Químicos Sanitizantes – Hipocloritos
La industria alimenticia frecuentemente utiliza procedimiento de sanitizado, asi que la información aquí presentada se enfocará en los productos más comunes utilizados. Sin importar el producto, la solución sanitizante debe ser evaluada para verificar que la concentración deseada es presente de forma consistente. Poco sanitizante, desde luego, puede resultar en una eficiencia inaceptable, mientras que demasiado sanitizante podría dejar remanentes que no permitan cumplir con los estándares.
Hipocloritos
Su efectividad, bajo costo y facilidad de manufactura los convierte en los más ampliamente utilizados. El hipoclorito de sodio es el componente más «popular» y es un sanitizante ideal, así como un fuerte oxidante.
Los hipocloritos causan una mortalidad general microbiana dañando la membrana externa, probablemente produciendo una pérdida del control de permeabilidad y eventual lisis de la célula. Además, estos componentes inhiben las enzimas celulares y destruyen el ADN. Las esporas, sin embargo, son resistentes a los hipocloritos, dado que la cubierta de la espora no es susceptible a la oxidación, excepto en altas concentraciones, acompañados de intervalos largos de contacto a temperaturas elevadas.
Mientras los hipocloritos son muy reactivos, sus propiedades útiles son impactadas de forma negativa por factores tales como sólidos suspendidos, altas temperaturas, luz, impurezas en el agua y niveles inadecuados de pH. En un uso rutinario, la superficies deben estar libres (Tanto como sea posible) de material orgánico, y el pH se debe mantener entre 5 y 7 para asegurar que la mayor cantidad de ácido hipocloroso se encuentre disponible. Así como con cualquier sanitizante, se deben realizar medidas para tener la certeza de que se tiene la superficie libre de cloro (En otras palabras, a los niveles deseados). Para aplicaciones donde no aplique enjuague, la concentración máxima permisible de cloro disponible es 200 ppm.
Otras desventajas de los hipocloritos es que son corrosivos para los metales, afectan la salud (Irritación de la piel, daño en las membranas mucosas y contaminación ambiental). Además, se puede combinar con sustancias orgánicas para formar componentes clorados, tales como trihalometanos y dioxinas. Adicional a esto, el uso del hipoclorito puede ser restringido en el futuro. Se debe tener mucho cuidado cuando se limpien derrames de hipocloritos con materiales orgánicos, tales como paños (telas), aserrín y papel, puesto que se podría presentar una combustión durante el secado.