Introducción

En los cursos que he estado impartiendo este año (HACCP Para procesadores de Alimentos, HACCP Avanzado, Controles Preventivos en Alimentos para Consumo Humano, SQF, FSSC 22000, etc.) se ha presentado una duda en común “¿Qué es la actividad de agua?”. Por ello, es que se ha incluido en esta mini-serie sobre microbiología (Es la última parte, espero que la información presentada en estas cuatro entradas les esté siendo útil).

El agua es el constituyente más abundante de los alimentos y en términos de inocuidad alimentaria es el más importante. Su presencia, cantidad y naturaleza determinan muchos procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la calidad e inocuidad de los productos. En muchos estudios HACCP, se refiere frecuentemente al agua como un parámetro intrínseco requerido en la inocuidad del producto y mientras muchos entendemos su importancia, también muchos fallamos con frecuencia en entender el porqué. Una mejor comprensión del agua y en particular la Actividad de Agua (a_w), nos puede ayudar a desarrollar planes de inocuidad alimentaria robustos y con soporte científico.

La Estructura Del Agua

La estructura química del agua es H₂O. En la naturaleza no existe en esta forma pura absoluta debido a sus propiedades químicas. Una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno con un enlace covalente a un átomo de oxígeno. La podemos encontrar comúnmente en tres estados: Líquido, sólido y gas.

A temperatura y presión estándar el agua es líquida. También carece de sabor y olor. La molécula en sí misma no es lineal, es polar con un movimiento eléctrico dipolar. Es un buen solvente polar y, de hecho, las referencias le mencionan como el solvente universal. Las sustancias hidrófilas se disuelven rápidamente mientras que las hidrofóbicas son inmiscibles. A temperatura y presión estándar el punto de ebullición del agua es 100°C (212 °F). La densidad del agua líquida es 1,000 Kg/m³ (62.43 lb/ft³) a 4°C. El hielo tiene una densidad de 917 Kg/m³ (57.25 lb/ft³).

Agua En Los Alimentos

El agua en los alimentos es un parámetro importante en el campo de la ciencia e inocuidad de los alimentos. Debido a su papel único en varias reacciones químicas y bioquímicas, la comprensión del agua es crucial.

Agua e Inocuidad Alimentaria

Una de las más antiguas formas de conservación de alimentos es el secado. Cuando se inició su aplicación se tenía un pequeño entendimiento acerca de cómo la remoción de humedad de un alimento tenía el efecto de extender su vida de anaquel. La siguiente tabla nos muestra el contenido de agua típico de ciertos productos y categorías.

Con el paso del tiempo, ha emergido un mejor y sólido entendimiento científico sobre como el agua impacta en la calidad e inocuidad de los alimentos. Ahora sabemos que el contenido de agua es menos importante que el comportamiento específico del agua o la Actividad de Agua. La actividad de agua está relacionada con el contenido de agua en una relación no-lineal la cual es representada utilizando una curva de isoterma de sorción de la humedad.

Actividad de Agua (a_w)

Este es el parámetro más importante del agua en términos de inocuidad alimentaria. La actividad del agua o a_w es la presión de vapor parcial del agua en una sustancia dividida por la presión de vapor parcial del agua del estado estándar. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar se define con mayor frecuencia como la presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición particular, el agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno.

Para entender esto más completamente, debemos reconocer que gran parte del agua en los alimentos está unida al agua, es decir, está unida a los iones como agua de hidratación, o está unida a las superficies de las moléculas grandes o las estructuras celulares. Esta agua no es libre para soportar el crecimiento microbiano, o participar o apoyar reacciones químicas o enzimáticas y procesos de deterioro.

La cantidad total de agua ligada en un alimento no tiene relación con la estabilidad alimentaria. El agua libre o disponible en un alimento respalda el crecimiento microbiano, y participa y apoya reacciones químicas y enzimáticas y procesos de deterioro. Es esta cantidad de agua libre lo que se llama actividad de agua, a_w, y es más importante para la estabilidad alimentaria, química y microbiana, que el contenido total de agua.

Los factores que reducen la movilidad del agua en un alimento también reducen su tendencia a evaporarse y su presión de vapor y esto proporciona un medio para definirlo y medirlo. Por lo tanto, generalmente podemos definir la actividad del agua (a_w) como un indicador de la cantidad de agua libre en un alimento.

Específicamente la actividad del agua (a_w) es la presión de vapor de equilibrio real del espacio aéreo sobre los alimentos = Presión de vapor de equilibrio de agua pura a la misma temperatura.

De manera alterna, se puede definir también en términos de humedad relativa (RH), siendo entonces Vapor de agua a presión de vapor real en aire x 100 = Presión de vapor de equilibrio de agua pura a la misma temperatura.

Entonces, la Actividad de Agua = Humedad relativa del espacio aéreo sobre el alimento / 100.

Efectos de una A_w reducida en la Inocuidad de los Alimentos

La tasa de ciertos procesos químicos y bioquímicos se efectúa por la cantidad de agua disponible. Uno de los efectos de reducir el a_w en un producto alimenticio es reducir la velocidad de estas reacciones. La excepción es la oxidación de las grasas donde la tasa disminuye a 0.4 a 0.5, luego aumenta.

Otro efecto de reacción química es Maillard Browning, que es máximo a 0.6-0.7. La mayoría de las enzimas están inactivadas a <0.85. A menos de 0.75, se inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer algunas levaduras y mohos. A menos de 0.6 todo el crecimiento se inhibe. En términos de nutrientes, la a_w reducida reduce las pérdidas de Vitaminas C, E, B1. La siguiente tabla indica el a_w de ciertos alimentos.

 En general, las bacterias requieren valores más altos de a_w para el crecimiento que los hongos, y las bacterias gram-negativas tienen requisitos más estrictos que los gram-positivos.

Para reducir a_w

La reducción de la a_w de un producto alimenticio puede lograrse a través de una serie de métodos. El más obvio es la eliminación parcial de agua en el producto alimenticio usando una variedad de operaciones o procesos unitarios. La concentración de agua también puede reducirse mediante la adición de otras sustancias, incluida la sal y el azúcar. Muchos de estos métodos se han usado mucho antes de que se entendiera el concepto de actividad de agua.

Relación entre actividad de agua y contenido de agua

A menudo hay confusión entre la actividad del agua y las mediciones del contenido de agua. En muchos sectores, el contenido de agua se usa para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas.

Por ejemplo, cuando un producto se vende por contenido neto, controlar su contenido de agua puede ser importante para cumplir con los requisitos legales y comerciales. La actividad del agua es más importante para consideraciones cualitativas tales como la estabilidad del producto, vida útil (Por ejemplo, estabilidad microbiológica y enzimática, retención de aroma), características de manejo, propiedades físicas y estabilidad química.

La actividad del agua y el contenido de agua pueden relacionarse mediante un gráfico llamado isoterma de sorción (Ver diagrama), por lo que, si el usuario tiene la capacidad de medir ambos parámetros, la relación se puede definir y cada parámetro se deriva del otro (Interpolación).

En la práctica, la isoterma de sorción puede ser impráctica de usar porque, no solo la relación entre a_w y el contenido de humedad cambia con la temperatura de medición, sino que también cualquier variación en la composición del material tiene un efecto modificador.

Por lo tanto, la organización debe decidir qué parámetro de medición se adapta mejor a sus productos y procesos. Para fines de control de calidad, los límites de contenido de humedad se convierten fácilmente en límites de actividad de agua mediante pruebas comparativas muy simples. La medición de la actividad del agua ofrece una medición no destructiva y fácil de usar en una amplia gama de configuraciones convenientes para uso en el laboratorio y en el sitio.

Análisis de Contenido de Agua – Método Gravimétrico

El contenido de agua se puede medir en los alimentos usando varios métodos. El más básico de estos son los métodos gravimétricos. Esto implica secar una cantidad conocida del producto alimenticio en un horno hasta que toda la humedad se haya evaporado. Al medir el contenido de materia seca restante, se puede determinar el contenido de agua. Se puede usar un horno de vacío para alimentos sensibles al calor.

Análisis de Contenido de Agua – Titulación Karl Fisher

Un método más sofisticado para el análisis del contenido de agua es la valoración de Karl Fisher. La titulación de Karl Fisher es particularmente adaptable a productos alimenticios que muestran resultados erráticos cuando se calientan o se someten al vacío, por ejemplo, alimentos con poca humedad como frutas y verduras secas, dulces, chocolates, café tostado, aceites y grasas o cualquier comida baja en humedad rica en azúcar o proteína. El método se basa en la reacción fundamental descrita por Bunsen en 1853 que implica la reducción de yodo por SO₂ en presencia de agua.

 2H₂O + SO₂ + I₂ → C₅H₂SO₄ + 2HI

Esto se modificó para incluir metanol y piridina en un sistema de cuatro componentes para disolver el yodo y el SO₂. Para cada mol de agua, se usan 1 mol de yodo, 1 mol de SO₂, 3 moles de piridina y 1 mol de metanol. En la titulación, si una muestra que contiene agua se valora con un reactivo KF, el yodo se consume mientras hay agua en el sistema. Cuando no queda agua, aparece yodo libre y se puede detectar usando dos electrodos de platino inmersos en la solución siendo titulada. A medida que se valora el agua, el voltaje de los electrodos se aproxima a cero. Y donde hay un exceso de yodo (se ha consumido toda el agua) se puede medir una corriente.

Análisis de Actividad de Agua

Se pueden emplear varios métodos para medir la actividad del agua, incluyendo un electrómetro resistivo, una capacitancia o un higrómetro de punto de rocío.

Análisis de Actividad de Agua – Higrómetros electrolíticos resistivos

Los higrómetros electrolíticos resistivos usan un elemento de detección en forma de un electrolito líquido sostenido entre dos varillas de vidrio pequeñas por fuerza capilar. El electrolito cambia la resistencia si absorbe o pierde vapor de agua.

La resistencia es directamente proporcional a la humedad relativa del aire, y también a la actividad de agua de la muestra (una vez que se establece el equilibrio vapor-líquido). Esta relación puede verificarse mediante una verificación o calibración utilizando mezclas de agua salada, que proporcionan una humedad del aire bien definida y reproducible en la cámara de medición.

El sensor no tiene histéresis físicamente determinada, como se lo conoce por higrómetros y sensores de capacitancia, y no requiere una limpieza regular ya que su superficie no es el elemento de detección efectiva.

Los volátiles, en principio, influyen en el rendimiento de la medición, especialmente los que se disocian en el electrolito y, por lo tanto, cambian su resistencia. Tales influencias se pueden evitar fácilmente mediante el uso de filtros de protección química que absorben el compuesto volátil antes de llegar al sensor.

Análisis de Actividad de Agua – Higrómetros de capacitancia

Los higrómetros de capacitancia consisten en dos placas cargadas separadas por un dieléctrico de membrana polimérica. A medida que la membrana adsorbe agua, aumenta su capacidad para mantener la carga y se mide la capacitancia. Este valor es aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo determinado por una calibración específica del sensor. Los higrómetros de capacitancia no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos volátiles y pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos.

No requieren limpieza, pero son menos precisos que los higrómetros de punto de rocío (+/- 0.015 a_w). Deben tener controles de calibración regulares y pueden verse afectados por el agua residual en la membrana del polímero (histéresis).

Análisis de Actividad de Agua – Higrómetros de punto de rocío

La temperatura a la que se forma el rocío en una superficie limpia está directamente relacionada con la presión de vapor del aire. Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra cerrada. El espejo se enfría hasta que la temperatura del punto de rocío se mide por medio de un sensor óptico. Esta temperatura se usa luego para encontrar la humedad relativa de la cámara usando tablas psicrométricas.

Este método es teóricamente el más preciso (+/- 0.003 a_w) y, a menudo, el más rápido. El sensor requiere limpieza si se acumula suciedad en el espejo.

Actividad de Agua como PCC

La actividad del agua se utiliza con frecuencia como un punto de control crítico para los programas de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Las muestras del producto alimenticio pueden probarse para garantizar que los valores de la actividad del agua se encuentren dentro de un rango especificado para la calidad y seguridad de los alimentos. Las mediciones pueden realizarse en tan solo cinco minutos y se realizan regularmente en la mayoría de las instalaciones de producción de alimentos. En algunos casos, puede ser un requisito legal (Por ejemplo, FDA).

Sin embargo, es importante saber que la disminución de la actividad del agua de un producto alimenticio no es en sí misma un paso letal ya que algunos patógenos pueden sobrevivir.

Cuando se utiliza como CCP o como punto de control específico, debe basarse en la validación completa del producto y el proceso con límites claros.

Referencias

Water Activity (a_w) in Foods

FDA

Water Activity Concept and Its Role in Food Preservation

Sandulachi, E.

Water Activity’s Role in Food Safety and Quality

Anthony J. Fontana

Water Activity in the Food Industry

Calright Instruments

Water Activity in Food

Dairy Research & Information Center UC Davis

Water Activity: Why It Is Important For Food Safety

Anthony J. Fontana

Methods to Measure Water Activity

John Troller

El pasado 26 de febrero, se publicó el nuevo módulo de calidad para FSSC 22000, así como una revisión de los documentos que conforman el esquema, siendo ahora la versión actual, la 3.2, en la cual se incluye la producción animal en el alcance de la certificación.

 Módulo de Calidad FSSC 2000-Q

Este es un módulo voluntario, para la certificación Sistemas de Gestión de Calidad de los Alimentos, en cumplimiento con los lineamientos establecidos en ISO 9001:2008. Esta adición le otorga a las organizaciones la posibilidad de ser auditados y certificados en FSSC 22000 en ambos alcances, calidad e inocuidad de los alimentos. Las organizaciones pueden optar por ser auditados solo en el esquema de inocuidad alimentaria o incluir el módulo de calidad, por medio de una auditoría integral.

 Producción Animal

De manera separada, se publicó un nuevo conjunto de documentos del esquema, la versión 3.2, que incluye Producción Animal, en cumplimiento con ISO/TS 22002-3:2011 Prerequisite Programmes on Food Safety Part 3: Farming. El alcance de FSSC 22000 está limitado a las granjas de animales, peces y a la producción primaria en las granjas (Por ejemplo, Leche, Huevos, Miel, etc.).

 En la parte II, se incorporan dos requisitos adicionales, el primero es gestión de recursos naturales tales como el suelo y el agua, con relación con la producción animal; el segundo está relacionado con defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo (Extensión a producción animal). Es importante resaltar también que los organismos de certificación necesitan cumplir con los requisitos obligatorios relacionados con las competencias de los auditores (Parte II). Este nuevo esquema de documentos también incluye la relación con el módulo voluntario FSSC 22000-Q.

Y aún hay más…

Los organismos de certificación pueden aplicar por una licencia para realizar las auditorías de certificación de FSSC 22000-Q y/o Producción Animal. Se aplica el procedimiento estándar.

El reconocimiento de la GFSI otorgado a la versión 3, permanece vigente para la certificación de manufactura de alimentos y de materiales de empaque para alimentos. La versión 3.1 para la certificación de alimento para animales, también permanece vigente. Todas las versiones se encuentran disponibles para su descarga aquí.

El 22 de octubre de 2014, se anunció que FSSC 22000 tienen la intención de agregar un módulo voluntario para la certificación de sistemas de gestión de calidad de alimentos basado en el estándar ISO 9001, el anuncio menciona que esta certificación estará disponible a partir de enero de 2015.

En el anuncio se declaró que: Esta adición otorgará a las organizaciones la posibilidad de ser auditados y certificados en FSSC 22000 en un sistema para la gestión de la inocuidad y calidad alimentaria. El estándar ISO 9001 tiene un fuerte enfoque en el cliente. Esto ayudará a que los clientes reciban productos y servicios consistentes y de buena calidad. Esto también cubre diseño y desarrollo.

Así que ¿Cuál es el objetivo de esta adición?

Si revisamos el Document Guidance  edición 6.3 de la GFSI emitida en octubre de 2013, en la parte III (Part III: Scheme Scope and Key Elements), se especifican los requisitos para el reconocimiento de los esquemas de inocuidad. El objetivo de la parte III es definir los requisitos para los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, buenas prácticas y los requisitos HACCP a cumplir para que sea un alcance GFSI  reconocido.

Mirando a través de la parte III, buscando más detalles, observamos que en la   sección 1 Food and Feed Safety Management Requirements no hay menciones de calidad. En la sección 2 Good Industry Sector Practice Requirements encontramos algunas referencias a la calidad del aire y del agua, así como el monitoreo a la evaluación de la efectividad de la capacitación en principios y prácticas de higiene, calidad e inocuidad alimentaria. Como en la sección 1, en la sección 3 HACCP or Hazard Based Requeriments no hay menciones relacionadas con calidad.

La principal razón queda clara si observamos los aspectos de calidad de los otros principales estándares reconocidos por la GFSI, como son SQF, IFS y BRC.

SQF Edition 7.2

La característica principal del Código SQF es su énfasis en la aplicación sistemática de HACCP para controlar peligros que afecten la calidad y la inocuidad de los alimentos. Se cuenta con tres niveles de certificación SQF:

• Nivel 1. Fundamentos de inocuidad alimentaria (Certificación acreditada).
• Nivel 2. Plan de inocuidad alimentaria (Certificación acreditada, reconocido por la GFSI).
• Nivel 3. Plan de calidad alimentaria (Certificación acreditada, reconocido por la GFSI, incluye gestión de la calidad).

Los requisitos del nivel 3 incluyen todos los elementos de los niveles 1 y 2, además de un análisis de riesgos para la calidad de los productos así como la implantación de medidas preventivas para controlarlos.

Revisando los requisitos para los manufactureros de alimentos, hay más de 60 referencias relacionadas con la calidad de los productos en el código SQF, principalmente en el Módulo 2: Elementos del Sistema SQF. Además, SQF recompensa a aquellas organizaciones que se certifican en el nivel 3, con la autorización de utilizar el SQF Quality Shield.

BRC Edition 6

El estándar global de inocuidad alimentaria BRC, fue el primero en ser reconocido por la GFSI, y también incorpora elementos de calidad alimentaria. Además de los requisitos de inocuidad alimentaria se describe la necesidad de gestionar la calidad del producto para cumplir con los requisitos de los clientes. La Sección 3: Food Safety and Quality Management System, explica los requisitos para la gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, basados en los principios del estándar ISO 9001.

De acuerdo a BRC, el estándar fue desarrollado para especificar la inocuidad, calidad y criterios operativos requeridos en las instalaciones de la organización manufacturera para cumplir con las obligaciones relacionadas con el cumplimiento legal y protección del consumidor.

Hay más de 40 referencias a la calidad en los requisitos de la sección 2, desde la cláusula 1.1 Compromiso de la Alta Dirección, hasta 7.1 Capacitación.

IFS Version 6

IFS requiere que la organización documente, implemente, mantenga y mejore de manera continua un sistema de calidad e inocuidad alimentaria: Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos, sin ambigüedades, y el personal responsable debe entender los principios del sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.

El término calidad es referido más de 25 veces en la Parte 2: Lista de Requisitos de Auditoría, desde la cláusula 1.1 Política Corporativa/Principios Corporativos hasta 5.9 Gestión de Incidentes, Retiro de Producto.

FSSC 22000 Version 3.1

El esquema de certificación FSSC 22000 está basado en tres elementos:

1. Estándar Internacional ISO 22000:2005,
2. Especificaciones técnicas: a) ISO/TS 220002-1:2009 (Procesadores de Alimentos para Consumo Humano); b) ISO/TS 22002-4:2013 (Manufactureros de Materiales de Empaque para Alimentos); c) PAS 222:2011 (Procesadores de Alimentos para Consumo Animal).
3. FSSC 22000 Parte 1. Requisitos para las organizaciones que requieren ser certificadas. (Incluye el apéndice 1A. Requisitos Adicionales).

En el estándar ISO 22000, la única mención a la calidad, está referenciada en la Bibliografía, con el estándar ISO 9001:2000.

En las especificaciones técnicas, hay pocas referencias a la calidad, en términos y definiciones para la especificación de productos y materiales, requisitos para servicios, evaluación de proveedores, revisión de unidades de transporte y control de reproceso/retrabajo.

En el documento de FSSC 22000, Parte 1, solo hay una mención a calidad: La mayor parte de los requisitos están basados en el Estándar ISO 22000. ISO 22000 fue desarrollado por ISO y cumple con las necesidades de integración de los requisitos legales y tecnológicos (Como buenas prácticas, HACCP, Rastreabilidad) de inocuidad alimentaria en los sistemas de gestión de calidad del estándar ISO 9001.

Así que, claramente este movimiento es dirigido al intento de alcanzar una paridad con los, digamos, principales jugadores, y la integración de los requisitos de un sistema de gestión de calidad basados en ISO 9001, llena una brecha considerable entre el esquema de certificación FSSC 22000 y los otros esquemas, en términos de calidad, claro está, y así, permitirá proporcionará la certificación en sistemas de gestión de calidad alimentaria.

Diseño y Desarrollo de Productos

Es interesante la declaración que FSSC realiza acerca del diseño y desarrollo de productos. En el ISO 22000:2005 no hay menciones acerca de este tópico en particular ni en las especificaciones técnicas desarrolladas por ISO, ni tampoco en la parte 1 de la FSSC 22000. De hecho, si nos referimos al Document Guidance 6.3 de la GFSI, la única mención se encuentra en el alcance M, cláusula FSM M1 Requisitos Generales para la Gestión de Inocuidad Alimentaria en Materiales de Empaque: “El sistema de gestión debe: g) Validar el diseño y desarrollo del material de empaque para asegurar la manufactura legal e inocua.”

El esquema de certificación incluía esta referencia cuando utilizaba la especificación técnica PAS 223:2011, en la sección 19 Diseño y Desarrollo de Materiales de Empaque. Ahora, ha sido sustituida por la especificación técnica ISO 22002-4:2013, en la cual, se incluye una tabla con referencias para identificar cuáles son las cláusulas en las que se debe reportar la información relacionada con este requisito.

En el Código SQF, está cubierto en el Módulo 2, en las secciones 2.3 Desarrollo de Especificaciones y Productos, 2.3.1 Realización y Desarrollo de Producto. SQF Requiere que los métodos y responsabilidades para el desarrollo de productos estén documentados e implantados, que se cuenta con validación por ensayos realizados por la organización, validación de los planes de inocuidad alimentaria,  la verificación para cada nuevo producto y los registros de todos los diseños y desarrollos de productos.

IFS cubre el desarrollo de productos en la sección 4.3 Desarrollo de Productos / Modificación de Productos / Modificación de Procesos de Producción y tiene requisitos similares a los establecidos en el Código SQF.

BRC cubre el desarrollo de productos en la sección 5 Control del Producto, 5.1 Diseño/Desarrollo de Productos, y tiene requisitos similares, pero, también requiere lineamientos sobre las restricciones para el desarrollo de los nuevos productos para evitar la introducción de nuevos peligros (Tal como los alérgenos).

Así, con la adición de ISO 9001 al esquema de certificación FSSC 22000 para proporcionar la certificación de sistemas de gestión de calidad alimentaria también tiene el beneficio de agregar los requisitos de diseño y desarrollo de productos (Cláusula 7.3, en la versión 2008), los cuales se carecían en comparación con los otros estándares (Tal como se manifiesta líneas arriba).

En sí, esto es un progreso, aunque ISO 9001 no es específico para el sector alimenticio, tiene mucho sentido tener un sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria certificable, sin la necesidad de tener que ‘re-inventar la rueda’.

Unos pensamientos finales

Mientras FSSC esté tratando de ‘ponerse al parejo’ con el resto de los esquemas, todo apunta a que BRC son los que se mantienen a la cabeza, puesto que, como podemos observar en el Draft de la edición 7, a liberarse en 2015, ya incluye requisitos para la gestión del Food Fraud (Esto es, adulteración intencional de los productos, económicamente motivada); A principios de 2014, la GFSI anunció que también planean incluir estos requisitos en su Document Guidance 7th Edition, pero esta sería liberada hasta el 2016. Mientras tanto, SSAFE está desarrollando una especificación disponible para el público (También conocidas como PAS), para llenar ese periodo de tiempo, hasta el 2016.

Es importante hacer mención que, algunas organizaciones certificadas en ISO 9001, manufacturen productos que no son grado alimenticio y, si deciden incorporar el módulo voluntario, recuerden que el alcance del mismo, solo cubrirá los productos grado alimenticio.

Referencias

SSAFE

GFSI

The Consumer Goods Forum

ISO 9001:2008 / ISO 22000:2005

FSSC 22000 Versión 3.1

BRC Global Standards Edition 6

IFS Food Edition 6

SQF Code Version 7.2

El concepto de mejora continua se refiere al hecho de que nada puede considerarse como algo terminado o mejorado en forma definitiva. Estamos siempre en un proceso de cambio, de desarrollo y con posibilidades de mejorar. La vida no es algo estático, sino más bien un proceso dinámico en constante evolución, como parte de la naturaleza del universo. Y este criterio se aplica tanto a las personas, como a las organizaciones y sus actividades. El esfuerzo de mejora continua, es un ciclo interrumpido, a través del cual identificamos un área de mejora, planeamos cómo realizarla, la implementamos, verificamos los resultados y actuamos de acuerdo con ellos, ya sea para corregir desviaciones o para proponer otra meta más retadora. Este ciclo permite la renovación, el desarrollo, el progreso y la posibilidad de responder a las necesidades cambiantes de nuestro entorno, para dar un mejor servicio o producto a nuestros clientes o usuarios. Después de esta pequeña introducción, veamos entonces, las noticias más recientes de algunos de los sistemas de gestión que están en proceso de actualización.

ISO 9001:2015

El 8 de mayo de 2014 se publicó el ISO/DIS 9001:2015, esta es la última etapa en el proceso de revisión del estándar ISO 9001. Este draft describe los requisitos potenciales de la versión revisada de ISO 9001, más no es aún la versión final. Sin embargo, nos proporciona una guía sobre qué es lo que contendrá y que es lo que necesitaremos para actualizar nuestro sistema o para implementarlo. Es importante mencionar también que, todavía es posible realizar cambios antes de la publicación final de la norma, programada para el cuarto trimestre del 2015. Este draft tiene un costo de CHF 58 y lo pueden adquirir en ISO Store .

FSSC 22000 Versión 3.1

De este esquema se tienen varias noticias. En abril de 2014, se publicó la versión 3.1, en esta edición, se presenta un cambio en la certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, al incorporar categoría F Feed Production es decir, alimento para consumo animal, con la especificación técnica aplicable (También conocidos como programas de prerrequisitos) PAS 222:2011. Esta información está disponible en la Parte 1 Requisitos para Obtener la Certificación. Es importante comentar que, se tienen que aplicar los tres componentes característicos, el sistema de gestión de inocuidad alimentaria (ISO 22000:2005), la especificación técnica mencionada (PAS 222:2011) y los requisitos adicionales solicitados por la Foundation for Food Safety Certification (Apéndice IA del documento Parte 1 Requisitos para Obtener la Certificación). Es importante mencionar que, este alcance aún no es reconocido por la GFSI.

En mayo 21 de 2014, se emitieron tres comunicados:

i) Transición de la especificación técnica PAS 223:2011 a ISO/TS 22002-4:2013. A partir del primero de noviembre de 2014, no se emitirán recomendaciones para certificación con PAS 223. Para aquellas empresas que se certificaron con el PAS 223, el periodo de transición expira el 31 de octubre de 2015.

ii) Se actualizaron las modificaciones a los alcances, para cumplir con los requisitos establecidos en la ISO 22003:2013; las modificaciones impactan en la categoría K Manufactura de [Bio] Químicos (En la ISO 22003:2007 se menciona como categoría L, utilizada actualmente). El cambio está relacionado con la remoción de la exclusión de los biocultivos y de los auxiliares de proceso. La otra modificación es relacionada con la producción de gases (quienes también han sido enlistados en la categoría ya mencionada (K).

iii) Se han modificado los tiempos de respuesta y cierre de las no conformidades detectadas en los eventos de auditoría. Para las No Conformidades Menores, se requiere que se presente un plan de acciones correctivas en un intervalo máximo de tres meses después de haberse celebrado el evento de auditoría, y, las acciones correctivas deben haberse completado en un intervalo no mayor a 12 meses después de la auditoría. La implementación y/o efectividad de las acciones correctivas deberán ser revisadas y evaluadas en la siguiente auditoría en sitio. En el caso de las No Conformidades Mayores, la organización debe proporcionar el plan de acciones correctivas en un periodo no mayor a 14 días después del evento de auditoría, posteriormente, una vez que el organismo de certificador evalúe y apruebe el plan, en un plazo no mayor a 14 días la organización debe haber completado las acciones correctivas. Es importante mencionar que, en ambos casos, la organización debe proporcionar evidencia objetiva del análisis de causa raíz. Así, las condiciones de certificación quedan de la siguiente manera: El certificado FSSC será emitido cuando todos los planes de acciones correctivas de las no conformidades menores han sido aceptados por el organismo de certificación, y/o cuando todas las acciones correctivas relacionadas con las no conformidades mayores han sido cerradas. En los casos en que una o más no conformidades no se resuelvan en el tiempo establecido y el certificado no sea emitido a más tardar tres meses después de la auditoría, se requiere repetir el evento de auditoría.

GFSI

Actualmente se encuentran cuatro esquemas en proceso de Benchmarking (Esto es, que están siendo evaluados para ser reconocidos por la GFSI). Tres de ellos ya están reconocidos, solo están en proceso de reconocimiento de otro alcance (IFS, BRC, SQF), el correspondiente a la categoría J Provisión de Almacenaje y Servicios de Distribución. El cuarto si es un esquema completo, el China HACCP. En el caso de IFS y BRC, se encuentran en la etapa de Consulta con los Accionistas (Stakeholders), Paso 6 de 8. SQF se encuentra en etapa de Revisión de Escritorio, esto es, en la Matriz de la Evaluación, Paso 2 de 8. China HACCP se encuentra en la etapa de Comité de Benchmark, reunión con el propietario del esquema, Paso 4 de 8.

ISO 4064:2014

En junio de 2014, ISO ha publicado ISO 4064:2014, elaborada por el comité técnico ISO/TC 30, Measurement of fluid flow in closed conduits, Subcommittee SC 7, Volume methods including water meters. Esta norma está relacionada directamente con la gestión del suministro de agua potable, esto es, directrices para los contadores de agua. La norma ha sido dividida en cinco partes:

– Parte 1: Requisitos Técnicos y Metrológicos.
– Parte 2: Métodos de Análisis.
– Parte 3: Formato del Reporte de Análisis.
– Parte 4: Requisitos no Metrológicos no cubiertos por la Parte 1.
– Parte 5: Requisitos de Instalación.

El objetivo de ésta norma es ayudar a tener una medición más precisa de agua potable, no solo para consumidores sino que para la industria en general. Un medidor de agua es una herramienta de gestión y medición de flujo importante en los procesos industriales tanto de ingeniería, como ambientales y financieros. En conjunción con medidores volumétricos precisos de agua, aporta incentivos para la conservación del agua, pues ayuda a detectar las fugas en la red de distribución. La norma es el resultado de un trabajo colectivo entre la ISO, la Organización Internacional de Metrología Legal (OIML) y el Comité Europeo de Normalización (CEN).

ISO 14001:2015

La revisión de este esquema está abierta para comentarios públicos, esta es la etapa 4 de 6. Se espera que el draft final se emita a finales de 2014 o a principios del 2015; esta nueva versión traerá dos acciones significativas:

1. Alto nivel de estructura para la gestión del sistema. Esto está relacionado directamente con las directivas descritas en el Apéndice SL emitido en el 2012.
2. Retos futuros para los sistemas de gestión ambiental. Se han analizado 11 tópicos así como sus obstáculos y oportunidades para la implementación de ISO 14001 en PYMEs, esto para auxiliarlos a controlar el impacto ambiental en la cadena de suministro.

Además de estas dos acciones significativas, el mandato requiere que los principios básicos y los requisitos existentes de ISO 14001:2004 se mantengan y sean mejorados.

ISO 22000:2017

ISO 22000 fue diseñado para ser utilizado por cualquier organización alrededor de la cadena de suministro. A fin de mantenerse tan relevantes como sea posible, los estándares ISO son revisados cada cinco años para evaluar la necesidad de una actualización. La actual versión de ISO 22000 data de 2005. El Comité Técnico responsable del ISO 22000, ISO/TC 34/SC 17, está actualmente revisando el esquema para recolectar tantos comentarios como sea posible, antes del proceso de actualización, que iniciará de manera formal en septiembre de 2014 (15 – 19). No se ha publicado aún una línea de tiempo.

Se encuentra en desarrollo también el ISO/TS 22002-5 Transporte y almacenamiento, con fecha estimada de publicación: 2014; el ISO/TS 20002-6 Alimento para animales, con fecha estimada de publicación: 2015; y el ISO 22005 Rastreabilidad en la cadena de suministro de alimentos para consumo humano y animal – Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema, con fecha estimada de publicación: 2015.

Se ha emitido el ISO/FDIS 22004 el 30 de abril de 2014, ya concluyó el periodo de votación (Jun 30, 2014), por lo que se espera que en cuarto trimestre de 2014 se emita la versión 2014 de esta guía de implementación.

Actualización HACCP por el Codex Alimentarius

Se ha iniciado el camino para una actualización del estándar HACCP. Son al menos 15 los tópicos propuestos a evaluar para la actualización del estándar:

1. Cambiar el título para hacerlo más genérico, para que sea aplicable a varios sectores (Por ejemplo, Principios Generales para Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria).
2. Modificar el alcance, para incluir alimento para animales.
3. Terminología. Clarificar la diferencia entre análisis de riesgos y análisis de peligros, dado que (A nivel global) aún se presenta confusión.
4. Proporcionar referencias adecuadas.
5. Alineación de los textos. Por ejemplo, en ocasiones se les denominan documentos y en otros procedimientos; también, Principios Generales y no Prácticas Generales.
6. Estructura de los documentos. Hacerlos más amigables para los usuarios.
7. Los documentos se enfocan más en los peligros microbiológicos. Los peligros físicos y químicos son igualmente importantes.
8. Agregar más información en ciertos textos. En Buenas Prácticas de Manufactura, los conceptos en rastreabilidad para la gestión de retiros de producto, gestión de proveedores, procedimientos de almacenamiento y procesos no se encuentran cubiertos, y el concepto de trabajo subcontratado necesita referencias. En HACCP, la responsabilidad y compromiso de la dirección, así como la capacitación necesitan estar más detalladas.
9. Incorporar el Análisis de Peligros a los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex.
10. El Principio 5 del HACCP necesita cubrir el concepto de acciones preventivas.
11. La validación no está bien cubierta, necesita detallarse más, ya sea como un principio adicional o como parte del principio de verificación.
12. Los pasos de HACCP. El “Mantenimiento del Sistema” es un paso importante y necesita incluirse junto con el ciclo de seguimiento.
13. El concepto de “Medidas de Control” que no sean PCCs requiere un nivel más alto de controles.
14. El árbol de decisión necesita revisión y validación. Se necesita que se desarrollen alternativas al árbol de decisión.
15. Se tiene como propuesta que la validación, el análisis de peligros e incluso, los siete principios se incorporen a los Principios Generales de Higiene Alimentaria.

Por el momento, se mantienen las opciones abiertas, y se esperan los resultados de un posible trabajo que inicie en el interior del CCFH (Codex Committee on Food Hygiene). Se tiene programada la emisión de un documento para la emisión de comentarios sobre los tópicos tratados (No solo los quince mencionados arriba) para julio de 2014. El Comité Científico preparará una propuesta de trabajo durante agosto de 2014, mismo que se presentará en la reunión del CCFH en noviembre de 2014. Se espera que la propuesta sea apoyada por el CCFH, y posteriormente, el CAC (Codex Alimentarius Commission) la apruebe en 2015. Se estima que ésta revisión tomará de 3 a 5 años; se han planeado al menos dos reuniones para trabajo presencial, en fechas por definir (Por lo pronto, se sabe que una de ellas se llevará a cabo en Bruselas, Bélgica).

Espero que esta publicación les sea de utilidad, y como siempre, agradezco su visita y los comentarios que me han estado enviando sobre sistemas de gestión. Si necesitan más información sobre alguno sistema de gestión en específico, dejen un comentario o envíen sus solicitudes ya sea por Facebook o por Twitter.

El 22 de febrero de 2013, la junta de directores de la Iniciativa Global de Inocuidad (GFSI, por sus siglas en inglés), anunció que el estándar FSSC 22000 había sido re-aprobado como estándar de referencia de la GFSI, reconocimiento alcanzado en evaluación contra la sexta edición del documento guía de la ya mencionada iniciativa. FSSC 22000 ha sido reconocido contra los siguientes alcances:

• C Animal Conversion

• D Pre-process Handling of Plant Products

• EI Processing of Perishable Animal Products

• EII Processing of Perishable Plant Products

• EIII Processing of Perishable Animal and Plant Products (Mixed Products)

• EIV Processing of Ambient Stable Products

• L Production of (Bio) Chemicals

• M Production of Food Packaging

Esto representa un cambio significativo, considerando que la aprobación anterior era enfocada a la quinta edición. Además de fortalecer los requisitos para la gestión de los sistemas, el cambio más importante en la sexta edición es la ampliación del alcance para cubrir producción primaria, actividades de proceso y soporte, de una manera más sólida, tomando un enfoque específico para eventualmente cubrir todas las etapas de la cadena de suministro alimentaria.

Ahora bien ¿Cuáles fueron los cambios en el estándar?

El 10 de abril de 2013, la Foundation for Food Safety Certification (FFSC), liberó la versión 3 del estándar FSSC 22000, en la cual se presentan los siguientes cambios, en términos generales:

• Se hace oficial el cambio de especificación técnica, de PAS 220 a ISO/TS 22002-1:2009. ¿Cómo impacta a las empresas certificadas que aún utilizaban PAS 220? No son afectadas, sus certificados son válidos hasta que concluya el ciclo, sin embargo, para la recertificación, su documentación debe estar actualizada.

• Se eliminó el BSI PAS 096:2008 como documento de referencia. Si las organizaciones lo utilizan como referencia, no son afectadas, pueden continuar utilizándolo.

• El término “Revisión Periódica” especifica que la revisión del sistema se debe llevar a cabo como mínimo, una vez al año.

Ahora bien, para las organizaciones que requieren obtener la certificación, hay cambios en el apéndice IA, correspondiente a los requisitos adicionales. Como bien recordarán, gestionaba solo dos: i) Especificaciones de los servicios provistos que podrían tener un impacto directo en la inocuidad de los productos; ii) Supervisión del personal aplicando los principios de inocuidad. En esta nueva versión, se incorporan tres requisitos más, los cuales son:

• Requisitos normativos específicos. ¿A qué se refiere? A que las organizaciones deben asegurarse que las especificaciones de los ingredientes y materias primas tienen en cuenta los requisitos normativos aplicables.

• Auditorías anunciadas, pero sin programar de organismos certificadores. ¿Cuál es el punto? Los organismos certificadores participarán anunciando, pero sin programar la fecha, las auditorías a las organizaciones certificadas. Estas auditorías deben llevarse a cabo cumpliendo con los requisitos de la GFSI.

• Gestión de entradas. La organización debe implantar un sistema para asegurar que se lleve a cabo el análisis de los insumos críticos para la confirmación de la inocuidad de los productos. Este análisis debe desarrollarse en estándares equivalentes a los descritos en el estándar ISO 17025.

Otro de los cambios es al momento de emitir el certificado, en las versiones anteriores, se incluía el año, para hacer referencia a la versión (Versión 1, FSSC 22000:2010; Versión 2, FSSC 22000:2011), con esta nueva versión, no, solo se hace referencia al estándar, pero, se incluye la versión y su fecha de emisión, esto es, en el certificado debe incluirse la leyenda “This certificate is provided on the base of the FSSC 22000 certification scheme, version 3, published 10 April 2013.”, pueden ver un ejemplo aquí. Tampoco se hace obligatorio el uso del logo del organismo acreditador.

Referencia

FSSC 22000 Website

El 2012 se presentó un cambio importante en el FSSC 22000, a principios del 2012 extendió su alcance al alimento para consumo animal, esto por la publicación del PAS 222. Esta especificación técnica fue desarrollada con la idea de auxiliar a los manufactureros de alimentos balanceados con la implantación de medidas preventivas para asegurar la inocuidad de sus productos y para asegurar a sus clientes que se ha implementado un sistema de gestión de inocuidad completo. ¿Por qué se desarrolla este PAS? Este es desarrollado en respuesta al aumento de solicitudes por parte de los proveedores de alimentos balanceados, estos programas de prerrequisitos son de interés particular para las organizaciones involucradas en esta parte de la cadena alimenticia, así como aquellos que manufacturan alimentos para mascotas.

Este enfoque permite cubrir sectores adicionales en la cadena de suministro que permiten otorgar más tranquilidad a los consumidores. Para el 2012, eso estuvo bien y ¿Para este 2013? Lo más importante para el estándar se dio en febrero de este año. El 22 de febrero, la GFSI (Iniciativa Global de Inocuidad, por sus siglas en inglés) otorga el reconocimiento a varios alcances más, estos alcances son:

• C: Animal Conversion.
• D: Pre-Process Handling of Plan Products.
• EI: Processing of Perishable Products.
• EII: Processing of Perishable Plant Products.
• EIII: Processing of Perishable Animal and Plant Products (Mixed Products).
• EIV: Processing of Ambient Stable Products.
• L: Production of (Bio) Chemicals.
• M: Production of Food Packaging.

La última categoría es sobre la que escribiré hoy. La industria de los materiales de empaque es amplia y diversa, dado que utiliza muchos tipos de materiales tales como polímeros, metales, vidrio, papel, madera, etcétera. Cada uno de esos materiales tiene subdivisiones adicionales, asimismo, esta industria está interrelacionada entre diferentes tipos de procesos y materiales. Cada proceso es diferente y requiere diferentes disciplinas y prácticas. Esta especificación (PAS 223) no puede cubrir cada material y/o diversidad, pero cubre las disciplinas necesarias para asegurar la inocuidad del material de empaque producido.

Desde la publicación del PAS 223 por BSI, muchos manufactureros y convertidores de materiales de empaque lo han implantado dentro de sus organizaciones en conjunto con el estándar ISO 22000, sin embargo, por sí solos no alcanzan el reconocimiento de la GFSI, por ello es que la Foundation for Food Safety desarrolló el FSSC 22000 para esta importante industria. Este esquema actualizado, cubre los diversos sectores de empaque, y como se mencionó líneas arriba, ya fue aceptado por la GFSI.

Desde su lanzamiento, se han emitido más de 200 certificados a nivel mundial (A la fecha de escribir este artículo, solo hay diez organismos a nivel mundial acreditados con este alcance, siendo Global Standards SC el primero en obtenerla y para orgullo nuestro, es un organismo certificador mexicano). Esta certificación permite a la organización cumplir los requisitos de varias compañías reconocidas a nivel mundial, bajo un sencillo, pero internacionalmente reconocido sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Muchos manufactureros o convertidores producen materiales de empaque para dos distintos destinos, uso alimenticio y no alimenticio. Aunque que esta especificación está alineada para la industria alimentaria, puede ser utilizada donde se considere útil, tal como en la industria de los cosméticos, medicinas u otros artículos de alto riesgo.

Es importante que los manufactureros y convertidores de materiales de empaque para alimentos consideren sus productos como un ingrediente (Principalmente aquellos que irán en contacto directo con el alimento, tal como botellas o sachets), y por lo tanto, deben asegurarse de que sus productos no posean ningún tipo de peligro potencial.

Además, considerando que los nuevos materiales se están manufacturando de cosechas sustentables, estos deben desarrollarse teniendo en mente al consumidor final. El reutilizar y el reciclaje de empaques para alimentos es importante para la industria, por lo que se deben tener nuevas técnicas para colectar, limpiar, y reutilizar materiales de empaque.

Todos estos factores se refieren a la sustentabilidad, la seguridad frente a la inocuidad y la salud, para el conjunto de mercado de consumo.

Para mayor información visiten:

FSSC 22000 Website

FSAP Website

Esta es la página oficial de Food Safety Alliance for Packaging, es altamente recomendable, trae un sitio para descarga de modelos para implementación de HACCP o prerrequisitos, si tienen la oportunidad, visítenla.