Introducción.
Esta serie de publicaciones describe el criterio para el diseño higiénico de los equipos utilizados en el procesamiento de alimentos. El objetivo fundamental es la prevención de contaminación microbiológica de los productos alimenticios. Tal contaminación podría, desde luego, ser originada por las materias primas, pero el producto también puede contaminarse con microorganismos durante el procesamiento y el empacado. Si el equipo tiene un pobre diseño higiénico, será difícil de limpiar. Los residuos pueden quedar retenidos en puntos muertos o en hendiduras, permitiendo que los microorganismos se ‘aniden’, sobrevivan y se multipliquen. Esto podría entonces contaminar los lotes subsecuentes de productos.
Aunque el objetivo primario del diseño es que el equipo sea capaz de cumplir con las funciones de productividad, en ocasiones, los requisitos higiénicos entran en conflicto con ellas. En la búsqueda de un arreglo aceptable, es imperativo que la inocuidad del producto nunca se ponga en riesgo.
La actualización de un diseño existente para cumplir con los requisitos de higiene puede ser prohibitivos, desde el punto de vista económico y, por lo tanto, podría no ser exitoso, así que, lo más efectivo es incorporar los requisitos en las etapas iniciales del diseño. Los beneficios a largo plazo no solo incluyen la producción de alimentos inocuos sino también el potencial incremento de la esperanza de vida del equipo, reduciendo los costos operativos y de mantenimiento.
Objetivo
Esta serie detalla criterios de diseño higiénico a cumplir por los equipos para el procesamiento de alimentos. La intención es proporcionar una guía sobre como diseñar, construir e instalar estos equipos y no afectar de manera adversa la calidad de los alimentos, y especialmente, su inocuidad. Estos lineamientos podrán ser aplicados a equipos durables utilizados para proceso de manufactura continuos y/o por lotes, así como para operaciones de manufactura abiertos y/o cerrados.
La susceptibilidad del producto a la actividad microbiológica determinará el balance entre demanda normal de productividad y aquellas relacionadas con higiene. Por ejemplo, para los productos secos que no presentan un crecimiento microbiológico y sus requisitos pueden ser más ‘relajados’ que los productos con humedad.
Sin embargo, si el equipo es utilizado en productos destinados a grupos de consumidores “En riesgo”, las demandas de higiene en el diseño serán más exigentes. En estos casos, el diseñador podría necesitar consultar con autoridades adecuadas de manera que se alcance el balance correcto entre productividad e inocuidad.
