La Enciclopedia Galáctica » Cerebro de broca

Principios HACCP

Torjo Sagua — Thu, 07 Feb 2013 23:40:42 +0000

Introducción

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) es una herramienta que puede ser util para prevenir los peligros asociados con la inocuidad de los alimentos. Si bien es importante, es solo una parte de un sistema de gestión de inocuidad multi-componente. No debería considerarse solo como un programa independiente. Otros componentes mínimos a incluir deben ser: Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estándares de Sanidad (Los conocidos como POES) y un programa de higiene personal, y eso como base nada más (Como referencia, ver la imagen destacada).

La inocuidad en la cadena de suministro es clave para la confianza de los consumidores. En el pasado, las inspecciones periódicas a las plantas y los análisis de productos por muestreo han sido utilizados para asegurar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. Sin embargo, la inspección y el análisis son como una instantánea fotográfica. Proporcionan la información acerca del producto, la cual solo es relevante para el momento específico en que el producto fue inspeccionado y analizado. ¿Qué pasó antes y después? ¡Esa información no era conocida! Desde el punto de vista de la inocuidad y la salud pública, esos métodos tradicionales ofrecen poca seguridad o protección.

Han emergido nuevos conceptos los cuales son más prometedores para el control de los peligros asociados a la inocuidad, que van desde la producción hasta el consumo.

HACCP se introdujo como un sistema para controlar la inocuidad mientras el producto es manufacturado, más allá de tratar de detectar problemas cuando se analice el producto terminado. Este sistema está basado en evaluar los peligros o riesgos inherentes en un producto o proceso en particular, y diseñar un sistema para controlarlos. Los puntos específicos donde los peligros pueden ser controlados son identificados en los procesos.

El sistema HACCP ha sido aplicado exitosamente en la industria de los alimentos. El sistema se ajusta con las actuales técnicas de gestión de calidad e inocuidad, es compatible también con los programas just in time de envío de ingredientes. En este entorno, los manufactureros se aseguran de recibir productos que cumplan con sus especificaciones, tanto de calidad como de inocuidad. Hay una pequeña necesidad para la recepción de algunos análisis especiales y el tiempo usualmente no permite el realizar análisis extensivos de calidad.

A continuación, los principios generales de HACCP.

Principio 1. Análisis de peligros.

Los peligros (Biológicos, químicos y físicos) son condiciones en las cuales se posee un riesgo inaceptable a la salud del consumidor. Un diagrama de flujo del proceso completo es importante para conducir el análisis de peligros. Se deben listar los peligros significantes asociados en cada paso específico del proceso de manufactura. Las medidas preventivas (Temperatura, pH, trampas magnéticas, nivel de humedad, tamices, etc.) para controlar dichos peligros, también deben estar enlistadas.

Principio 2. Identificar los Puntos Críticos de Control

Los Puntos Críticos de Control (PCC) son pasos en el cual se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable el peligro a la inocuidad detectado o asociado (Por ejemplo, cocción, acidificación, secado, etc.).

Principio 3. Establecer los Límites Críticos

Todo PCC debe tener medidas preventivas, las cuales son mensurables (Que se puede medir). Los límites críticos son las fronteras operativas de los PCC, los cuales controlan los peligros a la inocuidad. Los criterios para los límites críticos son determinados de antemano, en consulta con las autoridades competentes. Si no se cumplen estos límites críticos, el proceso está “Fuera de Control”, por lo que los peligros a la inocuidad no están siendo prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables.

Principio 4. Monitoreo del PCC

El monitoreo es una secuencia planeada de mediciones u observaciones para asegurar que el producto o el proceso está en control (Es decir, que se cumple con los límites críticos establecidos). Esto permite a los procesadores evaluar tendencias antes de que ocurra una pérdida de control. Se pueden realizar ajustes mientras el proceso se está llevando a cabo. Los intervalos de monitoreo deben ser adecuados para asegurar un control fiable del proceso.

Principio 5. Establecer Acciones Correctivas

La intención de HACCP es prevenir las desviaciones en procesos o productos. Sin embargo, pueden ocurrir pérdidas de control, por ello, deben estar definidos los pasos a seguir para la disposición del producto y para la corrección del proceso. Estos deben estar planificados y documentados (Por ejemplo, un paso de cocción establece que el centro del producto debe estar entre 75 °C y 80 °C, y la temperatura actual es de 73 °C la acción correctiva podría requerir una segunda etapa de cocción con un incremento de temperatura).

Principio 6. Verificación

La verificación tiene varios pasos. Debe estar documentada la validación técnica o científica del análisis de peligros y la adecuación del PCC. También es necesaria la verificación de la efectividad del Plan HACCP. El sistema debe estar sujeto a revalidaciones periódicas utilizando auditores independientes u otros procedimientos de verificación.

Principio 7. Mantenimiento de Registros

El sistema HACCP requiere la preparación y mantenimiento de un Plan HACCP documentado en conjunto con otra documentación. Se deben incluir todos los registros generados durante el monitoreo de cada PCC y de cada acción correctiva realizada. Usualmente, se desea utilizar el sistema de registro más simple posible para asegurar la efectividad.

En conclusión

HACCP ofrece enfoques continuos y sistemáticos para asegurar la inocuidad alimentaria. A la vista de los recientes incidentes relacionados con la inocuidad a nivel mundial, existe un renovado interés en HACCP, desde un punto de vista normativo (O regulatorio). La industria hará bien en adoptar sistemas de gestión con enfoque en la inocuidad por iniciativa propia, no por requerimiento de fuentes externas.

HACCP es solo una herramienta y no está diseñado para ser un programa autónomo. Para ser efectivo, deben incluirse otras herramientas, incluyendo pero no limitándose a Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Estándar de Sanidad y Programas de Higiene Personal. Entre más programas de soporte (También conocidos como Programas de Prerrequisitos) tenga, más robusto será su sistema.

Sobre "Inception" (El inicio)

Torjo Sagua — Thu, 12 Aug 2010 01:50:00 +0000

Poster promocional de la película

Inception (Promocionada en México como ‘El Origen’), es una película sobre una era en la que tenemos la capacidad para entrar en los sueños de un ser humano, y dirigirlos de manera activa, tanto que podamos implantar una idea en el soñador. ¿Qué pasa? Ah, no, no haré una reseña, para eso hay dos excelentes sitios, El Espejo de Momo y Geek2TheBone. No, nosotros platicaremos sobre neurociencia.

La película plantea la cuestión de que tanto entendemos la neurociencia de los sueños. Debido a la necesidad de experimentos invasivos, la neurociencia trabaja (típicamente) con animales, no con seres humanos, lo cual nos coloca una importante dificultad en el camino ¿Cómo sabemos si una rata está soñando? No podemos simplemente despertarlas y preguntarles (de acuerdo, si podemos, pero no nos proporcionará una respuesta convincente). No hay un indicador aceptado que indique que una persona esté teniendo un sueño, en lugar de dormir. Pero, aún podemos aprender algo útil en la neurociencia del sueño.

La neurociencia del sueño nos ha dicho algunas cosas importantes a través de los años, por ejemplo, sabemos que nuestro patrón de sueño y la vigilia (el llamado ritmo circadiano) tiene su base en la actividad del núcleo supraquiasmático, un grupo de células del tamaño de un grano de arroz, justo encima de donde se cruzan los nervios ópticos. Sabemos como funciona nuestro ritmo, (Pero ¿A dónde vamos si estamos completamente en la oscuridad, sin indicador alguno de actividad solar?) es de alrededor de 24 horas, y que la longitud del ritmo puede ser afectado por cosas como los cannabinoides encontrados en una olla. También sabemos que la actividad cerebral de una persona soñando, es muy similar a la de una persona despierta, si no fuera por el hecho de que nuestro cuerpo está paralizado durante el sueño.

Si bien hemos hecho muchos avances en la comprensión del sueño, aún tenemos un largo camino por recorrer para entenderlo por completo. Lo que lo hace un reto, un enorme desafío, tanto como la comprensión de la conciencia misma, es el aspecto subjetivo de soñar. Es decir, sabemos que los sueños vividos ocurren durante el la fase REM en los seres humanos, de igual forma, también sucede en otros animales pero ¿También sueñan? ¿Cómo saberlo? El cómo pasar de hechos objetivos a las subjetivos aún no es tan claro como la forma en que obtenemos de las neuronas ‘disparando’ a la conciencia. Sin embargo, un trabajo significativo se ha producido en algunos de los correlatos neuronales de REM en los roedores y pájaros cantores.

Un resultado intrigante, de los trabajos recientes es que durante el sueño, el cerebro parece ‘reproducir’ patrones de actividad, similares a los producidos durante el día. Por ejemplo, Matt Wilson y sus colaboradores han encontrado que los patrones de la actividad celular, y la reproducción de esto parecer ser parte integral del aprendizaje del camino, que el animal tomó. En el trabajo de Dan Margoliash y sus colaboradores, hemos aprendido que la reproducción de los patrones de las aves, de la actividad de cantar, es casi idéntica a la mostrada mientras sueñan, una y otra vez, parece ser parte integral del aprendizaje de las aves, como un amplio repertorio de más de un millón de sílabas ¿Por qué el cerebro reproduce patrones de actividad diurna por la noche? No hay una respuesta, pero algunas investigaciones de la memoria ayudan a dar hipótesis.

Se sabe desde hace tiempo, que el hipocampo es el responsable de la adquisición de nuevos recuerdos. Sin esta estructura, todavía tenemos nuestros recuerdos, pero cada momento nuevo que pasa se pierde por completo, nos quedamos ahí, en el presente continuo. Esto se aprendió después de que en una operación experimental, para curar una epilepsia, y el hipocampo fue removido. Con el tiempo, ha surgido la idea de que tal vez el hipocampo ‘adiestre’ las redes neuronales en otras regiones del cerebro para almacenar recuerdos a través de la reproducción repetida durante el sueño.

Así que, si en el sueño REM el cerebro está repitiendo patrones de actividad de periodos de vigilia, tal vez ese proceso ayuda al cerebro a recordar, en el largo plazo, los elementos que están temporalmente almacenados en el hipocampo.

Lo que no entendí de estos estudios, es la base de todos los aspectos subjetivos de los sueños extraños, por ejemplo, el ¿Cómo? o el ¿Por qué? en nuestro sueño, parece que ‘pedir prestado’ a la experiencia real al tiempo, añade una buena porción de cosas de otros lugares. Este aspecto de los sueños parece que sería crucial para tener cualquier esperanza de construir una experiencia de un sueño (como en Inception).

Hasta que estos y otros muchos misterios de los sueños se resuelvan, lo que las investigaciones están mostrando es que la mejor manera de diseñar un sueño o ser el ‘arquitecto’, es la experiencia que tengamos durante la vigilia, ya que al parecer, lo que soñamos, depende de nuestros patrones de aprendizaje. Nuestros conocimientos sobre la interacción no son suficientes como para pensar en diseñar sueños mediante la estructuración de nuestro comportamiento despierto, pero quizás con más investigación, llegaremos a ese punto en el que podemos hacer la creación de ideas.

Para Saber Más:

Human Biological Clock Set Back an Hour

William J. Cromie

Marijuana Time Warp

Nazlie Latefi

Matt Wilson

MIT Profile

The Cognitive NeuroSciencie Of Sleep – Neuronal Systems Consciousness And Learning

J. Allan Hobson and Edward F. Pace-Schott

Modeling the Effects of Sleep Debt: On the Relevance of Inter-Individual Differences

Hans P. A. Van Dongen

Hypothalamic Contribution to Sleep-wake Cycle Development

K. AE. Karlsson, J. C. Kreider y M. S. Blumberg

Freud Returns

Mark Solms

Memory, Learning and Sleep

Tomi Lakkonen

El mito del cerebro grande. Entre más grande ¿Mejor?

Torjo Sagua — Thu, 05 Aug 2010 22:03:00 +0000

¿Qué tan especial es el cerebro humano? Resulta que no estamos mejor dotados de lo que cabría esperar de un primate de nuestro tamaño. Un cerebro de gran tamaño es al ser humano lo que la trompa al elefante y el plumaje elaborado en la cola a los pavos reales ¿Es la definición de nuestra gloria? ¿Qué sería de nosotros sin nuestros cerebros superlativos, repletos de neuronas? Podríamos ser solo primates ordinarios. Mas inteligentes, sin duda, pero no especiales.

Es incómodo de contemplar. Un grupo de investigadores ha estudiado el registro arqueológico de los primates y llegó a la conclusión de que el cerebro humano ha evolucionado del mismo modo que se esperaría para un primate de nuestro tamaño. Mientras tanto, un biólogo que ha comparado el número de neuronas en el cerebro de toda clase de animales, dice que no hay nada especial en el nuestro contra los otros primates. Aclarando, nadie pone en tela de juicio la realidad de la inteligencia humana, pero mencionan que no puede ser atribuida al tamaño de nuestro cerebro.

Estos hallazgos socavan una larga y permanente creencia fundamental acerca de nuestro lugar en ‘el reino de la vida’: El Homo sapiens es la especie más grandiosa de la Tierra, y nos hemos convertido en ella porque nuestros cerebros son los que mejor evolucionaron. Es evidente que el nuestro no es el cerebro más grande del planeta, en términos absolutos (las ballenas y elefantes los tienen hasta seis veces más grandes), pero el argumento a esto es que animales más grandes, están obligados a tener, cerebros más grandes. pero, si tomamos en cuenta la razón del tamaño del cuerpo y el tamaño del cerebro, pues el nuestro es excepcionalmente grande, casi siete veces el de otros mamíferos. Por lo tanto, de acuerdo a esta última sentencia, podríamos decir que cuando se trata de inteligencia, el tamaño del cerebro, si importa ¿O no?

Suzana Herculano Houzel, de la Universidade Federal do Rio de Janeiro, en Brasil, decidió hacer frente a nuestro complejo de superioridad: “Yo he estudiado la evolución. Observé la afirmación sobre el cerebro humano sobre como es más grande se espera que sea mejor. Yo pienso: ‘Eso no puede ser cierto’. ¿Por qué debemos de creer que la evolución aplica para todos excepto para nosotros?”. Ella conjetura que en lugar de ser especiales, los humanos debemos ser parte de un grupo de especies que tienen cerebros particularmente eficientes. Le llama la atención el hecho de que, aunque en general, las criaturas de cerebros más grandes tienden a ser flexibles y creativas, la correlación no parece albergarse a través de órdenes taxonómicos. Consideremos la posibilidad de mamíferos con pezuñas y los primates. Las vacas y los caballos tienen cerebros cuatro o cinco veces más grandes que los monos, pero los monos tienen habilidades que son claramente más complejas.

En el pasado, estas diferencias se explicaron por el hecho de que los grandes cerebros se unen a organizaciones de mayores dimensiones, la suposición radica en que, cuanto más grande es el animal, más neuronas individuales tiene en su cerebro, es decir, menos de ellos pueden ser ‘empaquetados’ en cualquier volumen cerebral. Se suponía también, que cuanto mayor es el cerebro, ocupa más espacio físico para la transmisión, en forma de un larga, gruesa y aislada vía neural. Suzana cree que podría ser más que eso, presume que los cerebros de los animales en distintos órdenes se podrían construir a lo largo de líneas diferentes, yendo directamente al grano, quiso saber cómo muchas neuronas se encuentran en cualquier cerebro dado y si los cerebros humanos son de carácter excepcional en su orden.

Se afirma que el cerebro humano contiene 100 mil millones de neuronas, pero de hecho, nadie las ha contado. En cuanto a las células gliales (células de apoyo cerebrales), se ‘rumorea’ que en los seres humanos superan en número a las neuronas a razón de 10 a 1. Claro que, no hay investigación que respalde este tampoco. Claro está que, dadas las estimaciones, pensar en un recuento de estas pues requeriría una gran inversión de tiempo. Los investigadores han intentado utilizar el método esterológico (consiste en contar las neuronas en rebanadas finas del cerebro) con la esperanza de que los cortes elegidos sean lo suficientemente representativos de las células, y luego extrapolar el resultado como contenido de las células en el cerebro. Sin embargo, Suzana pensó que podría desarrollar un mejor método. Dado que tiene formación en bioquímica, había observado que otro tipo de células se habían podido cuantificar utilizando un método llamado “Fraccionador Isotrópico”, decidió aplicar esta técnica al cerebro.

El primer cerebro que analizó fue el de un ratón.Después de preparar el cerebro con formaldehído, lo sumergió en una solución de detergente salino, el cual rompió las membranas celulares pero dejó los núcleos intactos. Después de agitar esta suspensión para distribuir los núcleos de manera uniforme, tomó pequeñas muestras y contó los núcleos.No solo fue un proceso rápido (alrededor de 30 minutos), sino que tuvo la confianza en que sus muestras eran representativas. Para averiguar que proporción de las células son neuronas, utilizó un antígeno llamado NeuN, que reacciona y tiñe los núcleos proteínicos específicamente de las neuronas. A partir de allí, simplemente multiplica lo observado en su muestra, con el volumen total del cerebro.

Después del ratón, comenzó el estudio de otros roedores: hamsters, ratas, etc. Notó que el tamaño se incrementaba, había más neuronas y células gliales y que las neuronas individuales eran más grandes también. Entonces, en los roedores, entre más grande es el cerebro, tienden a tener más poder de procesamiento, viéndose que el tamaño también es un factor. Este resultado, reflejó la suposición que se tenía sobre el tamaño del cerebro. Pero ¿Se puede extender esta conclusión hacia los primates?

Para averiguarlo, Suzana aplicó el mismo proceso a los cerebros de seis diferentes primates. Como había conjeturado antes, el cerebro de los primates era diferente, cerebros más grandes no poseían más neuronas, y encontró una cantidad mucho mayor de neuronas por volumen cerebral de lo que había visto en los roedores. Dicho de otra manera, para que el cerebro de los roedores tuviera la misma cantidad de neuronas que los primates, su cerebro sería seis veces más grande. Esa fue una de sus principales conclusiones: “Las reglas son diferentes”.

Antes de aplicar este método a un cerebro humano, Suzana y su equipo hicieron una predicción. Basándose en lo que sabían de los otros primates que habían estudiado con anterioridad, calcularon que un primate con la masa corporal de un humano medio, 70 Kg. tendría un cerebro de 1.3 Kg. conteniendo aproximadamente 90 mil millones de neuronas (un número cercano a las 100 mil millones tantas veces citada). Cuando realizaron los conteos, en un cerebro de 70 años y tres de 50 años de edad, masculinos, la cifra que encontraron era cercana, la masa promedio fue de 1.5 Kg y contenían 86 mil millones de neuronas. Concluyeron entonces que: “El cerebro humano no es más que una forma linealmente ampliada del cerebro de los primates”.

Los humanos no tienen el cerebro más grande en términos absolutos.

Crédito: Trends in Cognitive Sciences

La publicación anterior fue el primer golpe a nuestro auto-declarado cerebro especial. Posteriormente, Nocholas Mundy, de la University of Cambridge, investigando sobre la evolución del cerebro y del tamaño corporal entre los primates, llegó a una conclusión similar. Otra creencia que se tiene arraigada es que, como los primates evolucionados, sus cerebros tienen que ser inexorablemente más grandes, y que más grande significa “mejor”. En el primer estudio par reconstruir la evolución del cerebro, Mundy y sus colegas evaluaron la evidencia existente de diferentes especies de primates, 37 existentes y 23 extintas. Encontraron que a lo largo de la mayoría de las ramas del árbol genealógico, los cerebros tienden a incrementar su volumen, tanto en términos absolutos como relativos al tamaño del cuerpo. Sin embargo, se sorprendieron al encontrar que había casos en que el tamaño del cerebro ha disminuido en varios ‘linajes’, incluyendo lémures, marmosets, mangabeys y posiblemente también los humanos (como lo sugiere el descubrimiento en 2003 de Flores man, también conocido como el “Hobbit”, cuyo cerebro era de alrededor de un tercio del nuestro).

El análisis también sugiere que debemos ser cuidadosos con la declaración de la relación del tamaño del cerebro con la masa corporal como prueba de nuestra superioridad. Cuando evaluaron como el tamaño de cuerpo evolucionó en los primates, no se encontró ninguna tendencia general. En algunos primates (como el gibón) sus cerebros crecieron, pero su masa corporal se redujo, en otros (como el gorila), su cerebro creció, pero su masa corporal tuvo un incremento mucho más grande. La conclusión fue que el cerebro de los primates y los organismos evolucionaron en respuesta a presiones de selección diferentes, de manera que sus tamaños no son necesariamente correlacionados.

Siendo precisos ¿Qué habría que destacar para tener este debate? A través de los años, los científicos han llegado a numerosas contiendas en sus intentos de explicar la superioridad cognitiva humana, algunos apuntan a la neocorteza, que en términos evolutivos es la última parte del cerebro y está involucrada en las funciones superiores, como el pensamiento consciente. Los estudios de la neuroanatomía de los primates vivos, muestran que la neocorteza humana es mucho mayor de lo esperado para un primate con un cerebro del tamaño del nuestro. Otro candidato, es el cerebelo, ya que estudios muestran un notable aumento en el tamaño de sus laterales, una región implicada en tareas cognitivas. Luego tenemos a las células gliales, por años consideradas solo como células de apoyo en el cerebro, recientemente han sido reconocidas por su importante papel en la transmisión de señales.

Todas estas explicaciones de la inteligencia humana aún suponen que “mas es mejor”, pero la hegemonía aún es cuestionada. Los estudios de los insectos, por ejemplo, sugieren que la forma en que su cerebro está conectado podría ser la clave de la inteligencia.

Tal vez nuestro cerebro no es más grande de lo que se puede extrapolar, comparándolo con los primates pequeño, la cuestión entonces es ¿tenemos o no el mayor número de neuronas? En cualquier caso, estas investigaciones no han comprobado si nuestro cerebro es excepcional o no. Como se menciona, tenemos una neocorteza más grande que cualquier otra especie, y posiblemente el cerebelo lateral también, y más células gliales. Concuerdo en que el tamaño del cerebro no es la mejor medida de la inteligencia, pero si nuestros cerebros no son excepcionales ¿Qué es lo que nos hace más inteligentes que los demás animales? Hasta este momento, no tenemos evidencia de que haya existido otro género tan inteligente como el Homo sapiens en el planeta Tierra. Hasta hoy, aún no tenemos nada concluyente sobre el funcionamiento del cerebro, sin embargo, detrás de cada investigación, podemos encontrar cada vez más hallazgos sorprendentes. Les invito a leer la información que aparece en los vínculos al final de esta entrada. Se que es mucha información, pero la verdad, es muy interesante.

Para Saber Más:

Homo floresiensis: The Hobbit

www.talkorigins.org

Evolution of the Brain and Intelligence

Gerhard Roth and Ursula Dicke

Towards a neural basis of music perception

Stefan Koelsch and Walter A. Siebel.

Cellular scaling rules for rodent brains (abstract)

Suzana Herculano-Houzel, Bruno Mota and Roberto Lent

The Evolution of Human Intelligence

Bob Williams

Equal numbers of neuronal and nonneuronal cells make the human brain an isometrically scaled-up primate brain (Abstract)