Mirando hacia atrás para dar forma al futuro

La conciencia sobre la inocuidad de los alimentos está en su punto más alto; amenazas nuevas y emergentes para el suministro de alimentos están siendo reconocidas; y los consumidores están comiendo más y más comidas preparadas fuera del hogar. Por consiguiente, los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos, así como los productores de alimentos en todos los niveles de la cadena de producción de alimentos, tienen una creciente responsabilidad de garantizar que se sigan prácticas adecuadas de inocuidad y sanidad de los alimentos, salvaguardando así la salud de sus clientes.

Lograr el éxito de la inocuidad de los alimentos en este entorno cambiante a menudo requiere ir más allá de la capacitación tradicional, las pruebas y los enfoques de inspección para manejar los riesgos. Requiere una mejor comprensión de la cultura organizacional y las dimensiones humanas de la inocuidad alimentaria.

Para mejorar el rendimiento de inocuidad alimentaria de un establecimiento minorista o de servicios de alimentos, una organización con miles de empleados o una comunidad local, debe cambiar la forma en que las personas hacen las cosas. Debes cambiar su comportamiento. De hecho, en pocas palabras, a menudo la inocuidad alimentaria es igual al comportamiento.

Cuando se ve desde esta perspectiva, una de las causas más comunes que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos es el comportamiento humano inseguro. Por lo tanto, para mejorar la inocuidad de los alimentos, debemos integrar mejor las ciencias de la alimentación con las ciencias del comportamiento y utilizar un enfoque basado en sistemas para gestionar el riesgo de la inocuidad de los alimentos.

Esta publicación está dedicada a proporcionar nuevas ideas y enfoques que pueden ayudarlo a mejorar aún más el rendimiento futuro de la inocuidad alimentaria dentro de su organización o área de responsabilidad. Pero para dar forma al futuro de la inocuidad alimentaria, es importante comprender y aprender del pasado.

Historia de la Producción de Alimentos

A lo largo de la historia de la humanidad, nuestra existencia ha dependido de la comida. Sin embargo, la forma en que obtenemos y producimos nuestros alimentos ha cambiado drásticamente a lo largo de los años. Nuestra preocupación y conocimiento sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos ha cambiado al mismo ritmo.

Los arqueólogos creen que, en los primeros días de la existencia humana, los humanos cazaban y recolectaban sus alimentos. Pequeños grupos sociales y familiares formados para sobrevivir y cazar, pescar y recolectar alimentos. Después de años de pequeños grupos que se movían de un lugar a otro en busca de comida, la forma en que los humanos recolectaban alimentos comenzó a cambiar. En ciertas partes del mundo, más favorables para recolectar y cultivar alimentos, los humanos comenzaron a aprender a cultivar y domesticar animales y comenzaron a formar pequeñas aldeas. Las primeras prácticas agrícolas se establecieron, lo que permitió a grupos de personas vivir en la misma región geográfica por períodos de tiempo más largos.

Durante muchos cientos de años y en los albores del siglo XX, un porcentaje significativo de la población mundial todavía estaba directamente involucrado en la agricultura o la agricultura. Muchos individuos y familias aún crecían y criaban sus propios alimentos, pero podían producir más cosechar y criar más animales en un área limitada de tierra que nunca antes y, por lo tanto, alimentar a una población más grande y en crecimiento. Se cree que los avances en la agricultura han sido una de las principales fuerzas motrices en la formación de las ciudades y muchos componentes que definen la civilización moderna. El aumento de la producción de alimentos condujo a la disminución de los precios de los alimentos para las personas que viven en zonas urbanas. Con el aumento de la producción de alimentos, ya no se requería que los individuos produjeran sus propios alimentos. Podrían dedicarse a otras profesiones o especialidades laborales. Esto también condujo a más tiempo de ocio para que las personas persigan otros intereses y actividades.

Hoy, la forma en que obtenemos nuestros alimentos de la granja a la mesa, el sistema alimentario, se ha convertido en una red cada vez más compleja e interdependiente en muchas empresas, sectores e individuos. El United States Department of Agriculture, Economic Research Service (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Económica) define el término «Sistema Alimentario» como «Una red compleja de agricultores y las industrias que los vinculan». Esos enlaces incluyen fabricantes de equipos agrícolas y productos químicos, así como empresas que brindan servicios a agronegocios, como proveedores de transporte y servicios financieros. El sistema también incluye las industrias de comercialización de alimentos que vinculan las granjas con los consumidores y que incluyen procesadores de alimentos y fibras, mayoristas, minoristas y establecimientos de servicios de alimentos».

Este sistema alimentario moderno es interdependiente en varios elementos, incluida tecnología para producción y procesamiento, diversas formas de transporte para el movimiento de alimentos, gestión integrada de la información para la logística de la cadena de suministro y control de inventarios, comercialización para llegar a los consumidores y mucho más. Cuando se trata de la inocuidad alimentaria, dentro de este complejo sistema existen numerosos puntos de control críticos necesarios para gestionar el riesgo de la inocuidad alimentaria, muchas veces no integrados tan bien como deberían.

Además de la complejidad del sistema alimentario, el hecho de que el suministro de alimentos se está volviendo más global. A medida que nuestra comunidad global se expande, el negocio de mover alimentos de la granja a la mesa de comedor se ha vuelto cada vez más complejo. Los alimentos se distribuyen más que nunca, a veces de un país distante a otro, y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos tienen el potencial creciente de ser generalizados. Esta tendencia está ocurriendo en todo el mundo.

Surgimiento de establecimientos de venta al por menor de alimentos

En el complejo sistema alimentario actual, los consumidores se están alejando cada vez más de la mayoría de los aspectos de la producción de alimentos. Los establecimientos de venta al por menor de alimentos (Para fines de esta entrada, este término es definido para incluir tanto a los supermercados como a los establecimientos de servicios de comidas), se han convertido en el principal punto donde los consumidores ahora obtienen sus alimentos. Los supermercados les permiten a los consumidores comprar miles de diferentes tipos de productos alimenticios, frescos y procesados, todo en un lugar conveniente con un suministro continuo durante todo el año. Tanto los supermercados como los establecimientos de servicio de alimentos también permiten a los consumidores comprar alimentos y comidas ya preparados.

Se ha estimado que en una vida promedio, una persona comerá más de 75,000 comidas (Foodborne Diseases. Cliver, D O 1990). Hace apenas unas décadas, la mayoría de esas comidas se preparaban en el hogar. A medida que un número cada vez mayor de hogares comenzó a estar compuesto por cónyuges con doble trabajo, cada vez es más difícil encontrar tiempo para preparar los alimentos en la ajetreada sociedad actual.

Hoy en día, los consumidores comen cada vez más de esas comidas fuera del hogar. En un día normal, el 44% de los adultos en los Estados Unidos comen en un restaurante (NRA). Aproximadamente el 48% del dinero proveniente de los alimentos de los EE. UU. se destina actualmente a comidas en restaurantes. Y se generan más de  799 mil millones de dólares en más de un millón de establecimientos comerciales de alimentos en los Estados Unidos anualmente (NRA). Actualmente se informa que la industria de los restaurantes es el mayor empleador del sector privado en los Estados Unidos que brinda empleo a 14,7 millones de empleados (NRA).

Aunque no cabe duda de que la aparición de los establecimientos minoristas de alimentos como un componente clave del sistema alimentario actual ha proporcionado a los consumidores un suministro de alimentos más diverso y una fuente conveniente de comidas preparadas, económicas y listas para el consumo, estas tendencias han resultado tanto en beneficios como en riesgos adicionales. Con un número creciente de comidas que se consumen fuera del hogar en un número récord de establecimientos minoristas con una fuerza de trabajo increíblemente grande con alta rotación y alimentos provenientes de todo el mundo, los establecimientos minoristas de alimentos tienen una responsabilidad desafiante de obtener productos alimenticios e ingredientes inocuos, para preparar los alimentos de manera inocua, y por lo tanto, salvaguardar la salud de sus clientes.

Enfermedades transmitida por los alimentos

Aunque no sabemos con certeza la incidencia real de enfermedades transmitidas por los alimentos, solo en los Estados Unidos, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estima que cada año las enfermedades causadas por los alimentos pueden dar como resultado 128,000 enfermedades graves que requieren hospitalización, 48 millones de casos de enfermedades gastrointestinales y hasta 3,000 muertes. De los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos reportados al CDC, más del 40%, se han vinculado a establecimientos comerciales de alimentos. Las estadísticas de este tipo a menudo se utilizan para afirmar que los establecimientos minoristas de alimentos son responsables de un gran porcentaje de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos.

Sin embargo, estos datos deben interpretarse con precaución. La asociación entre dos eventos no es lo mismo que causa y efecto. Los patrones epidemiológicos consisten en patrones entre el tiempo, el lugar y las personas. Es esta tríada la que históricamente ha permitido que se reconozcan más enfermedades transmitidas por los alimentos que involucran establecimientos e instituciones de servicios de alimentos.

Con una mejor vigilancia alimentaria, mejores herramientas de detección y cambios en la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos, estas tendencias pueden cambiar. Cada vez más, los funcionarios de salud pública ahora están detectando enfermedades aparentemente no relacionadas con una fuente común de alimentos y, muchas veces, los establecimientos de servicios de alimentos no son responsables.

Además, debe reconocerse que el lugar donde se comió la comida no es necesariamente el mismo o está relacionado con el sitio en que el alimento se contaminó o donde el agente microbiológico sobrevivió al procesamiento o se multiplicó a niveles suficientes para causar la enfermedad. Cuando se realicen investigaciones a base de alimentos, también se deben recopilar datos sobre dónde ocurrió la contaminación y dónde se manipularon los alimentos, lo que puede proporcionar información más útil.

Sin embargo, a pesar de la imposibilidad de extraer conclusiones absolutas de los datos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos, prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los restaurantes sigue siendo una importante prioridad de salud pública y un desafío creciente.

Inocuidad Alimentaria con los minoristas

Históricamente, los dos métodos principales utilizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en los establecimientos minoristas han sido las inspecciones regulatorias y la capacitación. En los Estados Unidos, los establecimientos minoristas de alimentos son inspeccionados regularmente por los departamentos de salud locales, del condado o estatales. En algunas partes del país, los informes y puntajes de inspección de restaurantes están cada vez más accesibles para el público y los medios locales a través de Internet.

Pero, ¿Las inspecciones de alimentos al por menor son realmente efectivas para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos? Varios estudios documentados en la literatura científica, como los de Jones, Pavlin, LaFleur, Ingram y Schaffner (2004) y Mullen, Cowden, Cowden y Wong (2002), han sugerido que no existe una correlación entre la inspección de inocuidad alimentaria minorista puntual y la probabilidad de que un establecimiento pueda estar involucrado en un brote. Además, los resultados algunas encuestas de FDA sugieren que a pesar de las miles de inspecciones del departamento de salud y miles de empleados entrenados en inocuidad alimentaria, los resultados de inspección de los establecimientos minoristas de alimentos en los Estados Unidos van mejorando con el tiempo.

Citando a Chris Griffith del Instituto de la Universidad de Gales (University of Wales Institute) resume bastante bien este punto: «A pesar de más de 100 años de investigación y millones de dólares gastados, la inocuidad alimentaria sigue siendo un problema de salud pública mundial». Si se realizan miles de inspecciones de establecimientos de venta minorista de alimentos, se gastan millones de dólares en investigación sobre inocuidad alimentaria y miles de empleados de alimentos minoristas reciben capacitación en inocuidad alimentaria en todo el mundo, entonces, ¿Por qué no hemos los tipos de reducciones dramáticas en los eventos de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a la venta minorista que a muchos de nosotros nos gustaría? Aunque probablemente haya varias razones válidas, permítanme resumir dos puntos muy importantes. En primer lugar, es importante que nos demos cuenta de que algunos riesgos de la inocuidad alimentaria minorista se controlan mejor desde etapas tempranas en la cadena de producción de alimentos, no en el establecimiento minorista. Y dos, muchas veces, para mejorar la inocuidad alimentaria en el nivel minorista, tenemos que cambiar la forma en que las personas hacen las cosas. Debemos cambiar su comportamiento.

Reducir el riesgo al principio de la cadena de producción de alimentos

A medida que buscamos estrategias para reducir los riesgos transmitidos por los alimentos en los establecimientos minoristas, es importante darse cuenta de que durante muchos años los métodos que hemos estado usando no han producido las dramáticas reducciones deseadas en las enfermedades transmitidas por los alimentos en general.

Por lo tanto, para reducir drásticamente el riesgo, las estrategias de prevención futuras deben enfocarse en eliminar la presencia de organismos patógenos en productos crudos y procesados ​​antes de ingresar a establecimientos minoristas y de servicios de alimentos, en lugar de eliminarlos en el restaurante o prevenir su crecimiento.

Con este pensamiento en mente, permítanme presentarles un nuevo término que he estado usando que se llama puntos de control estratégico (SCP, por sus siglas en inglés). Debemos darnos cuenta de que algunos riesgos se controlan mejor desde muy temprano en la cadena de producción de alimentos y que no todos los puntos de control críticos (PCC) son iguales. Algunos son claramente más efectivos o estratégicos que otros.

Déjenme explicarles lo que quiero decir. Por ejemplo, si nos fijamos en los datos de FoodNet (CDC), Campylobacter es una de las causas más comunes de las enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos en este país. Y a menudo se asocia con productos avícolas mal manejados. Si realmente queremos reducir la incidencia de Campylobacter entre la población, Centrémonos en desarrollar un Punto de Control Estratégico (SCP) muy eficaz. Si podemos reducir las tasas de contaminación de Campylobacter al principio de la cadena de producción de alimentos, estoy bastante seguro de que el número de casos humanos de Campylobacter disminuirá drásticamente. Pero si continuamos confiando en el cocinero final, ya sea en un restaurante o en el hogar, nuestros beneficios de reducción de riesgos serán menos notorios.

Recuerden, hay una responsabilidad compartida por la inocuidad alimentaria en el nivel minorista. Los días en que el dinero se detiene con el cocinero o el restaurante están, en mi opinión, cerca de estar detrás de nosotros. La responsabilidad recae en toda la cadena de producción de alimentos. Los establecimientos minoristas deben y continuarán haciendo su parte, pero debemos mejorar como industria para reducir los riesgos de inocuidad de los alimentos en las etapas tempranas en la cadena de producción de alimentos.

Cambiando el comportamiento

Aunque el primer paso crucial para abordar el riesgo de inocuidad alimentaria a nivel minorista es gestionar el riesgo de inocuidad de los alimentos en las etapas tempranas en la cadena de producción de alimentos, una vez que los alimentos ingresan al establecimiento minorista de alimentos, los empleados minoristas deben almacenarlos y prepararlos de forma segura.

Algunos de los factores contribuyentes más comunes de los brotes transmitidos por los alimentos informados en el CDC incluyen temperaturas de mantenimiento inadecuadas, cocción inadecuada, equipo contaminado e higiene personal deficiente. Pero al examinar más de cerca estos factores contribuyentes, en lugar de verlos como clasificaciones técnicas o epidemiológicas, veo y visualizo algo muy diferente. Por ejemplo, cuando pienso en el factor que contribuye a la mala cocción de los alimentos, puedo visualizar a alguien en la parrilla, cocinando a término medio, carne empanizada. En otras palabras, veo un comportamiento. ¿Qué tal el factor contribuyente de los equipos contaminados? Cuando pienso en este factor contribuyente, puedo imaginar a alguien usando una tabla de cortar para cortar carne cruda y luego usar la misma tabla de cortar, sin lavarla y desinfectarla adecuadamente entre usos, para cortar una ensalada, un producto listo para comer. Nuevamente, veo un comportamiento. ¿Qué tal el factor contribuyente de la mala higiene personal? En lugar de pensar en esto como una clasificación técnica, puedo ver a personas que no se lavan las manos cuando se supone que deben hacerlo o que los empleados vienen a trabajar cuando están enfermos. Veo un comportamiento. La conclusión es que muchas veces, la inocuidad alimentaria es igual al comportamiento.

Históricamente, los dos métodos principales utilizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en los establecimientos minoristas han sido las inspecciones regulatorias y la capacitación. Es importante que comprendamos que las inspecciones y la capacitación, aunque son dos métodos muy importantes para mejorar la inocuidad alimentaria minorista, no son los primeros pasos, ni los únicos pasos en este proceso, y ciertamente no son suficientes. Lograr el éxito de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos minoristas, así como en otros niveles de la cadena de suministro de alimentos, requiere ir más allá de la capacitación tradicional, las pruebas y los enfoques de inspección para gestionar los riesgos. Requiere una mejor comprensión de la cultura organizacional y las dimensiones humanas de la inocuidad alimentaria. Para mejorar el rendimiento de inocuidad alimentaria de un establecimiento minorista o de servicios de alimentos, una organización con miles de empleados o una comunidad local, debe cambiar la forma en que las personas hacen las cosas. Debes cambiar su comportamiento.

Lograr el éxito de la inocuidad de los alimentos a menudo requiere más que una comprensión profunda de las ciencias de los alimentos. Requiere una mejor integración de las ciencias de los alimentos con las ciencias del comportamiento para crear un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en el comportamiento o una cultura de inocuidad alimentaria, no solo un programa de inocuidad alimentaria.

Para los lectores regulares del blog, habrán observado que, con anterioridad, se les ha dedicado espacio a estos aspectos únicos de la inocuidad alimentaria: Comportamiento y Cultura.

Puntos Clave A Considerar

• La conciencia sobre la inocuidad de los alimentos está en su punto más alto; amenazas nuevas y emergentes para el suministro de alimentos están siendo reconocidas; y los consumidores están comiendo más y más comidas preparadas fuera del hogar.
• Cómo obtenemos nuestra comida y cómo producimos nuestra comida ha cambiado drásticamente a lo largo de los años.
• Los establecimientos minoristas de alimentos se han convertido en el principal punto donde los consumidores ahora obtienen sus alimentos.
• Aunque no cabe duda de que la aparición de los establecimientos minoristas de alimentos como un componente clave del sistema alimentario actual ha proporcionado a los consumidores un suministro de alimentos más diverso y una fuente conveniente de comidas preparadas, económicas y listas para el consumo, estas tendencias han resultado en beneficios y riesgos adicionales.
• Históricamente, los dos métodos principales utilizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en los establecimientos minoristas han sido las inspecciones regulatorias y la capacitación.
• A pesar de que se están realizando miles de inspecciones de establecimientos de venta de alimentos al por menor y de que se está capacitando a miles de empleados minoristas de alimentos, no hemos visto los tipos de reducciones dramáticas en las enfermedades alimentarias asociadas a la venta minorista que muchos de nosotros quisiéramos.
• Algunos riesgos de la inocuidad alimentaria minorista se controlan mejor desde muy temprano en la cadena de producción de alimentos, no en el establecimiento minorista, mediante la creación de Puntos Estratégicos de Control (SCP).
• Para mejorar la inocuidad alimentaria en el nivel minorista, debemos cambiar la forma en que las personas hacen las cosas. Debemos cambiar su comportamiento.
• Se necesita una mejor integración de las ciencias de la alimentación con las ciencias del comportamiento para crear un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en el comportamiento.