compartida para asegurar la inocuidad alimentaria. Y la suma de todos los esfuerzos dentro de una organizaci\u00f3n es cr\u00edticamente dependiente y es m\u00e1s grande que todas sus partes.<\/span><\/p>\n Pero, mi definici\u00f3n favorita es, sin duda: \u201cCultura es la manera en la que hacemos las cosas aqu\u00ed\u201d. Es simple, y en pocas palabras nos dice que la cultura de inocuidad alimentaria es c\u00f3mo una organizaci\u00f3n trabaja para mantener la inocuidad alimentaria.<\/span><\/p>\n Entonces \u00bfPor qu\u00e9 es importante?<\/i><\/b><\/p>\n Por un momento, quit\u00e9monos el \u201cSombrero de Inocuidad Alimentaria\u201d. Tratemos de recordar el mayor incidente de inocuidad alimentaria que recordemos, ya sea que lo hayamos escuchado o visto en los noticieros, le\u00eddo en los peri\u00f3dicos o en portales de Internet. \u00bfPueden recordar cual fue la causa ra\u00edz? \u00bfSe report\u00f3 que el incidente se debi\u00f3 a un error de dise\u00f1o? \u00bfSe atribuy\u00f3 al error de un operador? \u00bfRecuerdan si se implic\u00f3 en el caso una capacitaci\u00f3n inadecuada?<\/span><\/p>\n En los mayores incidentes hoy d\u00eda, no es de extra\u00f1ar que la causa inmediata sea identificada, por ejemplo, como un error en el dise\u00f1o, error de un operador o una capacitaci\u00f3n inadecuada. Sin embargo, si revisamos de manera m\u00e1s cercana las investigaciones relacionadas con grandes incidentes como el de <\/span>Three Mile Island<\/i><\/a>, Chernobyl<\/a><\/i>, <\/i>y los desastres de los transbordadores espaciales (<\/span>Challenger<\/a>\u00a0<\/i>y<\/i>Columbia<\/a>)<\/i>,<\/i> una causa subyacente (La cultura de la organizaci\u00f3n) es citada con frecuencia como la cuesti\u00f3n fundamental que va m\u00e1s all\u00e1 de la raz\u00f3n inmediata o aparente. Como una ilustraci\u00f3n importante de este punto, el primero de febrero de 2003, EEUU sufri\u00f3 la tr\u00e1gica p\u00e9rdida del transbordador espacial <\/span>Columbia<\/i> y su tripulaci\u00f3n. Se determin\u00f3 que la causa f\u00edsica fue una brecha en el Sistema de Protecci\u00f3n T\u00e9rmica en el borde principal del ala izquierda del transbordador. El da\u00f1o ocurri\u00f3 cuando una pieza de espuma aislante se separ\u00f3 del tanque externo poco despu\u00e9s del lanzamiento. Aunque el reporte de la investigaci\u00f3n del accidente fue exhaustivo y detallado, hay una declaraci\u00f3n en particular que considero importante destacar. El <\/span>Columbia Accident Investigation Board<\/i> concluy\u00f3: \u201cDesde nuestro punto de vista, la cultura organizacional de la NASA tuvo tanto que ver en este accidente como la espuma<\/a><\/span>\u201d. Esta cita sirve como un poderoso y aleccionador recordatorio de la importancia de la cultura.<\/span><\/p>\n No hay duda de que la cultura de una organizaci\u00f3n influye en c\u00f3mo se gestiona la seguridad. La cultura de una organizaci\u00f3n influir\u00e1 en cuanto piensan los individuos en la seguridad, su actitud hacia la seguridad, su disposici\u00f3n para debatir asuntos de seguridad y compartir opiniones diferentes, y, en general, el \u00e9nfasis en el que ubican la seguridad. As\u00ed que \u00bfEs esto tambi\u00e9n aplicable en el campo de la inocuidad alimentaria? Desde luego que s\u00ed. Sin embargo, es interesante notar que no es com\u00fan ver reportes relacionados con las investigaciones de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos u otro evento significativo de inocuidad alimentaria cuando se involucre a la cultura de una organizaci\u00f3n, siendo que, en algunos de los mayores incidentes de inocuidad alimentaria en los \u00faltimos a\u00f1os, la cultura de la organizaci\u00f3n ha desempe\u00f1ado un papel importante.<\/p>\n Referencias<\/b><\/p>\n Safety Culture \u2013 The Institution of Engineering and Technolgy<\/span><\/a><\/p>\n\n