Control de Calidad en Alimentos

La industria de los alimentos es altamente competitiva y los manufactureros de alimentos están intentando de manera continua incrementar su participación en el mercado y sus utilidades. Para ello, deben asegurarse de que sus productos son de alta calidad, menos costosos y más deseables que los de sus competidores, además de asegurarse de que sean inocuos y nutritivos. Para cumplir con estos requisitos, necesitan técnicas analíticas para la evaluación de los productos antes, durante y posterior al proceso de manufactura para asegurar que el producto final cumple con los estándares deseados. En la industria de los alimentos, por lo general, iniciamos con un cierto número de materias primas, se les aplica un proceso específico (Calentamiento, enfriamiento, mezclado, secado, etc.) lo empacamos, y posteriormente lo distribuimos para su posterior venta.

Una de las principales preocupaciones es la manufactura de un producto final que cumpla de manera consistente todas las propiedades, por ejemplo, apariencia, textura, sabor y vida de anaquel. Cuando compramos un producto en particular, esperamos que sus propiedades sean las mismas que las anteriores ocasiones en que lo adquirimos, esto es, que no se presente variación de una adquisición a otra. Idealmente, un manufacturero de alimentos quiere que sus materias primas y sus procesos tampoco presenten variaciones. Desafortunadamente, las propiedades de las materias primas y las condiciones de proceso varían, lo cual causa que las propiedades del producto final varían, frecuentemente, de manera impredecible.

¿Cómo podemos controlar esas variaciones? Primero, debemos entender el papel que desempeñan las diferentes materias primas y las operaciones de procesamiento en determinar las propiedades finales del alimento (Nuestro producto terminado), así, de manera racional, podemos controlar el proceso de manufactura, y en consecuencia, obtener un producto final con propiedades consistentes. Este tipo de información puede establecerse a través del trabajo de investigación y desarrollo. Segundo, monitorear las propiedades del producto durante el proceso de manufactura para asegurar que se cumplen los requisitos especificados, y, de detectarse una desviación durante el proceso de manufactura, tomar las acciones apropiadas para mantener la calidad del producto final.

Control de Calidad

El control de calidad es la suma de todos los factores controlables que pueden influenciar de manera definitiva tanto positiva como negativamente, la calidad del producto terminado, por ejemplo, selección de materias primas, métodos de proceso, materiales de empaque, métodos de almacenaje, distribución, etcétera.

La calidad podría estar definida por cualquiera de las características que tenga nuestro producto, por ejemplo, en un alimento fresco, el término se refiere a los atributos del alimento los cuales lo hacen apetecible para la persona que lo quiere consumir. Esto involucra aspectos positivos tales como el color, sabor, textura y valores nutrimentales, así como también los negativos, como la presencia de microorganismos patógenos y sustancias no deseables.

El término “Control” no implica necesariamente que una materia prima que no cumpla con los requisitos establecidos, puedan convertirse en un producto terminado que si cumpla con todos los requisitos. En el proceso de alimentos, la regla general es que los métodos efectivos deben aplicarse de manera cuidadosa para conservar las características originales de las materias primas. El proceso como tal, no está diseñado para mejorar la calidad de las materias primas. El objetivo del control de calidad es alcanzar el estándar de calidad y consistencia en el producto manufacturado, y que sea compatible con el mercado para el cual el producto está siendo diseñado.

Importancia del Aseguramiento de Calidad

Las pequeñas y medianas empresas, de procesamiento de alimentos, a nivel mundial, tienen que considerar el incrementar la calidad de la producción de alimentos como algo esencial para sobrevivir. Los clientes y consumidores se han vuelto más conscientes de la importancia de la inocuidad y de la calidad de los productos. Las empresas grandes que pueden permitirse invertir en espacios en los medios tales como Radio, Televisión o Prensa enfatizan la calidad de sus bienes, frecuentemente de manera sutil. Esta ‘imagen’ es dada normalmente por declaraciones del tipo “nuestros productos son manufacturados solo con ingredientes de la más alta calidad”.  También se proyecta una imagen de alta calidad a través de los materiales de empaque.

A fin de mejorar y controlar la calidad de nuestros productos es esencial tener un entendimiento total del término “Calidad”. Una definición común es “Cumplir con las especificaciones acordadas con el cliente”.

Veamos algunos ejemplos utilizados en la panificación para tratar la diferencia entre control de calidad y aseguramiento de calidad. Un cliente podría especificar que el pan debe ser blanco, de buen volumen, y con un sabor y olor placentero. El manufacturero entonces necesita enfocarse en el proceso para asegurarse de que las materias primas son manipuladas de manera consistente para producir panes de un blanco uniforme, con el sabor y volumen esperado.

El control de la calidad puede ser alcanzado por:

• Inspección de materias primas para asegurarse de que no se utilizan ingredientes de baja calidad.
• Realizar verificaciones en el proceso para asegurarse de que se está respetando la receta (Peso de los ingredientes, temperatura y tiempo de horneado).
• Inspeccionar el producto final para asegurar que no se manufacturó ni enviará pan fuera de especificación al cliente.

Sin embargo, este enfoque de control de calidad está enfocado en el proceso mientras que los problemas que los clientes pueden observar, se pueden presentar también en la cadena de distribución. Por ejemplo, veamos tres escenarios de un enfoque simple de control de calidad.

Escenario 1: Una gran cantidad de piezas de pan están contaminadas con madera. Causa: El sistema de distribución incluye el transporte de las piezas de pan en charolas de madera a las tiendas minoristas, donde el pan es empacado y posteriormente vendido a los consumidores. Las charolas de madera no son parte del control de calidad porque el sistema es utilizado después de que el producto ha sido retirado de la panadería.

Escenario 2: Un cliente en particular ha solicitado piezas de pan de varios tamaños y colores pero no arriban tal como se solicitaron. Causa: El personal de ventas no cuenta con un procedimiento formal para informar a producción acerca de los cambios en las especificaciones de los clientes. El problema se ha presentado por interacciones faltantes en el sistema de gestión de la panadería.

Escenario 3: El pan ha sido devuelto debido a mal sabor y algunos consumidores se quejaron debido a que se enfermaron al consumirlo. Causa: La harina se almacenó cerca de las sustancias químicas para limpieza, en el almacén de secos. Se encontró un contenedor de una sustancia química sin etiquetar que presentaba una fuga. La compañía no ha documentado lineamientos para el almacenamiento y manipulación de sustancias químicas. El personal que limpia de manera rutinaria el almacén no ha recibido capacitación y percibe un salario menor que otros miembros del equipo de producción.

Con la intención de superar los tipos de problemas descritos líneas arriba, se requiere un enfoque más amplio. Esto es denominado como Aseguramiento Total de la Calidad. Los sistemas de aseguramiento de calidad toman una visión mucho más amplia sobre qué es lo que está involucrado en satisfacer las necesidades del cliente. Los sistemas de aseguramiento de calidad se enfocan en la prevención de problemas y no simplemente en una solución inmediata. Este tipo de acciones (Las soluciones inmediatas) suelen ser más onerosas y la calidad no puede ser “inspeccionada dentro” de un producto. El enfoque del aseguramiento de calidad en consecuencia, incluye el sistema completo, producción y distribución, desde los proveedores de las materias primas, a través de la gestión interna del negocio del cliente. El sistema de aseguramiento de calidad debe estar documentado en una forma simple para mostrar quien tiene la responsabilidad de hacer ¿Qué? Y ¿Cuándo? El enfoque del aseguramiento de calidad es la prevención y esto debe significar que la acción es realizada para cumplir una especificación y prevenir que las fallas se presenten en una segunda ocasión. Esto se consigue por medio de la planeación, gestión de acciones, acuerdos con proveedores clave y otras personas involucradas en la cadena de distribución.

El aseguramiento de calidad puede funcionar solo cuando el personal está capacitado y motivado. Los trabajadores son normalmente conscientes de las causas de la mayoría de los problemas y cuando el aseguramiento de calidad es utilizado adecuadamente, pueden resolver la mayoría de las desviaciones de calidad dentro de su control. Es responsabilidad de los dueños del negocio asegurarse de que el sistema de aseguramiento de calidad, junto con cualquier equipo e información necesarios, están disponibles para los trabajadores, y así permitirles ejercer el ya mencionado control.

Es importante reconocer que cualquier sistema es operado por personas. Son personas quienes manufacturan el producto alimenticio y se aseguran de que tenga la calidad adecuada. El personal trabajando en conjunto asegura que la información, materiales y equipo son los adecuados para permitir la manufactura de un producto. El personal también almacena y envía el producto. Por lo tanto, todos necesitan capacitación y habilidades para completar sus tareas de manera adecuada. Necesitan también conocer el alcance de sus responsabilidades en la cadena de calidad y donde interactúan en el sistema completo.

Los dueños de los negocios no deben considerar la comunicación con proceso de un solo sentido. La información que envíen al personal debe también modificarse considerando la retroalimentación que ellos suministren. Personal bien capacitado e informado es un elemento esencial del enfoque de aseguramiento de calidad.