Determinando las medidas de control (HACCP)

Con el fin de determinar cuál medida de control es la adecuada para el peligro identificado, se necesita emplear una metodología específica que abarca la evaluación de peligros, seguida de un árbol de decisiones.

Requisitos para determinar las medidas de control

Varios estándares han establecido los requisitos para la determinación de las medidas de control. A continuación se presentará la información presente en algunos estándares:

ISO 22000:2005 / FSSC 22000 Version 3.1

7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control

Con base en la evaluación de peligros del apartado 7.4.3, se debe seleccionar una apropiada combinación de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables definidos.

En esta selección, cada una de las medidas de control descritas en el apartado 7.3.5.2 debe revisarse con respecto a su eficacia frente a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados.

Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser gestionadas a través de PPR operativo o mediante el plan HACCP.

La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la evaluación con respecto a lo siguiente:

a)       su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados según el rigor aplicado;

b)       su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);

c)       su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;

d)       la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad significativa del procesamiento;

e)       la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;

f)        si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros;

g)       los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben implementarse de acuerdo con el apartado 7.6. Otras medidas de control deben implementarse como PPR operativos de acuerdo con el apartado 7.5.

La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación debe describirse en documentos, y se deben registrar los resultados de la evaluación.

Woolworths Quality Assurance Standard: Manufactured Food V8

Realizar un análisis de peligros – Esta evaluación debe estar documentada y debe identificar todos los potenciales peligros biológicos, físicos, químicas, de calidad y las cuestiones normativas asociadas con los productos y los procesos en cada etapa descrita en el diagrama de flujo. Los peligros considerados deben incluir también a los alérgenos. Estos peligros deben ser evaluados para determinar donde se identifica un peligro significativo, y así desarrollar una o más medidas de control. También se deben considerar problemas potenciales tales como condiciones climáticas irregulares, dioxinas, antibióticos, hormonas, influenza aviar, BSE, E. coli 0157:H7, tratamientos/contaminación química, virus y neurotóxinas. Situaciones emergentes deben ser consideradas conforme se vayan desarrollando.

Tesco Food Manufacturing Standard (TFMS) V5

Medidas de Control

El equipo HACCP debe evaluar si un prerrequisito existente controla adecuadamente los peligros identificados.

El equipo HACCP debe considerar también que medidas de control (Si existen) para los peligros existentes, pueden ser aplicados para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables. Si no han sido identificadas las medidas de control, el producto/proceso debe ser modificado para que pueda aplicarse una medida de control.

BRC Standard Food V6

2.7.3

El equipo de inocuidad alimentaria HACCP deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables. Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deberá establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control.

IFS Food V6

2.2.3.6.2

Para todas las etapas importantes para la inocuidad alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa implantará y documentará puntos de control (PC). Se implantarán medidas de control adecuadas.

SQF Version 7.2

2.4.2.2

El proveedor deberá garantizar que los fundamentos de la inocuidad de los alimentos descritos en los módulos posteriores de este Código (es decir, los módulos 3 a 15) se apliquen o se excluyan, de acuerdo con un análisis de riesgos detallado que describa la justificación de la exclusión o proporcione evidencia de la efectividad de las medidas de control alternativas, para garantizar que no se comprometan la inocuidad ni la calidad de los alimentos.

Ahora bien, en general, los métodos empleados actualmente a nivel global en la industria de los alimentos están basados en el análisis de peligros seguidos por la determinación de los PCC. Esto basado también en el principio de que no todos los principios son significativos para la inocuidad alimentaria y en consecuencia, no necesitan ser controlados de manera rigurosa. Por el contrario, algunos peligros son significativos y podrían ser críticos para la inocuidad alimentaria. Estos, por definición, requieren un control más estricto. Esta metodología podría resumirse de manera simple de la siguiente manera:

–          Paso 1. Identificación y Análisis de los peligros.

–          Paso 2. Evaluación de los riesgos (Determinar su significancia).

–          Paso 3. Determinación de las Medidas de Control.

Este ‘modelo’ está centrado en HACCP, sin embargo, es importante notar que HACCP no define de manera clara este enfoque, el cual es la debilidad del sistema. En el primer paso, los peligros y etapas específicos son identificados y caracterizados. Esto es seguido de la evaluación de los riesgos para determinar cuáles peligros son “significativos”. A los peligros significativos se les aplica el árbol de decisiones para determinar si serán controlados por medio de un PPR, PPRO, PC, PPC o quizá un PCQ. El beneficio de esto es asegurarse que se despliegan los recursos adecuados para el control de los peligros de alto riesgo.