Mini-Guía para un Programa de Monitorización Ambiental
Una pequeña guía enfocada en encontrar patógenos y organismos indicadores en el medio ambiente alimentario y la importancia de las prácticas efectivas de limpieza y saneamiento.
¿Cuál es el objetivo?
- Primario: Encontrar patógenos en el medio ambiente antes de que contaminen el producto.
- Secundario: Encontrar microorganismos de descomposición (O deterioro) en el medio ambiente antes de que afecten al producto.
- Terciario: Evaluar la efectividad de las prácticas de limpieza, saneamiento e higiene de los empleados.
¿Cómo lograr el control de Salmonella y Listeria Monocytogenes?
- Limpieza y saneamiento a fondo.
- Control de tránsito de personal y equipo.
- Separación de producto crudo y pasteurizado.
- Control de aire y polvo.
- Control del agua.
¿Dónde evaluar?
Un programa de monitorización ambiental bien diseñado incluirá muestras de varias áreas a lo largo de su proceso de producción. La forma más sencilla de organizar su programa de muestreo es mediante el uso de zonas como se describe más adelante. Deben determinarse múltiples sitios de muestreo de cada zona (Según el diseño y los procesos específicos de su instalación) antes de comenzar a tomar muestras. Si el número final de sitios de muestreo en una zona excede la cantidad recomendada de muestras, puede rotar los sitios en cada intervalo de muestreo para aumentar la cobertura en una zona en particular. Por ejemplo, si ha identificado 60 sitios de muestreo potenciales en la Zona 2, seleccione al azar de 10 a 15 sitios cada semana, asegurándose de que cada sitio se muestree al menos una vez al mes. Este sistema lo ayudará a estirar su presupuesto de análisis mientras se asegura de que muestree todos los sitios necesarios para mantener la efectividad del programa. Mantenga un registro detallado del sitio de muestreo y un mapa de la instalación que detalle las ubicaciones de los sitios de muestreo. El registro debe contener detalles escritos sobre cómo recolectar muestras de áreas de difícil acceso (Sitios bajo equipos de procesamiento, sitios dentro de equipos, accesorios fijos, etc.).
Zona 1: Superficies en Contacto Directo con el Producto
Superficies donde el producto cocinado/terminado está expuesto al medio ambiente antes del cierre final del paquete.
Ubicaciones
Mesas, cintas transportadoras, cubetas, rellenos, tolvas, utensilios, manos y guantes de empleados, artículos y superficies directamente sobre o cerca de superficies de contacto directo con alimentos, como lámparas y tuberías, líneas de aire comprimido y filtros de agua.
Análisis
Patógenos (Salmonella y Listeria monocytogenes) y bacterias indicadoras (Especies de Listeria, recuento de mesófilos aeróbicos, recuento de coliformes, recuento total de enterobacterias, recuento de bacterias de ácido láctico).
Frecuencia del análisis
Semanal
Cantidad mínima de muestras
Depende de la complejidad de la línea.
Validación del programa
Necesario si solo se usan organismos indicadores en el programa de rutina. La validación incluye pruebas periódicas de patógenos de interés.
Disposición del producto
Todo el producto producido en la línea debe mantenerse almacenado hasta que se reciban los resultados finales al analizar cualquier sitio de la Zona 1 para detectar patógenos.
Zona 2: Superficies que NO tienen Contacto Directo con el Producto, pero están cerca de la Zona 1
Ubicaciones
Bastidores de equipos, protectores y bandejas de goteo, paneles de control y botones, accesorios y tuberías que no están directamente sobre o cerca de superficies de contacto con alimentos, pantallas de computadora, herramientas de mantenimiento.
Análisis
Salmonella y bacterias indicadoras (Especies de Listeria, recuento de placas aeróbicas, recuento de coliformes, recuento total de enterobacterias, recuento de bacterias de ácido láctico).
Frecuencia del Análisis
Semanal.
Cantidad mínima de muestras
10 a 15.
Zona 3: Superficies que NO tienen Contacto Directo con el Producto en Áreas de Procesamiento Abierta.
Ubicaciones
Pisos, paredes, techos, desagües, mangueras, equipos de limpieza que incluyen escobas y cepillos, unidades de tratamiento de aire, bandejas de goteo de condensado, carros, tarimas, montacargas, botes de basura, baños de pies, área de fregadero que incluye dispensadores de jabón y toallas.
Análisis
Salmonella y bacterias indicadoras (Especies de Listeria, recuento de placas aeróbicas, recuento de coliformes, recuento total de enterobacterias, recuento de bacterias de ácido láctico).
Frecuencia de análisis
Semanal.
Cantidad mínima de muestras
10 a 15.
Zona 4: Instalaciones de Soporte que NO están en el Área de Procesamiento Abierta.
Ubicaciones
Baños, vestuarios, cafetería y salas de descanso, oficinas, pasillos, bodegas, puertos de carga, taller de mantenimiento, áreas de almacenamiento.
Análisis
Salmonella y bacterias indicadoras (Especies de Listeria, recuento de placas aeróbicas, recuento de coliformes, recuento total de enterobacterias, recuento de bacterias de ácido láctico).
Frecuencia de Análisis
Mensual.
Cantidad mínima de muestras
10 a 15.
¿Cómo Analizar?
- Etiquete las bolsas de muestra usando un código separado para cada sitio de muestreo.
- Lave, seque y desinfecte las manos.
- Manos asépticamente enguantadas.
- Retire asépticamente la esponja o la herramienta de muestreo.
- Limpie el área con una esponja usando presión constante.
- Reemplace asépticamente la esponja en la bolsa y selle.
- Desinfecte el sitio de muestreo.
- Lávese las manos y reemplace los guantes entre los sitios de muestreo.
- Prepare un control negativo retirando asépticamente una esponja y volviendo a colocarla en la bolsa y el sello. Codifique esta bolsa de manera similar a otras muestras.
- Envíe las muestras dentro de las 24 horas al laboratorio en un recipiente limpio con bolsas de hielo de manera que la temperatura de la muestra no excede los 7°C.
Registros
Bitácora de registro de muestra
- Use el libro de registro o la hoja de cálculo.
- Fecha y hora de muestreo.
- Nombre de la persona que recoge la muestra.
- Ubicaciones de muestra.
- Fecha de envío al laboratorio.
- Resultados.
- Acciones correctivas si es necesario.
Establecer una línea de base
Recopile recuentos de indicadores preliminares para cada ubicación y determine un nivel de población para que cada indicador sirva como nivel objetivo. Para cada indicador, también establezca un nivel de población que sea inaceptable.
Gráficos de seguimiento de tendencias
Los gráficos XY de la línea de tiempo que muestran recuentos (eje Y) a lo largo del tiempo (eje X) permiten pistas visuales fáciles cuando no se cumplen los objetivos de rendimiento y la efectividad de los programas de remediación.
Ejemplos de Objetivos de Desempeño
| Indicador | Niveles de Acción | Antes del Saneamiento (UFC) | Después del Saneamiento (UFC) |
| Bacterías Mesofílicas Aerobias | Objetivo: Aceptable: Inaceptable: | <100 <500 >500 | <10 <100 >100 |
| Coliformes | Objetivo: Aceptable: Inaceptable: | <10 <100 >100 | <10 <50 >50 |
| Enterobacterias Totales | Objetivo: Aceptable: Inaceptable: | <10 <100 >100 | <10 <50 >50 |
| Bacterias Ácido Lácticas | Objetivo: Aceptable: Inaceptable: | <10 <100 >100 | <10 <50 >50 |
¿Qué hacer cuando el indicador eleva su conteo?
- Desmontar e inspeccionar el equipo.
- Limpie y desinfecte a fondo todos los equipos, superficies y herramientas en el área.
- Vuelva a muestrear las áreas donde se encuentran altas cuentas.
- Vuelva a limpiar, desinfectar y volver a muestrear según sea necesario.
- Si persisten los conteos altos, implemente acciones correctivas.
Acciones Correctivas si encuentra Salmonella/Listeria Monocytogenes.
- Detener el procesamiento en el área afectada.
- Limitar el acceso al área.
- Desmontar e inspeccionar el equipo en el área.
- Vuelva a muestrear el área positiva y los alrededores para determinar si la contaminación está localizada o diseminada.
- Limpiar y desinfectar todos los equipos, superficies y herramientas en el área.
- Realizar una inspección preoperativa y volver a muestrear.
- No reiniciar las operaciones hasta que todas las pruebas sean negativas.
- Documentar las acciones correctivas y considerar POE para evitar que vuelva a ocurrir.
- Aumentar la frecuencia de muestreo de semanal a diario.
- Después de 3 días consecutivos de resultados negativos, se puede reanudar el muestreo normal.
- Si el problema persiste, considere retirar el equipo contaminado y reemplazarlo o rediseñarlo.
Controles Preventivos Rutinarios
- Controlar las fuentes de agua y aire.
- Reparar daños estructurales y eliminar grietas y hendiduras que pueden albergar microbios.
- Revisar y monitorear las BPM.
- Revisar y monitorear POES.
- Auditoría de prácticas de producción y mantenimiento.
- Reforzar las prácticas adecuadas de higiene de los empleados.