¿Por qué enfocarse en la cultura, cuando hablamos de inocuidad alimentaria?

Si el objetivo de su organización es crear un programa de inocuidad alimentaria más grande o mejor, entonces le sugiero que, aunque puede ser una buena intención, puede estar perdiendo el camino. Su objetivo debe ser crear una cultura de inocuidad de los alimentos, no un programa de inocuidad alimentaria. Hay una gran diferencia entre los dos.

La cultura es uno de esos términos que se usa con frecuencia en la sociedad actual, tal vez incluso se usa en exceso. Entonces, ¿qué significa realmente? Las palabras que elegimos y cómo las usamos son importantes. Son más importantes de lo que a veces nos damos cuenta. Ellos son la base de una comunicación efectiva. Así que tomemos un momento para revisar la palabra cultura.

¿Qué es cultura?

Como científico de alimentos (Por definirme de alguna manera), la cultura puede ser uno de esos términos que parece un poco borroso o abstracto. Es difícil para nosotros envolver nuestros brazos alrededor de eso. Nos sentimos mucho más cómodos hablando de microorganismos específicos, pH, actividad del agua y temperatura. Consideramos que estas son las ciencias duras. Nos sentimos menos cómodos al hablar de términos relacionados con el comportamiento humano, como la cultura, a menudo denominados “Productos blandos”. Para hacer este punto, pretendamos que le pedirá a 10 diferentes científicos de alimentos que definan la cultura para ti. ¿Cuáles crees que serían sus respuestas? Es muy probable que obtenga 10 respuestas diferentes. Pero si pidieras a estos mismos 10 individuos que definan el pH o la actividad del agua, sospecho que sus respuestas serían mucho más similares.

Si nos fijamos en las tendencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos durante las últimas décadas, es claro para mí que las cosas suaves siguen siendo las duras. No haremos mejoras dramáticas en la reducción de la carga global de enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente en ciertas partes del sistema alimentario y del mundo, hasta que podamos mejorar y mejorar el comportamiento humano (las cosas suaves).

Entonces, ¿qué es la cultura? Bueno, una de las mejores definiciones que he encontrado (Social and Behavioral Foundations of Public Health, M. (Marie) Jeannine Coreil) afirma que “La cultura es un patrón de pensamiento y comportamiento que caracteriza a un grupo social, que se puede aprender a través de procesos de socialización y persistir a través del tiempo. En consecuencia, desde nuestra perspectiva, una cultura de inocuidad de los alimentos puede verse sobre cómo y qué piensan los empleados de una empresa u organización sobre la inocuidad de los alimentos. Son los comportamientos de inocuidad alimentaria que rutinariamente practican y demuestran. Según esta definición, los empleados aprenderán estos pensamientos y comportamientos simplemente al formar parte de la compañía o grupo organizacional. Además, estos pensamientos o comportamientos se extenderán por toda la organización. Y si realmente creas una cultura de inocuidad alimentaria, estos pensamientos y comportamientos se mantendrán a lo largo del tiempo en lugar de ser el “programa del mes” o el enfoque de este año.

Una definición más técnica de la Health and Safety Commission establece: “La cultura de inocuidad de una organización es el producto de los valores, actitudes, competencias y patrones de comportamiento individuales y grupales que determinan el compromiso y el estilo, así como la competencia de los programas de salud e inocuidad de una organización. Las organizaciones con una cultura de inocuidad positiva se caracterizan por comunicaciones basadas en la confianza mutua, por las percepciones compartidas de la importancia de la inocuidad y por la confianza en la eficacia de las medidas preventivas. “Aunque esta definición es un poco más técnica, me gusta el hecho de que ilustra una cultura de inocuidad alimentaria que se compone de pensamientos, actitudes y comportamientos tanto individuales como grupales. Ilustra que la inocuidad alimentaria es independiente. Cada empleado o persona dentro de una organización tiene la responsabilidad personal de preparar o servir alimentos inocuos. También ilustra que la inocuidad alimentaria es interdependiente. Todos los empleados dentro de la organización o compañía comparten la responsabilidad de garantizar la inocuidad alimentaria. Y la suma de los esfuerzos de inocuidad alimentaria dentro de una organización depende críticamente y es más importante que sus partes.

Pero mi definición favorita, debido a su simplicidad, es ” La cultura es la forma en que hacemos las cosas aquí”. En pocas palabras, una cultura de inocuidad alimentaria es la forma en que una organización o grupo garantiza la inocuidad alimentaria.

Así que ¿Por qué la cultura es importante?

Quiero que se detengan por un momento y se quiten el sombrero de “inocuidad alimentaria”. Piensen en un gran accidente catastrófico de inocuidad que haya leído en el periódico o que haya escuchado en las noticias. ¿Recuerdas cuál fue la causa raíz subyacente? ¿Se informó que el accidente se debió a un diseño defectuoso? ¿Fue atribuido al error del operador? ¿Recuerda si el entrenamiento inadecuado estuvo implicado como la causa? Quizás las opciones que hayan escuchado como causas de la desviación sean: i) Falla del Diseño; ii) Error del Operador; iii) Capacitación Inadecuada; iv) Cultura organizacional. ¿No les son familiares?

En los accidentes de inocuidad mayores o catastróficos de nuestros días, no es raro que se identifique la causa inmediata, por ejemplo, como un diseño defectuoso, un error del operador o una capacitación inadecuada. Sin embargo, si observa más de cerca las investigaciones de accidentes mayores como Three Mile Island, Chernobyl y el desastre del Shuttle, una causa subyacente -la cultura de la organización- a menudo se cita como la cuestión fundamental que va más allá de la razón inmediata o aparente. Como ilustración importante de este punto, el 1 de febrero de 2003, los Estados Unidos de América sufrieron la trágica pérdida del transbordador espacial Columbia y su tripulación de siete miembros. Se determinó que la causa física del accidente era una brecha en el Sistema de Protección Térmica en el borde delantero del ala izquierda del transbordador. El daño ocurrió cuando un pedazo de espuma aislante se separó del tanque externo poco después del lanzamiento golpeando el ala izquierda. Aunque el informe de la investigación del accidente fue exhaustivo y detallado, hubo una declaración en particular en el informe que me llamó la atención. El Columbia Accident Investigation Board (NASA Website) concluyó: “Desde nuestro punto de vista, la cultura organizacional de la NASA tuvo tanto que ver con este accidente como la espuma”. Esta cita sirve como un poderoso y aleccionador recordatorio de la importancia de la cultura.

No hay duda de que la cultura de una organización influye en la inocuidad. La cultura de la organización influirá en cómo las personas dentro del grupo piensan sobre la inocuidad, sus actitudes hacia la inocuidad, su disposición a discutir abiertamente las preocupaciones de inocuidad y compartir opiniones diferentes, y, en general, el énfasis que ponen en la inocuidad. Entonces, ¿este punto también es aplicable en el campo de la inocuidad alimentaria? Por supuesto que es. Sin embargo, es interesante observar que no es común ver informes de investigaciones de brotes transmitidos por alimentos u otros eventos significativos de inocuidad de los alimentos, donde incluso se menciona la cultura de la organización. Leyendo algunos reportes en la página de la FDA, llego a pensar que, en algunos de los principales incidentes de inocuidad alimentaria de nuestros días, la cultura de la organización también ha desempeñado un papel clave.

Entonces ¿Quién crea la cultura?

En una organización o grupo social, la inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida. No hay dudas al respecto. Pero cuando se trata de crear, fortalecer o mantener una cultura dentro de una organización, hay un grupo de personas que realmente la poseen: son los líderes.

Citando a Edgar Schein, autor de Organizational Culture and Leadership, que expone bastante bien este punto: “Las culturas organizacionales son creadas por líderes, y una de las funciones más decisivas del liderazgo puede ser la creación, la gestión y, si es necesario, la destrucción de la cultura”.

Aunque esta cita puede parecer un poco fuerte, es verdad. La fuerza de la cultura de inocuidad alimentaria de una organización es un reflejo directo de cuán importante es la inocuidad alimentaria para su liderazgo. Una cultura de inocuidad alimentaria comienza en la parte superior y fluye hacia abajo. No se crea de abajo hacia arriba. Si la cultura de inocuidad de los alimentos de una organización es menos que aceptable, son los líderes quienes son los responsables finales y quienes los poseen.

Ahora, no piense ni por un minuto que estoy implicando que un gerente de inocuidad alimentaria de nivel medio o un profesional de control de calidad dentro de una organización no tiene ninguna función en la creación o gestión de una cultura de inocuidad alimentaria. No estoy sugiriendo esto en absoluto. He visto esto con demasiada frecuencia, donde un profesional de inocuidad alimentaria de nivel medio ineficaz culpa a la alta gerencia de la falta de efectividad de sus esfuerzos de inocuidad alimentaria. Para influir de manera efectiva en los profesionales de nivel medio y ascendente, es necesario reconocer que su objetivo es ayudar a los líderes senior a crear una cultura de inocuidad alimentaria, no simplemente a respaldar los programas de inocuidad alimentaria que están administrando. Para hacer esto, necesitan comprender a fondo los elementos de la cultura organizacional y las dimensiones del comportamiento humano. También necesitan tener habilidades efectivas de relación, comunicación e influencia. Los gerentes de nivel medio también se consideran líderes también. Y tienen la responsabilidad de asesorar eficazmente a los altos directivos e influir positivamente. Ellos también son dueños de la cultura.

¿Cómo se crea la cultura?

Tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria es una opción. Idealmente, los líderes de una organización decidirán de forma proactiva tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria porque es lo correcto. La inocuidad es un valor firme de la organización. Es importante tener en cuenta que ”Es un valor y no una prioridad ”. Las prioridades pueden cambiar; los valores no deberían (People Based Safety: The Source, E. Scott Geller). La organización elige tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria porque valora la inocuidad de sus clientes y empleados. Los líderes de la organización tienen visión y previsión, sabiendo que tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria es importante y que beneficia directa e indirectamente al negocio.

Aunque es menos deseable, para otras organizaciones o grupos, establecer una cultura sólida de inocuidad alimentaria podría ser eliminado por necesidad. Su enfoque en mejorar su cultura de inocuidad alimentaria es reactivo. Es impulsado por un evento importante o importante. Han experimentado un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, una exposición mediática de alto perfil o un problema regulatorio importante. Están reaccionando a la presión.

Independientemente de si se basa en una visión proactiva o en un evento reactivo, la creación de una cultura sólida de inocuidad alimentaria no ocurre por casualidad. Simplemente leer un libro no lo crea, ni asistir a un seminario sobre el tema. Y si la cultura de inocuidad alimentaria de su organización ya está bien establecida y es menos que aceptable, no será fácil cambiarla. Dependiendo de las circunstancias, cambiar los pensamientos arraigados, las creencias y los comportamientos de un grupo puede ser difícil y tomar varios años. Crear o fortalecer una cultura de inocuidad alimentaria requerirá el compromiso intencional y el trabajo arduo de los líderes en todos los niveles de la organización, comenzando por la cima. Pero la buena noticia es que se puede hacer, no es una utopía.

Los Cimientos

Al igual que la construcción de una casa, una cultura de inocuidad alimentaria basada en cimientos sólido será mucho más fuerte. Y los cimientos de una organización son sus valores. Para construir una cultura de inocuidad alimentaria efectiva, una organización o grupo social debe definir claramente la inocuidad como un valor fundamental. Como se mencionó anteriormente, los valores son diferentes a las prioridades. Las prioridades pueden cambiar dependiendo de las circunstancias. Los valores no deberían Los valores son principios o creencias profundamente arraigados que guían cómo una organización toma decisiones y lleva a cabo su negocio. En muchas organizaciones con fuertes culturas de inocuidad, los líderes del pasado o del presente han expresado cuánto valoran la inocuidad mediante la elaboración de un conjunto de principios rectores de inocuidad o creencias de inocuidad. Han documentado su compromiso con la inocuidad. Pero antes de llegar a una conclusión y pensar que esto suena como un truco tonto o un ejercicio para sentirse bien, piénselo de nuevo. Documentar los compromisos por escrito es importante. Cialdini en su libro clásico, Influence, The Psychology of Persuasion, muestra que hay evidencia científica de que un compromiso escrito es mucho más efectivo que uno verbal. Según Cialdini, la gente quiere estar a la altura de lo que han escrito. Al documentar un conjunto de principios de inocuidad alimentaria o creencias de inocuidad alimentaria, los líderes de una organización aumentan la presión para que las acciones de la organización o los empleados sean consistentes con sus creencias. También se aseguran de que los valores o creencias de la organización sean claros para todos y puedan compartirse con los demás. Al crear una cultura de inocuidad alimentaria, este es un buen lugar para comenzar. Llame a los líderes de la organización y pídales a ellos, no a usted, que expresen y elaboren un conjunto de creencias o principios de inocuidad alimentaria.

Elementos Centrales

Aunque no hay dos grandes culturas de inocuidad alimentaria idénticas, es probable que tengan muchos atributos similares. Según un informe de investigación de Whiting y Bennett, titulado Driving Towards ”0”, Best Practices in Corporate Safety and Health how leading companies develop safety cultures, las culturas de seguridad de 65 empresas estadounidenses líderes tenían elementos centrales similares. Aunque el informe se centró en cuestiones de seguridad y salud en el trabajo, repasemos algunos de los elementos que identificaron y cómo se relacionan con una cultura de seguridad alimentaria.

  1. Liderazgo en la cima

 Como se mencionó anteriormente, una cultura de inocuidad alimentaria comienza en la parte superior y fluye hacia abajo. No fluye de abajo hacia arriba. Es una función de liderazgo para crear una visión de inocuidad alimentaria, establecer expectativas e inspirar a otros a seguir. Es interesante observar que, en el campo de la inocuidad alimentaria, a menudo hablamos sobre la gestión de la inocuidad alimentaria. Raramente hablamos sobre el liderazgo en inocuidad alimentaria. Pero la gestión y el liderazgo son diferentes. Según Maxwell (The 21 irrefutable laws of leadership: Follow them and people will follow you), “La principal diferencia entre los dos es que el liderazgo se trata de influenciar a las personas para seguirlo, mientras que la gestión se centra en mantener sistemas y procesos”. Las empresas líderes con culturas de inocuidad sólidas no solo tienen sistemas sólidos de gestión de inocuidad alimentaria en su lugar, también tienen líderes fuertes comprometidos con la inocuidad alimentaria que pueden influir en los demás y liderar el camino hacia un desempeño más seguro.

  1. Confianza en todos los empleados

Los empleados de todos los niveles deben estar seguros de que la organización valora la inocuidad alimentaria de forma comparable con sus otros valores. La única forma de ganarse la confianza de los empleados es que los líderes de una organización hagan las paces. Si la organización afirma que la inocuidad de sus clientes y empleados es un valor de la compañía, puede estar seguro de que los empleados estarán atentos para asegurarse de que las acciones de la organización sean consistentes con la conversación. Si perciben cualquier incoherencia o compromiso con respecto al compromiso de la organización con la inocuidad alimentaria, perderán confianza. Y sin confianza, una organización o líder ya no es creíble y es poco probable que se siga. Las empresas con fuertes culturas de inocuidad se han ganado la confianza de sus empleados a través de sus acciones, no de sus palabras.

  1. Liderazgo claro y visible de la gerencia

Incluso si tiene una visión y un liderazgo sólidos en la cima, sin aceptación y apoyo por parte de la gerencia de nivel medio, no puede tener una gran cultura de inocuidad alimentaria. Los gerentes en todos los niveles de la organización deben demostrar visiblemente su compromiso con la inocuidad alimentaria a través de las pequeñas cosas que dicen y hacen. Todos los días, los gerentes de todos los niveles influirán en los empleados de primera línea, se den cuenta o no. Si los gerentes tienen una actitud negativa acerca de seguir procedimientos adecuados de inocuidad y sanidad de alimentos, será evidente para otros por lo que dicen y hacen. Por ejemplo, si el gerente de un establecimiento de servicio de alimentos no se lava las manos antes de comenzar a trabajar, ¿Cómo puede esperar que los empleados lo hagan? En cambio, si el gerente demuestra una actitud positiva hacia la inocuidad alimentaria a través de sus palabras y acciones, lo más probable es que los empleados hagan lo mismo. En compañías con fuertes culturas de inocuidad, una actitud apropiada hacia la inocuidad alimentaria está más captada de lo que se enseña.

  1. Responsabilidad en todos los niveles

Una organización necesita asegurarse de que los empleados comprendan las expectativas de rendimiento de inocuidad alimentaria de su trabajo y que a todos los niveles sean responsables de ellos. La palabra rendición de cuentas generalmente implica que hay controles y balances que se miden para asegurar que se alcancen ciertos resultados deseados. Y en organizaciones con culturas fuertes de inocuidad alimentaria, esto es cierto. Por ejemplo, una organización puede realizar verificaciones y mediciones diarias de HACCP, observar los comportamientos de los empleados relacionados con la inocuidad de los alimentos y proporcionar comentarios y orientación (Tanto positivos como negativos) en función de los resultados. Pero en organizaciones con culturas de inocuidad bien informadas, han descubierto una forma de trascender o ir más allá de la responsabilidad. Han descubierto una forma de lograr que los empleados hagan las cosas correctas, no porque se los responsabilice, sino porque los empleados creen y están comprometidos con la inocuidad alimentaria. Se ha dicho que el carácter es lo que haces cuando estás solo y nadie está mirando. En las organizaciones con culturas de inocuidad alimentaria bien informadas, los empleados hacen lo correcto no porque el gerente o el cliente estén mirando, sino porque saben que es correcto y les importa.

  1. Compartir conocimiento e información

El intercambio de información y conocimiento es como un pegamento que mantiene unido a un grupo social. Y las organizaciones con fuertes culturas de inocuidad lo saben. Toman el intercambio de información más allá del entrenamiento simple en inocuidad alimentaria. Comparten información a menudo y se comunican regularmente con sus empleados sobre la inocuidad alimentaria utilizando una variedad de mensajes y medios. Se dan cuenta de que lo que vemos, lo que escuchamos y lo que leemos, si lo hacemos de manera efectiva, puede tener una influencia tremenda en nosotros. Si no fuera así, los anunciantes no gastarían los millones de dólares que hacen cada año tratando de llegar a los consumidores. Al igual que en el marketing comercial, las organizaciones con culturas fuertes de inocuidad alimentaria comparten información no solo para impartir conocimiento, sino también para persuadir a sus empleados a actuar.

Mejores Prácticas

Además de los elementos centrales revisados ​​anteriormente, Whiting y Bennett también identificaron más de 20 mejores prácticas entre organizaciones con fuertes culturas de inocuidad (Las detallo al final de esta publicación). Nuevamente, aunque estas mejores prácticas estuvieron relacionadas con cuestiones de salud y seguridad ocupacional, muchas también son aplicables a la inocuidad de los alimentos. Las mejores prácticas variaron desde la integración operativa de inocuidad hasta los gerentes, enfatizando la inocuidad como un valor de la compañía para el reconocimiento de un desempeño superior de seguridad.

Aunque identificar las mejores prácticas puede ser útil, una desventaja importante de crear una lista de este tipo es que realmente no demuestra cómo estas actividades están vinculadas entre sí o interrelacionadas. De hecho, este mismo error lo cometen los profesionales de la inocuidad alimentaria que comparan con otras organizaciones para identificar una lista de mejores prácticas de inocuidad alimentaria para su posible implementación dentro de su propia empresa o lugar de empleo. El problema con este tipo de enfoque es que simplifica demasiado los esfuerzos de inocuidad alimentaria. Se acerca a la inocuidad alimentaria como una cafetería con una lista de posibles opciones de menú sin comprender cómo las diversas mejores prácticas podrían estar vinculadas entre sí o cómo podrían influirse mutuamente. Omite o simplifica en exceso dónde encajan estas mejores prácticas o esfuerzos en el panorama general: El Sistema.

Para crear o mantener de manera efectiva una cultura de inocuidad alimentaria, es fundamental contar con una mentalidad de pensamiento sistemático. Debe darse cuenta de la interdependencia de cada uno de los diversos esfuerzos que su organización opta por poner en práctica y de cómo la totalidad de esos esfuerzos puede influir en los pensamientos y las conductas de las personas. Para crear una cultura de inocuidad alimentaria, debe tener un enfoque basado en sistemas para la inocuidad alimentaria. Este es un tema del cual ya les he escrito con anterioridad.

Mejores Prácticas de Cultura de Seguridad

  • Prácticas y Programa

Integración operacional

Programa motivacional

Observación del comportamiento y retroalimentación

Comités de seguridad

Gestión de casos

Encuesta de seguridad

  • Los Gerentes deben mostrar la visibilidad

Enfatizar como un valor de la empresa

Discutir la seguridad en las reuniones de los empleados

Participar en Comités de Seguridad

Hacer “caminatas” frecuentes

Asegurar recursos adecuados

Asegurar la capacitación de los empleados

Crear relaciones de confianza

Suspender actividades inseguras

  • Responsabilidades del supervisor de primera línea

Fomente la seguridad / desaliente las conductas inseguras

Realizar análisis de riesgo

Entrenar a los empleados

Llevar a cabo inspecciones de seguridad documentadas

Investigue los incidentes y los ‘casi-accidentes’ (Near Miss)

  • Participación de los trabajadores

Objetivos de rendimiento de seguridad

Reconocimiento del rendimiento de seguridad superior

Disciplina progresiva para prácticas inseguras

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